პირველად იყო რძე...

ქეთი ადეიშვილი           

რძე ის უძველესი პროდუქტია, რომელიც კაცობრიობას მისი დასაბამიდან მოყვება. იმ ქვეყნებში, სადაც ადამიანებმა ჯერ კიდევ უხსოვარ დროს მოიშინაურეს ცხოველები, განვითარდა რძის პროდუქტების წარმოებაც. ამ მხრივ გამონაკლისი არც საქართველოა, სადაც ძველთაგან მისდევენ მესაქონლეობას. ქართული სამზარეულოში მრავლად მოიძებნება კერძები, რომელთა შემადგენლობაშიც შედის რძე და რძის პროდუქტები, ხოლო მაწონი კი ცალკე ფენომენია. უხუცესთა გადმოცემით საქართველოში ცნობილი იყო ტრადიცია, რის მიხედვითაც ჩვილ ბავშვებს ვირისა და თხის რძით კვებავდნენ. ამას იმით ხსნიან, რომ ორივე მათგანი თავისი შემადგენლობით ყველაზე ახლოს დგას დედის რძესთან.

მაინც რა მზადდებოდა საქართველოში მაწვნისგან? – ფაქტია, რომ იგი ქართველი გლეხისთვის ერთ-ერთ მნიშვნელოვან საკვებს წარმოადგენდა. ძველ თბილისში მემაწვნეები კოლორიტს ქნმნიდნენ. ყოველ სისხამზე ქალაქის განაპირა სოფლებიდან ჩამოსულ მემაწვნეებს ძირითადად თავისი მუდმივი მუშტარი ყავდათ. ეს ტრადიცია თბილისს დღემდე შემორჩა. ტრადიციულად მას თიხის ქოთნებში ადედებდნენ. ზაფხულის ცხელ დღეებში წყალგარეული მაწონი გაგრილების კარგ საშუალებას წარმოადგენდა და მისგან მომზადებული კერძებიც ხშირ შემთხვევაში ცივადაც იჭმებოდა. მაწვნის შეჭამანდი, რომელიც სოფელში ერბოში მოშუშული ხახვის, ფქვილის, პიტნისა და ქინძის დამატებით მზადდება, ცივ წვნიანად არის მიჩნეული. საგაზაფხულო კერძად ითვლება ასევე მაწონში ჩაჭრილი ბლომად კიტრითა და სხვადასხვა მწვანილით შეზავებული კერძი, რომელსაც ბლომად ახალ ნიორსაც უმატებენ. მაწვნის პოპულარობა გარკვეულწილად მისი მომზადების სიმარტივემაც განსაზღვრა. უნდა აღინიშნოს, რომ ქოთანში ჩადედებულ მაწონს გამორჩეული გემო აქვს. კამეჩის მაწონს დღემდე მხოლოდ ქოთნებში ადედებენ. თავის დროზე ეს ტრადიცია  საქართველოს ყველა კუთხეში არსებობდა, თუმცა მინის ქილების შემოსვლამ იგი უკანა პლანზე გადაწია. ამ ბოლო დროს  კახეთშიც გამოჩნდა თიხის ქოთანში ჩადედებული გასაყიდად მომზადებული კამეჩის მაწონი, რაც ნამდვილად სასიამოვნო ფაქტია.

მაწონთან დაკავშირებით ერთმმა ჩემმა ნაცნობმა საინტერესო და ამასთან საკმაოდ თამამი შეხამება შემომთავაზა -  კამეჩის მაწონი თაფლით. მინდა გითხრათ, რომ ეს შეხამება მართლაც ორიგინალურია, ოღონდ არ დაგვავიწყდეს, რომ მაღალი ხარისხის მაწონს აუცილებლად ნატურალური, არომატული თაფლი შევუხამოთ.  

