ბადრიჯნის თავგადასავალი

ქეთი ადეიშვილი

ბადრიჯანს ქართულ კულინარიაში დიდი ისტორია აქვს. ივანე ჯავახიშვილის ცნობებით საქართველოში ეს ბოსტნეული ჯერ კიდევ XII-XIII საუკუნეებში იყო ცნობილი, მაგრამ შემოსვლის თარიღი, მაინც დაუდგენელია. მისსავე განმარტებით, სიტყვა ბადრიჯანი სპარსული წარმოშობისაა და სავარაუდოდ იქიდან გავრცელდა ჩვენთან. ვახუშტი ბატონიშვილის ცნობით, საქართველოში ერთ-ერთ ხეობას ამ ტერიტორიაზე გავრცელებული ბადრიჯნის კულტურის გამო ბურდუჯის ხეობა ერქვა.

თუ ბადრიჯნის წარმოშობას ჩავუღრმავდებით, მის სამშობლოდ ტროპიკული აღმოსვლეთ ინდოეთი ითვლება. გავრცელებული იყო სპარსეთის ტერიტორიაზე, ხოლო აფრიკაში იგი არაბებს შეუტანიათ და დაუმკვიდრებიათ. ამ პროდუქტს არ იცნობდნენ ანტიკურ საბერძნეთსა და რომში, ხოლო დასავლეთ ევროპაში იგი პირველად XV-XVI საუკუნეში გავრცელდა, მაგრამ როგორც საკვები პროდუქტის ფართე მოხმარება მხოლოდ XIX საუკუნიდან დაიწყეს.

ბადრიჯნით მომზადებული ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული საზაფხულო კერძი გახლავთ აჯაფსანდალი, რომელიც კავკასიის სხვა ქვეყნებშიც ფართოდაა გავრცელებული. ვარაუდობენ, რომ იგი ჩვენთან თურქეთიდან შემოვიდა, რაზეც მისი არაქართული დასახელება მეტყველებს. ამ ტიპის კერძი არსებობს ბულგარულ სამზარეულოშიც. პრინციპში, აჯაფსანდალი წარმოადგენს ბოსტნეულის რაგუს, რომლის მომზადებაც ყველგან შეიძლება აზრად მოსვლოდათ, სადაც ბადრიჯანი, პამიდორი, კარტოფილი და წიწაკა მოიპოვებოდა. ჩვენებურ აჯაფსანდალს შეგვიძლია შევადაროთ ფრანგული ბოსტნეულის სოტე, სადაც თანაბარ, საშუალო ზომაზე დაჭრილ ბადრიჯანს, პამიდორსა და წიწაკას ყაბაყი და სტაფილოც ემატება. ყველა ინგრედიენტი ცალცალკე იშუშება ზეთში, შემდეგ ერთმანეთში ერევა დაჭყლეტილი პამიდორთან, ნიორთან და კამასთან ერთად და იშუშება. ბოსტნეულის სოტე არის რაღაც შუალედური ქართულ აჯაფსანდალსა და თურქულ იმამ ბაიალდის შორის. თურქულ ვარიანტში მომზადების პრინციპი თითქმის იგივეა, რაც სოტეში – ყველა ინგრედიენტი პამიდვრის გარდა ცალ-ცალკე იშუშება ცხიმში და ბოლოს ემატება პამიდორი.. იმამ ბაიალდის რეცეპტში არ შედის ყაბაყი. ეს ორივე, თურქული და ევროპული კერძი თავისი ტექნოლოგიით აჯაფსანდალის ერთ-ერთ სახეობას წააგავს, სადაც ყველა ინგრედიენტი ცალცალკე წვავენ ცხიმში ( ყველა ინგრედიენტი პამიდვრის ჩათვლით ცალ-ცალკე იწვება ტაფაზე, შემდეგ კი ფენა-ფენა ეწყობა მწვანილთან ერთად). შემწვარ ბოსტნეულს მწვანილთან ერთად რამდენიმე წუთი აყოვნებენ და ისე მიირთმევენ. მეორე ვარიანტში პამიდორი უმად, დაჭყლეტილი სახით ემატება ფენა-ფენა ქვაბში მოთავსებულ შემწვარ ბოსტნეულს მწვანილთან ერთად და გრკვეული პერიოდი დაბალ ცეცლხე იშუშება, სანამ პამიდორი არ მომზადდება.

იმამ ბაიალდის  მეორე ვარიანტიც არსებობს – ბოსტნეულის ნარევს მთელ-მთელ ბადრიჯნებში ათავსებენ და აცხობენ.

