მელსაპონენი – ცოტა რამ საზამთროს შესახებ

ჩვენში საზამთრო განსაკუთრებული პოპულარობით სარგებლობს და საუკეთესო საზაფხულო ხილად ითვლება. მართლაც არაფერი ჯობს ჩაციებულ, თაფლივით ტკბილ და ხრაშუნა რბილობს, რომელსაც ნაზი არომატი დაყვება.

საზამთრო ერთწლიანი ხვიარა მცენარეა, რომელიც სიგრძით 5 მეტრამდე იზრდება. როგორც ცნობილია, საზამთროს რბილობი 80-95% სითხისგან შედგება და აქედან გამომდინარე ძლიერ შარდმდენ საშუალებას წარმოადგენს. საზამთრო ინტოქსიკაციის საწინააღმდეგო ეფექტური საშულებაა. ეს მცენარე მდიდარია A, C, B, PP ვიტამინებით, შეიცავს ფრუქტოზას, ეთეროვან ზეთებს, ვაშლმჟავასა და ტუტოვან ნივთიერებებს. საზამთროს თესლის შემადგენლობაში 35% ცხიმი შედის. ყოველივე ამის გამო საზამთრო რეკომენდებულია გულ-სისხლძარღვთა და თირკმლების დაავადებების დროს. საზამთრო განსაკუთრებული რაოდენობით რკინას შეიცავს ამ მხრივ იგი სალათის ფოთლებსა და ისპანახს ტოლს არ უდებს.

საზამთროს სამშობლოდ სამხრეთ აფრიკისა და ჩრდილოეთის მშრალი, ტროპიკული მხარეები ითვლება. კალახარის უდაბნოს მიდამოებში დღემდე იზრდება ველურად. ვარაუდობენ, რომ მისი კულტივირება ძველმა ეგვიპტელებმა დაიწყეს. ველური საზამთრო გაცილებით პატარა ზომისაა. ეგვიპტეში ახლაც მოიპოვება მცირე ზომის საზამთროს ჯიში, რომლის თესლსაც ხალავენ და ისე მიირთმევენ. საზამთროს თესლი აღმოჩენილია ეგვიპტის ფარაონთა სამარხებშიც. ეგვიპტიდან საზამთროს კულტურა ისრაელშიც გავრცელდა.

ისრაელში ერთად მიირთმევენ მარილიან ყველსა და ტკბილ საზამთროს. ეს ტრადიცია საქართველოშიც არსებობს, განსაკუთრებით კი კახეთში.

ზუსტად არავინ იცის რა გზით აღმოჩნდა საზამთრო საბერძნეთსა და რომში, თუმცა ფაქტია, რომ ჩვ. წ. აღ. პირველ ათასწლეულში რომაელები უკვე ფართოდ მოიხმარდნენ ამ ბაღჩეულ კულტურას. მას მირთმევდნენ ნედლად, ამარილებდნენ, წურავდნენ წვენს, შემდეგ კი ადუღებდნენ, რის შედეგადაც გემრიელი ბადაგი მიიღებოდა. VIII საუკუნეში საზამთრო აზიაში ვრცელდება, ხოლო XIII საუკუნიდან კი ევროპაშიც აღწევს.

საზამთრო ჩრდილო-დასავლეთ ევროპაში გვიან შემოვიდა. ფრანგულ და გერმანულ ენებში ამ მცენარის სახელი ითარგმნება, როგორც წყლის ნესვი.

საზამთრო და საქართველო

საქართველოში საზამთროს გავრცელების ზუსტი თარიღი დაუდგენელია, თუმცა წერილობითი ცნობებით შეგვიძლია ვივარაუდოდთ, რომ ეს მცენარე ჩვენში დიდი ხანია არსებობს. სულხან-საბა ორბელიანის ლექსიკონიდან ირკვევა, რომ იგი XII საუკუნეში უკვე კარგად გავრცელებული მცენარე ყოფილა. მას ადრე მელსაპონენს უწოდებდნენ. ეს სიტყვა ლათინურ-ბერძნული წარმოშობისაა. მოგვიანებით გავრცელდა სხვა დასახელებაც – ყარფუზი, ხაბურზაკი, რაც სპარსულიდან მოდის. საზამთრო საქართველოში განსაკუთრებით გამაგრილებელი და სამკურნალო თვისებებით ყოფილა ცნობილი. როგორც ჩანს, საზამთროსა და პურის ჭამის ტრადიცია ჩვენში სპარსეთიდან შემოვიდა, სადაც ღარიბ მუშებს უმასპინძლდებოდნენ პურითა და საზამთროთი. რაც შეეხება საზამთროს სამკურნალო თვისებებს – საზამთროს ქერქის ნახარში სიცხის დამწევ უებარ საშუალებად ითვლებოდა. ჰერეთში მიღებული იყო საზამთროს ბზეში შენახვა. ამ პირობებში მწიფე საზამთროც დიდხანს ძლებდა. ჰერეთში საზამთროს ქერქს ახმობდნენ და წკირებზე აცმულს ინახავდნენ. ზამთარში ქერქებს ხარშავდნენ, შაქარს უმატებდნენ და ცხლად მიირთმევდნენ.

