აკრძალული და მსოფლიოში ყველაზე პოპულარული ხილი

რუსუდან სავანელი      

ალბათ არცერთ პროდუქტზე არ არსებობს იმდენი ლეგენდა, რამდენიც ვაშლზე. დაწყებული ბიბლიური ისტორიით, დასრულებული ხალხური ზღაპრებით, ეს სიცოცხლის მომნიჭებელი მცენარე ყველგან ფიგურირებს. სპარსული ლეგენდის მიხედვით, 40 ვაშლის შეჭმის შემთხვევაში ყველა ჩანაფიქრი აგისრულდება. ძველი ბერძნები ვაშლის ხესა და მის ნაყოფს უკავშირებდნენ სხვადასხვა მითსა და მითოლოგიურ გმირებს – აპოლონს, ჰერაკლეს; საყოველთაოდ ცნობილია მითი “განხეთქილების ვაშლის” შესახებ, რომელიც ტროას ომის დაწყებას უკავშირდება; ლეგენდარული შვეიცარიელი მშვილდოსნის - ვილჰელმ ტელის სამიზნე ვაშლი და სხვა მრავალი, რაზეც მოწმობს შემონახული ლიტერატურა, ფერწერული ტილოები და ქანდაკებები; ისტორიკოსები იუმორით უკავშირებენ ვაშლს არქიმედესა და ნიუტონის ზოგიერთ აღმოჩენასაც. აქვე უნდა გავიხსენოთ XV საუკუნის ცნობილი გერმანელი სწავლული, მეზღვაური და მოგზაური, მარტინ ბეჰაიმი, რომელმაც გამოიგონა გლობუსი და მისი ფორმისა თუ ლეგენდარული გადმოცემების გავლენით მას “მიწიერი ვაშლი” დაარქვა. ინდოეთსა და სამხრეთ ამერიკაში დღესაც არსებობს რელიგიური სექტები, რომლებიც თაყვანს სცემენ ვაშლს, როგორც სიცოცხლის სიმბოლოს. გერმანელები ძველთაგანვე მიიჩნევდნენ, რომ დაბადებული ბავშვის ბედი დამოკიდებული იყო ვაშლის ხეზე. ამიტომ მას განსაკუთრებულად უვლიდნენ, ახალ-ახალ ნერგებს რგავდნენ. დაბოლოს, ვაშლმა გარკვეული წვლილი შეიტანა ზოგიერთი გამოჩენილი ადამიანის ცხოვრებაში. კერძოდ, აგატა კრისტი თავის ნაწარმოებების შექმნის დროს მუდმივად მიირთმევდა ვაშლს, როკფელერმა კი თავისი ბიზნესი დაიწყო ვაშლით ვაჭრობით. ძველ რომში არსებობდა გამოთქმა: “კვერცხიდან – ვაშლამდე” (ლათ. ab ovo usque ad mala) ანუ თავიდან ბოლომდე. ეს გამოთქმა რომაული კვების ტრადიციიდან მოდის, რომლის მიხედვითაც სადილი იწყებოდა კვერცხით და სრულდებოდა ვაშლით.

ვაშლი ვარდყვავილოვანთა ოჯახის წარმომადგენელია და მოიცავს 33 ველურ სახეობას. მცირე აზიასა და კავკასიაში გავრცელებულია აღმოსავლური ვაშლი – მაჟალო. ველური ვაშლი საუკეთესო მასალაა ახალი ჯიშების გამოსაყვანად. მის ყვავილებს შესანიშნავი ნექტარი გააჩნია, ნაყოფის ფერი დამოკიდებულია მზის სხივების ზემოქმედებაზე. არსებობს მომწვანო, ვარდისფერი, მოყვითალო და წითელი ვაშლები, რომლებსაც შეიძლება ჰქონდეს მომრგვალო, ბრტყელი, წაგრძელებული, ცილინდრისებური ან ზარისებური ფორმა. ხეხილის ნარგაობათა შორის ფართობისა და პროდუქციის მხრივ, ვაშლი დედამიწის ზომიერი სარტყელის ქვეყნებში პირველ ადგილს იკავებს. ცნობილია მისი 10 000-ზე მეტი ჯიში, აქედან 200 მათგანი საქართველოშია გავრცელებული.

