კასრის მოცულობა და მოდა

სულ რაღაც 20 წლის წინ მსოფლიოს მეღვინეები წარმატებას ახალი მუხის კასრებით ზომავდნენ, რომლებიც მათ მარნებში ინახებოდა, მაგრამ დრო იცვლება და მასთან ერთად, მოდაც. დღესდღეობით მუხის მკვეთრი ნოტები სასმელის პლუსად აღარ ითვლება.

თუმცა ეს მოგვიანებით მოხდა, მანამდე კი მუხა მეღვინეებში დიდი მოთხოვნით სარგებლობდა. ყველაზე პოპულარული იყო ფრანგული მუხის კასრები, რომელთაც წარმოუდგენელ ფასად ყიდულობდნენ მსოფლიოს საუკეთესო მეკასრეებთან. მათი მოცულობა ბორდოში 225, ბურგუნდიაში - 228 ლიტრს შეადგენდა. რატომ მაინცდამაინც ეს ციფრი? მიიჩნევდნენ, რომ ღვინით სავსე ასეთ კასრს ძლიერი მამაკაცი გვერდზე ადვილად წამოაქცევდა და საჭირო მიმართულებით გააგორებდა.

მუხის მძლავრი გემო, რომელიც ღვინოში ხილის ნიუანსებს ახშობდა, მაშინ მოდური გახლდათ. განსაკუთრებით შარდონესა და კაბერნეს შემთხვევაში. ეს ტენდენცია მსოფლიოს თითქმის ყველა მეღვინეობის რეგიონში გავრცელდა. არცთუ უმნიშვნელო როლი ითამაშა რობერტ პარკერის გემოვნებამ, რომელიც ასეთ სასმელს მაღალი ქულებით აფასებდა. კასრებით გადამეტებულ გატაცებაში ექსჰიბიციონიზმის გარკვეული ელემენტები შეინიშნებოდა, როდესაც ღვინის მწარმოებელი ყველანაირად ცდილობდა ირგვლივმყოფთათვის თავისი "სიმდიდრის" ჩვენებას. იმის გათვალისწინებით, რომ მაღალი ხარისხის მუხის კასრი 600 ევრო ღირს, მათი მონდომება გასაგებია.  

გამოცდილი მეღვინეები ბოთლში ჩამოსხმამდე ღვინოს ორი წლის განმავლობაში კასრში ინახავენ, რათა მისი ნელი დაჟანგვა მოხდეს. ეს სასმელს დაწმენდისა და დასტაბილურების საშუალებას აძლევს. მსგავსი შედეგის მისაღწევად ალტერნატიული მეთოდი ქიმიური რეაგენტების გამოყენება და ფიზიკური ზემოქმედებაა. ამ გზით კი ჟანგბადი სასმელში კასრის კედლებში არსებული ფორებიდან აღწევს. მუხა ხელს უწყობს ღვინის სხვადასხვა კომპონენტის გაერთიანებასაც. შედეგად, სასმელი კასრიდან ბევრად უფრო კომპლექსური გამოდის, ვიდრე მანამდე იყო.

მაგრამ მოდა და მასთან ერთად, გემოვნება, იცვლება. არცთუ დიდი ხნის წინათ ცნობილმა სპეციალისტმა, ჯენსის რობინსონმა შენიშნა, რომ ამ სფეროში ნაკლებად გაცნობიერებული მომხმარებელიც კი ღვინის აღწერისას სიტყვა "მუხის" გაგონებაზე ცხვირს იბზუებდა. ბევრი უარს ამბობდა ცნობილ ბრენდებზე, რომლებშიც მუხის "კვალი" იგრძნობოდა. ამან ცხადი გახადა, რომ მოთხოვნები შეიცვალა, რასაც მწარმოებელთა შესაბამისი რეაქცია უნდა მოჰყოლოდა.

მომხმარებლის შეცვლილი გემოვნების პასუხად, დღესდღეობით მეღვინეთა სულ უფრო დიდი ნაწილი გაურბის ტრადიციულ მცირე ზომის კასრებს, ე.წ. ბარიკებს (barrique)და უპირატესობას შედარებით დიდ ჭურჭელს ანიჭებს. დიდ კასრში იცვლება პროპორცია მასში ჩასხმული ღვინის მოცულობასა და მის შიდა ზედაპირთან შეხების ფართობს შორის, რაც სასმელის კასრთან უშუალო კონტაქტს ამცირებს. შედეგად, მუხის გემოც ნაკლებადაა. სხვათა შორის, პიემონტსა და ტოსკანაში დიდი მუხის კასრები ნორმად ითვლებოდა, ვიდრე არ გავრცელდა მოსაზრება, რომ ბარიკებს იტალიური ღვინისთვის ფრანგული შარმის მიცემა შეუძლია.