აჭარაში მაწონს ფართო გამოყენება აქვს მეორე თავ კერძებში. სინორის მომზადებისას აჭარელი დიასახლისები აუცილებლად გამოიყენებენ მაწონს. ღუმელზე უფუარი ცომსგან გამომცხვარ თხლად და წვრილად დაჭრილი ცომის ნაჭრებს ახვევენ, აწყობენ ტაფაში და ცოტა მდუღარე წყალს ასხამენ. ცოტა ხანში მას ზემოდან ასხამენ დამდნარ კარაქს, ნივრიან ნადუღში ან ხაჭოში არეულ მაწონს და ცოტა ხანი თავდახურული დგამენ ცეცხლზე. როდესაც აჭარულ სამზარეულოს მიმოვიხილავდი, აღვნიშნე კიდეც ერთი საინტერესო კერძი, რომელიც ბადრიჯნითა და მაწვნით მზადდება და მის ანალოგს ვერსად შეხვდებით. შემწვარი ბადრიჯანი ფაქტობრივად იშუშება კარაქში მოშუშულ ხახვთან ერთად არეულ მაწონში და მას მიირთმევენ როგორც ცხელ, ასევე ცივ მდგომნარეობაში. აჭარაში მაწვნით მიირთმევენ ბრინჯის ფლავს და ტრადიციულ გოგოს ფაფასაც. ერთი შეხედვით ცოტა რთული წარმოსადგენია, მარილიანი ერბოთი შეზავებული ხორბლის ფქვილის ფაფისა და მაწვნის ურთიერთშეხამება, თუმცა ვისაც ამ კულინარიული კომპოზიციისთვის გემო გაუსინჯავს, დამეთანხმება, რომ მძიმე და ნოყიერ ფაფას ახალისებს მაწვნის მომჟავო გემო და ანეიტრალებს მის სიმძიმეს.

აჭარულ რძის პრიდუქტებზე საუბარს ლოგიკურად მივყავართ კაიმაღამდე, რაც ფაქტობრივად არის რძეზე უმად მოხსნილი ნაღები. კაიმაღის კულტურა დღეს შემორჩენილია აჭარასა და მესხეთ-ჯავახეთში. მთიან აჭარაში ახლადამოყვანილ ყველს ჩაფხვნიან ნაღებში და მჭადთან ერთად მიირთმევენ. ორიგინალური კერძია დოშორვაც, რომელიც ფაქტობრივად წარმოადგენს მაწვნის შეჭამანდს მჭადის ფქვილისა და მწვანილის დამატებით. მაწვნის შეჭამანდისგან განსხვავებით დოშორვას ქონდარიც ემატება. მის სახელწოდებაში ფიგურირებს დო, რაც თავისთავად მეტყველებს იმაზე, რომ ამ კერძს დოთი ამზადებდნენ, სამწუხაროდ ეს პროდუქტი დღესდღეობით ნაკლებად მოიპოვება და მისი ჩანაცვლება დოშორვას შემთხვევაში წარმატებით შეიძლება მაწვნით. დო წარმოადგენს კარაქის გადღვების შემდეგ მორჩენილ სითხეს. მას სასიამოვნო მომჟავო გემო აქვს და ამასთან ძალიან სასარგებლოცაა ადამიანის ორგანიზმისთვის. ჩვენი წინაპრები ამ პროდუქტს სხვა დატვირთვითაც იყენებდნენ – მოიხმარდნენ, როგორც კანის მოვლის საშუალებას. ტრადიციული დოს შეჭამანდი შემდეგნაირად მზადდებოდა: დოს წყლით გააზავებდნენ, დაუმატებდნენ ერბოში მოშუშულ ხახვს და ნელ-ნელა შეურევდნენ მარილარეულ გათქვეფილ კვერცხს. ზოგი დოს შეჭამანდს მაწვნის შეჭამანდის მსგავსად ფქვილითაც ამზადებდა. დოს შეჭამანდი დღემდე არ კარგავს აქტუალობას სამხრეთ საქართველოში. მაწონთან ერთად მიაქვთ სუფრაზე ტრადიციული მესხური თათარბერაკიც. წყლითა და პურის ფქვილით მოზელილ ცომს გააბრტყელებენ ძალიან თხლად, დაჭრიან და ხინკლის მსგავსად მარილ-წყალში მოხარშავენ. მზა კერძს ზემოდან ასხამენ ნივრიან მაწონსა და ერბოში მოშუშულ ხახვს. თათარბერაკის ანალოგი კახეთში ატრიად არის მონათლული. მომზადების წესი იგივეა, არსებობს ერთი მცირე ვარიაციაც: კახეთში ატრიას ხახვთან და კვერცხთან ერთად შუშავენ.  

