Home
ქართული | English
ოქტომბერი 2020
ორშსამოთხხუთპარშაბკვი
2829301234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930311

მულტიმედია

კომენტარები

ღვინის დაყენება კარდენახში

 
 
ნაწყვეტი წიგნიდან, ბარონი ჯოზეფ დე ბაი, საქართველოში“ (En Géorgie), 1898

კახეთის ღვინო ყველაზე ცნობილია კავკასიის ღვინოებს შორის. კარდენახში, გრაფ შერემეტიევის მამულში სტუმრობისას დავესწარი რთველს. არ გინდათ თქვენც დაესწროთ? ამ მხარეში ყველაფერი სადა და პოეტურია, თვით ყურძნის წვენის მიღების წესიც კი.
თავდაპირველად გაჩვენებთ ვენახს, რომელიც მისი მეპატრონისა (იგულისხმებაგრაფიშერემეტიევი) და მთავარი მებაღის, რომელიც რა თქმა უნდა ქართველია, სიამაყეს წარმოადგენს. ვაზს, რომელიც ადამიანზე მაღალია, ასხია მრავალი, მსხვილი და მზისგან ქარვისფრად შეფერილი მტევანი. ვაზი მწკრივებად არის დარგული, გაშლილი ტოტები სარებზე დამაგრებულ განივკოჭებს (traverses) გაუყვება. მოკრეფილ ყურძენს კალათებში – გოდრებში აწყობენ, რომლებიც ქართველებს ზურგით მიაქვთ მარანში, ანუ ფარდულში, რომელშიც მე გაგიძღვებით.
ყურძენი გროვდება უზარმაზარ ვარცლებში, რომელიც ცაცხვის ან თელის ხეშია ამოჭრილი. ამ ვარცლის ძირში (რომელსაც ქართულად ნავსუწოდებენ) წინასწარ დებენ შინდის ტოტებისაგან დაწნულ ლასტს, რომელიც დაფარულია ველური ვერბენას (ცოცხანას) სქელი ფენით და რომელსაც ქართულად ჭადსეძახიან, ხოლო მისი ლათინური დასახელება კი არის Verbena officinalis. ეს ლასტები, რომელსაც ქართულად ტორკირიეწოდება, ხელს უშლის მასში მტევნის ყუნწების, კანისა და წიპწის უხვად გავლას.
როდესაც ხის ვარცლი ყურძნით აივსება, მამაკაცები დიდ აუზში ფეხებს იბანენ და გრძელ ვარცლში დგებიან. ისინი რამოდენიმე საათის განმავლობაში ჭყლეტენ ნაყოფს. ეს ნელი თუ სწრაფი, ნაზი თუ ენერგიული მოძრაობები მათი სიმღერების რიტმს მიჰყვება; რბილი, მძლავრი, გულში ჩამწვდომი, საბრძოლო თუ სუფრული სიმღერები ერთმანეთს ცვლის და თითქოს დაჭყლეტილი ყურძნის მათრობელი აორთქლება ხან უფრო ექსპერიულს, ხანაც კი უფრო ამაღელვებელს ხდის ამ ქოროს.
ფარდულის მიწაში მწკრივებად არის ჩაფლული ღვინის ჩასახმელად გამზადებული თიხის უზარმაზარი ამფორები, მიწის ზედაპირიდან მხოლოდ მათი ყელი არის ამოწეული. ქართულად ამ ამფორებს ქვევრსუწოდებენ; მცირე ზომის ქვევრი ერთ ნახევარ ვედროსიტევს, ყველაზე დიდები კი 300 ვედრომდეტევადობისაა. ეს ამფორები ბერძნული და რომაული ამფორების მსგავსად, ბეჭედდასმულია. ძველად ღვინოს მხოლოდ ასეთ ამფორებში ამზადებდნენ.
დიდი ვარცლი ძირში იმდენივეჯერ არის გახვრეტილი, რამდენი ამფორაც არის მიწაში ჩაფლული. 30 სანტიმეტრის სიგანის, ოდნავ დახრილი ხის ღარებით ოქროსფერი სითხე ამფორების ყელისკენ მიემართება, რომლებიც ¾-ზე უნდა შეივსოს.
არაფერია იმაზე უფრო თვალწარმტაცი და საინტერესო, თუ როგორ ამოდის ქართველების გულმკერდიდან ეს პათეტიკური სიმღერები, თუ როგორ ირწევა მათი სხეული რიტმულად და როგორ მოედინება მათ ფეხებთან მზის სხივების ქვეშ მოელვარე კამკამა ღვინის წყარო.
