ფალერნული ღვინო

ეპიკოს რომაელ პოეტს, სილიუს იტალიკუსს თუ დავუჯერებთ, ყველაფერი მითით დაიწყო, მითით ფალერნუსის შესახებ, რომელიც მასიკის მთის მიმდებარე ტერიტორიაზე ბინადრობდა. მეღვინეობის ღმერთმა ბახუსმა სტუმართმოყვარეობისა და დიდსულოვნებისთვის იგი ვაზის ძირით დაასაჩუქრა. მცენარე მშვენივრად შეეგუა ადგილობრივ პირობებს და გამოისხა ნაყოფი, რომლისგანაც შესანიშნავი ღვინო დგებოდა.

ძველი რომაელები ამ მიწას "ბედნიერს" უწოდებდნენ. მცხუნვარე მზისა და ნაყოფიერი ნიადაგის წყალობით ყურძენი მთელს იმპერიაში ყველაზე კარგად იზრდებოდა. განსაკუთრებით კარგი მოსავალი მოდიოდა ფალერნუსის მთის ფერდობებზე გაშენებულ ვენახებში.

ვაზის უძველეს ჯიშს, რომელიც აქ იზრდებოდა, ამინეანი ერქვა და იტალიაში ბერძენმა კოლონისტებმა ჩამოიტანეს. რომაელი მწერლის, პლინიუს უფროსის ცნობით, ვენახი ფალერნიანი სამი მონაკვეთისგან შედგებოდა: კაუცინიანი მთის წვერზე იყო განლაგებული; ფაუსტიანი, რომელიც საუკეთესოდ ითვლებოდა - ფერდობის შუა ნაწილში (აქვე იყო მამული ფაუსტუსი, რომელიც რომაელი დიქტატორის, ლუციუს კორნელიუს სულას ვაჟს ეკუთვნოდა) და ფალერნია (Falernian)- ფერდობის ძირში. ჰიუ ჯონსონის სიტყვებით, ფაუსტუსის მამულში საუკეთესო ფალერნული ღვინო მზადდებოდა. მიზეზი - "კულტივაციის პერიოდში კარგი მოვლა და მოხერხებული მდებარეობაა."

დამზადების ტექნოლოგია

ფალერნული ღვინო რომის იმპერიაში თავისი დროის ყველაზე ცნობილ და კარგ სასმელად ითვლებოდა, განსაკუთრებით, თუ სარდაფში 15 წლის განმავლობაში ძველდებოდა. ეს იყო თეთრი ფერის (ყოველ შემთხვევაში, ადრეულ სტადიაზე), სავსესხეულიანი სასმელი ალკოჰოლის მაღალი შემცველობით (15%-მდე), რაც დაძველების დიდ პოტენციალს განაპირობებდა.

ყურძენი ვაზზე რაც შეიძლება დიდხანს რჩებოდა და მხოლოდ პირველი ყინვების დადგომისას იკრიფებოდა. შეგროვებულ ყურძენი შაქრისა და გემოს კონცენტრაციისთვის კარგად შრებოდა და თიხით გვერდებშელესილ ლერწმის კალათებში ან ხის ყუთებში იჭყლიტებოდა.Yწნეხად დიდ ტომარას იყენებდნენ, რომლის ერთი ბოლო თოკით სადგამს ემაგრებოდა, მეორე კი ჯოხის საშუალებით ტრიალებდა. ღვინის ხარისხი დიდწილად იყო დამოკიდებული ყურძნის მოკრეფასა და შერჩევაზე. დუღილის დასრულების შემდეგ სასმელი თიხის სქელკედლიან ჭურჭელში გადაჰქონდათ, შიგნიდან ცვილისა და ფისის ნაზავით ლესავდნენ და ბოლავდნენ, რაც ღვინის შენახვას უწყობდა ხელს. აქაურები სხვადასხვა ზომის თიხის ჭურჭელს იყენებდნენ, ძირითადად, პითოსებს (150 ლიტრამდე) და ამფორებს (25-დან 75 ლიტრამდე), რომელთაც უკეთ გადასატანად ყურის ფორმის სახელურები ჰქონდა. ღვინით სავსე პითოსებს მიწაში ვერტიკალურად ფლავდნენ და ასე ინახავდნენ.

