ღვინის უნარჩენოდ წარმოება

ღვინის წარმოება საუკუნეების განმავლობაში ადამიანისა და ბუნების ურთიერთობის ერთ-ერთი ყველაზე გამორჩეული მაგალითი იყო. განსაკუთრებით საქართველოში, სადაც მეღვინეობა მხოლოდ სასოფლო-სამეურნეო საქმიანობას არ წარმოადგენს და ქვეყნის კულტურული იდენტობის, ისტორიისა და ტრადიციების განუყოფელი ნაწილია. თუმცა თანამედროვე სამყაროში ღვინის ინდუსტრიის წინაშე ახალი გამოწვევები ჩნდება. კლიმატის ცვლილება, ბუნებრივი რესურსების შემცირება, ნიადაგისა და წყლის დაბინძურება, ენერგიის მოხმარების ზრდა და ნარჩენების მართვის პრობლემა მეღვინეებს აიძულებს, წარმოების ტრადიციულ მოდელებს ახალი თვალით შეხედონ.

ამ და სხვა გარემოებების გამო,  სულ უფრო აქტუალური ხდება „ნულოვანი ნარჩენის“ (Zero Waste) პრინციპი და ცირკულარული ეკონომიკის მოდელი. მისი მთავარი იდეა მარტივია: წარმოების პროცესში მიღებული მასალა ნარჩენად კი არ უნდა იქცეს, არამედ მაქსიმალურად უნდა დაბრუნდეს ეკონომიკურ ციკლში და გამოიყენებოდეს ახალი პროდუქტის, ენერგიის ან სასარგებლო ნედლეულის შესაქმნელად.

ღვინის ინდუსტრიისთვის ეს მიდგომა განსაკუთრებით საინტერესოა, რადგან ყურძნის გადამუშავებისას მიღებული მასის მნიშვნელოვანი ნაწილი -  ჭაჭა, კანი, წიპწა და კლერტი -  მაღალი ღირებულების მქონე ბიოლოგიურ ნედლეულს წარმოადგენს. შესაბამისად, ის, რაც წარსულში ხშირად უბრალოდ საწარმოო ნარჩენად მიიჩნეოდა, დღეს შეიძლება ახალი ბიზნესის, დამატებითი შემოსავლისა და ინოვაციური პროდუქციის საფუძველი გახდეს.

ნარჩენი თუ ახალი რესურსი?

ღვინის წარმოებისას მიღებული მყარი ნარჩენების რაოდენობა საკმაოდ დიდია. ყურძნის დაწურვისა და გადამუშავების შემდეგ რჩება კანი, წიპწა, რბილობის ნაწილი და კლერტი, რომლებიც სათანადო მართვის გარეშე შეიძლება გარემოსთვის პრობლემად იქცეს. განსაკუთრებით დიდი მოცულობის საწარმოებში მათი პირდაპირი გადაყრა ან არასწორი განთავსება იწვევს ორგანული მასის დაგროვებას, უსიამოვნო სუნს, ნიადაგისა და წყლის დაბინძურების რისკს.

თუმცა თანამედროვე მეღვინეობა ამ მასას უკვე სულ სხვაგვარად უყურებს.

ყურძნის კანი და წიპწა მდიდარია ბიოლოგიურად აქტიური ნაერთებითა და ანტიოქსიდანტებით. წიპწა შეიცავს ზეთს, რომელსაც ფართო გამოყენება აქვს როგორც კვების, ისე კოსმეტიკის ინდუსტრიაში. კანი შეიძლება გამოყენებულ იქნას საკვები დანამატების, ექსტრაქტების, ფქვილისა და სხვა პროდუქტების დასამზადებლად, ხოლო ორგანული ნარჩენების გადამუშავებით შესაძლებელია კომპოსტისა და ბიოგაზის მიღება.

ამგვარად, ღვინის საწარმო შეიძლება ერთდროულად გახდეს არა მხოლოდ ღვინის, არამედ სხვადასხვა ტიპის დამატებითი პროდუქტის მწარმოებელიც.

საერთაშორისო პრაქტიკა

ღვინის ნარჩენების გადამუშავება მსოფლიოს სხვადასხვა ქვეყანაში  დამოუკიდებელ ეკონომიკურ მიმართულებად ყალიბდება.