1980-იან წლებში გავლენიანმა იტალიელმა ღვინის მიმომხილველმა, Luigi Veronelli-მკალიფორნიაში იმოგზაურა. სწორედ იქ გაეცნო პატარა კასრების გამოყენების პრაქტიკას და იმდენად აღფრთოვანდა, რომ ბევრი საუკეთესო იტალიელი მეღვინე მათი შეძენის აუცილებლობაში დაარწმუნა. ამას მოჰყვა კონცენტრირებული, "მუხის" გემოს მქონე იტალიური ღვინოების მთელი ტალღა, თუმცა ამჟამად იტალიელები ძველ, დიდი მოცულობის კასრებს უბრუნდებიან.

არცთუ დიდი ხნის წინ ტოსკანაში ვიზიტისას ჯენსის რობინსონმა სანჯოვეზეს ჯიშისგან დამზადებული ერთიდაიგივე ღვინო გასინჯა, რომელიც სხვადასხვა ზომის მუხის კასრებში ძველდებოდა. მისი აზრით, უფრო დახვეწილი და გამორჩეული 500-ლიტრიან კასრებში დაყენებული ღვინო იყო. ჯენსისმა "მუხის" გემო, რომელსაც კასრი ანიჭებს სასმელს, იმ სპეციალურ სამხრეებს შეადარა, რომელთაც ტანსაცმელს შიგნიდან აკერებენ ხოლმე.

უნდა ითქვას, რომ ახალმა მოდამ საფრანგეთის კლასიკური მეღვინეობის რეგიონებშიც შეაღწია, რომლებიც დიდი ხნის განმავლობაში წარმატებით იყენებდნენ პატარა კასრებს. ასე მაგალითად, ცნობილი ბურგუნდიელი ღვინის ნეგოციანტი, Jean-Claude Boissetაღფრთოვანებულია იმით, რამდენი სიკეთე მოუტანა მის საუკეთესო თეთრ ღვინოებს 500-ლიტრიანმა ღვინის კასრებმა.

"მათ სასმელი უფრო სუფთა და დაწმენდილი გახადა, გამოაცოცხლა კიდეც და მათი მინერალურობაც გააძლიერა. აღარაფერს ვამბობ იმაზე, რომ ამ შემთხვევაში ღვინო უფრო იაფი გამოდის" - ამბობს ის. რაც შეეხება წითელ ღვინოს, ჟან-კლოდი მათ დაძველებას მხოლოდ პატარა კასრებს ანდობს. მიიჩნევს, რომ დიდი ჭურჭელი ისე ეფექტურად ვერ შეარბილებს ტანინებს, როგორც ტრადიციული ბურგუნდიული 228-ლიტრიანი კასრი.

დიდი ზომის კასრებს თავისი მინუსებიც აქვს: ისინი გაცილებით მეტ ადგილს იკავებს სარდაფში, ვიდრე იმავე მოცულობის პატარა ჭურჭელში ჩასმული სითხე. ამასთან, პატარა ოჯახურ მეურნეობებს უჭირთ მცირე ზომის სარდაფებში დიდი კასრების მოთავსება, თუმცა ეს მათ საყოველთაო აღზევებას ხელს ვერ უშლის.

როგორც ცნობილი ფრანგი ღვინის მწერალი Jacques Dupont აღნიშნავს, მსგავსი ტენდენცია იგრძნობა შამპანშიც. სულ უფრო პოპულარულია საბაზო ღვინოების დაძველება მუხის კასრებში, რომელთაგან მეორადი ფერმენტაციის შემდეგ კლასიკურ შამპანურს ამზადებენ. ადგილობრივი მწარმოებლები "მუხის" გავლენის შემცირებასაც ცდილობენ, რისთვისაც დიდ კასრებს ყიდულობენ. ისინი ფინანსური თვალსაზრისითაც მომგებიანია – მათი გამოყენება რამდენჯერმე შეიძლება.

არცთუ დიდი ხნის წინ ახალი კასრები მნიშვნელოვნად განსაზღვრავდა ღვინის ხარისხს. დღესდღეობით მათი ხელახლა გამოყენება ცუდ ტონად აღარ ითვლება. ამ მეთოდს მიმართავენ ისეთ "ვარსკვლავურ" მეღვინეობაში, როგორიცა ტოსკანური Sassicaia.იქ ბარიკების ნაწილში ღვინო ორ ჯერზე მეტად ისხმება. პრაქტიკაშია სხვა მეთოდიც, რომლის დროსაც რანგის მიხედვით კასრების "ჩამოქვეითება" ხდება. მაგალითად, შატო ლაფიტის მეურნეობაში ახალ კასრს პირველად ძირითადი ღვინისთვის იყენებენ. მეორე წელიწადს მასში მეორე ღვინო - Carruades de Lafite ისხმება. შემდეგ ჯერზე უკვე ლანგედოკში, იმავე მფლობელების მამულ Château d'Aussières-ში იგზავნება.

