“ბებერი” ვაზის საიდუმლო

ღვინის სამყაროში ალბათ ცოტაა ტერმინი, რომელიც აზრთა ასეთ დაპირისპირებას იწვევს და რომლის არსიც ესოდენ გაურკვეველია. პატივისცემა, რომელსაც მეღვინეები ბებერი ვაზის მიმართ იჩენენ, მისგან მიღებულ სასმელზეც ვრცელდება. ასეთი ღვინის ეტიკეტებს განსაკუთრებული მინაწერი ამშვენებს: ამერიკაში - "old vines", საფრანგეთში - "vieilles vignes", პორტუგალიაში - "vina velha" ან "videiras velhas," ავსტრიასა და გერმანიაში - "alte reben". მოდით, გავერკვეთ, რას გულისხმობს რეალურად ეს წარწერა?

როგორც კვლევები ადასტურებს, ვაზი სრულფასოვან ნაყოფს ვეგეტაციის მეოთხე წელს იძლევა. სტაბილური მოსავლიანობა 30-40 წლამდე გრძელდება, ზოგჯერ უფრო მეტხანსაც, ამის შემდეგ კი ნელ-ნელა იკლებს. მტევნის მოცულობა მცირდება და მარცვალიც პატარავდება. დაახლოებით ამ მომენტიდან უწოდებენ ვაზს "ბებერს" - მისი მომავალი "ცხოვრება" სწორედ ამ სტატუსით მიმდინარეობს. ვაზის 100-წლიან ნარგავებს დედამიწის სხვადასხვა კუთხეში შეხვდებით. ყველაზე ხანდაზმულად ითვლება ჟამეტოვკის ძირი, რომელიც სლოვენიის ქალაქ მარიბორში იზრდება და რომლის ასაკიც 400 წელს აღემატება.

და მაინც, "ბებერი ვაზის" ცნება ბევრისთვის შედარებით ბუნდოვანია. უნდა აღვნიშნოთ, რომ ამ ტერმინის მნიშვნელობა კანონმდებლობით არცერთ ქვეყანაში არ რეგულირდება. გამონაკლისია ავსტრალიაში მდებარე ბაროსას ველი. ადგილობრივი წესდება ძველი ნარგავების დასახელებას ასე არეგულირებს: 35 წელზე მეტი ხნის ძირები "ძველი ვაზის" (old vine) კატეგორიაში გადის, 35-ზე უფროსს - "გადარჩენილი" (survivor  vine)  ეწოდება, 70-წლისა "საუკუნოვანის" (centurion vine) სტატუსს ატარებს, 125-ს ზემოთ უკვე "წინაპარი"  ვაზია (ancestor  vine).

ვაზის ასაკს გეოგრაფიული მდებარეობაც განსაზღვრავს. ესპანეთსა და არგენიტინაში, სადაც მრავლადაა 60-100 წლიანი ვენახები, "სიძველის" ცნება ნახევარი საუკუნიდან იწყება. ორეგონსა და ახალ ზელანდიაში, რომლებიც მსოფლიო ღვინის რუქაზე შედარებით ახალბედები არიან, ათვლის წერტილი 25 წელია. საშუალო ასაკად ალბათ 50 წელი ითვლება. 40-50 მოსავლის შემდეგ ვაზისთვის ამ საპატიო ტიტულის მინიჭება შეიძლება, თუმცა დაზუსტებით ვერავინ ამბობს, რა ასაკიდან გვაძლევს ნარგავი ხარისხობრივად მკვეთრად გაუმჯობესებულ ღვინოს.

სპეციალისტები ხშირად დავობენ იმაზე, განაპირობებს თუ არა ვაზის სიძველე მის ხარისხს. გადაჭრით იმის თქმა, რომ 100 წლის ძირი 25 წლისაზე 4-ჯერ უკეთეს სასმელს იძლევა, არ შეიძლება. აზრთა სხვაობას იწვევს მოსაზრება, რომლის თანახმადაც სასმელის ხარისხი 30 წლის შემდეგ მკვეთრად უმჯობესდება. კიდევ უფრო საკამათოა მტკიცება, თითქოს "ძველი ძირების ხარისხს მხოლოდ დატოტვილი ფესვთა სისტემა განაპირობებს..." მაშინ როგორ ავხსნათ შემდეგი მაგალითი: კალიფორნიის სამხრეთით Central Coast-ის რაიონში განლაგებული მარანიCanyon Vineyard ზინფანდელის ბაზაზე მშვენიერ ღვინოს ამზადებს. მისმა მფლობელებმა ახალი ნერგები ორიგინალურ და ჯერ კიდევ ცოცხალ ფესვთა სისტემას დაამყნეს, რომელთა ასაკიც 1880 წლიდან იწყება. შეიძლება თუ არა მიღებული სასმელის "ძველი ვენახის" სტატუსით განსაზღვრა? ერთი მხრივ - შესაძლებელია, მაგრამ ზოგიერთი სპეციალისტი მიიჩნევს, რომ ახალი ამონაყარი ძველის გენეტიკურ ნათესავად არ ითვლება, ამიტომ არც "ბებერი ვაზის" კონცეფციაში ჯდება. ანუ, ფესვთა ძველ სისტემას მიწისზედა ნაწილის ასაკიც უნდა შეესაბამებოდეს.

