ღვინო მხოლოდ აღფრთოვანების საგანი არაა, მისგან სიამოვნებასაც უნდა იღებდე — ინტერვიუ ფილიპ რაინშტალერთან

ფილიპ რაინშტალერი ბრიტანელი სომელია, რომელმაც თავისი ადგილი ღვინის სამყაროში უკვე წარმატებით დაიმკვიდრა და 2024 წელს ბრიტანეთის წლის სომელიედ დასახელდა. რაინშტალერის კარიერა ევროპის უჩვეულოდ მაღალი დონის რესტორნებთანაა დაკავშირებული. ლონდონში, ლეგენდარულ რესტორან Dinner by Heston Blumenthal-ში იმუშავა თითქმის ხუთი წელი, სადაც ისეთ ცნობილ სომელიეებთან ითანამშრომლა, როგორებიც არიან სტეფან ნოიმანი MS და ვინჩენცო არნეზე. მალე დაწინაურდა დამხმარე მთავარი სომელიეს თანამდებობაზე და ამასთანავე მოიპოვა SSA-ის მასტერ საკეს სომელიეს ტიტული. 2021 წელს ის Trivet-ის მთავარი სომელიე გახდა და წარმატებით ჩააბარა Master Sommelier Advanced გამოცდა — ერთ-ერთი ყველაზე რთული და პრესტიჟული სერთიფიკატი ღვინის სამყაროში.

2023 წელს ფილიპი შეუერთდა ახალ გახსნილ სასტუმროს Raffles London at the OWO, სადაც ხელმძღვანელობდა მაურო კოლაგრეკოს რესტორნის ღვინის პროგრამას. ამ ყველაფერთან ერთად, ჩვენთვის განსაკუთრებით საინტერესო აღმოჩნდა ის ფაქტი, რომ ფილიპ რაინშტალერი ჟურნალ Decanter-ის ერთ-ერთ სტატიაში თავისი საყვარელი ღვინოების შესახებ საუბრობდა, რომელთა შორის ქართულ ღვინოს, კერძოდ კი, კახურ ქარვისფერ ღვინოებს ასახელებდა.

ღვინის კლუბმა ფილიპ რაინშტალერთან ინტერვიუ ჩაწერა, სადაც ცნობილი სომელიე თავისი გამოცდილების, მსოფლიო ღვინის ინდუსტრიასა და საქართველოს რეგიონზე გვესაუბრა, იქიდან გამომდინარე, რომ  განსაკუთრებულად კახეთის რეგიონითაა მოხიბლული, ჩვენც ყურადღება ამ ფაქტზე გავამახვილეთ და ქვევრის ტრადიციულ ღვინოსა და კახეთის რეგიონზე ვესაუბრეთ.

გთავაზობთ ინტერვიულს ფილიპ რაინშტალერთან:

-  ფილიპ, მოგვიყევით თქვენი კარიერული გზის შესახებ — როგორ გახდით სომელიე და რამ მიგიყვანათ ამ სფერომდე?

მე არ ვარ ტრადიციული სახის წარმომადგენელი, რომელიც მასპინძლობის ან ღვინის ინდუსტრიიდან მოდის. ავსტრიაში ტურიზმის განხრით სწავლის დასრულების შემდეგ, სამუშაოდ გადავედი მიუნხენში და ორ მიშლენის ვარსკვლავის მქონე რესტორან Tantris-ში ოფიციანტად დავიწყე მუშაობა. სწორედ იქ აღმოვაჩინე ჩემი ვნება ღვინის მიმართ. სომელიეების გუნდის პროფესიონალიზმის დაკვირვებამ დიდი შთაბეჭდილება მოახდინა ჩემზე — მათი უნარ-ჩვევები ბრმა დეგუსტაციის დროს და ის, თუ როგორ ქმნიდნენ შეფ-მზარეულებთან ერთად უნიკალურ ღვინო-კულინარიულ კომბინაციებს, რის შემდეგაც თვალი ამეხილა. ამ გამოცდილებამ გამიღვიძა ღრმა ინტერესი და საბოლოოდ გადამაწყვეტინა, სომელიეს პროფესია ამერჩია.

- გახსოვთ პირველი ღვინო, რომელმაც ნამდვილად მოგხიბლათ? რა იყო მასში განსაკუთრებული?

ერთ-ერთი პირველი ღვინო, რომელმაც მართლაც მომხიბლა, იყო 1987 წლის Pinot Bianco, წარმოებული Terlaner-ის მიერ, ალტო ადიჯეს რეგიონში. ეს ღვინო დაახლოებით ათი წლის წინ გავსინჯე, ადგილობრივ რესტორანში, იმავე რეგიონში.

თავდაპირველად 1997 წლის ღვინის დაგემოვნება მინდოდა ცნობისმოყვარეობის გამო, თუმცა სომელიე დაბრუნდა მოულოდნელი სიურპრიზით — მან შემომთავაზა 1987 წლის ღვინო, რომელიც საერთოდ არც კი ეწერა მენიუში.

გაკვირვებული დავრჩი, რამდენად სუფთა, ნათელი და დაბალანსებული იყო ეს ღვინო, მიუხედავად მისი ასაკისა.

- როდის იმოგზაურეთ პირველად საქართველოში და რა გახდა თქვენი განსაკუთრებული ინტერესისა და სიყვარულის მიზეზი ქართული ღვინის მიმართ?

