ჩხავერს მართლა აქვს რაღაც საიდუმლო, ვაზსაც და ღვინოსაც, და ამიტომ არაერთი კითხვის ნიშანი შეიძლება შეგვხვდეს ამ ტექსტში. მირჩევნია იდუმალი, დაფარული ჯიში ვუწოდო ჩხავერს, ვიდრე კუთხური შედარებებით გავავსო მისი დახასიათება. არ მიყვარს ეს ზერელე, ზედაპირული განსაზღვრებები - „გურული ქალივით ჯიშია“, „ღვინოს კი არ სვამ, ასე გგონია, ჯირითობ“, „ჩხავერი ფირალივით მოგეპარება და...“ თავი დავანებოთ ასეთ უაზრო გამოთქმებს, დავივიწყოთ. ამ სტატიაში მაინც.
პირველი საიდუმლო იმაშია, რომ რაღაცნაირი შუალედური, ცაში გამოკიდებული ჯიშია, არც იქითაა, არც აქეთ, არც წითელია, არც თეთრი, არც მტრედისფერი ან ღრუბლისფერი. ვარდისფერყურძნიანი ჯიშია, ვკითხულობთ ამპელოგრაფიაში. ვითომ? იქნებ ხორცისფერია? ან მწიფე ასკილისფერი. არ ვიცი. იქნებ სულაც მოლურჯო-იასამნისფერებშიც ვეძებოთ ჩხავრის მტევნის ტონები, მაგ. ცოტათი ინდიგოსფერს + წითელი ხე, მაჰაგონი (mahogany). ისიც გაითვალისწინეთ, რომ ბინდის, თეთრი ნადების გადაცლის შემდეგ წითელი ფერი მატულობს მარცვალზე, იასამნისფერი კი კლებულობს. ჩხავერი შეიძლება პინო გრისაც ჰგავდეს (გერმანიაში გრაუბურგუნდერს უწოდებენ, იტალიაში პინო გრიჯიოს) და ჩვენს ღრუბელასაც ემსგავსება ცოტათი. თუმცა ჩხავერი მაინც ჩხავერია, გადაჭრით და დამტკიცებულად არც ერთ სხვა ჯიშს არ ჰგავს.
იგივე შეიძლება ითქვას მისგან დაყენებული ღვინოების ფერთა გამაზეც: ჩალისფერი, ოქროსფერი, მკრთალი ქარვისფერი, მკრთალი ვარდისფერი, ლალისფერი, ძოწისფერი. ფერების დაკონკრეტება კიდევ შეიძლება.
ჩხავერი გურიის სიმბოლოა, მოგვიანებით იგი აჭარის სიმბოლოდაც იქცა და ამ ორი კუთხის შვილები დღესაც კამათობენ თავიანთი ღვინოების შესახებ.
რა თქმა უნდა გურიით დავიწყებ, ერთი უცნაური ისტორიით. 1987 წელს საქართველოში ჰიუ ჯონსონი ჩამოვიდა, რომელიც სატელევიზიო მინი სერიებს იღებდა. Vintage - A History of Wine, ასე ერქვა ფილმს. ეროვნულ მუზეუმში მან საოცარ მასალას მიაკვლია, მანამდე, 60-იანი წლებიდან მიმოწერაც ჰქონია ქართველ საბჭოთა მეღვინეებთან და ერთიორი ქართული ღვინოც ჰქონია გასინჯული. ამ მასალებზე დაყრდნობით (პირველი წიპწები იგულისხმება), მან თამამად განაცხადა თავის პირველივე სერიაში, რომ საქართველო ღვინის აკვანია და როგორც წლების შემდეგ გაირკვა, იგი არც ცდებოდა. ფილმი 1989 წელს გავიდა ეთერში, ზუსტად იმ დროს, როცა ჩვენ ახალი გადატანილი გვქონდა 9 აპრილი.
პირველივე სერიის პირველივე კადრებში ვხედავთ კავკასიონის ქედს, კოლხეთის დაბლობს, მთისწინებს და გურიას. უცებ კადრში შოთა შარაშიძე ჩნდება, ცნობილი გურული მევენახე-მეღვინე და ღვინის ენთუზიასტი. თალარზეა ასული და ჩხავრის მტევნებს კრეფს, გიდელში აწყობს. ჩანან მისი ოჯახის წევრები, მეზობლები. შემდეგ შოთა შარაშიძე საწნახელს ავსებს, ფეხებს იბანს და ყურძნის ჭყლეტას იწყებს. ძალიან შთამბეჭდავი კადრებია, გულისამაჩუყებელი და დასამახსოვრებელი. დგება ჭურის მოხდის დროც. მოაშორებს აყალო მიწას და კოპეთი ჯერ კიდევ დაუდუღარ, ფუცხუნა ღვინოს ამოიღებს. ჰიუ ჯონსონი ნათალი ჭიქით სინჯავს და ამბობს, რომ აქამდე ასეთი ღვინო არასდროს გაუსინჯავს. აი, თავად ნახეთ ვიდეო.