როდესაც ამ სტატიას ვწერდი, რა თქმა უნდა, ბარბარე ჯორჯაძის “სამზარეულოს წიგნსაც” გადავავლე თვალი იმ იმედით, რომ რამე განსაკუთრებულს აღმოვაჩენდი და არც შევმცდარვარ – რამდენიმე მართლაც ძალიან საინტერესო რეცეპტს წავაწყდი. როგორც ჩანს, ადრე საქართველოში რძიანი ფაფების მომზადების საკმაოდ მაღალი კულტურა არსებობდა. მითუმეტეს, ტრადიციული მარცვლეულის ქვეყნაში ეს ფაქტი არ არის გასაკვირი. ფაფებს ამზადებდნენ ხორბლით, ფეტვით, ბრინჯით, მოგვიანებით სიმინდითაც. რძის ფლავი იმ ფორმით, რითიც იგი საქართველოში არის ცნობილი, აღმოსავლური წარმოშობისაა. რძის ფლავი შემდეგნაირად მზადდებოდა: რძეში ჩაყრიდნენ ბრინჯს და ხარშავდნენ, სანამ არ ჩაიშლებოდა, შემდეგ აზავებდნენ ერბოთი, შაქრითა და დარიჩინით. ამდაგვარად მზადდება თურქული ფლავიც იმ განსხვავებით, რომ ზოგჯერ დარიჩინთან ერთად ემატება ზაფრანა და ბოლოს ცოტა ხნით იდგმება ღუმელში.

ქართული ფეტვისა და ხორბლის ფაფები ერთნაირად იხარშება. მარცვლეული ჯერ უნდა დაიღერღოს, შემდეგ საცერზე გატარდეს და მხოლოდ ამის შემდეგ მოიხარშოს რძეში. რძიანი ფაფებს ემატება სიტკბო. რაც შეეხება სიმინდის რძიან ფაფას – დროთა განმავლობაში იგი იქცა ჩვილი ბავშვების საუკეთესო საკვებად. ამ შემთხვევაში გამოიყენება წმინდად დაფქული, გაცრილი და მოხალული ყვითელი სიმინდი.  

სამეგრელოში და დასავლეთ საქართველოს სხვა კუთხეებში ოდითგანვე ამზადებენ რძეში ჩახლილ კვერცხს – რძეს ადუღებენ, გაუწყობენ მარილს, შიგ ჩაახლიან მთელ-მთელ კვერცხებს და ხარშავენ. ამ კერძს ჭადთან ერთად მიირთმევენ. ფრანგულ კულინარიაში მოიძიება მსგავსი რეცეპტი –“კვერცხი-პაშოტი.” მომზადების ტექნოლოგია ამ ორ კერძს თითქმის ერთიდაიგივე აქვთ, მაგრამ განსხვავებაც ბევრია. მას ადუღებულ ძმრიან წყალში ამზადებენ და ძირითადად საუზმეზე მიირთმევენ. ზოგჯერ ასე მოხარშულ კვერცხს უმატებენ სალათებშიც. ქართულ ვარიანტში კი რძეში ჩახლილი კვერცხი ერთი მთლიანობაა, სადაც რძეც პირველხარისხოვანი ინგრედიენტია და მნიშვნელოვან გავლენას ახდენს მთლიანად კერძის გემოს ჩამოყალიბებაზე. ყველი და მისგან დამზადებული კერძები ქართული სამზარეულოში ვრცელი თემაა და ვეცდები მას ცალკე წერილი მივუძღვნა.

© ღვინის კლუბი/Weekend