ამფორებში ტოტებია ჩალაგებულია, რომ ნალექს ზემოთ ამოსვლის საშუალება არ მისცეს. იმისთვის რომ ღვინოს ის გემო მიეცეს, რომელიც კავკასიაში ასე დაფასებულია, გამოწურვის შემდეგ მიღებული მასის მეოთხედს, ანუ სხვანაირად რომ ვთქვათ, დურდოს, შიგნით ტოვებენ. ამფორას ყელზე ზემოდან ადებენ ვაზის ან თხილის ფოთლებიან მრგვალ ფიქალს, რომელსაც ხის ორი ნაჭრით ისე ამაგრებენ, რომ ჰაერმა თავისუფლად შეძლოს მოძრაობა. ფერმენტაცია გრძელდება ერთი კვირა. ამ დროის მანძილზე ფარდული დაკეტილია, თუმცა თვალყურს ადევნებენ რომ შიგ ორპირი ქარი მოძრაობდეს.
რვა დღემ ჩაიარა, სითხეს ამოურევენ გრძელი ჯოხის დახმარებით, რომელსაც ბოლოზე ბლის ხის ქერქი მჭიდროდ აქვს ასხმული და რომელსაც ქართულად სარცხიეწოდება; როცა სითხე იკლებს, მას ისევ ავსებენ. ერთი თვის შემდეგ ჭურჭელი იხურება. თუ ღვინომ იქ ზამთარი უნდა გაატაროს, მაშინ ფოთლებს ხავსით ცვლიან და შემდეგ ფიქალს აფარებენ ჭურჭლის ყელზე. ბოლოს ყველაფერი ქვიშით იფარება, რომელზეც მეპატრონე ან მთავარი თავის ბეჭედს სვამს, რის შემდეგაც ღვინო დალუქულია.
ამგვარად შეიძლება ღვინის შენახვა ამფორებში, მაგრამ თუ მისი ამოღება გახდა საჭირო, მაშინ მას ხის ჯოხზე (რომლის სიგრძეც ამფორის სიღრმეზეა დამოკიდებული) დამაგრებული სპილენძის ჭურჭლის დახმარებით იღებენ, რომელსაც ამავე დროს საწყაოს ფუნქციაც აქვს.
ღვინის გადატანა ხდება ცხოველის ტყავის საშუალებით, რომელსაც ზოგადი სახელი „ბურდიუკი“ ჰქვია. თუ ბურდიუკი თხის ტყავისგან არის დამზადებული, მას ტიკსუწოდებენ, ხოლო თუ ის ხარის ტყავისგან არის – რუმბი. არაფერია იმაზე უფრო საინტერესო სანახავი, ვიდრე ურმები, რომლებსაც ღვინისგან გაბერილი ტყავები გადააქვთ. დუქნებში ეს რუმბები, რომლებიც ცხოველის ფორმას ინარჩუნებს, ძირს აწყვია ან ჩამოკიდებულია. დუქანში მომსვლელთა სურვილისამებრ, რუმბის ფეხიდან ჩამოასხამენ ხოლმე წითელ ან თეთრ ღვინოს.
ყოველ ფარდულში არის ერთი ამფორა, რომელიც მიძღვნილია რომელიმე წმინდანის ან ეკლესიის მფარველისადმი. ამ წმინდანის დღესასწაულამდე ეს ამფორა ხელუხელებლი რჩება, იგი მხოლოდ დღესასწაულზე იხსნება და შიგთავსი მთლიანად უნდა იყოს მოხმარებული მეპატრონისა და მისი სტუმრების მიერ.
ერთი ქართველი მარწმუნებდა, რომ ათას კაცზე მხოლოდ ერთ ლოთს თუ შეხვდებით და ისიც სასაცილოდ ჰყავთ ხოლმე აგდებული.
კახეთში ბევრ ღვინოს აწარმოებენ, ბევრს სვამენ, მაგრამ არ თვრებიან.

 
ფრანგულიდან თარგმნა ანა ჭეიშვილმა
 
პუბლიკაცია ხორციელდებაღვინის კლუბისსაგანმანათლებლო პროგრამის ფარგლებში
© ღვინისკლუბი/vinoge.com
 
თემა:

თქვენი კომენტარი

თქვენი ელ-ფოსტა არ გამოქვეყნდება
  • Web page addresses and e-mail addresses turn into links automatically.
  • No HTML tags allowed

More information about formatting options

საქართველოს ღვინის რუკა
თქვენ შეგიძლიათ დაეხმაროთ ჩვენს ბლოგს "PayPal"-ის საშუალებით.