ჰიუ ჯონსონს სახეზე ეტყობა, რომ რაღაც სრულიად განსხვავებულს სვამს, ისეთ ღვინოს, როგორსაც მაშინ ლონდონში ან ნიუ-იორკში ვერსად ნახავდი, როგორსაც არც მცირე და მითუმეტეს დიდი მარნები არ ასხამდნენ. გაითვალისწინეთ, 1987 წელია.
შოთა შარაშიძის მამაც აგრონომი ყოფილა, ალექსანდრე შარაშიძე. სტაროსელსკის სახ. კვლევით ცენტრში მუშაობდა მეცნიერ-თანამშრომლად, ზესტაფონში. ქართველ მეცნიერებთან ერთად მასაც ჩაუყრია საფუძველი გურული ჯიშების გავრცელებისთვის საბჭოთა პერიოდში, განსაკუთრებით ბუკისციხეში. ალექსანდრე შარაშიძე კონსულტაციებზე დაჰყავდათ თურმე მთელს რაიონში, ხოლო გურიასა და გურულ ჯიშებს რაც შეეხებოდა, იგი აწვდიდა ინფორმაციას სტაროსელსკის კვლევით ცენტრს.
რადგან საბჭოთა პერიოდზე ჩამოვარდა სიტყვა, აქვე ვიტყვი, რომ მაშინ ორნაირ ჩხავერს აყენებდნენ. ე.წ. ნატურალურ ნახევრადტკბილ ჩხავერს (#11), რომელიც ღია ჩალისფერი იყო, ან ოდნავ ვარდისფერი. გარდა ამისა იყო ბუნებრივი ცქრიალა ღვინო ჩხავერიც. გარდა ამისა, 40-იანი წლების ბოლოს 14 ჰა გაშენდა ბახვში, დაბლარი, რომლის კვალიც დღესაც არსებობს, 1935 წელს კი 2 500 კვადრატულ ფართობზე ჩხავერის საცდელი ვენახი გაშენდა ქედაშიც, სწორედ აქედან დაიწყო აჭარაში ჩხავრის გავრცელების ახალი ეტაპი.
ახლა ჯიშის თავისებურებებს რაც შეეხება. ჯერ წყაროებს ჩავხედოთ და შემდეგ სხვადასხვა თანამედროვე დაკვირვებას მივხედოთ.
ერმილე ნაკაშიძესთან ვკითხულობთ:
ჩხავერი – ვაზი საკმაოდ ღონიერი და მოსავლიანია. მტევანი აქვს შუათანა, საკმაოდ შეკუმშული, იშვიათად გაფრთხნილი. მარცვალი წვრილი, რგვალი, მუქი ვარდის ფერი; კანი თხელი და ნაზი; ხორცი წვნიანი ტკბილი, ცოტათი მომჟავო, საერთოდ ძალიან გემრიელი. იძლევა კარგ მაგარ ღვინოს მქრთალი ვარდის ფერისას, ტკბილს და სასიამოვნო არომატით. ეს ჯიში მეტად გავრცელებული იყო მთელ გურიაში საჯავახოს გარდა, ის უფრო სჭარბობდა გურიის სამხრეთ ზეგნების სოფლებში, აჭარა-გურიის მთაგრეხილის კალთებზე: ლეხაური, მაკვანეთი, შემოქმედი, ბაღდადი, ბახვი, ასკანა და სხვა.