ცნობილი მწარმოებელი Barolo Aldo Conterno არ იყენებს 25 წელზე ახალგაზრდა ნებიოლოს ჯიშის ყურძენს ღვინისთვის, რომლის ეტიკეტსაც Barolo-ს აწერს. მისი აზრით, ვაზი იდეალურია 40 წლის ასაკში, რადგან სწორედ ამ პერიოდში ერწყმის ერთმანეთს სამი კომპონენტი: ყურძნის გემოვნებითი თვისებები, ღრმა ფესვი და გონივრული მოსავლიანობა.

მაგრამ ეს ფაქტორი ყველასთვის ერთნაირად მნიშვნელოვანი არ არის. როდესაც ავსტრალიელმა მეღვინემ Robert O'Callaghan-მა1984 წელს ბაროსას ველზე თავისი ბიზნესი დაიწყო, სამმაგ ფასს იხდიდა ძველი ძირებიდან მოკრეფილ შირაზში, რათა მევენახეებს ისინი არ ამოეძირკვათ. რატომ აკეთებდა ამას? 1980-იან წლებში ავსტრალიური შტატის South Australia-ს ხელმძღვანელობამ ფინანსური შეღავათი დაუწესა იმათ, ვინც ბაროსაში თავისი ვენახების "მოდერნიზაციას" ძველი ძირების ამოძირკვით მოახდენდა. მაგრამ იცვლება დრო და მასთან ერთად, მიდგომაც. შეიქმნა Barossa Grape & Wine Association,  რომელიც 750 მევენახეს და 173 მეღვინეს აერთიანებდა. ამ ადამიანებმა რაიონის დარჩენილი ძველი ვენახების სია შეადგინეს და სამ ჯგუფში გააერთიანეს: "ძველი ვაზი" (35-75 წელი); "გადარჩენილი ვაზი" (75-100) და "საუკუნოვანი ვაზი" (100 წლის და მეტი).

ბებერი ვაზისგან დაწურული ღვინო ჩვეულებრივზე გაცილებით ძვირია. ამას ის ფაქტიც განაპირობებს, რომ ახალგაზრდასთან შედარებით, ძველი ვენახების რიცხვი ბევრად ნაკლებია, რაც ფასის მატებას იწვევს. თუმცა, ისიც უნდა აღვნიშნოთ, რომ ბებერი ვაზი მევენახეს პრობლემებსაც უქმნის. ის გულმოდგინე მოვლას საჭიროებს, მოსავლიანობა კი არც ისე მაღალი აქვს. ამის მიუხედავად, ვენახის მფლობელები აღმერთებენ წლობით ნალოლიავებ ძირებს და ოჯახის წევრებივით უყვართ. ახალგაზრდა ვაზისგან განსხვავებით, ძველი ნარგავები ყოველთვის დაბალანსებულია და სტაბილურად კარგ ნაყოფს იძლევა. მას კიდევ ერთი უპირატესობა აქვს - თბილი კლიმატის პირობებში ტანინები უფრო სწრაფად მწიფდება, რაც მფლობელს ადრეული რთველის შესაძლებლობას აძლევს.

ბებერი ვაზის მთავარი უპირატესობა მაინც მისი ღრმა ფესვთა სისტემაა, რომელსაც ყინვა და ძლიერი წვიმა ვერაფერს აკლებს, გვალვების დროს კი მიწაში ღრმად ჩამალული წყლის მოძიებაში ეხმარება.

თუ მეღვინეს კარგი ვენახი და ღვინის დაყენების სწორი ტექნოლოგია აქვს, ძველი ძირი შესამჩნევ ეფექტს იძლევა, რაც დაბალი მოსავლიანობის შედეგია, თუმცა ამ ეფექტის აღქმა უცებ არ ხდება. ასეთი ღვინის გემოვნებითი თვისებების სრულად გახსნას გარკვეული დრო სჭირდება.

