ალეკო ცქიტიშვილი
კახურ ღვინოს როცა ვახსენებთ, პირველ რიგში თვალწინ ქვევრი წარმოგვიდგება, მერე იქიდან ფიალით ციმციმ ამოღებული ჯადოსნური სითხე, რომლითაც საუკუნეებია, ვამაყობთ. იქვე შეიძლება სიმღერაც გაგვახსენდეს - "ღვინოვ კახურო, ვარ შენი მსმელი, გინდ თეთრი იყო, გინდა წითელი!"
ეს ყველაფერი კარგია, მაგრამ გაგიკვირდებათ – ქართულ ბაზარზე ბოთლში ჩამოსხმული ტრადიციული კახური ღვინო არც თუ ისე ბევრია.
2 აპრილს "ქართული ღვინის კულტურის ცენტრში" "ღვინის კლუბის" მიერ ორგანიზებულ ქვევრის კახური თეთრი ღვინოების დეგუსტაციაზე სულ რაღაც 11 ნიმუში მოგროვდა. ეს კიდევ კარგი შედეგია, თუ გავითვალისწინებთ, რომ 2009 წლის ბოლოს მხოლოდ ამის მესამედი იყო, რის გამოც ქვევრის ღვინის ნიმუშები რეზერვუარებში დაყენებულ "კახურებთან" ერთად ისინჯებოდა.
ამჯერად, ღვინის კლუბმა რეზერვუარული კახური ღვინოების ჭაშნიკი სამომავლოდ გადადო და სადეგუსტაციოდ მაღაზიებში მხოლოდ ქვევრში დაყენებული თეთრი კახური ღვინოები შეიძინა: 1) "ვინოტერა" "მწვანე", 2008 წ. 2) "ელიზბარ თალაკვაძე და შვილები" "წარაფი-კარდენახი" 2008 წ. 3) "ხოხბის ცრემლები" "ქისი", 2009 წ. 4) "ხოხბის ცრემლები" "რქაწითელი", 2009 წ. 5) "ხოხბის ცრემლები" "მწვანე", 2009 წ. 6) "ვინივერია" "ქისი", 2005 წ. 7) "თელავის ღვინის მარანი" "სატრაპეზო – 10 ქვევრი", 2007 წ. 8) "ვაზი +" "ბინეხი – კახური ქვევრის" (მოსავლის წელი არ აწერია). 9) "ვინოტერა" "ქისი", 2006 წ. 10) "ვინოტერა" "რქაწითელი", 2009 წ. 11) "ბადაგონი" "ალავერდის ტრადიციები", 2007 წ.
დეგუსტაცია ჩატარდა დახურულად, ისე, რომ მონაწილეებმა მხოლოდ ამა თუ იმ ნიმუშის მოსავლის წელი და ჯიშური შემადგენლობა იცოდნენ. ღვინოები ოცქულიანი შკალით შეფასდა (3 – ფერი, 7 – სურნელი, 10 – გემო).
ბოლო ხანს ქვევრის კახური ღვინოების რაოდენობის გარდა, მისი დამზადებისას გამოყენებული ვაზის ჯიშების სპექტრიც გაიზარდა. წინა წლებში თუკი მწვანე კახურს ძირითადად რქაწითელთან კუპაჟში იყენებდნენ, რამდენიმე კომპანიამ კახური წესით ახლა მხოლოდ ამ ჯიშის ვაზის ყურძნისგან დააყენა ღვინო. თანდათან პოპულარული ხდება მივიწყებული ჯიში - ქისი, რომელიც ქვევრის კახურ ღვინოში სრულიად განსხვავებულ თვისებებს ავლენს.