ერთი-ორწლიანი დაძველების შემდეგ ღვინო დიდ ორყურა დოქებში გადაჰქონდათ. როგორც წესი, ასე სასმელი 15-20 წელიწადს ინახებოდა, მაგრამ ხანდახან კიდევ უფრო დიდხანს ინარჩუნებდა გემურ თვისებებს. დავარგებული ფალერნული ღვინო ქარვისფერი ან ჩაისფერი იყო. ამფორებზე მოსავლის წლის ნაცვლად იმ პერიოდში მოღვაწე რომაელი კონსულის სახელს აწერდნენ. ფალერნული ღვინის შესახებ პლინიუსი წერდა: "თუ ცეცხლის ალს მიუახლოვებ, ეს ღვინო ნათებას იწყებს," შესაძლოა, ეფექტს ალკოჰოლის მაღალი შემცველობა განაპირობებდა – იმ დროში დისტილაციას არ იცნობდნენ და ეს ღვინო ყველაზე მაგარი სასმელი იყო, რომელსაც რომაელები მიირთმევდნენ.

ძალიან ძველი ფალერნული ღვინო ნელ-ნელა მწარდებოდა და მისი დალევა შეუძლებელი ხდებოდა. გემოს შესარბილებლად ქიოსურ ღვინოს (ანტიკურობის ყველაზე ცნობილი ღვინო, რომელიც ბერძნულ კუნძულ ქიოსზე იწარმოებოდა), ყინულს, წყალს ან თაფლს ურევდნენ.

მხოლოდ რჩეულთათვის

ვენახების შეზღუდული ფართობი, ღვინის ხანგრძლივი დაძველება, ტრანსპორტირების მაღალი ღირებულება ფალერნულ ღვინოს ჩვეულებრივ მოკვდავთათვის მიუწვდომელს ხდიდა. ეს იყო პოეტების, ცენტურიონების, ვაჭრებისა და არისტოკრატების სასმელი. ჩვ. წ.Aაღ. I, II საუკუნეებში რომაელ ჯარისკაცს ერთ ჭიქა ასეთ ღვინოში სამი კვირის შემოსავალი უნდა გადაეხადა.

ვენახებთან ახლოს ღვინო შედარებით იაფი ღირდა. ნეაპოლის მახლობლად მდებარე ქალაქი პომპეი თავისი გაფურჩქვნის პერიოდში განთქმული იყო უამრავი დუქნით, სადაც ღვინოს ასხამდნენ. ერთ-ერთ ასეთ დაწესებულებაში, რომლის მფლობელი ვინმე ჰედონი გახლდათ, კედელზე გამოკრული ღვინის ბარათი იუწყებოდა, რომ ერთ ასად (სპილენძის მონეტა) სტუმარს ჩვეულებრივი ღვინის გასინჯვა შეეძლო, ორად -Bსაუკეთესო ღვინის, ოთხ ასად კი ფალერნულ ღვინოს მიართმევდნენ. ჩვეულებრივი ლეგიონერები, რიგითი ჯარისკაცები და უბრალო ხალხი ზღვის წყლით გაზავებულ იაფფასიან ღვინოს შეექცეოდა.

საინტერესოა რომაელი ექიმის, გალენის კომენტარი, რომელიც გლადიატორთა სკოლაში მოღვაწეობდა, ჩვ.წ.აღ. 169 წელს კი მარკუს ავრელიუსის ექიმი გახდა. იგი ღვინოს ჭრილობების შესახორცებლად იყენებდა, იმპერატორის მოწამვლისგან დასაცავად კი ღვინისა და ბალახების ნაზავს ამზადებდა.