საცნობარო ინფორმაცია

"ოქსფორდის ღვინის ენციკლოპედიის" თანახმად, შამპანური ღვინოების სახლი Bollinger ერთ-ერთი პირველთაგანი იყო, ვინც ტერმინ "vieilles vignes"-ის ("ბებერი ვაზი") ფართოდ გამოყენება დაიწყო. ამ სახელით მოიხსენიებდნენ სასმელს, რომელიც სოფლების - Ay-სა დაBouzy-ს სამ პაწაწინა ნაკვეთზე მოჰყავდათ. ძირები, რომელთაგანაც ღვინოს აყენებდნენ, ძალიან ძველი იყო. მათი ასაკი ზუსტად არავინ იცოდა.

თეორია იმის შესახებ, რომ ბებერი ძირებიდან უკეთესი ღვინო მიიღება, თავდაპირველად ძველ სამყაროში გაჩნდა, თუმცა მოგვიანებით ახალშიც აიტაცეს, განსაკუთრებით კალიფორნიასა და ავსტრალიაში - ბაროსას ველზე.

თუმცა ყველაფერი ასე მარტივად არ არის და ეს 1976 წელს პარიზში გამართულმა ცნობილმა "ბრმა" დეგუსტაციამაც დაადასტურა, რომელზეც სახელგანთქმული ძველი ფრანგული ღვინოები ახალგაზრდა კალიფორნიულმა დაამარცხა. გამარჯვებული კაბერნე სოვინიონი - Leap Wine Cellars Stag's1973 წელს იყო ჩამოსხმული. სპეციალისტებმა ის Chateau Mouton-Rothschild -სა  და Chateau Haut-Brion –ს ამჯობინეს, იმისმიუხედავად, რომ სამი წლის ვაზზე მოკრეფილი ყურძნისგან დაიწურა.

ცნობილმა კალიფორნიელმა მეღვინემ, Paul Draper-მა ერთხელ თქვა, რომ ძველი ნარგავიდან კარგი ღვინის მიღების საიდუმლო სწორი ჯიშის სწორ ადგილზე დარგვაში იმალება. სხვა შემთხვევაში ამდენ ხანს ნაყოფს ვერ მოისხამდა. ბებერი ვაზი ბიოლოგიურად საკუთარ თავზე აღარ "ზრუნავს," მისთვის ნაყოფის განვითარება უფრო მნიშვნელოვანია. თითოეულ ძირზე სულ რამდენიმე მტევანია სპეციფიური მომცრო მარცვლებით. ამის მიუხედავად, მისი წვენი უფრო მეტადაა კონცენტრირებული და ტანინების რაოდენობაც მაღალია, რაც სასმელის გემოვნებით თვისებებს ბევრად უკეთესს ხდის.

უცნაურია, მაგრამ არ არსებობს საკანონმდებლო ბაზა, რომელიც "ბებერი ვაზის" ცნებას განსაზღვრავს. მწარმოებლებს თავისუფლად შეუძლიათ დააწერონ ბოთლს ეს სიტყვები და ამისთვის მათ არავინ დასჯის. ზარალდება მომხმარებელი, რომელსაც "ძველი ვენახის" ეტიკეტით ნაყიდი ღვინის ნაცვლად საეჭვო ხარისხის სასმელი შერჩება ხოლმე.  

და მაინც, როგორი ღვინო ავირჩიოთ და მივაქციოთ თუ არა ყურადღება ეტიკეტზე მითითებულ წარწერას? ყოველდღიურობაში ძველი ვაზისგან დაყენებული სასმელის ყიდვა არ ღირს, მაგრამ თუ განსაკუთრებული საღამოს გატარებას აპირებთ, ასეთი ღვინო შეუცვლელია.

ზოგადად, ღვინის შეძენა გემოვნებაზეა დამოკიდებული. ვიღაცისთვის ბებერი ძირებისგან დაწურული ღვინო გარანტირებულ ხარისხს უკავშირდება, ზოგისთვის კი ამას დიდი მნიშვნელობა არა აქვს. თუმცა, არსებობს ერთი თვისება, რომელსაც ბებერ ვაზს ვერ წაართმევ – ღვინო, რომელიც 100 და მეტი ხნის ვენახის მოსავლიდანაა დაწურული, გასტრონომიის სფეროს ცდება და ისტორიაში გადადის. შეხება იმასთან, რაც შენს დაბადებამდე დიდი ხნით ადრე არსებობდა და რაშიც ადამიანები უზარმაზარ შრომასა და ენერგიას დებდნენ, ნამდვილად არის თავისებური სიამოვნება. რამდენს გადაიხდის ამ სიამოვნებაში, თითოეული მყიდველის გადასაწყვეტია.  

მოამზადა ნანა კობაიძემ

© ღვინის კლუბი/Weekend