01/02/2017
ალბათ შეიძლება ითქვას, რომ სისწრაფე თანამედროვე ფილოსოფიის ერთ-ერთი მთავარი გმირია. ეს თემა ყოველთვის ძალიან მაღელვებდა, ბევრი მიფიქრია და წამიკითხავს სისწრაფეზე, სიჩქარეზე. სისწრაფემ ლამის მთლიანად მოგვტაცა ყოველდღიურობა, დეტალები. დარეკავს ვინმე, გვკითხავს: – როგორა ხარ? ჩვენ ვპასუხობთ: რავი, გადარბენებში, გაწამაწიაში. ან ის გვპასუხობს, რომ ჩქარობს, მოსასწრები აქვს რაღაცა, დედლაინს უახლოვდება. ჩვენი ყოველდღიურობა ამაოების ისტერიული ჭენებით აივსო, ასეა ყველაფერში, პირველ რიგში კი ყოველდღიურ სიამოვნებებში, მათ შორის კი, რა თქმა უნდა, კვებაში. სიამოვნება ფრაგმენტული გახდა, სწრაფი, გაელვებასავით. გაელვებაა ხოლმე ჩვენი სადილ-ვახშმებიც.
ადრე არაერთხელ დამიწერია სიჩქარეზე და გადარბენებზე. ერთხელ კუნდერას რომანებთან დაკავშირებითაც მომიწია ამაზე ფიქრი. მიოცნებია სიდინჯისა და აუჩქარებლობის იდეალზე და ჩვენი, თანამედროვე ცივილიზაციისთვის დამახასიათებელ უგულისყურობასა და სიბრიყვეზეც მიწუწუნია. კუნდერასთან არაერთი ადგილიც მაქვს დაფანქრული, მაგ. ეს: “რატომ გაქრა სიდინჯით, სიზანტით ტკბობის ხელოვნება? სადღა არიან ახლა გარდასულ დროთა უქმად მოხეტიალე რაინდები?”. მახსოვს, ერთი ჩეხური გამოთქმაც მქონდა აკვიატებული, რომელიც მცონარე ნეტარებაში მყოფ ადამიანებს საინტერესო მეტაფორით ახასიათებდა: “ისინი უფლის სარკმლებს მისჩერებიან”. ხომ კარგი სახეა? უქმობ, მიშტერებიხარ „უფლის სარკმლებს“ და ასე ამოდიხარ ამაოების მორევიდან.
თანამედროვე სამყაროში ასეთი ამაოების მორევს კვება და პირის გემოც განასახიერებს, სწრაფი კვება და დაკარგული, დაჩლუნგებული, უვარჯიშებელი გემოვნება. სიამოვნება ასკესისის, დაკვირვების, შემეცნების გარეშე. ამ განურჩევლობის გამოა, რომ დღეს სულ უფრო მეტს ვლაპარაკობთ და ვმოქმედებთ გემრიელი, ეკოლოგიურად სუფთა, ადგილობრივი და განსაკუთრებული პროდუქტის გასამრავლებლად და მოთხოვნილების გასაზრდელად. ჩნდება ახალი მეურნეობები, გაერთიანებები, მცირე თუ დიდი თანამეგობრობები, რომლებიც პროპაგანდის გარდა პრაქტიკული საქმიანობითაც არიან დაკავებული და პროდუქტსაც გვთავაზობენ. მწვანილით დაწყებული და ღვინით დამთავრებული, დღეს ბევრგან იგრძნობა ეს დამოკიდებულობა, პრინციპულობა, სილაღე, ბუნების ნდობა და მშრომელი მადლიერება.
სულ სხვა სიტუაცია იყო 80-იან წლებში. მაშინ მხოლოდ ერთეულები აცნობიერებდნენ იმ საფრთხეებს, რომელიც გარემოს, ადამიანურ ურთიერთობებს, გემოვნებას, დროის აღქმასა თუ ჯანმრთელობას ემუქრებოდა. ამ ერთეულთა შორის იყვნენ იტალიელი ახალგაზრდების ჯგუფი, რომლებმაც 1986 წელს, რომში, Piazza di Spagna-ზე მაკდონალდსის ახალი, დიდი ფილიალის გახსნის საწინააღმდეგო აქცია ჩაატარეს. აქციის მოთავე კარლო პეტრინი იყო, ენერგიული და პრინციპული ჟურნალისტი.
მაკდონალდსის გიგანტური M საშინელ შთაბეჭდილებას ახდენდა რომის ისტორიულ მოედანზე, M, რომლის მიღმაც უხარისხო სწრაფი კვება და გაურკვეველი წარმოშობის პროდუქტი იდგა. პეტრინიმ და მისმა მეგობრებმა წარსულის ფანტომები კიარ გამოიხმეს, არამედ გადაწყვიტეს ალტერნატიული ნადიმი მოეწყოთ და იქვე, მაკდონალდსის წინ დაიწყეს პასტას მომზადება, პასტა მათთვის იტალიური კულტურის განუყოფელი ნაწილი იყო, იტალიური მეხსიერების გემო და სურნელი. პასტა, რომელიც ჰომოგენურ, ერთფეროვან საკვებს ფარავდა თავისი განუმეორებლობით. პასტა, რომელსაც ყოველთვის სხვადასხვა გემო შეიძლება ჰქონდეს.
სამწუხაროდ, ერთად-ერთი სწრაფი შედეგი, რასაც მათ მიაღწიეს, ის იყო, რომ გიგანტური M ცოტათი დააპატარავეს, თუმცა თავიდანვე გამოჩნდა, რომ სისწრაფე არ იქნებოდა ამ ადამიანების ძლიერი მხარე და 3 წლის შემდეგ ამ პატარა აქციიდან დიდი მოძრაობა შეიქმნა, სახელად Slow Food, ნელი კვება. ჯერ 1988 წელს გამართეს კონგრესი ტოსკანაში, ქ. სიენაში, შემდეგ კი 1989 წელს პარიზში, Opéra Comique-ში ოფიციალურად დააფუძნეს Slow Food.
ამ დაფუძნებას წინ ბევრი რამ უძღოდა – წლები, ცოდნა, მონდომება, ოცნებები და სიამოვნება. სანამ 1980-ბის ბოლოდან პეტრინი და მისი მეგობრები პრინციპულ ბრძოლებში ჩაერთვებოდნენ, სანამ მათი პრინციპულობა პოლიტიკულ ელფერს შეიძენდა, მანამდე ისინი კარლოს სახლში იკრიბებოდნენ ხოლმე ბრა-ში (Bra), პიემონტის პატარა ქალაქში. იკრიბებოდნენ როგორც არაფორმალური ჰედონისტური ჯგუფი, აკითხავდნენ ოჯახური ტიპის დუქნებს, სვამდნენ ადგილობრივ ღვინოს, აყოლებდნენ ადგილობრივ კერძებს, საუბრობდნენ, ფილოსოფოსობდნენ, განცხრომას შემეცნება ცვლიდა, ხანდახან კი შეიძლება საუბარიც წყდებოდა ხოლმე და ყველანი რაღაც ერთიან, აუჩქარებლობის მდუმარე დინებაში შედიოდნენ.