კულტურული ვაშლის ჯიშები მხოლოდ მყნობით მრავლდება. სხვადასხვა ქვეყანაში კულტურული ჯიშების წარმოშობას საწყისი მისცა გარეულ სახეობათა ბუნებრივმა შეჯვარებამ. ცნობილია აგრეთვე, რომ ევროპული, შუააზიური და ამერიკული ჯიშები დამოუკიდებლად იქმნებოდა და შემდგომში მათმა ურთიერთშეჯვარებამ კიდევ უფრო გაამდიდრა კულტურული ჯიშების მემკვიდრული ბუნება. როგორც ივანე ჯავახიშვილი გადმოგვცემს, ვაშლის ქართული სახელწოდება ყველაზე ახლოს მის ასირიულ სახელწოდებასთან, “ხაშხურუ”-სთან დგას. ეს მცენარე ოდითგანვე ველურად ხარობდა საქართველოს სხვადასხვა მხარეში. მორფოლოგიური ნიშნებით და ბიოლოგიური თავისებურებებით ადგილობრივი ჯიშებიდან შემდეგ ტიპებს გამოყოფენ: ძუძუ ვაშლას, კიტრა ვაშლის, აბილაურის და ხომანდულის. დღესდღეობით ადგილობრივი ჯიშების გვერდით მრავალი უცხოური ჯიშიცაა გავრცელებული. ვაშლის კულტურული ჯიშები შეიცავს შაქარს (ფრუქტოზა, გლუკოზა, საქაროზა), ვაშლისა და ლიმონის მჟავებს, პექტინს, ცილოვან ნივთიერებებს, უჯრედისს, A, B, C ვიტამინებს, 83-90% წყალს და სხვა. გარდა ნედლად გამოყენებისა, კულტურული და ველური ნაყოფისაგან ამზადებენ ჩირს, კომპოტს, ჯემს, პასტილას, კონფიტიურს, მარმელადს, მურაბას, წვენებს, ღვინოებს და სხვა.

ქართულ რეალობაში ვაშლი მაინც უფრო ხილად და დესერტად არის აღქმული. ვერ ვიტყვი, რომ ამ პროდუქტს ჩვენს სამზარეულოში დიდი დატვირთვა გააჩნია. უპირველესად ვაშლის ჩირს და მისგან მომზადებულ  სასმელს დავასახელებ, რომელსაც ძირითადად ზამთარში მიირთმევენ. ასევე უნდა აღინიშნოს ვაშლის ხილფაფა და არაყი. ვაშლით ნამცხვრების მომზადების კულტურა შედარებით გვიან პერიოდს უკავშირდება და  ძველისძველ ქართულ ტრადიციას ნამდვილად ვერ დავარქმევთ.

ჩვენი ქვეყნისგან განსხვავებით, ამ ხილს უნივერსალური მოხმარება აქვს მსოფლიო გასტრონომიულ კულტურაში. თავისი გემოვნური თვისებებითა და სტრუქტურით იგი საუკეთესო საშუალებებს იძლევა და გამოიყენება როგორც ძირითად კერძებში, ასევე საუზმეულსა და სალათებშიც. ვაშლის დესერტები –ცალკე განხილვის თემაა.

აღმოსავლეთევროპულ სამზარეულოში ვაშლს ხშირად ხორცთან ერთად წვავენ. ამისთვის უმეტესად მაგარ, მომჟავო ვაშლს არჩევენ. ვაშლი აბალანსებს ხორცის გემოს და სასიამოვნო არომატს ანიჭებს მას.

სლავურ გასტრონომიაში აპრობირებული მეთოდია ვაშლის მწნილეულთან დამატება. ის კარგად ეხამება თეთრ კომბოსტოს. მწვანე ვაშლი გამოიყენება სხვადასხვა ტიპის სალათებში, სადაც ერთმანეთს უნდა ეხამებოდეს მომჟავო-მოტკბო და ცხარე გემოები. ვაშლი საინტერესო დანამატს წარმოადგენს სხვადასხვა ტიპის საწებლებშიც. ავსტრიულ სამზარეულოში ცნობილია პირშუშხასა და ვაშლის საწებელი, რომელსაც მოხარშულ საქონლის ხორცთან ერთად მიირთმევენ. ინდოეთში ვაშლისგან მომჟავო საწებელს - ჩატნის - ამზადებენ. ჩატნი, როგორც სხვა ინდური დელიკატესები, მრავალფეროვანი არომატული თაიგულით გამოირჩევა, რასაც მასში შემავალ სანელებელთა მთელი პალიტრა ქმნის. ვაშლი შედის საყოველთაოდ ცნობილი საწებლის, კეტჩუპის შემადგენლობაშიც. ამ შემთხვევაში პამიდვრისა და ვაშლის პიურეს მიხაკ-დარიჩინი ემატება. ვაშლისგან ღვინოსაც ამზადებენ, მისი ძმარი კი საუკეთესო სამკურნალო თვისებებით გამოირჩევა.