ღვინის კლუბის სურვილი იყო, დეგუსტაციაში ზოგიერთი ღვინის ავტორსაც მიეღო მონაწილეობა, რათა პარალელურ რეჟიმში გამართულიყო დისკუსია თემაზე - როგორი უნდა იყოს ქვევრის კახური ღვინო დღეს. საქმეში ჩაუხედავ კაცს შეიძლება გაუკვირდეს, ამას რა კითხვა უნდაო, მაგრამ დეგუსტაციამაც დაადასტურა, რომ ქვევრის კახური ღვინო სხვადასხვა მეღვინეს სხვადასხვანაირად აქვს წარმოდგენილი. ძირითადად კი ორი ბანაკია გამოკვეთილი – ერთნი ქვევრის ღვინოს მხოლოდ მამა-პაპური წესით, ყოველგვარი ჩარევის გარეშე დაყენების მომხრენი არიან, მეორენი კი პრობლემას ვერ ხედავენ, თუკი ქვევრის ღვინოს არომატწარმომქმნელი სელექციური საფუარებით, ენზიმებით და სხვა თანამედროვე საშუალებებით "გააკეთილშობილებენ". მეღვინეთა განსხვავებული მიდგომები ჩანს ტექნოლოგიურ პროცესშიც - ვენახის მოვლიდან და მოსავლის აღებიდან დაწყებული, დადუღებულ ტკბილთან ჭაჭის დაყოვნების ხანგრძლივობით დამთავრებული. ზოგიერთს მიაჩნია, რომ ვენახი ბიოწესებით უნდა იყოს მოვლილი - მხოლოდ შაბიამნით უნდა შეიწამლოს, ბალახი ხელით გაითიბოს, ყურძენი ფიზიოლოგიურ სიმწიფეში დაიკრიფოს, ზოგიერთს კი არ ესმის, ვენახების შეწამვლისას რატომ უნდა თქვას უარი სისტემური პრეპარატების გამოყენებაზე ან მომძლავრებული ბალახის პესტიციდებით განადგურებაზე, რაც შრომის პროცესს ერთი-ორად აიოლებს.
ამ საკითხებზე დისკუსია მით უფრო მძაფრდება, რაც უფრო მეტი დასახელების ქვევრის კახური ღვინო გამოდის ბაზარზე და რაც უფრო იზრდება კონკურენცია კომპანიებს შორის. პრობლემები იმდენაც აქტუალური და სასწრაფოდ გადასაწყვეტი გახდა, რომ ცოტა ხნის წინ ქვევრის გულშემატკივრებმა ქვევრის ფონდი დააფუძნეს. ფონდის დამფუძნებლები არიან: "ქართული ტრადიციული ღვინის ფონდი", ასოციაცია "ქვევრის ღვინო", "ღვინის კლუბი" და ასოციაცია "ქართული ღვინო". ქვევრის ფონდი აქტიურად ითანამშრომლებს "ქართული ღვინის კულტურის ცენტრთან", რომელიც გასულ წელს ბახტრიონის ქუჩაზე გაიხსნა და უკვე იქცა ღვინის კულტურის ერთ-ერთ კერად თბილისში. "ღვინის კლუბმაც" სწორედ აქ გადაწყვიტა ქვევრის კახური თეთრი ღვინოების დეგუსტაციის მოწყობა. დეგუსტაციაში ქვევრის ფონდის დირექტორი, "ღვინის კლუბის" წევრი, ენოლოგი გოგა თევზაძეც მონაწილეობდა. სამწუხაროდ, მოწვეულ მეღვინეთა დიდმა ნაწილმა დეგუსტაციაში მონაწილეობა ვერ მიიღო და დისკუსიაც, როგორსაც ველოდით, არ შედგა.
დეგუსტაცია განსაკუთრებული სიურპრიზით არ დასრულებულა, თუ არ ჩავთვლით "ვაზი +"-ის ღვინის – "ბინეხი, ქვევრის კახური" მეორე ადგილს, რომელმაც თვით ქვევრის ღვინოებით სახელგანთქმული ბრენდების – "ხოხბის ცრემლებისა" და "ვინოტერას" ღვინოებს გაუსწრო. "ბინეხი – ქვევრის კახური" სწორედ ისეთი ღვინოა, როგორსაც ქვევრის ტრადიციული კახური ღვინის მომხრეები არატიპურად მოიხსენიებენ. დეგუსტაციის მონაწილეთა უმრავლესობამ კი ამ ღვინის განსხვავებული თვისებები, განსაკუთრებით – მრავალფეროვანი სურნელი დადებითად შეაფასა.