ღვინის შესახებ ასე უწერია ერმილე ნაკაშიძეს:
ჩხავერი ანუ ჩხავრისღვინო – ასე უძახიან თეთრ ღვინოს ამავე სახელის ჯიშის ყურძნიდან (წმინდა თეთრი და ღია-ქარვის ფერიდან მკრთალ ვარდის ფერამდე), ის არის მაგარი, არომატიანი, ნაზი, ცქრიალა, სასიამოვნო, ტკბილი ცოტათ მომჟავო გემოსი, რითაც მიემსგავსება შამპანურ ღვინოს. ამზადებენ ჩხავერის და აგრეთვე თეთრიშა ჯიშებისაგან და ყოველთვის ადუღებენ უჭაჭოდ. საუკეთესო ჩხავერის ღვინო დგებოდა სოფლებში ასკანა, ოცხანა, შემოქმედი, მაკვანეთი და ლიხაური. ეს ჯიში ეხლა გურიაში ბევრგან დაბლარადაც არის გაშენებული.
ივანე ჯავახიშვილი თავის "საქართველოს ეკონომიკურ ისტორიაში" ახსენებს გიგო შარაშიძეს და მისი მცირე ტექსტიც მოჰყავს „ექვსი საუკეთესო გურული ყურძნის ჯიშის ამპელოგრაფია“ (ჯანი, მტევანდიდი, ჩხავერი, ჭუმუტა, სხილათუბანი, ალადასტური), რომელიც მისთვის ქალიშვილს, ქრისტინე შარაშიძეს გადაუცია. მას ასევე გადაუცია გიგო შარაშიძის „გურიაში შეგროვებული სალექსიკონო მასალა“. აქვე ვკითხულობთ, ორი გვერდის შემდეგ, რომ ჩხავრის ვაზი საკმაოდ მოსავლიანია და ღონიერი, გიგო შარაშიძის დახასიათებით კი „ლერწები (ე.ი. რქები) წვრილი აქვს, მოწითალო ფერის, რომელსაც ზოლები და წინწკლები ძლივს აჩნია...“.
საფილოქსერო საზოგადოების კვლევაში, რომელიც ასევე ერმილე ნაკაშიძეს ეკუთვნის და მე-19 საუკუნის 90-იან წლებში გამოიცა, ვკითხულობთ, რომ ჩხავერი შავია, მტევანი პატარა და არცთუ კუმსი აქვს, წვრილი, მრგვალმარცვლიანია, თხელკანიანი, მქრთალი ვარდისფერი, წვრილი მარცვალით. ტკბილ-მომჟავოა. ყველაზე უფრო გავრცელებულ ჯიშთაგანია. ნოემბრის დამდეგს მწიფდება. სოკოვანი ავადმყოფობით ძალიან სნეულდება. ივანე ჯავახიშვილს იქვე მოჰყავს სტ. მენთეშაშვილის ცნობა, რომ ჩხავერი აჭარაში წითელი (და არა შავი) ყურძნის ჯიშია. მტევანი სავსე აქვს, გრძელი, „წვიტი კაკალი იცის“.
აქვე უნდა ვახსენოთ სამჩხავერაც და ჩხაბერძულიც, რომელიც გიგო შარაშიძის დახასიათებით ჩხავერს წააგავდა, თუმცა უფრო დიდი მარცვალი ჰქონია. სამჩხავერა კი უფრი დიდი მტევნით გამოირჩევაო. ჩხა-ძირიანი ამ სამი ჯიშის ეტიმოლოგიისა და სემანტიკის შესახებ ივანე ჯავახიშვილი დეტალურად წერს (იხ. მისი ნაშრომების V ტომი, გვ. 493-494).
კიდევ ერთი. დავით კობიძე მაგ. ჩხავრის ორ კლონს გამოყოფს. პირველი უფრო ძველია, დიდი, მოგრძო და ფაჩხა მტევანი აქვს და ღია ვარდისფერია. რაც არ უნდა დავამწიფოთ და ჭაჭაზე დავაყოვნოთ, მუქი ვარდისფერი მაინც არ გამოდის. მას ასევე აქვს საჭამიასერიდან წამოღებული ნერგები, რომელიც უფრო კუმსია, მცირე ზომის მტევანი აქვს, უფრო მუქი ვარდისფერია და ჭაჭასთან დიდხანს მაცერაციისას ღია წითელ, ლალისფერს იღებს. გემოებშიაც არის განსხვავება. ლერწი და ფოთოლი კი იდენტურია. ეს განსხვავებები მეც შემიმჩნევია ჩოხატაურის, ოზურგეთის და ქედას სოფლებში. გარეგნული განსხვავება ისეთი მკვეთრი არ არის, როგორც კუმსი და „დაფერთხილი“ რქაწითლის შემთხვევაში, მაგრამ მაინც შეიმჩნევა.
