ბერძენი კირიაკოს კინიგოპულიოსი თავის მცირერიცხოვან ენოლოგთა გუნდთან ერთად Burgundia Oenologie-ის ხელმძღვანელობს, რომელიც 200-ზე მეტ წამყვან ღვინის საწარმოს აერთიანებს. მათ შორის კი Domaine Leflaive, De Vogüé-სა და Domaine Lafarge-ს ბურგუნდიაში. Decanter კირიაკოსთან ინტერვიუს სთავაზობს მკითხველს.
-როგორ იქცა ბერძენი ექსპერტი მთელი ბურგუნდიის ყველაზე ცნობილ ენოლოგად?
-ბაბუაჩემი მევენახე იყო და მეც ბავშვობიდანვე მსურდა ბუნებასთან, ვაზთან და ღვინოსთან მქონოდა კავშირი. თუმცა 1980-იანი წლების დასაწყისში საბერძნეთში ენოლოგიის კარგი პროგრამები არ არსებობდა. ამის გამო თავდაპირველად აგრარულ სკოლაში ჩავაბარე. ჩემმა პროფესორმა დაინახა ჩემი ასეთი ინტერესი ენოლოგიასთან მიმართებით და სწავლის გაგრძელება ბურგუნდიაში შემომთავაზა, რომელიც კლიმატის თვალსაზრისით ბორდოს ან მონპელიეს უფრო ჰგავს. დიჟონში 1982 წელს ჩამოვედი სასწავლებლად და მას შემდეგ უკან აღარ დავბრუნებულვარ.
-როგორი გამოცდილება იყო ბურგუნდიაში თქვენი თავდაპირველი მუშაობა?
-ეს ძალიან ტრადიციული, ძველი რეგიონია, როცა ჩამოვედი, წამყვანმა მწარმოებლებმა, Jacques d’Angerville და Olivier Leflaive-მ შემიფარეს. მათი ძალიან მადლიერი ვარ და დღემდე მაქვს პროფესიული კუთხით მათთან შეხება.
-როგორი იყო მაშინ ბურგუნდია?
-მევენახეობა-მეღვინეობის მიმართულებით საკმაოდ ბევრ საკითხში ცვლილება იყო საჭირო. 1988 წლამდე უფრო მეტად “სამკურნალო ენოლოგიის” მეთოდს მიმართავდნენ. არ იკვლევდნენ მცენარეს იქამდე, სანამ დაავადდებოდა. ბევრი ვაზი საკმაოდ დაბალი ხარისხის იყო, ხალხს ხშირად მოუწოდებდნენ ყურძნის ადრე საკრეფად, რათა ბოტრიტი თავიდან აეცილებინათ, თუმცა ამის გამო ყურძენი ხშირად მოუმწიფებელი იყო. მაშინ ჯერ კიდევ არ იცოდნენ, რამდენად მგრძნობიარე იყო პინო ნუარი მაღალი მოსავლიანობის მიმართ. ბორდოში, მიუხედავად იმისა, რომ იყვნენ შესანიშნავი ენოლოგები, როგორებიც არიან ემილ პენო, დენის დუბორდუ და Pascal Ribéreau-Gayon, ღვინის ეს რეგიონი არც ისე განვითარებული არ ყოფილა.
-თქვენ რა შეცვალეთ იქ?
- როცა მუშაობა დავიწყე, ენოლოგები სხვადასხვა ლაბორატორიებიდან მიწევდნენ ხელმძღვანელობას. მე პირველი ვიყავი, ვინც ვენახებსა და მარნებში ინტენსიურად დავდიოდი რათა გამეგო, როგორ მუშაობდნენ ღვინის ინდუსტრიაში ადამიანები. მეცნიერულ ცოდნის ისეთ ენაზე გაზიარებას ვცდილობდი, რომ ყველას შესძლებოდა საკითხის გაგება და აღქმა. ჩემი მიზანი მწარმოებლების პრობლემების უფრო ლოგიკურად და სისტემურად გადაჭრა იყო. ამ მიდგომამ მნიშვნელოვნად გააუმჯობესა ღვინის ხარისხი.
- ნაადრევი დაჟანგვა თეთრი ბურგუნდიული ღვინის დიდი პრობლემა იყო, ახლა როგორ არის ეს საკითხი?
- მეწარმეებისთვის ნაადრევი ჟანგვა საკმაოდ დიდი პრობლემა და “უბედურება” იყო, რომელიც 2000-იანი წლების დასაწყისში, 1990-იანი წლების შუა პერიოდში გაჩნდა. ერთ-ერთი მიზეზი იყო ვინიფიკაციის პროფესსში გოგირდის დიოქსიდის არასწორად გამოყენება, წიპწების ზედმეტი შერევა, ახალი მუხის გადაჭარბებული გამოყენება, ჩამოსხმის დროს ჟანგბადის ზედმეტი ზემოქმედება და საცობის პრობლემები. დღეს ჩვენთან ნაკლებადაა ეს პრობლემა და მისი მოგვარების გზებიც უკეთაა შესწავლილი. მეცნიერებამ ხელი შეუწყო ამ და სხვა უამრავი საკითხის უფრო უკეთ და ღრმად გაგებას. თუმცა მიუხედავად იმისა, რომ წინსვლა აშკარად ჩანს, იმედი გვაქვს, რომ ამ პრობლემას სულ მალე წარსულში დავტოვებთ.
- როგორ ცვლის ღვინოს ბიოდინამიკური მიდგომა?
- ბიოდინამიკურ მეთოდს 32 წლის განმავლობაში მოვყვები. მას შემდეგ, რაც ენკლოდ ლეფლაივცმა ექსპერიმენტების ჩატარება დაიწყო პულინი-მონტრაშეში. ჩემი გამოცდილებით, ყურძენი უფრო ადრე მწიფდება, მაგრამ ის ასევე ღვინოს დაბალანსებულ მჟავიანობას, მიმზიდველ პროფილსა და არომატებს სძენს. ეს კი განსაკუთრებით თვალშისახემია თბილი, მზიანი რთველის დროს.
-რომელია თქვენი საყვარელი ბურგუნდიული ღვინოები?
-წითლის შემთხვევაში, ეჭვგარეშეა, რომ Musigny, რომელიც ძალიან ელეგანტური, კომპლექსური და მდიდარი ღვინოა. თეთრებზე საუბრისას კი ბევრი Montrachet-ს იტყვის, მაგრამ მე მის მზეობელს, Bâtard-Montrachet, უფრო მეტად ვაფასებ. ის ძალიან ძლიერი, სასიამოვნო სტრუქტურის ღვინოა, რომელიც კერძზე არასოდეს დომინირებს.
- რა რჩევას მისცემდით დამწყებ ენოლოგებს?
-იხელმძღვანელეთ თქვენი გემოვნებით ისე, რომ ღვინომ თავისი ვენახისა და მწარმოებლის სახე შეინარჩუნოს.
© ღვინის კლუბი/vinoge.com