პირველი ადგილი დიდი უპირატესობით "ბადაგონის" "ალავერდის ტრადიციებმა" დაიკავა. ეს არის გასული წლის პრესტიჟული მსოფლიო კონკურსის - "დეკანტერის" ბრინჯაოს მედალოსანი ღვინო, რომელიც ალავერდის მონასტრის მარნის ქვევრებშია დაყენებული. ქართულ ბაზარზე წარმოდგენილი ქვევრის კახური თეთრი ღვინოებიდან "ალავერდის ტრადიციები" უკვე იქცა ტრადიციული ქვევრის კახური ღვინის ეტალონად. ამ მიმართულებით ასეთი მაღალი შედეგისთვის ჯერჯერობითAსხვა კომპანიებს არ მიუღწევიათ.
თუმცა, ქვევრის ღვინის აღორძინებასა და პოპულარიზაციაზე საუბრისას გვერდს ვერ ავუვლით "ხოხბის ცრემლებისა" და "ვინოტერას" (ამჟამად ეს ბრენდი აერთიანებს "შუხმანის ღვინოების" ტრადიციული კახური წესით დაყენებულ ღვინოებს) დამსახურებას. ამ კომპანიების მეღვინეები თამამი ექსპერიმენტებითა და მიზანდასახულობით გამოირჩევიან. განსაკუთრებით აღსანიშნავია მათი წვლილი მივიწყებული ქართული ვაზის ჯიშების აღორძინებაში. ამიტომაც დეგუსტაციაზე წარმოდგენილი იყო "ხოხბის ცრემლებისა" და "ვინოტერას" სამ-სამი დასახელების კახური ქვევრის ღვინო - "მწვანე", "რქაწითელი" და "ქისი".
მაშ ასე, "ღვინის კლუბის" ვერსიით, ქვევრის კახური თეთრი ღვინოების საუკეთესო ხუთეული ასე გამოიყურება:
1) "ბადაგონი" "ალავერდის ტრადიციები", 2007 წ. (178 ქულა), 74 ლარი.
2) "ვაზი +" "რქაწითელი", 2009 წ. (155,2), 9 ლარი.
3) "ხოხბის ცრემლები" "ქისი", 2009 წ. (151), 20 ლარი.
4) "ვინოტერა" - "ქისი", 2006 წ. (148,5), 38 ლარი.
5) ვინივერია - "ქისი", 2005 წ. (147), 18 ლარი.
როგორც ხედავთ, ხუთეულში სამი "ქისია", რაც ნიშნავს, რომ უნიკალური ვაზის ქართული ჯიში – "ქისი" უკვე დამკვიდრდა მეღვინეობაში და ახლა თამამად შეგვიძლია, მას გზა დავულოცოთ საერთაშორისო ასპარეზზე. ამავე დროს, საინტერესოა, რომ ქვევრის კახურ თეთრ ღვინოებს შორის უკვე გვაქვს დაძველებული ნიმუშები. მათი დახასიათებისას დადებით კონტექსტში არაერთხელ გაიჟღერა ტერმინმა - "კოლექციური ღვინის ტონები". მეტი სიზუსტისათვის, დავაკონკრეტებ, რომ ეს ღვინოები უკვე ბოთლში ჩამოსხმული დაძველდა და არა ქვევრში, ტრადიციული წესით. ქვევრში დავარგებული კახური თეთრი ღვინოები კი ჯერჯერობით ბაზარზე არ ჩანს. მეღვინეები უპირატესობას უფრო მუხის კასრებს ანიჭებენ, რაც თავისთავად, ცუდი არ არის, მაგრამ არსებობს არც თუ ისე უსაფუძვლო მოსაზრება, რომ მუხის ტონები კახური ღვინისთვის არატიპურია და სჯობს, იგი ქვევრში ტრადიციული წესით დავარგდეს.