პეტრინის აზრით, უმთავრესი რამ მეხსიერება იყო მათ მოძრაობაში, უძველესი გემოების და სურნელების გაფრთხილება და შენახვა, ფიქრი წარსულზე, აწმყოს მდგომარეობაზე და ოცნება მომავალზე. გულახდილად თქვით, რამდენჯერ გიფიქრიათ რას ჭამდნენ ჩვენი წინაპრები 2-3 საუკუნის წინ. რამდენს შრომობდნენ იმ განუმეორებელი გემოსთვის, იმ სურნელისთვის, რომელიც მათთვის შეიძლება მძიმე ყოველდღიურობის ნაწილი იყო, ჩვენთვის კი ნამდვილი სასწაული აღმოჩნდებოდა, ახლა რომ გაგვესინჯა. ამ საკვებით უმკლავდებოდნენ ისინი ყოველდღიურობის სიმძიმეს. შეგროვებული ნამცეცები, მცირე ულუფები, ვახშმის ბოლოს ისევ შიმშილის შეგრძნება, რომელსაც წყლით, ღვინით ან წყალღვინით იკლავდნენ. ანდა სულაც ვახშმამდე სვამდნენ ჭის, წყაროს წყალს, რომ მცირე ულუფებს მალე დაენაყრებინათ, ან თავი დაერწმუნებინათ, რომ დანაყრდნენ. საკვები აერთიანებდა დამშეულ მრავალშვილიან ოჯახს, საკვების გამო იყრიდნენ თავს ერთ ადგილას, ერთ პატარა სახლში. ხომ გახსოვთ ნუგზარ შატაიძის „პურის მოთხრობის“ დასაწყისი?
„ბავშვობაში, კარს რომ გავიჯახუნებდით და უფროსებზე გამწყრალები შინიდან წავიდოდით, დედა მოგვაძახებდა ხოლმე – სად მიდიხართ, თქვე სულელებო, აქ მოგიყვანთ კიდობანიო.
პურის კიდობანს გულისხმობდა.
მართლაც, მოშიებულებს, უკან მობრუნებულებს, ვინ იცის, ჩუმად რამდენჯერ აგვიხდია ჩვენი კიდობნის სახურავი, ვინ იცის, რამდენჯერ გავბრუებულვართ იქიდან ამოჩქროლებული პურის სურნელით, რამდენჯერ მოგვიბრუნებია შიმშილისაგან გადალასლასებული გულები.“
პავშვობის მოგონებებს კარლო პეტრინი ხშირად ეხება თავის წიგნებში თუ ინტერვიუებში. იგი ბევრს ლაპარაკობს ბავშვობაზე, ბავშვებზე, იმაზე, რაც ბავშვობიდან მოდის და მოგვყვება – ბებიას მიერ მომზადებულ კერძებზე, დედის მზრუნველ მზარეულობაზე. ყველა ჩვენთაგანის გემოვნება ხომ სწორედ ამ დროს ყალიბდება. არის დრო, როცა სახლში არაფერი გვესაქმება, გარეთ გავრბივართ, სათამაშოდ, როცა ძლივს გვიტყუებენ შინ… მაგრამ დგება წუთები, როცა ყველანი ვბრუნდებით და ერთად ვსხდებით მაგიდასთან. ჩვენთანაც, სახლში იშვიათად ვახერხებთ ხოლმე თავშეყრას და ერთად სადილობას ან ვახშმობას, ბავშვობაში კი, როდესაც დიდუბეში ბებიაჩემს და ბაბუაჩემს ვსტუმრობდით, ყველანი ერთად ვიკრიბებოდით. 10-12 ადამიანი ვუსხედით სუფრას, ძლივს ვეტეოდით პატარა მაგიდასთან. როცა ბებიაჩემი ღომს აკეთებდა, ბაბუაჩემი ხარჩოს უტრიალებდა, ბებიაჩემის თხელ ღომს ყოველთვის ბაბუაჩემის სქელი ხარჩო ან ლობიო მოყვებოდა, ბაბუაჩემის სქელ ღომს კი ბებიაჩემის დახვეწილი, ნაზი ხარჩო და ლობიო.
როგორც გითხარით, პეტრინი პიემონტელია და ბავშვობიდან აქვს შეთვისებული საკვების, კერძების, გასტრონომიის კავშირი დღესასწაულებთან, ზეიმთან – საკვები და ცეკვა ან სიმღერა, საკვები და მისი ისტორიული, სოციალური და კულტურული მნიშვნელობა.
ერთ–ერთი პიემონტური ტრადიცია, რომელსაც პეტრინი დღესაც ერთგულებს და გასტრონომიულ მეცნიერებათა უნივერსიტეტის სტუდენტებთან ერთად აღასრულებს, Cante j’euv-ია, ერთგვარი ალილო: ისინი კარდაკარ, მარან–მარან დადიან, მღერიან, სანამ თავის ღვინოს და ხემსს არ გამოუტანს მასპინძელი და შემდეგ უკვე მხიარულ მასპინძელთან ერთად აგრძელებენ დროსტარებას.
კიდევ ასეთი ტრადიციაა, Grasso di Carr, ნაყოფიერების დღესასწაული. ამ დღეს მოზვერს კლავენ და მისგან bollito–ს ამზადებენ. მოხარშულ ხორციან კერძს, რომელშიც სხვადასხვა ნაჭერს იყენებენ, არტალადან, ბარკლიდან და ბეჭიდან დაწყებული, სუბპროდუქტებით, ენით და გულ–ღვიძლით დამთავრებული.
* * *
მოკლედ, Slow Food-ის ძირითადი პრინციპები ასეთია: საკვები ნატურალური და გემრიელი უნდა იყოს და აუცილებლად სიამოვნებას უნდა გვანიჭებდეს. პროდუქტი, რომლისგანაც კერძებს ვამზადებთ, სამრეწველო ობიექტებისგან მოშორებით უნდა მოვიყვანოთ. კერძი მინიმალური თერმული და ქიმიური დამუშავებით უნდა მომზადდეს. ნელა უნდა ვჭამოთ, ზომიერად და კარგ ხასიათზე მყოფებმა და რაც მთავარია, არაფერია მეგობრებთან და ოჯახის წევრებთან ერთად აუჩქარებელ ჭამაზე უკეთესი.
1989 წელს ეს და სხვა პრინციპები მათ თავიანთ მანიფესტშიც ჩამოაყალიბეს:
Slow Food-ის მანიფესტი
მიმდინარე ასწლეულმა, რომელიც ინდუსტრიალიზაციის ნიშნის ქვეშ დაიბადა და განვითარდა, პირველი მანქანა გამოიგონა, და შემდეგ მის ხატად და სახედ შექმნა თავისი ცხოვრების წესი.
სისწრაფე, სიჩქარე ჩვენს ბოლკილებად იქცა. ჩვენ ვირუსმა გვიმსხვერპლა, ვირუსმა, სახელად ცხოვრების სწრაფი ტემპი. ეს ტემპი ანგრევს ჩვეულებებს და საკუთარ სახლშიც კი გვიტევს, გვაიძულებს სწრაფი მომზადების საკვები ჩვენსავე სახლში ვჭამოთ.
