- გვიამბეთ თქვენი მარნის შესახებ, რამ შთაგაგონათ, რომ მეღვინე გამხდარიყავით
- მამაჩემს ყოველთვის აინტერესებდა და უნდოდა ლეჩხუმის ცოლიკოურისგან, შამპანის ტრადიციული მეთოდით ეწარმოებინა ღვინო. 2020 წელს ჩვენ დავწურეთ წილამიერის, ოყურეშის და გვესოს მოსავალი და შემდგომ მოვიწვიეთ ბასტიანი და ნინო ორი მარნიდან, რომ კეთილშობილი ლეჩხუმის მარგალიტი გარდაგვექმნა და დაგვემზადებინა ცქრიალა ღვინო. ეს ჩვენთვის ძალიან მნიშვნელოვანი იყო, რადგან ლეჩხუმის ცოლიკოურს სათანადო პატივი საბჭოთა დროს არ ჰქონდა. მას გაკეთილშობილების მიზნით სხვა ღვინოებთან აზავებდნენ. თუმცა ეს ყურძენი თვითონ იმსახურებს უდიდეს პატივს. 2020 წელს ასე დაიბადა ჩვენს მარანში საქართველოში პირველი ლეჩხუმის ცოლიკოურის ცქრიალა ღვინო, შამპანის მეთოდით დამზადებული.
თავად მე 2023 წელს ეთიოპიიდან დავბრუნდი და მაშინვე დავრწმუნდი, რომ არ არსებობდა სხვა საქმე, რომელიც ხელოვნებასთან ისე ახლოს მიმიყვანდა, როგორც მეღვინეობა. იმავე წელს საკუთარი ხელით 300 ძირი ცოლიკოური დავრგე ჩემთან, ხვამლის მთის ძირას, პირველი მოსავალი კი წილამიერში მივიღე 2024 წელს. 2024 წლის მოსავალი მივუძღვენი პეტნატს და მაღალი მჟავიანობის წყნარი ღვინის დაყენებას. ვფიქრობ, რომ ჩემი ერთ-ერთი მთავარი მიზანი სწორედ ლეჩხუმური ყურძნის მჟავიანობის გამოკვეთაა. მჯერა, რომ ამ მჟავიანობის იდენტიფიცირება, პოვნა და ამოცნობა ხელოვნების ნაწილია - ჩემი, როგორც მეღვინის, მიზანი.
ცხოვრების მანძილზე ყოველთვის ახლოს ვიყავი ხელოვნებასთან, ზოგჯერ გაცნობიერებულად, ზოგჯერ გაუცნობიერებლად. თუმცა, მეღვინეობა დღეს მიმაჩნია იმ საქმედ, რომელიც ყველაზე მეტად დამაახლოებს ხელოვნებასთან, ჩემს პატარა სამყაროსთან, განსაკუთრებით - მუსიკასთან, იქნება ეს ჩვენი ხალხური და სასულიერო საგალობლები, ან დე სენტ კოლომბი და ჯონ დოულენდი.
- ვაზის რომელი ჯიშები გაქვთ გაშენებული და თქვენთვის რომელი ჯიშია განსაკუთრებით საინტერესო?
- დღეს ჩვენი მთავარი პრიორიტეტი ცოლიკოურის ჯიშია. მიუხედავად იმისა, რომ ამ ყურძენს მრავალი განსხვავებული ვარიანტი გააჩნია, ნებისმიერი ამ ვარიაციის ერთეული შესანიშნავად ახერხებს ადაპტაციას იმ ნიადაგსა და გარემოსთან, რომელსაც მას სთავაზობ. ამ გარემოში თავის უნიკალურ, ყოვლად განსხვავებულ ხასიათს იჩენს. ეს არის ძალზე მოქნილი, გამძლე და ძლიერი ჯიში.
ჩემი ამჟამინდელი მიზანი ცქრიალა ღვინოა, რომელსაც მთელ ყურადღებას ვუთმობ. ამიტომაც ვაძლევ უპირატესობას ცოლიკოურს, რომელიც თავისი მრავალფეროვნებით, ხასიათითა და სიმჟავის მოქნილობით იდეალურად ერგება ამ მიმართულებას. რა თქმა უნდა, ლეჩხუმის სახელს უსახელოური ამშვენებს: საიდუმლოებითა და სიღრმით სავსე სამყარო, რომელიც თავისებურად მომხიბვლელია. თუმცა, უნდა ვთქვა, რომ ცოლიკოური ლეჩხუმის ერთ-ერთი ნამდვილი სამკაულია.
ჩვენი მხარე, ლეჩხუმი, ხან მკაცრია და შეუბრალებელი, ხან იდუმალი და მბრწყინავი. ის გვესაუბრება ცხენისწყლის გამხეცებული ღრიალით, ასხის უსასრულო ველების ჩურჩულით, ხვამლის მშვენიერი სიდიადითა და ძვლებამდე გამყინავი ზამთრის სუსხით. ამავე დროს, ის ცოლიკოურის ნაზი სურნელით გვანუგეშებს, გვეამბორება და სულს გვითბობს.
- რა სახის სირთულეები/დაბრკოლებები შეგხვედრიათ თქვენს საქმიანობაში? რა უნდა დაიხვეწოს ყველაზე მეტად ღვინის სფეროში?