ტიპურობის პრობლემაზე დეგუსტაციაზე ყურადღება გაამახვილა ალავერდის მონასტრის მარნის კონსულტანტმა მეღვინემ, პროფესორმა თეიმურაზ ღლონტმა. მისი თქმით, ქვევრის კახური ღვინოების წარმოებისას ექსპერიმენტებს გამართლება აქვს, თუკი მეღვინეები მივიწყებულ ქართულ ჯიშებზე და მიკროზონების განსაკუთრებულ თვისებებზე გაამახვილებენ ყურადღებას. სხვა მხრივ, უმჯობესია, ქვევრის კახური ღვინო ტრადიციული ტექნოლოგიის მაქსიმალური დაცვით დამზადდეს.
თეიმურაზ ღლონტი, ალავერდის მონასტრის მარნის კონსულტანტი, მევენახეობისა და მეღვინეობის საერთაშორისო აკადემიის ნამდვილი წევრი:"ქვევრის კახური ღვინოებისათვის ტიპურობას განსაკუთრებული მნიშვნელობა აქვს. დეგუსტაციაზე წარმოდგენილი ნიმუშების საკმაო ნაწილი გადახრილი იყო ევროპული ტიპის ღვინოებისკენ. ზოგიერთზე ეჭვიც კი შემეპარა, რომ ქვევრში არ იყო დაყენებული. ქვევრის კახურ ღვინოებს არ უნდა აკლდეს სისრულე და სხეულიანობა, არომატსა და გემოში უნდა იყოს მრავალფეროვანი და მდიდარი. ვფიქრობ, არატიპურობას დიდწილად განაპირობებს ტექნიკურ სიმწიფეში დაკრეფილი მოსავალი, ანუ როცა ყურძენი ფიზიოლოგიურად ჯერ კიდევ მწიფე არ არის. კახური ღვინო ვერ მიიღება ტექნიკურ სიმწიფეში დაკრეფილი ყურძნისგან - ეს აქსიომაა! ის აქროლადი არომატწარმომქმნელი და ფენოლური ნაერთები, რომელიც გროვდება და წარმოიქმნება ყურძნის ტკბილის ქვევრში სრულ ჭაჭაზე კახური ტიპის ღვინის დადუღებისა და დავარგების პროცესში, ვერ იქნება ტექნიკურ სიმწიფეში დაკრეფილი ყურძნისგან დაყენებულ ღვინოში. ამავე დროს, პრობლემას შექმნის ფიზიოლოგიურად დაუმწიფებელი კლერტიც, რაც დღევანდელ დეგუსტაციაზეც გამოჩნდა, როცა ერთ-ორ ნიმუშს მკვახე ტონები ახასიათებდა. მწიფე კლერტის როლი განსაკუთრებულია კახური ღვინის დაყენებისას. სწორედ მწიფე კლერტია კახური ღვინის ტიპურობისა და მდგრადობის განმაპირობებელი უპირველესი ფაქტორი".
ცხადია, ქვევრის ღვინოების მაღალი ხარისხი ბევრ სხვა ფაქტორზეცაა დამოკიდებული. ვენახის მოვლის, ყურძნის მოსავლის ხარისხისა და მეღვინის პროფესიონალიზმის გარდა, დიდი მნიშვნელობა აქვს თვითონ ქვევრის დამზადების ტექნოლოგიის აღორძინებას და განვითარებას, აგრეთვე - ქვევრის ჰიგიენის ზედმიწევნით დაცვას. სამწუხაროდ, ეს ტრადიციები დაკნინებულია და ქვევრის ღვინის თითოეულ ავტორს წინ ბევრი სამუშაო აქვს მათი მოძიების, გაანალიზებისა და პრაქტიკაში გადმოტანის პროცესში. ყველა რისკ-ფაქტორის გათვალისწინებისა და ტექნოლოგიის დაცვის შემთხვევაში, ქვევრის ღვინის ხარისხიც გარანტირებული იქნება და მომხმარებელსაც აღარ გაუკვირდება ის მაღალი ფასი, რაც დღეს მაღაზიებში ქვევრის ღვინოებს ადევს.
© ღვინის კლუბი/Weekend