გონიერმა ადამიანმა (Homo Sapiens) ისევ უნდა დაიბრუნოს სიბრძნე და გათავისუფლდეს სისწრაფისგან, რომელსაც უზარმაზარი ნაბიჯებით მივყავართ გადაშენებისკენ.
მოდით, დავიცვათ ჩვენი თავი ცხოვრების სწრაფი ტემპის საყოველთაო უგუნურებისაგან, დავიცვათ უბრალო, მშვიდი, მატერიალური, გრძნობითი სიამოვნებებით.
იმ ადამიანებს კი, ვინც ერთმანეთში ურევს ეფექტურობასა და გააფთრებას, გრძნობითი სიამოვნებების შესაბამისი პორციით ვაქცინაციას ვთავაზობთ, რომელიც ნელი და ხანგრძლივი განცხრომით უნდა შევიყვანოთ ორგანიზმში.
შესაბამისად, ყველაფერი სამზარეულოთი შეგვიძლია დავიწყოთ. მოდით, შემოვუსხდეთ მაგიდას სლოუ ფუდთან ერთად. მოდით ერთად აღმოვაჩინოთ ეროვნული სამზარეულოს სიმდიდრე და მრავალფეროვნება და უარი ვთქვათ სწრაფი კვების დამანგრეველ ზემოქმედებაზე.
წარმოების ნაყოფიერებისთვის ცხოვრების სწრაფმა ტემპმა ჩვენი არსებობის სტილი შეცვალა და ახლა ჩვენს გარემოს და ლანდშაფტს ემუქრება. სლოუ ფუდი ალტერნატივაა, ავანგარდის საპასუხო დარტყმა.
ნამდვილი კულტურა გემოს განვითარებაში და გამდიდრებაში მდგომარეობს და არა მის გაღატაკებაში. აუცილებელია გამოცდილების, ტრადიციებისა და პროექტების საერთაშორისო გაცვლის პროცესი დავიწყოთ.
სლოუ ფუდი უკეთესი ხარისხის ცხოვრებას უზრუნველყოფს.
მემგონი საკმაოდ პოეტური და ენერგიული ტექსტია, სამოქალაქო პოეზიის ზღვარზე დაწერილი. კარლო პეტრინისაც და Slow Food-ის ავტორებსაც უყვართ მეტაფორები, მოულოდნელი ან ზუსტი შედარებები, ციტატები და ხატოვანი სიტყვა-თქმანი. მაგალითად, მაცივრის მეტაფორა: ჩვენ მაცივრებზე ვართ დამოკიდებულნი, მივდივართ მაცივრებთან, ვაღებთ კარებს და რაღაცას მივჩერებივართ იქ. ვფიქრობთ, რის გამო მივაკითხეთ მაცივარს. ვშეშდებით, სანამ მივხვდებით რა გვინდა. არადა ეს მაცივრები საფლავებს ჰგვანან, ჩვენ საფლავებს მივშტერებივართ. ესაა ადგილი, სადაც საკვები სიკვდილისთვის ხვდება. გაიხსენეთ რამდენი საკვები გაფუჭებულა თქვენს მაცივარში, რამდენი რამე გადაგიყრიათ. რატომღაც სულ გვინდა და ვცდილობთ, რომ მაცივარი და საყინულე სავსე იყოს, გვეზარება ახალი პროდუქტის ხშირად შეძენა და გვირჩევნია მთელი კვირა, ან სულაც 2 კვირის მანძილზე იყურყუტოს საკვებმა მაცივარში, რის შემდეგაც დიდი ნაწილი პირდაპირ ნაგვის ყუთში ხვდება.
პეტრინის მხოლოდ სისტემის „ქვემოდან“ შეცვლის იმედი აქვს. მან ბევრი იმედგაცრუება იწვნია „ზემოდან“ უმოქმედობის გამო. სწორედ ადამიანებმა უნდა განახორციელონ იდეები, მათ უნდა შესთავაზონ ახალი ცხოვრების წესი მთავრობებს. იგი ალბერ კამიუს სიტყვების პერიფრაზირებას ახდენს ხოლმე – ყველას აქვს ცვლილების შესაძლებლობა, მაგრამ თუკი საკუთარი თავიდან არ დავიწყეთ, ცვლილებები შეუძლებელი იქნება.
პეტრინის პიერ პაოლო პაზოლინის სიტყვებიც ახსენდება იტალიის შესახებ: „იმ დღეს, როცა იტალიაში გაქრებიან გლეხები და ხელოსნები, იტალიის ისტორიაც გაქრება.“
„იმ დღეს პაპმა დამირეკა“, თქვა ერთხელ კარლო პეტრინიმ. 2013 წლის 28 სექტემბერი იყო, საღამოს 7 საათი, და უცებ რეკავს დაფარული ნომერი. „ალო, კარლო, ფრანცისკი ვარ – მოისმა ნაცნობი ხმა – შენი წიგნი და წერილი მივიღე და მადლობა მინდა გადაგიხადო“. მერე დიდხანს ულაპარაკიათ ფერმერებზე, სასოფლო-სამეურნეო კომუნების მნიშვნელობაზე კვების მრეწველობაში. თუკი თავად პეტრინის დავუჯერებთ, ეს საუბარი, ეს სიტყვები მუსიკასავით ჩაესმოდა, განსაკუთრებით კი სიტყვები: „ჩვენ გვეგონა, რომ დედამიწას უსასრულო რესურსები ჰქონდა… ჩვენ პატივს არ ვცემთ ადგილობრივ პროდუქტს, ადგილობრივ წარმოებას, ადგილობრივ გარემოს, მოქალაქეებს და ახლა გაუგებრობაში აღმოვჩნდით“.