ამის ერთ-ერთი საინტერესო მაგალითია იტალიური Caviro Group, რომელიც ღვინის წარმოების ნარჩენების მნიშვნელოვან ნაწილს სხვადასხვა პროდუქტად გარდაქმნის. ყურძნის გადამუშავების შედეგად მიღებული მასიდან მიიღება ისეთი კომპონენტები, როგორებიცაა ღვინის მჟავა და ალკოჰოლი, ხოლო ორგანული ნარჩენების ნაწილი ბიოგაზის წარმოებაში გამოიყენება. შედეგად, ნარჩენი არა მხოლოდ ქრება საწარმოო ციკლიდან, არამედ თავად ხდება ენერგიისა და ახალი პროდუქციის წყარო.

ეს მიდგომა განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია იმ ფონზე, როდესაც ევროპული და სხვა განვითარებული ბაზრები სულ უფრო მკაცრ გარემოსდაცვით მოთხოვნებს აწესებენ. მომხმარებლები კი პროდუქტების შეძენისას უფრო ხშირად ინტერესდებიან არა მხოლოდ მათი ხარისხით, არამედ იმითაც, თუ როგორ და რა გარემოსდაცვითი პირობებით იქნა ისინი წარმოებული.

წიპწა -  ღვინის წარმოების ერთ-ერთი ყველაზე ღირებული „ნარჩენი“

ღვინის წარმოების ნარჩენებს შორის განსაკუთრებული ადგილი ყურძნის წიპწას უკავია. ერთი შეხედვით უმნიშვნელო მასალა შეიძლება საკმაოდ ღირებულ ნედლეულად იქცეს.

წიპწისგან მიიღება ზეთი, რომელსაც იყენებენ კულინარიაში, კოსმეტიკასა და სხვადასხვა სახის პროდუქციის წარმოებაში. გარდა ამისა, ყურძნის თესლი და კანი მდიდარია პოლიფენოლებითა და სხვა ბიოაქტიური ნაერთებით, რაც მათ საინტერესო ნედლეულად აქცევს საკვები და კოსმეტიკური პროდუქტებისთვის.

საქართველოში ამ მიმართულების ერთ-ერთი თვალსაჩინო მაგალითია „მეღვინეობა ხარება“ (Winery Khareba). საწარმო ყურძნის გადამუშავების შედეგად დარჩენილ წიპწას აგროვებს, ამუშავებს და მისგან კულინარიულ და კოსმეტიკურ ზეთს აწარმოებს. ასეთი პრაქტიკა აჩვენებს, რომ ღვინის წარმოების გვერდითი პროდუქტი შეიძლება დამოუკიდებელ კომერციულ პროდუქტად იქცეს და საწარმოს დამატებითი ღირებულება შესძინოს.

კოსმეტიკა და ფარმაცევტიკა: ახალი ბაზრები ქართული ყურძნისთვის

ღვინის ნარჩენების გამოყენების ერთ-ერთი ყველაზე პერსპექტიული მიმართულება კოსმეტიკისა და ფარმაცევტიკის სექტორია.

ყურძნის კანსა და წიპწაში არსებული ბიოაქტიური ნაერთები საინტერესოა ანტიოქსიდანტური და სხვა ფუნქციური თვისებების გამო. სწორედ ამიტომ ყურძნის წარმოების მეორადი ნედლეული შეიძლება გამოიყენებოდეს კრემების, ზეთების, შრატების, საპნების და სხვა კოსმეტიკური პროდუქტების დასამზადებლად.

საქართველოსთვის ეს მიმართულება განსაკუთრებით საინტერესოა. ქვეყანაში არსებობს ადგილობრივი ვაზის ჯიშების დიდი მრავალფეროვნება და, შესაბამისად, განსხვავებული შემადგენლობის ბიოლოგიური ნედლეულის მიღების პოტენციალი. ქართული ყურძნის ჯიშების უნიკალურობა მომავალში შეიძლება არა მხოლოდ ღვინის, არამედ კოსმეტიკური და ფუნქციური პროდუქტების ბრენდინგის ნაწილადაც იქცეს.

ისიც უნდა აღვნიშნოთ, რომ ქართულ ბაზარზე უკვე არსებობენ კომპანიები, რომლებიც რამდენიმე წელია მსგავს პროდუქციას აწარმოებენ, მათ შორის არიან:   ზარბაზანი, შუხმანი, პიელ ნატურალსი.