აჯაფსნდალის სხვა ვარიანტები ნაკლებად წააგავს სოტესა და თურქულ იმამ ბაიალდის. ყველაზე მარტივი რეცეპტი შემდეგია – მსხვილად დაჭრილი ბოსტნეული მარილთან და მწვანილთან ერთად ფენა-ფენა ეწყობა ქვაბში, ესხმება ზეთი, წყალი და ერთიანად იხარშება. აღმოსავლეთ საქართველოსა და აჭარული სამზარეულოსთვისაა დამხასიათებელი ბრინჯიანი აჯაფსანდალი – ფენა-ფენა ჩაწყობილ ბოსტნეულს ზეთთან და სხვა სანელებლებთან ერთად ბრინჯი ემატება. ბრინჯი იწოვს ზედმეტ წვენს და აჯაფსანდალი უფრო სქელი და ერთგვაროვანი გამოდის. ამ ვრიანტში ბოსტნეული შედარებით წვრილად უნდა იყოს დაჭრილი. თუ კარტოფილს გამოვიყენებთ, ჯობს თხლად დავჭრათ. აჯაფსანდალის ჭეშმარიტი ღირსება მასში შემავალი მწვანილი და სანელებლებია და უმთავრესად ეს განსაზღვერავს მის თვითმყოფადობას. მათ შორისაა ქინძი, ოხრახუში, რეჰანი, შაშკვლავი. ზოგი დიასახლისი გემოვნებით ქონდარსა და პიტნასაც კი ამატებს. დასავლეთ საქართველოში ხშირად შეხვდებით აჯაფსანდალს უცხო სუნელისა და ხმელი ქინძის არომატით, ხოლო ნიგვზიანი აჯაფსანდალი – ეს ცალკე განხილვის თემაა, ნამდვილად არ წააგავს არც თურქულ იმამბაიალდის და არც ფრანგულ სოტეს. თავისი გემოთი უფრო ინდურ არომატებს შეიცავს და ნამდვილად საუკეთესო საზაფხულო კერძია.

მოვადექით მთავარ თემას – ქართული საუზმეულის ნამდვილ მეფეს, ნიგვზიან ბადრიჯანს. იგი ნამდვილად გამორჩეული კერძია, რომელიც დიდსა თუ პატარაში აღფრთოვანებას იწვევს. ნიგვზიანი ბადრიჯნის მომზადების უამრავი რეცეპტი არსებობს და შეიძლება ითქვას, რომ თითოეული მათგანი თავისებურად საინტერესო და რაც მთავარია, ძალიან გემრიელია. მთავარი ინგრედიენტებია შემწვარი, გამომცხვარი ან მოხარშული ბადრიჯანი და ნიგოზი. სადღესასწულო სუფრისათვის უფრო პატარა ზომის მთლიან ან სიგრძეზე დაჭრილ ზეთში შემწვარ ბადრიჯანს ამჯობინებენ. მთლიან ბადრიჯნებს შუაზე სერავენ, აყრიან მარილს და რამდენიმე საათით წნეხის ქვეშ აჩერებენ. მარილმოყრილ, დაჭრილ ბადრიჯანს ხელით წურავენ ან რეცხავენ გამდინარე წყალში. ამის შემდეგ ბოსტნეულს ტაფაზე ორივე მხრიდან წვავენ. შემწვარ ბადრიჯნებს ბადეზე ან საცერზე აწყობენ, რათა ზედმეტი ცხიმისგან დაიწრიტოს და მერე ტენიან ნიგვზით. გატარებული ან დანაყილი ნიგვზის მასას ემატება დანაყილი ნიორი, მარილი, წვრილად დაჭრილი მოშუშული ან უმი ხახვი. მწვანილი და სუნელები კი დიასახლისის გემოვნებით უკეთდება. დასავლეთ საქართველოში გამოიყენებენ უცხო სუნელს, ნედლ ან ხმელ ქინძს, ყვითელ ყვავილს, წიწაკას, ოხრახუშსა და ცოტაოდენ ნიახურსაც. ეს ყველაფერი კი უნდა შეიზილოს ძმართან ერთად. აღმოსავლეთ საქართველოში საკმაზად გამოიყენებოდა მარილი, წიწაკა, რეჰანი, ქინძი, ნიახური, მაგრამ დღეს უკვე თითქმის ყველგან უმატებენ უცხო სუნელსა და ყვითელ ყვავილს. მოხარშულ ან ღუმელში გამომცხვარ ბადრიჯანს კანს აცლიან, ჩეჩავენ და მხალის სახით აკეთებენ. ასე მომზადებულ ბადრიჯანს ნიგოზი უფრო ნაკლები ჭირდება. საქართველოს ყველა კუთხეში ამ კერძს აუცილებლად რთავენ ბროწეულის მარცვლებით, რაც თავის მხრივ მატებს სასიამოვნო მომჟავო-მოტკბო გემოს.