ცნობილი ქართველი ამპელოგრაფის, მაქსიმე რამიშვილის მიხედვით ჩხავრის ვაზი მარტის ბოლოდან იწყებს გაღვიძებას, კვირტი კი აპრილის დასაწყისში იხსნება. ყვავილობა ივნისის პირველი რიცხვებიდან შუა რიცხვებამდე გრძელდება. შეთვალების პირველი ნიშნები სექტემბრის დასაწყისიდან ჩნდება, ხოლო მწიფობა ნოემბრის პირველი რიცხვებიდან იწყება. დაკრეფისთვის საბჭოთა პერიოდში ყველაზე ოპტიმალურ დროდ ნოემბრის ბოლო, დეკემბრის დასაწყისი იყო მიჩნეული. ჯიში სუსტია სოკოვანი დაავადებების, განსაკუთრებით ჭრაქის მიმართ. სრულ სიმწიფეში, თუკი წვიამიანი ამინდები დაემთხვა, ბოტრიტისი უვითარდება, ობი, რომელსაც უარყოფითადაც შეუძლია იმოქმედოს ვაზზე და დადებითადაც.
დღესდღეობით გლობალურმა დათბობამ ცოტათი აურია სიტუცია ჩხავრის ვენახებში. ხშირმა მოყინვებმა კი გასხვლის პერიოდზეც გააჩინა კითხვის ნიშნები. კლიმატის გამო საკმაოდ რთული გახდა გასხვლისთვის შესაფერისი მომენტის შერჩევა, განსაკუთრებით, თუკი გაზაფხულზე გინდა გასხვლა. ერთი მხრივ თებერვალ-მარტში სითბოა და რქა სავსეა, მეორე მხრივ კი გვიანი ყინვები გახშირდა, ხოლო მარტში კი ხანდახან თოვლი მოდის ხოლმე. ვახუშტი მენაბდის აზრით, შესაძლოა გვიან შემოდგომაზე ჩხავერის გასხვლასაც ჰქონდეს აზრი.
დაბლარს ჩვეულებრივად, 8-10 კვირტზე სხლავენ, მაღლარს კი დავით კობიძე (ერკეთიდან) მაგ. 3-4-5 კვირტზე ტოვებს და ნეკავს. თემურ შარაშიძე (ბუკისციხიდან) ამბობს, რომ მეტ კვირტზეც შეიძლებოდა გასხლულიყო, დამწიფებას რომ ასწრებდესო. სწორედ ამიტომ, რამდენიმე წლის წინ მან ჩხავერი ოლიხნარიდან და თალარიდან დაბლარზე ჩამოიყვანა, რადგან ვერც შაქარს აგროვებდა სასურველი რაოდენობით და არომატებიც არ ჰქონდა. ზურაბ თოფურიძე ცდილობს 8-9-ზე მეტი კვირტი არ ჰქონდეს ლერწს, თან ასეთ მწირ მიწაზე. ზედმეტი დატვირთვა იქნებოდა. გვიანი ყინვების გამო ზოგი მევენახე ორჯერ სხლავს, ერთხელ, ძირითად გასხვლას თებერვალში ატარებს, მეორეს კი მარტში, ისე, რომ წყალი წამოუვიდეს რქას. ამით კვირტის გაშლის გადავადება ხდება და მარტის ბოლოს ან აპრილში, თუკი გვიანი წაყინვები იქნა, კვირტი ისე არ დაზიანდება, როგორც სისავსის შემთხვევაში. კვირტობა კი დაახლ. 10-15 აპრილიდან იწყება. მაგ. 2014 წელს 30 მარტს თოვლი მოვიდა გურიაში და -2 გრადუსი ყინვა იყო კვირტობისას.
სოკოვანი დაავადებების მიმართ, როგორც ზემოთ ვთქვი, ძალზე მგრძნობიარეა ჩხავერი, ძლიერი ვეგეტაცია აქვს, რადგან ბუნებით მაღლარია და სულ ცოტა ხნის წინ ჩამოვიდა მიწაზე (მე-19 საუკუნებდე ჩხავერი თითქმის მთლიანად მაღლარზე იყო გაშვებული), ისე, რომ პირველი გაფურჩქვნის შემდეგ 2 კვირაში ისევ ითხოვს მწვანე ოპერაციების ჩატარებას. თუკი, მაგალითად, ცოლიკოურზე ან სხილათუბანზე 2 გაფურჩქნა საკმარისია, ჩხავერს 3-4 მაინც ჭირდება (შესაძლოა ხუთიც). ძლიერი მოჭიდება აქვს ხეზე, მავთულზე, ყველაფერზე და გასხვლის დროსაც რთულია ხოლმე მოხსნა წასული რქების.