* * *
დროა Slow Food-ის ისეთ თემებზეც გადავიდეთ, როგორიც ლოკალური კულტურები, ჭარბწარმოება, ადგილობრივი ეკონომიკები და სოციალური სამართლიანობაა. ყველაზე უცნაური ის არის, რომ ხარისხიანი, გემრიელი საკვები მაღალი სტატუსის, მაღალი საზოგადოების სიმბოლოდ იქცა. ბევრს ჰგონია, რომ ორგანული, ბიოდინამიკური და ა.შ. საკვები მხოლოდ მდიდრებისთვისაა. პეტრინი ამბობს, მანამ, სანამ ხარისხი ფუფუნების საგნად მიიჩნევა, არაფერი გამოვა და ყოველი მცდელობა კატასტროფამდე მიგვიყვანს. ხარისხზე ყველას უნდა ჰქონდეს უფლება. თქმა ადვილია, მაგრამ სამწუხაროდ ეს დემოკრატიული პრინციპი ხშირად ვერ სრულდება, ამბობენ Slow Food–ის კრიტიკოსები. სოციალური თემიდან გამომდინარე ზოგი ეჭვით, სხვები კი ზერელედ უყურებენ ხარისხის დემოკრატიულობის პრინციპს, თუმცა ნურც იმას დავივიწყეთ, რომ სლოუ ფუდი ძალიან ბევრი სოციალური პროექტის ავტორიცაა. ეს არაა მდიდრებისა და ფულიანი ხალხის მოძრაობა, არამედ საყოველთაო, ყველაზე გაჭირვებული, მიტოვებული და გაქრობის პირას მისული კულტურების გადარჩენაზე მიმართული ფილოსოფია. მაგ. Slow Food–ს აქვს ასეთი პროექტი, 10 000 ბოსტანი აფრიკას. თავად პეტრინის ეს ციფრი ზღვაში წვეთად მიაჩნია, მაგრამ ამის მიუხედავად, მაინც იმედიანადაა, რადგან ახალგაზრდა აფრიკელი მეურნეები თავიანთ ქვეყნებში ძალიან ბევრ რამეს ცვლიან პოლიტიკური და კულტურული თვალსაზრისით. ასეთი გამოთქმაც არსებობს: „როდესაც ლოკალურ საკვებს ვანიჭებთ უპირატესობას, ჩვენ ამით უმნიშვნელოვანეს პოლიტიკურ გადაწვეტილებას ვიღებთ“.
აფრიკასთან კონტექსტში ლოკალურ საკვებზე ხშირადაა საუბარი და ბევრი მაგალითიც მოჰყავთ. ქათმის წარმოება ერთ–ერთია. საქმე ისაა, რომ განვითარებული ქვეყნებიდან აფრიკაში შედის იაფი ნარჩენები. ევროპაში რჩება საუკეთესო ნაჭრები, ბარკლები, გულ–მკერდი და ა.შ. და აფრიკაში ფრთა და სხვა ნაწილები იგზავნება ძალიან იაფად, ეს კი ყველანაირ შანსს უსპობს ადგილობრივ ფერმერებს. იგივე შეიძლება ითქვას მარცვლეულის შესახებაც. პეტრინი ამბობს – ჩვენ უდიდესი რაოდენობით სუბსიდირებული მარცვლეული მოგვყავს და მის ექსპორტირებას ვახდენთ, რაც ასევე ძალიან აზარალებს ლოკალურ წარმოებას, რადგან ტრანსპორტირების მიუხედავად, ეს სუბსიდირებული მარცვლელული მაინც გაცილებით უფრო იაფად იყიდება, ვიდრე ადგილობრივი. და ასეთი მაგალითი ძალიან ბევრია.
არსებული სისტემა საგრძნობლად ვნებს მცირე ოჯახურ მეურნეობებს. ქრება ადგილობრივი კულტურები, ქრებიან მიწასთან დაკავშირებული ადამიანები, ქრება თემი. ჩვენთანაც ასეა, ხალხი, ვისაც შეეძლო ერთად ეშრომა, იფანტება. ცხადია აქ სოციალური ფონი თამაშობს უდიდეს როლს, მაგრამ ფაქტია, რომ ლოკალური კულტურები გადაშენების პირასაა მისული, გასტრონომია კი ხაჭაპურის, ხინკალისა და ქაბაბის იმედადაა დარჩენილი, რომელიც ნებისმიერი ფქვილისგან, ნებისმიერი ყველისგან (ხშირად ყველის გარეშეც) და ნებისმიერი ხორცისგან შეიძლება დამზადდეს. აქედან იბადება კითხვაც: რატომ უნდა ჭამდეს ერთიდაიგივე პროდუქტს ესკიმოსი, მაროკოელი და შვედი? არადა ყველაზე ლოკალური ყველაზე გლობალური და საყოველთაო შეიძლება გახდეს, ოღონდ კონკრეტულ დროში და კონკრეტულ ადგილას, გარკვეული პირობებით. სწორედ ამითაა ის საინტერესო. თანაც ისე, რომ არაფერი დააკლდეს მის ადგილობრივ ხასიათს.
ამ თვალსაზრისით ძალზე მნიშვნელოვანია ქორფა, სეზონური პროდუქტის თემა, რისი უდიდესი ტრადიციაც არსებობდა საქართველოში, ისევე, როგორც ალბათ ყველა ტრადიციული სოფლის მეურნეობის ქვეყანაში. ვიცით, რომ ჩაქაფული გვიანი გაზაფხულისაა, კეფალი ზაფხულშია კარგი, სარღანი შემოდგომაზე, ხოლო ლორი ზამთარშია ყველაზე გემრიელი. წითელ, მინდვრის ლობიოს შემოდგომაზე ჩავადგამთ ხოლმე მოსახარშად, ამ დროს ჭარხლიანი კომბოსტოს მწნილის პირველი ნაჭრების ამოღებაც შეიძლება კასრებიდან. მანჭკვალაზე სექტემბერ-ოქტომბერში მივდივართ, შემოდგომის წვიმებთან ერთად, წიწმატს თავისი დრო აქვს, ტარხუნას თავისი. მარტში ღანძილზე და სატაცურზე უნდა ვინადიროთ, შემოდგომაზე კი ახლადდავარგებული გუდის ყველის დრო დგება.
სიამოვნება დემოკრატიული უნდა იყოს. რაც იმას ნიშნავს, რომ დედამიწაზე ყველასთვის ხელმისაწვდომი გახდეს სუფთა, სასარგებლო და გემრიელი საკვები. ეს ხელმისაწვდომობა არასდროს მიიღწევა ათასობით კილომეტრის სიშორიდან ჩამოტანილი საკვებით. ეს საკვები ადგილობრივი უნდა იყოს, რომელიც შორ მანძილებს არ გადის, ახალია, ქორფა და სასარგებლო. სამწუხაროდ ბევრმა დაივიწყა, რომ კვება ჩვენი კულტურის ცენტრალური თემაა. ჭამა შეიძლება ყველას უყვარს და დიდ დროსაც ვატარებთ სუფრასთან ან მშიერ კუჭზე ოცნებაში, მაგრამ მთავარი მაინც სხვაა, ის, რომ კარგად ვაცნობიერებდეთ, საიდან მოდის ჩვენი საკვები, ჩავეძიოთ მის წარმოშობას და ხარისხს. ქართულ ღვინოსთან დაკავშირებითაც ასეა. საქართველოში დიდი ხნის მანძლზე არ აინტერესებდათ ღვინის წარმომავლობა, ვენახი, ადგილი, ჯიში და სხვა დეტალები, ახლა კი ბევრი ადამიანი გაჩნდა, ვინც პასუხისმგებლობით და ცნობისწადილით ეკიდება ამ საქმეს. ქალაქელებმა თავი უნდა დაანებონ მომხმარებლობას, და თანამწარმოებლებად უნდა იქცნენ. პასიური მომხმარებლობის დრო წავიდა, ბოლომდე უნდა გავაცნობიეროთ რას ვჭამთ და ვსვამთ. ეს ერთგვარად რევოლუციასაც ნიშნავს და იგი არამხოლოდ მწარმოებლებში, არამედ თანამწარმოებლებშიც უნდა მოხდეს. სწორედ მათზეა ბევრი რამე დამოკიდებული.
