ალპია, ჰამო, ბატისტა და მესხური ყველის დეფილე

რუსუდან სავანელი

ყველის ფესტივალები საქართველოში ტრადიციად იქცა. შეიძლება ითქვას, რომ  ქართული ყველისა და რძის პროდუქტების სახეობათა საკმაო ნაწილი ჩვენმა მოსახლეობამ პირველად 2010 წელს სიღნაღის ყველის ფესტივალზე იხილა. შარშან ჩატარებულმა ღონისძიებებმა ხელი შეუწყო არა მხოლოდ ყველის, არამედ რძის პროდუქტებისგან მომზადებული მივიწყებული ქართული კერძების პოპულარიზაციასაც. ქართველმა მომხმარებელმა დაინახა, რომ ამ სფეროში მართლაც ბევრი რამ კეთდება და ინტერესიც გაიზარდა.

25 სექტემბერს ქალაქ სიღნაღში საქართველოს ტურიზმის ეროვნული სააგენტოს, ფერმერული წარმოების რძის პროდუქტების ხელშეწყობის ფონდისა და მაღაზია “ყველის კუთხის” ორგანიზებით კვლავ გაიმართა ტრადიციად ქცეული ყველის ფესტივალი. როგორც ტურიზმისა და კურორტების დეპარტამენტის თავმჯდომარემ, ქალბატონმა მაია სიდამონიძემ განაცხადა, აღნიშნული ღონისძიება ემსახურება ქართული ყველის პოპულარიზაციას და მივიწყებული სახეობების აღმოჩენას. - “დამოკიდებულება, რომ საქათველოში სულ რამდენიმე ყველის სახეობა გვაქვს უნდა დასრულდეს, ქართული ყველი ქართული ღვინის მსგავსად უნდა გადაიქცეს ჩვენი ქვეყნის სავიზიტო ბარათად!” – განაცხადა მან.

აღნიშნული ღონისძიებისთვის ჩატარებულმა კარგმა სარეკლამო კამპანიამ შედეგი გამოიღო და ფესტივალს მართლაც უამრავი სტუმარი ეწვია. ქართული სიმღერით გაფორმებული ოფიციალური გახსნის შემდეგ დამთვალიერებლებმა საგამოფენო-სადეგუსტაციო დარბაზს მიაშურეს, სადაც კოპწიად გაფორმებული და მორთულ-მოკაზმული სადეგუსტაციო მაგიდები ელოდათ. მე დრო ვიხელთე და სანამ დეგუსტაცია დაიწყებოდა, მანამდე მივაშურე გამოფენის მონაწილეებს, რათა უფრო მშვიდ გარემოში  შემეტყო ყველა ის სიახლე, რომელიც სიღნაღის 2011 წლის ყველის ფესტივალს განასხვავებდა წინამორბედებისაგან.

ქართული ყველი მუდმივი გაოცების საგანია და ამაში კიდევ ერთხელ დავრწმუნდი. ფერმა-საწარმო “ჰამომ” ტრადიციას არ უღალატა და მომხმარებელს ახალი სახეობები წარუდგინა. მე გამოვყოფდი ნიგვზიან სულგუნს, რომელსაც ღია კაკაოსფერი დაკრავს და გააჩნია ნიგვზის ნაზი არომატი. ქართული ტრადიციული გემოვნებისთვის “ჰამოს” ყველებიდან ყველაზე გასაგები ალბათ ყველით დატენილი წიწაკისა და სოკოს მარინადი უნდა იყოს. მოცხარო-მომჟავო გემო ჰარმონიულად ერწყმის ყველის ნაზ არომატს, აქვს ზომიერი სიმლაშე და ერთობლიობაში ძალიან წარმატებულ ნაბიჯად შეიძლება ჩაითვალოს. სიახლე იყო აგრეთვე ყველი მშრალი ხილის მარინადში. დამარინადებული ყველის სახეობები ევროპულ სამზარეულოში მრავლად მოიძიება. ვერ უარვყოფთ, რომ ქართული წარმოების ყველის მარინადიც გარკვეულწილად მის ევროპულ ვარიანტებს წააგავს. საინტერესოდ იყო გაფორმებული ყველი ვაიო – მარილით, ნივრითა და ტკბილი წიწაკის ფხვნილით. დასაფასებელია ქალბატონი მანანა ტრენკლეს მცდელობა, ყოველ ახალ ფესტივალზე ახალი პროდუქციით წარსდგეს და ეს ყველაფერი საოცრად ლამაზად მიაწოდოს მომხმარებელს. ანაკლიის ყველის ფესტივალის შემდეგ ბევრჯერ დავწერე ტყლაპიანი ყველის შესახებ. აქ ეს ყველი შედარებით სახეცვილი მეჩვენა – ტყლაპი უფრო მომჟავო იყო, შესაძლოა იმიტომ, რომ ქართველი ყველის მოყვარულებისთვის ტკბილზე მეტად მჟავეა მისაღები.

უკვე მერამდენედ ყველის ფესტივალებზე დიდი მოთხოვნით სარგებლობს ხიზაბავრული “ბატისტა” და წალკაში წარმოებული გაუდას ტიპის ქართული ყველი “ალპია”.  მეტსაც გეტყვით – ჩამოსული სტუმრები სპეციალურად კითხულობდნენ აღნიშნული დასახელების ყველს და გამოთქვამდნენ შეძენის სურვილს.   