მართალია, ბადრიჯნის სეზონი შუაგულ შემოდგომამდეა, მაგრამ საქართველოში მაინც ახერხებდნენ მის შენახვასა და გამოყენებას ზამთრის თვეებშიც. ერთ-ერთი ყველაზე გავრცელებული და უვნებელი მეთოდია მისი გაშრობა. ამისათვის ბადრიჯანს თხლად აცლიდნენ კანს, უტოვებდნენ ყუნწებს, ყუნწებით კიდებდნენ ძაფებზე ისე, რომ ერთმანეთს არ შეხებოდა და მზეზე აშრობდნენ. გამხმარ ბადრიჯნებს ინახავდნენ ტილოს ტომრებში მშრალ ადგილას. ეს მეთოდი გავრცელებული იყო ძირითადად აღმოსავლეთ და სამხრეთ საქართველოში, სადაც უფრო მშრალი ჰავაა და პროდუქტი დაცულია სინესტისაგან. ზამთარში გამხმარ ბადრიჯანს ალბობენ წყალში და შემდეგ ხარშავენ. მისგან მზადდება არა მარტო მხალეული, არამედ აჯაფსანდალიც.

წინა თაობებისაგან გამიგონია, რომ ნიგვზიან ან უბრალოდ, შემწვარ ბადრიჯანს ქილებში ტენიდნენ, პირამდე ასხამდნენ შენამწვავ ზეთს და სარდაფებში ინახავდნენ რამდენიმე თვის განმავლობაში, თუმცა ასეთი წესით შენახული ბადრიჯანი ნაკლებად საიმედოა. წინა საუკუნის 50-60–იან წლებში საქართველოში დაიწყო სახლში დამზადებული კონსერვების ბუმი. თითქმის ყველა ოჯახში მზადდებოდა ზამთრის მარაგი და ერთერთი პოპულარული ბადრიჯნის კერძები იყო. ბადრიჯანს ასტერილებდნენ შემწვარს, აჯაფსანდალის სახით, ნიგვზიანს, მოხარშულს პამიდორთან და ნიორთან ერთად, ფენა-ფენა ჩაწყობილ შემწვარ ბოსტნეულს – ბადრიჯანს, ბულგარულ წიწაკასა და პამიდორს ნიორსა და მწვანილებთან ერთად და კიდევ მრავალ ვარიაციას დიასახლისის ფანტაზიის მიხედვით.

ბადრიჯანი ჩანახის აუცილებელი ინგრედიენტია. ჩანახი მზადდება ქოთნებში და წარმოადგენს ცხვრის ხორცთან ერთად ჩაბუღულ ბოსტნეულს – ბადრიჯანს, პამიდორს, კარტოფილს, ხახვს, წიწაკასა და მწვანილეულს. ზოგჯერ ჩანახისათვის ცალკე წვავენ ხორცსა და ბოსტნეულს, შემდეგ ფენა-ფენა აწყობენ და ისე დგამენ ღუმელში. ეს კერძიც აღმოსავლური წარმოშობისაა და საქართველოს გარდა დამკვიდრებულია კავკასიის სხვა ქვეყნებშიც. კახეთში ზაფხულის პიკნიკების მენიუს ერთერთი ცნობილი კერძია შამფურზე შემწვარი ბადრიჯანი, დატენილი მარილითა და პილპილით შეზავებული ცხვრის დუმის ნარევით, რომელსაც რატომღაც “მოლოზნის მწვადებს” უწოდებდნენ. დუმიან ბადრიჯანს ოჯახის პირობებშიც ამზადებენ. ამისათვის ორი წესი არსებობს – ერთი, როცა ტაფაზე დამდნარ დუმის ნაჭრებში იწვება გრძლად დაჭრილი ან კანგაცლილი ბადრიჯანი; მეორე – როცა მთლიან ბადრიჯნებში იდება დუმის ნაჭრები, შემდეგ კი ცხიმწასმულ ტაფაზე ნელ ცეცხლზე წვამენ, ან აირღუმელში დგამენ.

© ღვინის კლუბი/Weekend