 

ენერგია ღვინის ნარჩენებიდან

ცირკულარული წარმოების კიდევ ერთი მნიშვნელოვანი მიმართულება ენერგიის მიღებაა.

ღვინის წარმოების შედეგად წარმოქმნილი ორგანული მასის ნაწილი შეიძლება ბიოგაზის წარმოებისთვის გამოვიყენოთ. ეს განსაკუთრებით საინტერესოა მსხვილი საწარმოებისთვის, რადგან მიღებული ენერგია შესაძლებელია თავად წარმოების პროცესში დაიხარჯოს.

ამ მოდელში ნარჩენი ორმაგად ღირებულ რესურსად იქცევა: ერთი მხრივ, მცირდება მისი გარემოზე ზემოქმედება, მეორე მხრივ კი საწარმო იღებს ენერგიის დამატებით წყაროს და ამცირებს გარე ენერგორესურსებზე დამოკიდებულებას.

ასევე საინტერესოა ღვინის წარმოებისას წარმოქმნილი ნახშირორჟანგის გამოყენების შესაძლებლობა. ფერმენტაციის პროცესში გამოყოფილი CO₂-ის შეგროვება და შემდგომი გამოყენება წარმოადგენს ტექნოლოგიურ მიმართულებას, რომელიც მომავალში შესაძლოა უფრო ფართოდ გავრცელდეს.

საქართველო  -  ტრადიციული „უნარჩენობის“ გამოცდილებიდან თანამედროვე ტექნოლოგიებამდე

საქართველოს ამ მიმართულებით ერთი მნიშვნელოვანი უპირატესობა აქვს - ტრადიციული მეღვინეობის კულტურა თავად შეიცავს ცირკულარული წარმოების არაერთ ელემენტს.

ქვევრის მეღვინეობაში ყურძნის კანი და წიპწა ღვინის დაყენების პროცესის მნიშვნელოვანი ნაწილია. დაწურვის შემდეგ დარჩენილი მასა კი საუკუნეების განმავლობაში გამოიყენებოდა ჭაჭის დასამზადებლად.

სხვა სიტყვებით, ქართულ ტრადიციულ მეღვინეობაში იდეა, რომ ყურძნისგან „არაფერი უნდა დაიკარგოს“, ახალი არ არის. ახალია ის ტექნოლოგიური შესაძლებლობები, რომლებიც ამ პრინციპს ბევრად უფრო ფართო ეკონომიკურ მასშტაბზე ავრცელებს.

დღეს მხოლოდ ჭაჭის გამოხდა აღარ არის საკმარისი იმისთვის, რომ ღვინის საწარმო სრულად უნარჩენოდ ჩაითვალოს. თანამედროვე მიდგომა გულისხმობს ყველა შესაძლო ნაკადის შეფასებას: რა ბედი ეწევა კანს, წიპწას, კლერტს, ორგანულ ნარჩენებს, ჩამდინარე წყლებსა და წარმოებისას წარმოქმნილ აირებს.

ქართული ბაზრისთვის განსაკუთრებით საინტერესო მაგალითია ე.წ. „ღვინის ჩაი“ , რომელიც ყურძნის კანისა და წიპწისგან მზადდება და ალკოჰოლს არ შეიცავს.

საფერავისა და სხვა ქართული ჯიშების ყურძნის გადამუშავების შემდეგ დარჩენილი მასის გამოყენება ახალი პროდუქტის შესაქმნელად ნათლად აჩვენებს, თუ რამდენად ფართოა მეორადი ნედლეულის გამოყენების შესაძლებლობები.

ამ ტიპის პროდუქტები საინტერესოა არა მხოლოდ ადგილობრივი ბაზრისთვის. თანამედროვე მომხმარებელი სულ უფრო ხშირად ეძებს ფუნქციურ, ბუნებრივ და უნიკალურ პროდუქტებს, ხოლო ქართული ღვინის კულტურასთან დაკავშირებული ასეთი პროდუქტი ქვეყნის ტურისტულ და საექსპორტო პოტენციალსაც ზრდის.

უნარჩენო წარმოების ერთ-ერთი ყველაზე მარტივი, მაგრამ მნიშვნელოვანი გზა ორგანული ნარჩენების კომპოსტირებაა.