დიდი ხანია 300-ლიტრიან კასრებს იყენებენ ავსტრალიაშიც, რომელთაც იქ hogsheadsჰქვია. აქვთ უფრო დიდი ჭურჭელი, puncheons, სადაც ადგილობრივ მაგარ ღვინოს ინახავენ. თუმცა აქაც სულ უფრო აქტუალურია ღვინოში მუხის გემოს შერბილების ტენდენცია.

კალიფორნიაშიც კი, სადაც ადგილობრივი ღვინის ინდუსტრია ფაქტობრივად, პატარა ბარიკებში "გაიზარდა", ღვინის კასრებით ცნობილი მოვაჭრე Mel Knoxაღნიშნავს, რომ კლიენტები სიამოვნებით ყიდულობდნენ 500 და 600-ლიტრიან კასრებს, რომელთაც ჩვეულებრივ, რონის დაბლობის მკვიდრნი იყენებენ.

სხვათა შორის, მეღვინეობაში მოდის უკანასკნელ ძახილად ერთჯერადი გამოყენების მსხვილი ხის ჭურჭელი ითვლება, რომელშიც ღვინის ფერმენტაცია ხდება, უკვე დადუღებულ სასმელს კი კასრებში ასხამენ.

საცნობარო ინფორმაცია:

1960-იან წლებში, ვიდრე ბეტონის, უჟანგავი ფოლადისა და სხვა ინერტული მასალისგან დამზადებული ჭურჭელი ხეს შეცვლიდა, ღვინის თითოეულ რეგიონს თავისი კასრი ჰქონდა საკუთარი ზომითა და სახელწოდებით. ღვინის მოცულობის საზომ ტერმინებს, როგორიცაა feuillette, tonneaux  ან fuderდღესაც შეხვდებით, იმის მიუხედავად, რომ ასეთი კასრები კარგა ხანია ამოღებულია ხმარებიდან.

ბორდო:ყველაზე გავრცელებულია 225-ლიტრიანი barrique bordelaise, რომლიც ძალზე აქტუალურია რეგიონის გარეთაც. მისი სიმაღლე 95 სმ-ია, გვერდითი ლარტყების სისქე – 20 მმ. ღვინის მოცულობის გასაზომად აქ ჯერ კიდევ გამოიყენება tonneau-ს ცნება, რომელიც 900 ლიტრს, 4 ბარიკს ან 100 ყუთ ღვინოს შეესაბამება. თუმცა თავად ასეთი მოცულობის კასრი კარგა ხანია აღარ მზადდება.

ბურგუნდია:სტანდარტული კასრის მოცულობა 3 ლიტრით აღემატება ბორდოსას და 228 ლიტრს შეადგენს. ის უფრო დაბალია - 88 სმ. როგორც ჩანს, ბურგუნდიული ღვინის სარდაფების ვიწრო გასასვლელებისა და მათი ზომის გათვალისწინებით (ბურგუნდიაში ძირითადად პატარა მეურნეობებია). გვერდითა ლარტყების სისქე ბორდოულზე მეტი - 27 მმ-ია.

შაბლი:ამ მხარეში 132-ლიტრიანი feuillette  ფიგურირებდა. როგორც მოცულობის ერთეული, ეს ცნება დღესაც გამოიყენება, მაგრამ მსგავს კასრს რომელიმე მარანში იშვიათად თუ შეხვდებით.

შამპანი:რეგიონისთვის ტრადიციული იყო 205-ლიტრიანი კასრი.

გერმანია:არცთუ დიდი ხნის წინათ დიდი კასრების გამოყენება ჩვეულებრივად ითვლებოდა. მოზელის რაიონში 1000-ლიტრიანი fuderიყო გავრცელებული, რეინის დაბლობში - 1200-ლიტრიანი stük.

ესპანეთი: ყველაზე ხშირად butt-ის ტიპის კასრს შეხვდებით, რომელიც sherry-ის წარმოებისას გამოიყენება. რიოხაში ამერიკული მუხისგან დამზადებულ ისეთსავე კასრებს იყენებენ, როგორსაც ბორდოში - 225 ლ.

პორტუგალია: ღვინის მოცულობის ყველაზე ცნობილი ერთეულია pipe. ასევე ერქვა კასრებს, რომლებიც ახლა ხმარებიდან გამოსულია. მათი მოცულობა 420-550 ლიტრს შორის ვარირებდა.

უნგრეთი: სახელგანთქმული ტოკაის ღვინოთა წარმოებისთვის 136-ლიტრიან კასრებს იყენებენ, რომელთაც სახელი gönciმათი წარმოების ადგილის მიხედვით დაერქვა.

ავსტრალია და ახალი ზელანდია:ჭარბობს 225-ლიტრიანი ბარიკები, მაგრამ შეიძლება შეხვდეთ 300-ლიტრიან hogsheads-ს და 450-500-ლიტრიან puncheons-საც.

მოამზადა ნანა კობაიძემ

© ღვინის კლუბი/Weekend