- უთვალავი განსაცდელი და დაბრკოლებაა ღვინის სფეროში, როგორც სისტემური ხარვეზები, ისე პრაქტიკული სირთულეები. თუმცა, მეღვინეობას ერთი რამ ახასიათებს - თუ გულწრფელად გაინტერესებს ეს საქმე, ისიც შენ მიმართ ხელგაშლილია. უდიდეს სიხარულს მანიჭებს, რომ ჩვენი თაობა სულ უფრო მეტად ერთვება მეღვინეობაში, რადგან ესაა ის ძარღვი, რომელიც გვაახლოებს ჩვენს ტრადიციებთან და იდენტობასთან. რა აზრისაც არ უნდა იყო, მეღვინეობა გვაერთიანებს, როგორც ქართველებს, მაშინაც კი, როცა, ერთი შეხედვით მეღვინეობაშიც კი უამრავი განსხვავებული აზრია. მჯერა, რომ მეღვინეები ხელოვნებით როცა ვხელმძღვანელობთ, ჩვენს საქმეს სინდისით და პასუხისმგებლობით ვუდგებით. სწორედ ამ შემთხვევაში იბადება ბრილიანტები და მარგალიტები. საბოლოოდ, ღვინო ის სფეროა, სადაც, თუ გაგაჩნია გამორჩეული და საინტერესო ღვინო, აღიარებას და დაფასებას მოიპოვებ, თუნდაც ბოთლი და ეტიკეტი დიდად გამორჩეული არ გქონდეს.
ამიტომ, ერთ-ერთი ყველაზე დიდი ხაფანგია, არ ჩავარდე მასობრივი ღვინის წარმოებაში, არამედ განუწყვეტლივ ძებნაში იმყოფებოდე, ახალი, განსხვავებული მცდელობები გქონდეს, ხშირად გეშლებოდეს, მაგრამ ყოველთვის შენი მიზნის ერთგული დარჩე.
- როგორია ღვინის დაყენების თქვენეული ტექნოლოგია და პროცესი?
- ჩემი ტექნოლოგია ყოველთვის განსხვავებულია, მაგრამ ყოველთვის ვცდილობ ახალი მიდგომების გამოცდას. მაგალითად, 2020 წელს ჩვენ გამოვიყენეთ ქვევრი, რომ ტრადიციული გზით შამპანის მეთოდი გვეცადა. 2024 წელს კი გადავწყვიტე, რომ ფერმენტაციისთვის უჟანგავი ფოლადის ჭურჭელიც გამომეყენებინა. ფერმენტაციის დროს ჭაჭასთან თითქმის არ დამიდუღებია, შესაძლოა მაცერაციისთვის მხოლოდ ერთი საღამოს განმავლობაში დავტოვე. მიყვარს ყურძნის პირველი წვენისა და გაწურული წვენის განცალკევება და სამი განსხვავებული პარტიის დაყენება: პირველი წვენი, პრესში გატარებული წვენი და ორივეს ნაზავი. ვცდილობ, ყურძენი დილაუთენია მოვაგროვო, რათა გაწურვისას გრილი იყოს და ფერმენტაცია დაბალ ტემპერატურაზე მოხდეს, მაგრამ ეს ყოველთვის არ გამოდის, რადგან შრომატევადი საქმეა და ხშირად საღამომდე გრძელდება ყურძნის შეგროვება. ყურძენს 17-19 შაქრიანობისას ვაგროვებ — ბევრისთვის ეს, შესაძლოა, ცოტა ადრეა, ხანდახან მეც ასე მგონია, მაგრამ ხშირად — არა. ფერმენტაციისას ვრთავ მუსიკის კლასიკურ კომპოზიციებს, ყველაზე ხშირად ჟორდი სავალის მიერ შესრულებული მარენ მარეს La Reveus.
- როგორია თქვენი და თქვენი მარნის სამომავლო გეგმები და რას ურჩევდით დამწყებ მევენახე-მეღვინეებს?
- მომავალში დიდ მოლოდინს ვამყარებ ჩემს შემდეგ ვინტაჟებზე. შარშან და შარშანწინ ნერგები ჩავყარეთ ისეთ ნიადაგში, რომელიც წარმოუდგენლად ქვიანი და კლდოვანია. ეს ვაზისთვის უკიდურესად მძიმე შრომაა, მაგრამ მჯერა, რომ ნერგები ამ გამოწვევას გაუმკლავდებიან და მოგვცემენ კონცენტრირებულ და ხარისხიან ნაყოფს. ყოველ წელს ვაფართოებ ვენახებს. მომავალი წლისთვის ვგეგმავ, ოყურეშის ნიადაგში ვაზის ნერგები ერთმანეთთან უფრო მჭიდროდ, 1 მეტრის დაცილებით დავრგო, რომ კონკურენცია ვაზებს შორის გავაძლიერო. მართალია, შამპანის რეგიონში მსგავსი მკაცრი დარგვის რეგულაციები ბოლო წლებში შედარებით შემსუბუქდა, მაგრამ მჯერა, ეს ექსპერიმენტი ნაყოფიერი იქნება.
რა თქმა უნდა, როგორც ყველა მეღვინე საქართველოში, მეც ვეძებ ძველ ჯიშებს. ეს ოცნებაა. გულწრფელად მჯერა, რომ ლეჩხუმში მათ ვიპოვი, რადგან წარმოუდგენელია ამ ღვინისა და ვენახის უძველეს კერაში ასეთი რამ არ არსებობდეს.
ბუნებრივია, რომ დიდ მეღვინეებს საქართველოში, საფრანგეთში თუ მის გარეთ — აქვთ აშენებული კედელი, ტრიბუნა ან თუნდაც ბარიერი. ამ მეღვინეობებს პატივისცემა ეკუთვნით: ისინი შრომით, ცოდნით და ნიჭით მივიდნენ უმაღლეს მწვერვალამდე. ამავე დროს, მიმაჩნია, რომ ახალგაზრდა მეღვინეები იდეოლოგიების გავლენების ქვეშ არ უნდა მოექცნენ. ჭეშმარიტი ხელოვნება ანალიზში, მოთმინებასა და დაკვირვებაშია.
© ღვინის კლუბი/vinoge.com