ჭაჭა, კლერტი და სხვა ბიოდეგრადირებადი მასალა სათანადო დამუშავების შემდეგ შეიძლება კომპოსტად იქცეს და ისევ ვენახში დაბრუნდეს. ამით წარმოიქმნება ბუნებრივი ციკლი: ვენახი იძლევა ყურძენს, ყურძენი -  ღვინოს, ღვინის წარმოების ნარჩენი კი საბოლოოდ ისევ ნიადაგის ნაყოფიერების გაუმჯობესებას ემსახურება.

საქართველოში ამ მიმართულებით მდგრადი პრაქტიკის დანერგვის მაგალითებიც უკვე არსებობს. მათ შორისაა Teleda Orgo, რომელიც წარმოების პროცესში ორგანული ნარჩენების ბუნებრივ ციკლში დაბრუნებისა და ნულოვანი ნარჩენის პრინციპების გამოყენებას ცდილობს.

ეს მიდგომა განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია ორგანული და ბიომეურნეობებისთვის, სადაც ნიადაგის ჯანმრთელობის შენარჩუნება წარმოების ერთ-ერთი მთავარი ამოცანაა.

მცირე მარნები -  ცირკულარული ეკონომიკის ლაბორატორიები

თუ მსხვილ საწარმოებს ტექნოლოგიური ინვესტიციების განხორციელების მეტი შესაძლებლობა აქვთ, მცირე მარნებს სხვა უპირატესობა გააჩნიათ  და ეს  მოქნილობაა.

მარნებს შეუძლიათ უფრო სწრაფად დანერგონ ახალი პრაქტიკა, გამოიყენონ ადგილობრივი ნედლეული და ნარჩენი პირდაპირ საკუთარ მეურნეობაში დააბრუნონ. მაგალითად, ჭაჭის კომპოსტირება, ორგანული მასის გამოყენება, წყლის დაზოგვა ან ადგილობრივი ენერგიის წყაროების დანერგვა მცირე საწარმოსთვის შეიძლება ერთდროულად გარემოსდაცვითი და ეკონომიკური სარგებლის მომტანი იყოს.

ასეთი მოდელები განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია რეგიონული განვითარებისთვისაც. ნარჩენის გადამუშავებაზე დაფუძნებული მცირე საწარმოები შეიძლება გახდეს ახალი სამუშაო ადგილების, ადგილობრივი პროდუქციისა და სოფლის ეკონომიკის განვითარების წყარო.

გამოწვევები, რომლებიც საქართველოს წინაშე დგას

მიუხედავად დიდი პოტენციალისა, სრულად უნარჩენო მეღვინეობაზე გადასვლა მარტივი პროცესი არ არის.

ერთ-ერთი მთავარი გამოწვევა ტექნოლოგიებისა და ინვესტიციების ღირებულებაა. წიპწიდან ზეთის მიღება, ბიოგაზის წარმოება ან მაღალი ღირებულების ექსტრაქტების გამოყოფა შესაბამის აღჭურვილობას, ცოდნასა და ხარისხის კონტროლს მოითხოვს.

მნიშვნელოვანია ასევე ნარჩენების სწორად დახარისხება და შეგროვება. სხვადასხვა ტიპის ორგანული მასალის ერთმანეთში შერევამ შეიძლება მათი შემდგომი გამოყენება გაართულოს. ამიტომ ნულოვანი ნარჩენის მოდელი მხოლოდ ტექნოლოგიის შეძენას არ გულისხმობს და  ის წარმოების ორგანიზების კულტურის შეცვლასაც მოითხოვს.

განსაკუთრებული მნიშვნელობა აქვს კვლევასა და ინოვაციას. საქართველოში არსებობს უნიკალური ვაზის ჯიშები და დიდი სამეცნიერო პოტენციალი, თუმცა საჭიროა მეტი კვლევა იმის დასადგენად, კონკრეტული ჯიშებისა და წარმოების ნარჩენებიდან რომელი პროდუქტების მიღება იქნება ტექნოლოგიურად, ეკონომიკურად და ეკოლოგიურად ყველაზე ეფექტური.

საქართველოსთვის ამ პროცესში მთავარი შესაძლებლობა ტრადიციისა და ინოვაციის გაერთიანებაა. ქვევრის მრავალსაუკუნოვანი კულტურა და თანამედროვე მწვანე ტექნოლოგიები ერთმანეთის კონკურენტი კი არა, ერთმანეთის გამაძლიერებელი შეიძლება გახდეს.

© ღვინის კლუბი/vinoge.com