Slow Food-ი ეთიკისა და სიამოვნების, ეკოლოგიისა და გასტრონომიის გასაყარზე დგას. ასეთი გამოთქმაც არსებობს – ენო-გასტრონომიიდან ეკო-გასტრონომიამდე. თუმცა, ეს არაა მხოლოდ ბიომრავალფეროვნებისთვის ბრძოლა, არამედ კულტურული იდენტობის შენარჩუნებისთვის ზრუნვაცაა. Slow Food–ისთვის ჭამა სასოფლო-სამეურნეო აქტია, სადაც გათვითცნობიერებული, ინტერესიანი თანამწარმოებელი გემრიელ, სუფთა და პატიოსან, მართალ პროდუქტს ეძებს.
გემრიელი ესაა მადისაღმძვრელი, არომატული, ქორფა და სასიამოვნო საკვები. საკვები, რომელმაც მოგონებებიც შეიძლება აშალოს, გაგახსენოს ბავშვობა ან ცხოვრების საუკეთესო წამები. გემრიელი ადვილად ამოსაცნობ, განსაკუთრებულ გემოსაც ნიშნავს, ნატურალურ გემოს. სუფთა პროდუქტი ისეა მოყვანილი, რომ გარემოს, ეკოსისტემასა და ადამიანთა ჯანმრთელობას არანაირი საფრთხე არ შექმნია. ცნებები პატიოსანი და მართალი კი სოციალური სამართლიანობის პრინციპებსაც გულისხმობს, როცა მწარმოებლის შრომა დაფასებულია და იგი სათანადო ანაზღაურებას იღებს, ამის საფუძველი კი ტრადიციისა და კულტურული მრავალფეროვნების პატივისცემაა, სწრაფვა დაბალანსებული მსოფლიო ეკონომიკისკენ, ასევე ურთიერთგაგება და ერთიანობა.
მხოლოდ ჩვენი საკვების დაცვით დავიცავთ ჩვენს რესურსებსა და ჩვენს დედამიწას, ამბობს კარლო პეტრინი. ეს ნიშნავს აქტიურ მოქმედებას ყველა დონეზე: წარმოებაში, გავრცელება–დისტრიბუციასა და მოხმარებაში. დისტრიბუციაზე გამახსენდა, საქმე ისაა, რომ პეტრინი ყოველთვის დადებითად პასუხობს კითხვაზე, „ხედავთ თუ არა დიდი კვების მრეწველი კომპანიების ადგილს სოფლის მეურნეობის ახალ მოდელში“. უფრო მეტიც, ერთ-ერთ ინტერვიუში იგი ამბობს, რომ ამ დიდ კომპანიებს შეუძლიათ გადამწყვეტი როლი ითამაშონ თავისი ჩართულობით და რადიკალურად უკეთესობისკენ შეცვალონ მდგომარეობა. არადა დღეს ყველაზე მნიშვნელოვანი სწორედ ეს ცვლილებაა, არსებული კვების სისტემის, პარადიგმის შეცვლა და ერთ–ერთი უმთავრესი საკითხი ამ მიზნის მისაღწევად, ჭარბწარმოების აღმოფხვრაა.
კვლევების თანახმად, თითოეული ევროპელისთვის წელიწადში 840 კგ. საკვები იწარმოება და აქედან დაახლოებით 280 კგ. უკვალოდ ქრება, იკარგება. თითქმის 200 კგ. მინდვრებში, გადამუშავების დროს ან სუპერმარკეტებში ფუჭდება, დანარჩენი კი უკვე შეძენის შემდეგ იქცევა ნაგვად. პეტრინი აღნიშნავს ერთ-ერთ ინტერვიუში, რომ დღეს დედამიწაზე იმდენი საკვებია, რომ ყველას დაანაყრებდა, მაგრამ ამის ნაცვლად მოსახლეობის დიდ ნაწილს ზედმეტი მოხმარება აქვს და ბევრ ნაგავს ტოვებს, მეორე ნაწილს კი არ ყოფნის, ან შიმშილობს. შესაბამისად, საკვები უფრო სამართლიანად უნდა განაწილდეს.
არსებობს ასეთი, მილანის პროტოკოლი, რომელსაც მილანის 2015 წლის ექსპოზე მოეწერა ხელი და იგი რამდენიმე მნიშვნელოვან ამოცანას ისახავს მიზნად. უმთავრესია ის, რომ 2020 წლისთვის 50%–ით უნდა შემცირდეს გადაყრილი საკვების რაოდენობა. უნდა შეჩერდეს ოკეანეების და მიწების დაპყრობა და მისი ყველანაირი რესურსის ერთი ხელის მოსმით ამოწურვა. მდგადი მეთევზეობა და სასოფლო სამეურნეო პოლიტიკა, ბიომრავალფეროვნების შენარჩუნება და დაცვა, მცირე მეწარმეების ხელშეწყობა მთავარი გამოსავალია. დასალევი წყალი ხელმისაწვდომი უნდა იყოს ყველასთვის დედამიწის ზურგზე, ასევე საკვები, რომელიც კულტურული თვალსაზრისით იქნება მიბმული ამათუიმ ქვეყანასთან და სივრცესთან. საკვების ეს ლოკალური მოდელი ერთად–ერთი გზაა ადგილობრივი ეკონომიკის განვითარებისთვის და ბევრი სხვა პრობლემის მოსაგვარებლად. პეტრინის ნეგატიურ მაგალითად მექსიკის შემთხვევა მოჰყავს, ქვეყნის, რომელიც მაისის სამშობლოა და აშშ–დან გენმოდიფიცირებული სიმინდი შეაქვთ, იმიტომ, რომ იაფია. სამაგიეროდ, მექსიკელი გლეხები შიმშილობენ.
* * *
Slow Food-ის ერთ–ერთი ძლიერი მხარე პროექტებია, მრავალრიცხოვანი ღონისძიებები თუ გრძელვადიანი წამოწყებები, რომელიც მთელი მსოფლიოს მასშტაბით ამკვიდრებს სამეურნეო თუ სამრეწველო ბიომრავალფეროვნების ღირებულებებს და სადაც ყველა სფეროს წარმომადგენელია ჩართული – მეცნიერები, მედია, პოლიტიკოსები, მეურნეები, შემგროვებლები და სხვ.