საქართველოში საზამთროსგან ყველაზე ხშირად მურაბას ხარშავენ. მისი მომზადება შრომატევადია და დღესდღეობით ბევრი დიასახლისი თავს არიდებს მურაბის მოხარშვას. რეცეპტი კი შემდეგია: უპირველესად უნდა შევარჩიოთ სქელქერქიანი საზამთრო. ქერქს უნდა მოეჭრას გარეთა მწვანე და შიდა, ვარდისფერი ნაწილი, დაიჭრას რომბებად და დაიჩხვლიტოს. შემდეგ ჩაიყაროს კირიან წყალში 2 საათის განმავლობაში. როდესაც საზამთროს ქერქები გამაგრდება, გამდინარე წყალში გაირეცხება და წყალში 2-3 წუთის განმავლობაში თავდახურული წამოდუღდება. ეს პროცედურა კიდევ ერთხელ მეორდება. ამის შემდეგ საზამთრო უნდა წამოდუღდეს შაბიან წყალში. ამის შემდეგ დაჭრილი ქერქები კიდევ უნდა წამოვადუღოთ მდუღარე წყალში. სულ ბოლოს საზამთროს ესხმება იმდენი წყალი, რომ დაიფაროს, ემატება შაქარი და იხარშება. სანელებლებად გამოიყენებენ ყველაზე ხშირად ილს, ჯავზსა და ვანილს. არსებობს საზამთროს მურაბის შედარებით მარტივ ვარიანტი, რომელიც სოდაში გამოყავთ. ასევე გავრცელებულია საზამთროს ჯემიც, რომელიც ხორცსაკეპ მანქანაში გატარებული საზამთროს ქერქისაგან მზადდება და ხუმრობით “საზამთროს ხიზილალასაც” უწოდებენ. გარდა მურაბისა, ცნობილია ქორფა საზამთროს მწნილი, რომელიც უფრო აღმოსავლეთ საქართველოშია ცნობილი.

საბჭოთა პერიოდში მოდაში შემოვიდა საზამთროს ე.წ. “კრუშონი,” რომელიც მზადდებოდა ძირითადად სადღესასწაულო სუფრებისათვის. საზამთროს ერთი მხრიდან თავს წააჭრიდნენ, ამოიღებდნენ რბილობის ნაწილს და შიგნით ჩაუშვებდნენ შამპანურს, ღვინოს, ლიმონათს, ზოგჯერ სხვა ალკოჰოლიან სასმელებსაც, ინდივიდუალურად გემოვნების მიხედვით.

საზამთრო და მსოფლიო სამზარეულო

უძველესი დროიდან აღმოსავლეთის ქვეყნებში ამზადებენ ნარდეკს, საზამთროს თაფლს. ხის წნეხის ქვეშ ათავსებდნენ საზამთროს რბილობს. შემდეგ ტილოს ქსოვილში ფილტრავდნენ და სპილენძის ქვაბებში დაადუღებდნენ. წვენი იქცევა სქელ, თაფლისებურ მასად. 100კგ საზამთროდან გამოდის 10 კგ ნარდეკი.                                     

აღმოსავლეთ და შუა აზიის ქვეყნებში პოპულარულია საზამთროს მწნილი და მარინადი. საზამთროსაგან საუკეთესო ტკბილეული მზადდება – მარაბისა და ჯემის გარდა, რომელთა შესახებ ზემოთაც ვისაუბრე, ცნობილია საზამთროს ცუკატები, სმუზები და გამაგრილებელი სასმელები. ესპანეთში საზამთროსაგან მზადდება დესერტი, რომლის შემადგენლობაში შედის კუბიკებად დაჭრილი და შაქარმოყრილი საზამთროს რბილობი, ხერესი და პიტნის ფოთლები. აღმოსავლეთის ქვეყნებში აგრეთვე მიღებულია შემწვარი საზამთრო. არსებობს ორი ვარიანტი – როცა შაქარმოყრილ საზამთროს გულებს ამოავლებენ კლიარში, თხელ ცომში და ფრიტიურში წვავენ და მეორე – როცა საზამთროს ქერქს აცლიან მწვანე კანს, რბილობს და მარილიანი ფქვილის საფანელში ტაფაზე ზეთში წვავენ. ცნობილია საზამთროს რბილობით მომზადებული შარბათი – ნაკლებკალორიული დესერტი, რომელიც შაქრითა და კონიაკით მზადდება და იყინება. წარმოადგენს ხილის ერთგვარ ნაყინს.

დაბოლოს, საზამთროს სიმწიფის დასადგენად მრავალი ხალხური მეთოდი არსებობს. ამაზე განსაკუთრებით თავს დებენ საზამთროს გამყიდველები და დიდი მონდომებით არჩევენ საზამთროს. თუმცა, სპეციალისტების მტკიცებით, საზამთროს სიმწიფის პროგნოზირება მაინც სათუოა. არ არსებობს სიმწიფის დადგენის ზუსტი კრიტერიუმი.

© ღვინის კლუბი /Weekend