თავის ნაშრომში De Antidotis (შხამის საწინააღმდეგო) გალენი წერს, რომ რომში პალატინის ბორცვზე მდებარე ღვინის სარდაფის გამოკვლევისას არაერთი ფალერნული ღვინო გასინჯა, მათ შორის, 20-წლიანი დაძველების.Mმისი მიზანი იყო ეპოვა ეგზემპლარი, რომელშიც საერთოდ არ იგრძნობოდა სიმწარე. ძველი ღვინო, რომელსაც არ დაუკარგავს სიტკბო, საუკეთესოა – ფიქრობდა ის. სამწუხაროდ, შერჩეული სასმელი არ დაუკონკრეტებია, მაგრამ ზუსტად არის ცნობილი, რომ ეს ფალერნული ღვინო იყო.

სახელგანთქმული ვინტაჟი

ფალერნული ღვინის ყველაზე ცნობილი ვინტაჟი ჩვ. წ. აღ-მდე 121 წელს მოკრეფილი მოსავლისგან დაამზადეს. თავის თვისებებს იგი ძალზე ცხელ ზაფხულს უნდა უმადლოდეს. სწორედ ამ წელს რომის კონსულად ლუციუს ოპიმიუსი იყო არჩეული, ამიტომ სასმელს "ოპიმიანური" უწოდეს.

პლინიუსი წერს, რომ ოპიმიანური ღვინო კეისარს ჩვ.წ.აღ-მდე 60 წელს მიართვეს, ესპანეთის დაპყრობის აღსანიშნავად. იმ დროს ვინტაჟი 61 წლის იყო, 160-წლიანი ღვინო კი ჩვ. წ.აღ. 39 წელს რომაელმა იმპერატორმა კალიგულამ დააგემოვნა.

პლინიუსი წერს: "...ეს ღვინო დაახლოებით 200 წელს ინახება, მაგრამ უკვე თაფლს ემსგავსება. მისი დალევა შეუძლებელია როგორც სუფთა, ასევე განზავებული სახით..."

მეორე რომაელი მწერალი, გაიუს პეტრონიუს არბიტრი (ჩვ. წ.აღ 27-66 წლები) თავის ნაშრომში "სატირიკონი", "ტრიმალქიონის ნადიმად" წოდებულ თავში მოგვითხრობს, რომ სუფრაზე ღვინოს ასხამდნენ შუშის ამფორიდან, რომელზეც ეწერა - "ფალერნული ოპიმიანური 100 წლის დაძველებით". ტრიმალქიონი, რომელიც ამ საღამოს მასპინძელი იყო, ბრძანებს: "ღვინო ადამიანზე მეტხანს უნდა ცხოვრობდეს. დღეს სწორედ ასეთ სასმელს გავსინჯავთ და ვნახავთ, როგორი სახით მოაღწია კონსულ ლუციუს ოპიმიუსის დროიდან ჩვენამდე".

გარდა ამისა, ამ ნადიმზე სტუმრებს მიართვეს vino cotto,  "ღვინო, რომლის 1/3 აორთქლებული იყო და მიწის ქვეშ ჩაფლული ძალების შესანახად". სადილის წინ მათ შესთავაზეს antipasti  - თაფლივით ტკბილი აპერიტივი, ზეთისხილი და ცხელი ძეხვი.

ჰიუ ჯონსონის აზრით, ოპიმიანური ღვინის მირთმევა შესაძლებელი იყო ვინტაჟიდან 100 წლის შემდეგ და იგი ამ დროსაც ტკბილი რჩებოდა.

ბედის უკუღმართობა

ფალერნული ღვინის პოპულარობამ მისი ფასი უჩვეულოდ გაზარდა. ამით ისარგებლეს რომის იმპერიის სხვა ვენახების მფლობელებმა, რომლებიც თავიანთ სასმელს ფალერნულად ასაღებდნენ. მდიდარი რომაელები, რომლებიც ვერაფერს ხვდებოდნენ, მდარე ხარისხის ღვინოებში ძალიან ძვირს იხდიდნენ. ფალსიფიკაციამ პლინიუს უფროსამდე მიაღწია, მან კი ეს ღვინოები მეორე კლასს მიაკუთვნა. ვითარება დაამძიმა ვულკან ვეზუვის ამოფრქვევამ, რომელმაც ქალაქები - პომპეი და ჰერკულანუმი გაანადგურა. სხვა ვენახებთან ერთად დაზარალდა ფალერნულიც.