ყველის ფესტივალზე დებიუტანტები იყვნენ თელავის ყველის საწარმო გოჩა ღაღაშვილის ხელმძღვანელობით და ასოციაცია “მზიანეთი,” რომელც ამ ფესტივალის ნამდვილი აღმოჩენა იყო. თელაველებმა სტუმრებს განსჯისთვის  მოცარელა და შვეიცარული ტექნოლოგიით მომზადებული ყველი, მუჩული წარუდგინეს. მინდა გითხრათ, რომ სასიამოვნოდ გაოცებული დავრჩი, როდესაც თელავურ მოცარელას გემო გავუსინჯე. გარდა გემოვნური თვისებებისა, ყველს საინტერესო ფორმაც აქვს შერჩეული.

მოგეხსენებათ, მესხური კულტურის განუყოფელი ნაწილია ტენილი ყველი და არც გასაკვირია, რომ ასოციაცია “მზიანეთმა” თავის სავიზიტო ბარათად სწორედ იგი აირჩია. ასოციაციის თაოსნობით ტენილი ყველი ძველი, ტრადიციული მეთოდით სოფელ ჭობარეთში დამზადდა. ყველთან ერთად სადეგუსტაციოდ წარმოდგებილი იყო ერიშტა – უფუარი ცომისგან გამომცხვარი თხელი ნაჭრები, რომლებიც შემდეგ ერბოში იშუშება. ყველთან ერთად ერიშტა საკმაოდ ნოყიერი საჭმელია. წააგავს აჭარულ სინორს, ოღონდ ნივრისა და მაწვნის გარეშე. ასოციაცია “მზიანეთმა” გარდა საჭმელისა სხვა საინტერესო ღონისძიებებიც შესთავაზა დამთვალიერებლებს - იქვე, მოეწყო ტენილი ყველის ძაფების ამოყვანა. ულამაზესი იყო ყველის ძაფებით გაკეთებული აქსესუარები და ფერადი მძივები. როგორც ასოციაციის წარმომადგენლებმა ამიხსნეს, ყველისგან მძივების დამზადების ტრადიცია მესხეთში საუკუნეებს ითვლის. მძივებს საკვები საღებავებით ღებავენ და შემდეგ აშრობენ. ამ ხასხასა სამკაულების შემხედვარე ვერც კი იფიქრებ, რომ ისინი ყველით არის დამზადებული. დიდი მოწონება დაიმსახურა სოფელ ჭობარეთში წარმოებულმა ჩაროზმა, რომელიც გემოთი მოხარშულ შესქელებულ რძეს წააგავს, მაგრამ უფრო ნაზი კონსისტენცია და გამნოხატული ნაღების არომატი გააჩნია. მესხები ამ ტკბილეულს “რძის მურაბას” უწოდებენ.

 ერთი აუცილებლად უნდა ითქვას – ჩვენში ამგვარი ღონისძიებები მაინც ახალი ხილია და მომხმარებელიც დიდად ვერ ანსხვავებს დეგუსტაციისა და ვახშმის არსს. ქართული ყველის დაგემოვნება კახური ღვინის თანხლებით ტრადიციულ ქართულ დროსტარებაში გადაიზარდა. ისეთი გრძნობა გამიჩნდა, თითქოს ხალხი აქ საქეიფოდ იყო მოსული და არა ახალი პროდუქტის დასაგემოვნებლად-მეთქი. ეს პრობლემა საქართველოში ჩატარებულ ამ შინაარსის ფესტივალებს ყოველთვის თან ახლავს. ზოგჯერ დამთვალიერებლები მართლაც ზღვარს გადადიან. ერთის მხრივ ეს პრობლემა დახურული ღონისძიების პირობებში, როდესაც მკაცრად არის განსაღვრული დამსწრეთა ვინაობა, გამორიცხულია, მაგრამ მეორეს მხრივ  – ფართო მასშტაბიანი ღონისძიებები უზრუნველყოფს პროდუქტის უფრო მეტ ცნობადობას და ამასთან ამგვარი ფესტივალების დანერგვასა და კულტურის ჩამოყალიბებას.

საბოლოო ჯამში ღონისძიება მაინც კიდევ ერთ წარმატებულ ნაბიჯად უნდა ჩაითვალოს. როგორც პროექტ “ქართული ყველის” ხელმძღვანელისგან, ქალბატონ ანა მიქაძე-ჩიკვაიძისგან შევიტყვეთ, ორგანიზატორებიცა და მონაწილეებიც კმაყოფილები არიან ფესტივალის შედეგებით. თანდათან უფრო მეტი ადამიანი ინტერესდება ქართული რძის პროდუქტებით, რაშიც დიდი წვლილი სწორედ  ყველის ფესტივალებს მიუძღვის. ქალბატონმა ანამ ერთი პატარა საიდუმლოც გაგვიმხილა – ცოტა ხანში უფლისციხის ქვაბულებში დაიწყება ახალი ქართულ-ფრანგული ყველის წარმოება. არსებობს ცნობა, რის მიხედვითაც ჯერ კიდევ XII საუკუნეში აქ  მზადდებოდა თხის ყველი და შემდეგ ქვაბულებში ვარგდებოდა.

ფესტივალზე ერთ საინტერესო ფაქტსაც გაესვა ხაზი, კერძოდ კი იმას, რომ ამ ცოტა ხნის წინ ქართული ყველის 14 სახეობის სახელწოდება უკვე დაცულია საქპატენტში და გააჩნია თავისი ხარისხის ნიშანი. მათ რიცხვში შედის მეგრული და სვანური სულგუნი, იმერული ყველი, გუდის ყველი, ჩოგი, ტენილი, ჩეჩილი და სხვა სახეობები, რაც იმას ნიშნავს, რომ არავის აქვს უფლება ამ სახელწოდების ყველი საქართველოს საზღვრებს გარეთ დაამზადოს.

© ღვინის კლუბი/Weekend