პირველად საქართველოში 2022 წელს ვიმოგზაურე და მაშინვე მომხიბლა ქართველი ხალხის გულთბილობამ და მასპინძლობამ. იმ პერიოდში ვმუშაობდი ლონდონის რესტორანში Trivet, სადაც ქართული ღვინით ძალიან დავინტერესდი.
Trivet-ის ღვინის სია უნიკალურად არის დალაგებული ქრონოლოგიური პრინციპით და განსაკუთრებულ ყურადღებას აქცევს იმ ქვეყნებს, რომელთაც უძველესი მეღვინეობის ტრადიციები აქვთ — მათ შორის საქართველსა და სომხეთს.
ეს გამოცდილება იყო სწორედ ის, რამაც ჩემში დიდი ინტერესი და სიყვარულიც კი აღძრა ქართული ღვინის კულტურისა და ისტორიის მიმართ.

- მათთვის, ვისაც ჯერ არ გაუსინჯავს — როგორ შეაფასებდით კახეთის ღვინოების განსაკუთრებულობას?

კახეთში ბევრ განსხვავებულ სტილის ღვინოს აწარმოებენ, მაგრამ ჩემთვის ყველაზე დასამახსოვრებელი ტრადიციული ქარვისფერი ღვინოებია. ისინი ნამდვილად ბევრ რამეს გიყვებიან — არომატებით, გემოთი და სტრუქტურითაც.

საუკეთესო ნიმუშები ხშირად გაოცებას იწვევს ჩირის, სანელებლებისა და ყვავილოვანი ნიუანსების არომატით, ასევე გემოს სიმდიდრით, რომელიც ტექსტურირებული და სავსეა, მაგრამ არასდროს არის მძიმე.

- კახეთის რეგიონი ცნობილია ქვევრის ღვინოებით— ეს არის თიხის ჭურჭელი, სადაც ტრადიციულად აყენებენ ღვინოს. როგორ მოქმედებს ეს მეთოდი გემოსა და სტრუქტურაზე?

ჩემთვის, ქვევრში ყველაზე გასაოცარი რამ სინამდვილეში მისი მინიმალური ჩარევაა. თიხა  ღვინოს არანაირ არომატს არ მატებს და მიკროჟანგბადობა ძალიან მცირეა, რადგან ქვევრის შიდა კედლები ბუნებრივი ცვილითაა დაფარული.

ვფიქრობ, ქვევრის ფორმას დიდი მნიშვნელობა აქვს, კონუსის მსგავს ძირში გროვდება ნალექი და სხვა მყარი ნივთიერებები, რაც ხელს უწყობს ზედმეტად აღმდგენი ნოტების თავიდან აცილებას და ამავდროულად აუმჯობესებს ღვინის წონასა და გემოს. საბოლოოდ, ყველაფერი ყურძნის ხარისხზეა დამოკიდებული. კარგად დამწიფებული ყუნწები და კურკები სძენს ღვინოს ღრმა ხასიათს და სავსე სხეულს — მაგრამ არასდროს სიმწარეს.

- შეგიძლიათ, გაგვიზიარეთ გამოცდილება ან მომენტი, როდესაც ქართულმა ღვინომ გააოცა სტუმარი, რომელიც მას პირველად აგემოვნებდა?

მე დიდი მოყვარული ვარ ქარვისფერი ღვინოების შეხამების ან ჭიქით შეთავაზების. ისინი წარმოუდგენლად გემრიელი და მრავალმხრივია, განსაკუთრებით მაშინ, როდესაც მიირთმევენ სარდაფის ტემპერატურაზე და არა პირდაპირ მაცივრიდან, რაც ხელს უშლის ტემპერატურის ცვალებადობას და ქმნის უფრო ჰარმონიულ შეხამებას. ერთ-ერთი გამორჩეული მომენტი იყო 2018 წლის მილდიანის ქვევრის ხიხვის ჭიქა, რომელიც შემწვარ მტრედს, ხურმას და სტაფილოს შევუხამეთ.

სტუმრები ნამდვილად გაოცებულები დარჩნენ იმით, თუ როგორ მშვენივრად გადმოსცა ღვინომ ხურმისა და სტაფილოს ხილოვნობა, ხოლო მისმა სიმდიდრემ და სტრუქტურამ შესანიშნავად შეავსო და დააბალანსა ხორცის ინტენსიური გემო.

- თქვენი აზრით, როგორ შეიცვალა გლობალური ღვინის სცენა ბოლო წლებში და საით მიემართება ის?

ბოლო წლებში გლობალური ღვინის სცენა ნამდვილად შეიცვალა. რესტორნებისა და სომელიეების პერსპექტივიდან ერთ-ერთი უდიდესი გამოწვევა ის არის, რომ ადამიანები ნაკლებს სვამენ. მიუხედავად იმისა, რომ ეს შეიძლება ჯანმრთელობისთვის დადებითი ტენდენცია იყოს, მან სტუმართმოყვარეობის ინდუსტრიისთვის საქმე გაართულა.

კიდევ ერთი შესამჩნევი ცვლილება გარკვეული კლასიკური რეგიონების ღვინოების ფასის ზრდაა. ზოგიერთი ეტიკეტი იმდენად ძვირი გახდა, რომ ისინი აღარ წარმოადგენენ რეალისტურ ვარიანტს მრავალი ღვინის სიისთვის. ამან როგორც სომელიეები, ასევე სტუმრები აიძულა ნაკლებად ცნობილი რეგიონებით დაინტერესებულიყვნენ, რაც შეიძლება შესანიშნავი იყოს, მაგრამ ამან ასევე პრაქტიკაში დანერგა ის, რომ ბევრი სტუმარი საკუთარი ღვინის წამოღებას არჩევს.

მომავალში ვფიქრობ, რომ ღვინის სიები კვლავ უფრო მიმზიდველი უნდა გახდეს. ღვინო მხოლოდ აღფრთოვანების საგანი  არაა, მისგან სიამოვნებსაც უნდა იღებდე,  ამაში კი ხელმისაწვდომობა დიდ როლს თამაშობს.

© ღვინის კლუბი/vinoge.com