რომში ღვინის ნაკლებობა იგრძნობოდა და ფერმერებმა ვენახების ხელახლა ჩაყრა დაიწყეს, თუმცა სხვა ჯიშებს რგავდნენ, რომლებიც სხვადასხვა რეგიონიდან იყო ჩამოტანილი. პირველსაწყისი ჯიშის, ამინეანის რაოდენობამ მნიშვნელოვნად იკლო. ვითარება კიდევ უფრო დაამძიმა იმან, რომ იმპერატორმა ტიტუს ფლავიუს დომიციანმა თავის ბრძანებაში აკრძალა ახალი ძირების ჩაყრა და უკვე დარგულის ნაწილიც ამოაძირკვინა იმის შიშით, რომ ვენახი მარცვლოვან კულტურებს დაჩაგრავდა. სტიქიურმა უბედურებებმა და ადამიანთა სისულელეებმა თავისი ქნა - ფალერნული ღვინის სამასწლოვანი დიდება დასრულდა. როგორც ძველი რომაელები იტყოდნენ, Sic transit gloria mundi  - ასე ქრება ამქვეყნიური დიდება.

შთამომავლობა

თანამედროვე ღვინოთაგან ფალერნულს ყველაზე მეტად კარგად დაძველებული სოტერნის ღვინოები უახლოვდება, როგორიცაა, მაგალითად, Chateau d'Yquem, მაგრამ რიგი მიზეზების გამო ფალერნულის გემო სრულიად განსხვავებული იყო. თანამედროვე ღვინის მოყვარული ჭიქა რომაული ღვინის გასინჯვისას შენიშნავს, რომ მას ცვილის, ფისის ან კუპრის  გემო დაჰკრავს, რომლითაც იმ პერიოდში სასმელით სავსე თიხის დოქებს გმანავდნენ.

რომაელებს კიდევ ერთი "განმასხვავებელი ნიშანი" ჰქონდათ - არასოდეს სვამდნენ გაუზავებელ ღვინოს. სუფთა ღვინის დალევა ბარბაროსობად ითვლებოდა. ძირითადად წყლით აზავებდნენ, რომლის რაოდენობასაც ყველა ინდივიდუალურად განსაზღვრავდა, მაგრამ ძირითადი პროპორცია ასეთი იყო – ერთი წილი ღვინო და სამი წილი წყალი. ეს პროცესი ორ მიზანს ემსახურებოდა: ამგვარად შეზავებული ღვინო წყურვილს კლავდა და მისი მიღება დიდი რაოდენობით შეიძლებოდა, ალკოჰოლის გარკვეული დოზა კი წყალს უსაფრთხოს ხდიდა. არსებობს სხვა მოსაზრებაც, რომელიც ხელოვნებათმცოდნე გალინა როსის ეკუთვნის:

- ღვინის წყლით გაზავების ჩვევა, რომელიც რომაელებს ბერძნებისგან გადაეცათ, თრობის შესამსუბუქებლად არ გაჩენილა. საიდუმლოს გასაღები იმაშია, რომ მაშინდელი ღვინოები მკვეთრად განსხვავდებოდა დღევანდელისგან. ისინი ტკბილი, არომატიზებული და იმდენად სქელი იყო, რომ მათი მირთმევა კოვზით შეიძლებოდა.

თანამედროვე იტალიაში, კამპანიას რეგიონში დღესდღეობით აწარმოებენ ღვინოს ფალერნო დელ მასიკო (Falerno del Massico), რომელსაც გარკვეულწილად შეიძლება ეწოდოს უძველესი სახელგანთქმული ფალერნულის შთამომავალი, თუმცა არცთუ ურიგო გემოვნებითი თვისებების მიუხედავად, იგი წარსული დიდების უფერულ გადმონაშთად უფრო შეიძლება ჩაითვალოს.

მოამზადა ნანა კობაიძემ

© ღვინის კლუბი/Weekend