რთულია აღწერო ის მრავალფეროვნება, რასაც ვაშლისგან მომზადებული დესერტები ქმნის: ავსტრიული ვაშლის შტრუდელი, ებრაული ხაროზეთი, ფრანგული ტარტატენი,  ინგლისური შარლოტა და სხვა.

შარლოტა ვაშლის ღვეზელის ერთგვარ მეტამორფოზად შეგვიძლია აღვიქვათ: მას აქვს საკმაოდ ვრცელი და საინტერესო ისტორია. იგი შედგება ბისკვიტისა და ვაშლის გულსართისაგან. საუკუნეების განმავლობაში ეს ჩაროზი მრავალჯერ გარდაიქმნა, მაგრამ შეინარჩუნა მთავარი – სასიამოვნო გემო და მომზადების მარტივი პროცესი. მისი მომზადება შეუძლია როგორც დახელოვნებულ კონდიტერს, ასევე ჩვეულებრივ, მცირე გამოცდილების მქონე დიასახლისსაც. სახელწოდება დესერტს ეწოდა ინგლისის დედოფალ შარლოტას (1744-1818) პატივსაცემად. დედოფალი ვაშლის დიდი მოყვარული ყოფილა. თავიდან შარლოტა ინგლისური პურის პუდინგის ერთ-ერთ სახეობას წარმოადგენდა. პურის ნაჭრებს ასველებდნენ ვაშლის, მსხლის ან გარგარის ვაჟინში, აწყობდნენ ფენებად, შიგადაშიგ ამატებდნენ ხილს და ზემოდანაც დამბალი პურის ნაჭრებით ფარავდნენ.

1796 წლით დათარიღებულ იგლისური ენის ოქსფორდის ლექსიკონში შარლოტას ასეთი განმარტება აქვს: “პუდინგი, რომელიც მზადდება სპეციალურ ფორმაში ბისკვიტის ორცხობილის ან პურისაგან. იგი არსებობს როგორც უმი, ასევე გამომცხვარი. გამომცხვარი სახეობებიდან ყველაზე ცნობილია ვაშლის შარლოტა.” რეცეპტურაში პრინციპული ცვლილებები შეიტანა ცნობილმა ფრანგმა მზარეულმა მარი ანტუან კარემმა. მან ვაშლი მოხარშული ნაღების კრემით შეცვალა, პური – ბისკვიტის ორცხობილა “სავოიარდით”. მოგვიანებით კი ამ დესერტის სრულიად განსხვავებული ვერსიები ჩამოყალიბდა, რომელთა შემადგენლობაშიც ვაშლი საერთოდ აღარ ფიგურირებდა.

ავსტრიული ვაშლის შტრუდელი თხელი, უფუარი ცომით მომზადებული რულეტია, რომლის გულსართის მთავარ ინგრედიენტს ვაშლი წარმოადგენს. ზოგჯერ მას ემატება ქიშმიში, ხაჭო და სხვადასხვა სანელებლები. ამ ნამცხვარს სხვა ხილითაც ამზადებენ, მაგრამ კლასიკური შტრუდელი სწორედ ვაშლისაა. მის სირთულეს ცომის მომზადება წარმოადგენს.

ხაროზეთი ებრაული ნუგბარია, რომელიც ჩირით, თაფლითა და ნიგვზით მზადდება და სარიტუალო დატვირთვა გააჩნია. ხაროზეთი პასექის დროს მზადდება და მას მაცასთან ერთად მიირთმევენ. ტარტატენი ფენოვანი ღვეზელია და იმით გამოირჩევა, რომ თავდაყირა ცხვება: ჯერ კარამელიზებული გულსართი მზადდება, რომელსაც ზედ ეფინება ფენოვანი ცომი და ასე იდგმება გამოსაცხობად. გამომცხვარ ტარტატენს ამოატრიალებენ და ისე მიაქვთ სუფრასთან. მიუხედავად ერთგვარი სიმარტივისა, ცნობილი კონდიტერები მიიჩნევენ, რომ ამ დესერტის მომზადება დახელოვნებული კულინარის საქმეა.

© ღვინის კლუბი /Weekend