ამ პროექტებიდან პირველ რიგში Terra Madre უნდა ვახსენოთ. ესაა პროექტი, რომელიც მცირემასშტაბიანი და მდგრადი განვითარების მქონე ლოკალური ეკონომიკების აქტიურ მხარდაჭერაზეა ორიენტირებული. Terra Madre–ს ქსელი რამდენიმე რგოლისგან შედგება – სამრეწველო თანამეგობრობა, ადამიანები, რომლებიც კონკრეტულ გეოგრაფიულ ადგილთან არიან დაკავშირებული, მეთესლეებიდან დაწყებული, მესაქონლეებით და შემგროვებლებით დამთავრებული (ასკილი, სოკო, ანწლი, სხვადასხვა ერთწლიანი თუ მრავალწლიანი მცენარე), მზარეულები, უნივერსიტეტების წარმომადგენლები, ახალგაზრდული ქსელი და სხვ. პირველი შეკრება 2004 წელს გაიმართა, თუმცა ძალზე მნიშვნელოვანი იყო 2006 წლის Terra Madre, სადაც 9300 მონაწილე ჩავიდა ტურინში 150 ქვეყნიდან, მათ შორის, საქართველოდანაც. 1000 მზარეული, 400-ზე მეტი მეცნიერი 250 უნივერსიტეტიდან, 1000-მდე ჟურნალისტი, 2300 არასამთავრობო და სხვა საზოგადოებრივი ორგანიზაციის წარმომადგენლები. უკვე 2008 წელს განსაკუთრებული ყურადღება ახალგაზრდობას დაეთმო და მთავარ თემად სტუდენტები და ახალგაზრდა ფერმერები იქცა.
Salone del Gusto–ს სლოუ ფუდი 1996 წლიდან ატარებდა ტურინში, ლინგოტოს საგამოფენო ცენტრში, სანამ 2004 წელს ტერა მადრეს არ შეუერთდა.
გარდა ამისა არსებობს პროექტები – „გემოვნების აღზრდა“, „გემოს ლაბორატორია“, „კონვივიუმი“. Convivium ლათინურად ნადიმს ნიშნავს და ეს ჯგუფები (კონვივიუმები) სლოუ ფუდის ერთ-ერთი მთავარი შემადგენელია. კონვივიუმები ყოველდღიურ ცხოვრებაში სიამოვნებისა და სიხარულის უნარებს აღვივებენ, აწყობენ რეგულარულ შეხვედრებს, რათა ერთმანეთს გაუზიარონ სიამოვნება, რომელსაც ადგილობრივი კერძებიდან იღებენ. უშუალო კავშირი აქვთ მწარმოებელთან, ხელს უწყობენ ადგილობრივ, ტრადიცული კვების პროდუქტების შენარჩუნებას, მართავენ დეგუსტაციებს და ნადიმებს და მზარეულებს მოუწოდებენ ადგილობრივი პროდუქტით მოამზადონ კერძები. ისინი არჩევენ სხვადასხვა საერთაშორისო ფორუმების მონაწილე მწარმოებლებს და გასტრონომიული აღზრდის საფუძვლებს ნერგავენ სკოლებში.
ვიცი, სულ ლოზუნგებად მოისმის ასე მოკლე-მოკლედ დახასიათებული საქმიანობა, მაგრამ ცოტაც გავუძლოთ და გავიხსენოთ, რომ სლოუ ფუდის ბიომრავალფეროვნების დაცვის ფონდი ასევე ხელმძღვანელობს პროექტს, გემოს კიდობანი (Arc of Taste). იგი 1996 წელს დაიწყო ტურინში და გულისხმობდა გადაშენების პირას მყოფი განსაკუთრებული პროდუქტის კატალოგის შექმნას, აღწერას და პოპულარიზებას. 1997 წელს იტალიაში გემოს კიდობნის სამეცნიერო კომისია შეიქმნა, რომელმაც დეტალურად ჩამოაყალიბა ასეთი პროდუქტის შერჩევის კრიტერიუმები. 1. პროდუქტი უმაღლესი ხარისხის და განსაკუთრებული გემური თვისებების უნდა იყოს. 2. რომელიც დაკავშირებულია კონკრეტულ გეოგრაფიულ ადგილმდებარეობასთან (ტერუარი), 3. მცირე მწარმოებლის მიერ უნდა იყოს დამზადებული. 4. ეკოლოგიურად სუფთა. 5. და უნდა იყოს გაქრობის პირას. ამ პროექტის ფარგლებში პირველივე წელს 500–ზე მეტი პროდუქტი მოხვდა – მაასტრიხტული ხბოს ღვეზელით დაწყებული, ბრაზილიური ხილი, უმბუ და ბაბაკო, დელავერის ყურეს ხამანწკები აშშ–ში და ფინური პური კალაკუკკოთი დამთავრებული. ცხადია აქ ბევრი ქართული პროდუქტიც შეიძლება მოხვდეს, როგორც კულტურული, ასევე ველური. ღომის ღომი, სხვადასხვა კერძი თუ მცენარეები.
Slow Fish პირველად 2004 წელს გაიმართა საპორტო ქალაქ გენუაში, სადაც ძალიან ბევრი მეთევზე და მეწარმე იკრიბება და თავიანთ პროდუქტსაც წარადგენენ და პრობლემებზეც საუბრობენ, რადგან აქ სხვადასხვა ფორმატია – კონფერენციები, გამოფენა, ბაზარი, გემოს ლაბორატორია და ა.შ.
ასევე უნდა ვახსენოთ პრეზიდია (Presidia), დედამიწის ბაზრები (Earth Markets) გამოფენა Cheese, რომელიც პეტრინის მშობლიურ ქალაქ ბრა–ში იმართება (შესაძლოა სახელწოდებაში Cheese ყველის გარდა ღიმილიც იგულისხმება. გახსოვთ ალბათ, ფოტოგრაფების ცნობილი მოწოდება – Say cheese). აქ ყველის გარდა ნებისმიერი რძის ნაწარმია წარმოდგენილი – რძე, კარაქი, არაჟანი, მაწონი, ნაყინი. პირველად Cheese 1997 წელს ჩატარდა და მას შემდეგ 2 წელიწადში ერთხელ იმართება. აქ ისეთი მნიშვნელოვანი თემებია წამოწეული, როგორც არაპასტერიზებული რძიდან ყველის ამოყვანა. (არაპასტერიზებულ ყველს ევროპაში ხშირად პრობლემები აქვს კანონმდებლობასთან). გარდა ამისა, დიდი ადგილი ეთმობა ასევე საქონლის ზამთრის და ზაფხულის საძოვრებზე გადარეკვის ტრადიციის შენარჩუნებაზე ზრუნვას.
პროექტები კიდევ ბევრია, მათ შორის – „ფერმა მოდის უნივერსიტეტში“, „სლოუ ფუდი კამპუსში“, Cittaslow (ნელი, აუჩქარებელი ქალაქები) და სხვ. მნიშვნელოვანი სიახლე იყო საავადმყოფოებში სლოუ ფუდის ფილოსოფიის დანერგვა. პიონერები ამ თვალსაზრისით წმინდა ჯოვანის საავადმყოფო იყო ტურინში და ელისის საავადმყოფო, გერმანიის ქალაქ დამშტადტში. სულ მალე კი ჯანდაცვის სამინისტროსტან ერთად სლოუ ფუდმა პროექტი წამოიწყო სახელად „კვებით განკურნება“ (Healing by Eating).
* * *
ზემოთ საგანმანათლებლო პროექტებიც ვახსენე, რომელიც სკოლებთან და უნივერსიტეტებთანაა დაკავშირებული. ბოლო წლებში სლოუ ფუდი განსაკუთრებულ ყურადღებას აქცევს ამ თემას. ძალზე საინტერესო პროექტია „სასკოლო ბაღები“ (2001-დან), რომელიც სკოლების ტერიტორიაზე ბოსტნების და ბაღების გაშენებას გულისხმობს და სადაც მოსწავლეები გააშენებენ სხვადასხვა კულტურას, თავადვე მოუვლიან და შემდეგ, გასინჯავენ შრომის შედეგს. ეს პროექტი მთელი მსოფლიოს მასშტაბით უნდა გავრცელდეს, ამბობს პეტრინი, ბავშვები მიწის და კლიმატის რიტმებს სწავლობენ, ხვდებიან ადამიანებს, რომლებიც საკვებს ქმნიან, ისინი ნამდვილი თანამეწარმეები ხდებიან და მეტიც, თავად აწარმოებენ საკვებს (მოგვიანებით ამ პროექტის შედეგი იყო „ბაღი-მაგიდაზე“, Garden-to-Table).
უმნიშვნელოვანესი ნაბიჯი იყო „გასტრონომიულ მეცნიერებათა უნივერსიტეტი“, რომელიც 2004 წელს დაფუძნდა სლოუ ფუდისა და პიემონტისა და ემილია-რომანიის ადგილობრივი ადმინისტრაციების ხელშეწყობით. სწავლა ორ საუნივერსიტეტო განყოფილებაში წარმოებს – ერთი პიემონტის რეგიონშია, პოლენცოში, ქალაქ ბრასთან, პეტრინის მშობლიური ქალაქთან ახლოს, რომელიც სამწლიან კურსს გულისხმობს. მეორე კი ორწლიანია, მათთვის, ვისაც გასტონომიული მენეჯმენტის სფეროში უნდა ხარისხის მოპოვება. ხოლო ქალაქ კოლორნოში, პარმასთან ახლოს (ემილია რომანიას რეგიონში) ერთწლიანი სამაგისტრო პროგრამაა (გასტრონომიული მეცნიერებები, სამრეწველო კულტურა და კომუნიკაციები).
პეტრინი კიდევ ერთ რამეს იხსენებს, თავის პირველ შთაბეჭდილებას საკვებთან დაკავშირებით, როცა დედამ და ბებიამ პირველი კერძი გააკეთეს. ალბათ პასტა. გააკეთეს იმ პროდუქტიდან, რაზეც მიუწვდებოდათ ხელი. ეს იყო ომისშემდგომი თაობა, რომელიც ყოველდღიურად გადარჩენაზე ზრუნავდა და ინახავდა ყველაფერს, არაფერს გადააგდებდა. ჩვენც ხომ გვქონდა ჩვენი ომისშემდგომი წლები, 90–იანები, ჰუმანიტარული ზეთები, პაშტეტები, ლობიო, რომელიც 10 საათის განმავლობაში იხარშებოდა, რაღაც კონსერვები, ვეჯიბერგერი… თუმცა სამაგიეროდ სეზონურად გვქონდა ხოლმე ცოტ–ცოტა სოფლის კვერცხი, ნიგოზი, ვაშლი, ღვინო, ჩურჩხელა, ყველი, მჭადის ფქვილი, ღერღილი. ერთხელ დედაჩემმა შემოდგომიდან შემორჩენილი კაკლები დაარჩია, ბაჟე გააკეთა და შუაზე გაჭრილი მოხარშული კვერხი ჩააწყო ამ ერთ პეშვ ბაჟეში. ეს ბაჟეს ფოკუსი ადრეც არაერთხელ ჩაუტარებია დალი დვალს და დარწმუნებული ვარ ბევრ თქვენთაგანს აქვს ამგვარი მოგონება დედასთან, ბებიასთან, მამიდა–დეიდა–ბიცოლასთან დაკავშირებით. მხოლოდ ერთს გავიხსენებ: რაჭაში ვიყავით, ჩვენს სოფელში, ზედა შავრაში. ტყიდან სოკო მოვიტანეთ მე და ბიძაჩემმა, ბევრი „ისე რა“ სოკო და რამდენიმე ცალი ძალიან საღი და თვალისმომჭრელი ქათამბარკალა (მიქლიო). შეწვა უბარაქო გამოვიდოდა იმდენად ცოტა იყო, ამიტომ დედაჩემმა გადაწყვიტა ბაჟეში ჩაეწყო ეს სოკო. ერთი ჩაის ჭიქა გამოვიდა, მაგრამ 5 ადამიანი გაგვახარა გემოთი და შთაბეჭდილებით, რომელიც დღემდე არ ხუნდება. ერთხელ ერთი საათი ვაგროვეთ მიდვრის წვრილი მარწყვი და ისიც ზუსტად ერთი ჩაის ჭიქა გამოვიდა, დაუვიწყარი გემოს და სურნელის უწვრილესი მარწყვი.
ამ სიტყვების წერისას გამახსენდა ერთი მონაკვეთი ვახუშტი კოტეტიშვილის მოგონებების წიგნიდან, „ჩემი წუთისოფელი“, და აუცილებლად უნდა დავიმოწმო. ავტორი ომის წლებში, სამეგრელოში გატარებულ დროს იხსენებს. მინადორა ბებია ვახუშტი კოტეტიშვილის მამიდის ქმის, სერგი მაკალათიას დედაა:
„[მინადორა ბებია] ყველაფერს ამზადებდა მეტისმეტად გემრიელს, მაგრამ ძალიან ცოტას. ყველაფერს თვითონ გვინაწილებდა თეფშებზე. შეჭამდი და კიდევ გინდოდა, მაგრამ ის კერძი თურმე უკვე გათავებულიყო. სამაგიეროდ ახლა სხვა კერძს დაგიდებდა, იმასაც ცოტას, მაგრამ კიდევ უფრო გემრიელს. იმის დამთავრებისასაც იგივე მეორდებოდა: გინდოდა, მაგრამ აღარ იყო… და ასე დაუსრულებლად. რასაკვირველია, ეს ყოველივე ღომის, კეცზე გამომცხვარი მჭადისა და უხვყველიანი კვერცხმოსხმული მეგრული ხაჭაპურის თანხლებით. ბოლოს მოხარშული ჭყინტი სიმინდი, ხილი და სხვა რამ დესერტი და გრძნობდი, რომ ამ ცოტ–ცოტა, მაგრამ უგემრიელესი და უნაირფეროვნესი სადილის შემდეგ ისე იყავ დანაყრებული, რომ არაფრის თავი აღარ გქონდა.
ეს ყველაფერი დიდ კონტრასტს ქმნიდა მამიდაჩემის კულინარულ რეცეპტებთან, დილითვე უზარმაზარი ქვაბით რომ შემოდგამდა ხოლმე მინდვრის ლობიოს და, დიდედასეული გამოთქმა რომ ვიხმარო, „მიაქივლებდა ლიახვივით წყალს“. ეჰ, რა ექნა საწყალს, როცა მჭამელების პირთა რაოდენობა ზუსტად შეესაბამებოდა ლობიოს იმ მარცვალთა რიცხვს, ქვაბში რომ ეყარა“.
* * *
ზომიერი კვება კიდევ ერთი უმნიშვნელოვანესი თემაა სლოუ ფუდისთვის. თავად პეტრინი დაუზარებლად საუბრობს ყველა თავის ინტერვიუში ამის შესახებ. ამბობს, რომ აუცილებლად უნდა შევზღუდოთ ხორცისა და თევზის მოხმარება, რადგან ამ ორ პროდუქტზე ძალიან დიდი, არაპროპორციულად დიდი წილი მოდის, ეს კი საგრძნობლად ზემოქმედებს გარემოზე. დაუშვებელია ისეთივე მასშტაბებით ხორცის მოხმარება, როგორც აქამდე იყო და ძალიან მნიშვნელოვანია ადგილობრივად შევიძინოთ ასეთი პროდუქტი (თევზი, ფრინველი, ხორცი). მე კვირაში მხოლოდ 2–ჯერ ვჭამ ხორცს და ერთხელ თევზს – ამბობს კარლო პეტრინი და ძალიან ამაყობს პასტით. ასე ამბობს, გაგვიმართლა, რომ იტალიელებს პასტა გვაქვს, ნახშირწყლების ეს ულევი წყარო, რომელსაც ყოველდღიურად მივირთმევთო.
ზომიერებასთან პირდაპირ კავშირშია პეტრინის ირონიული დამოკიდებულება იმ კულინარიული ნიაღვრის მიმართ, რომელმაც ასე წალეკა ყველა არხის ეთერი. საქართველოში, საერთოდაც, რაღაც განსაკუთრებული სახე შეიძინა ამ ისტერიულმა მზარეულობამ. უჩემოდაც გაიხსენებთ ბევრ უხერხულ მომენტს ასეთი შოუებიდან თუ შოუს ჩანართებიდან. დედამიწის ნებისმიერ კუთხეში ჩართავ ტელევიზორს და იქ ვიღაც იდიოტი დგას ხელში კოვზით (პეტრინის ფორმულირებაა, ჩემი არა) და რაღაცას აკეთებს. გარდა ამისა, აურება რეცეპტი არსებობს, რომელიც ლამის სახეში გვეყრება და რომლის ალყაშიც ვართ მოქცეული. თანაც ასეთ გადაცემებში როგორც წესი უხარისხო პროდუქტის მწარმოებელი კომპანიები იხდიან სარეკლამო ფულს, საშინელი მწნილების, კეტჩუპების, ბარკლების, ძეხვების, ზეთების, მარგარინების, გაულესავი დანების, ხიჭვებიანი დაფების, უნახვრეტო ციცხვების და გახვრეტილი ქვაბების მწარმოებლები. მოვა რომელიმე ამ კომპანიის პიარის ხელმძღვანელი და წამყვანს მოსთხოვს, რომ ჩანახი მათი მარგარინით მოამზადონ (რაღადროის დუმაა!), ხოლო ლობიოს კეტჩუპი დაამატონ, და რაც მთავარია, მაიონეზი, ყველაფერში მაიონეზი! გაზეთები და ჟურნალები თავს ვალდებულად მიიჩნევენ რეცეპტები და მზა კერძის ფოტოები გამოაქვეყნონ, ზემოდან გადაღებული ფოტოები, თითქოს მიცვალებული იყოს (ესეც პეტრინის ხედვაა). გაჩნდა აუარება საიტი და ბლოგი, რომელიც კულტურის განვითარებას კიარ ემსახურება, არამედ, გასტრონომიული ონანიზმის, კულინარიული მასტურბაციის ერთ–ერთ ფორმას წარმოადგენს.
* * *
წერილში არაფერი გვითქვამს ისეთ მნიშვნელოვან თემაზე, როგორიც ბაზრებია, ადგილები, სადაც ეს ნატურალური, ლოკალური პროდუქტი იყიდება. წლები გადის და საქართველო ვერა და ვერ ეღირსა ასეთ ბაზარს. ერთი-ორჯერ პატრულმა დაარბია კიდეც პირველი მცდელობები. იმედი მაქვს, ახლო მომავალში გაჩნდება ასეთი ადგილები, სადაც ერთად ვნახავთ პროდუქტს, კერძს, კულტურას, ტრადიციას, სეზონურობას, სადღესასწაულო განწყობას, განათლებას, ჯანმრთელობას, სიამოვნებას. თბილისში ყველა უბანშია შესაძლებელი ასეთი ბაზრის გაკეთება, ადგილობრივი პროდუქტით, ე.წ. პირველი ხელით და ყველა კითხვაზე პასუხით, რომელიც მომავალ თბილისელ თანამწარმოებელს შეიძლება გაუჩნდეს. ასეთი ბაზრები უნდა გაჩნდეს რეგიონებშიც. თვეში ერთხელ მაინც.
კარლო პეტრინიმ ერთხელ ლონდონის Borough Market-ის მაგალითი მოიყვანა და დასძინა, ამ ბაზარმა ბოლო წლებში განსაკუთრებული როლი შეასრულა დიდი ბრიტანეთის სოფლის მეურნეობის განვითარებაშიო.
და საერთოდაც, ბაზრებს გადამწყვეტი როლი შეუძლიათ შეასრულონ სლოუ ფუდის იდეის კიდევ უფრო განვითარებისთვის და პოპულარიზაციისთვის. ეს საუკეთესო საშუალებაა, რათა უშუალოდ მწარმოებელმა, მეურნემ მიჰყიდოს პროდუქტი მომხმარებელს, რომელიც სინამდვილეში მომხმარებელიც აღარ უნდა იყოს, არამედ, როგორც ზემოთ არაერთხელ ვთქვით, თანამწარმოებელი. ბაზარში წასვლა უნდა ნიშნავდეს მწარმოებელთან შეხვედრას, მასთან საუბარს, ყველაფრის გაგებას, რაც პროდუქტს უკავშირდება. არაერთხელ გვინახავს ღვინის მაღაზიაში ან სხვა პროდუქტის მაღაზიაში დაზეპირებულ, მოსაბეზრებელ ტექსტებს რომ გვირაკრაკებენ სომელიეები ან კონსულტანტები.
გარდა ამისა, ისტორიასთანაც შეიძლება ჰქონდეს კავშირი ასეთ ბაზრებს, Borough Market-ში დღესაც იგრძნობა 11–13 საუკუნეების სული და იგი შესანიშნავი ბაზარი არამხოლოდ იმიტომაა, რომ აქ საუკეთესო პროდუქტი იყიდება, არამედ იმიტომაც, რომ კულტურულ და ისტორიულ ღირსებას ინარჩუნებს. არასდროს წყდება ტრადიციულ ნიშნებს და არ უცხოვდება საკუთარი თავისგან, პრინციპებისგან, გემოვნებისგან. ჩვენც გვინდა ასეთი ადგილები, სადაც ზანტად, აუჩქარებლად შემოვივლით დახლებს, გავიცნობთ ადამიანებს და დავინახავთ შრომისა და მხარდაჭერის შედეგს.
ეს იქნება სიამოვნების და ცოდნის და არა ამაოების ბაზარი.
© არილი