უხვნამხრევიანია. ამ მიზეზების გამო ვაზი აუცილებლად უნდა დავიცვათ ჩახუთვისგან, რათა დაავადებების რისკი მინიმუმამდე დავიყვანოთ, თავიდან უნდა ავიცილოთ ზედმეტი საკვების მითვისების პრობლემაც. ამიტომ ზოგიერთ მევენახეს ტალავერზე აჰყავს ვენახი. ერთი სიტყვით, ერთგვარი წინააღმდეგობაა გურიაში, ზოგს დაბლარზე ჩამოჰყავს ვაზი, ზოგი ისევ სიმაღლეებს უბრუნებს.
რადგან გურიაში ნალექი ბევრია (თუმცა ბოლო დროს მაინც მოიკლო) შეწამვლაც ხშირად უწევს ჩხავერს, განსაკუთრებით ბიო-ყურძნის შემთხვევაში, როცა მხოლოდ კონტაქტური პრეპარატებით ვწამლით ვაზს. შეწამვლის გრაფიკის გაკეთებას გურიაში, შეიძლება ითქვას, აზრი არა აქვს. გარდა ამისა, ჩხავრის ვენახებთან ახლოს ხშირად სათხილეებია, იგიც ადვილად ავადდება და ხანდახან პანდემიურიც კი ხდება სოკოვანი დაავადებების გავრცელება. ივნის-ივლისში ნაცარიც დიდი საფრთხეა. ივლის-აგვისტოში ხშირია ფოთლის და მტევნის დაწვაც. მწვანე რთველი ძალზე იშვიათია ჩხავერის შემთხვევაში. ჩიტების პრობლემა კი შეთვალებიდანვე იწყება (ერთიორმა მევენახემ წვრილი ბადეების გამოყენებაც დაიწყო, რომელიც ჩიტებისთვისაც უსაფრთხოა. ზურაბ თოფურიძის აზრით კი, ტალავერზე ვაზის აყვანა 10-ჯერ ამცირებს ჩიტების აქტიურობას). ფაროსანას გამოჩენის შემდეგ გაცილებით აგრესიულები გახდნენ ჩიტები, განსაკუთრებით გვიანი მოსავლის ყურძენზე, ასევე ხილზეც.
ზემოთაც მქონდა დამოწმებული, რომ ჩხავერი ზოგადად მაღალმჟავიანი ყურძენია და ამიტომ დიდხანს უნდება დამწიფებას. ფოთოლს დეკემბრამდე ინარჩუნებს ვაზი, რის გამოც ყურძენში მწიფობის პროცესები ნოემბრის ბოლომდე, დეკემბრამდე გრძელდება, უფრო ტკბება და რბილდება. როგორც წესი, ნოემბრის ბოლოს არ აცილებენ გურულები, თუმცა გვაქვს დეკემბრის ბოლოს და იანვარში დაკრეფის შეთხვევებიც (მენაბდეების მარანი შემოქმედში, თემურ შარაშიძის მარანი ბუკისციხეში, ზურაბ თოფურიძის იბერიელი და ბიბინეიშვილების მარანი ერგეში, აჭარაში).
ძველები ამბობდნენ თურმე, სამჯერ უნდა დაათოვოს ჩხავერს დაკრეფამდეო, ახლა კი კლიმატი ისე შეიცვალა, რომ შეიძლება საერთოდაც არ მოთოვოს, თან თოვლმა, როგორც ზემოთ აღვნიშნე, გაზაფხულისკენ გადაიწია (ბოლო წლებში იყო რამდენიმე გამონაკლისი, ზამთარში მოთოვა). ერთი სიტყვით ხარისხიან ღვინოზე მოფიქრალი გურული სულ თოვლს და ყინვას ელოდება ჩხავრის დაკრეფამდე, არადა თებერვლამდე შეიძლება არც მოყინოს საერთოდ. უმრავლესობა ოქტომბერში კრეფს. ბოლო წლებში გამოჩნდნენ მევენახე-მეღვინეები, რომლებიც პრინციპულად უპირისპირდებიან ამ წარმოდგენებს თოვლისა და ყინვის შესახებ. მათ არაერთხელ სცადეს და პირიქით, უარესი შედეგი მიიღეს, ამიტომ, დარწმუნებულები არიან, რომ ჩხავერი აუცილებლად გათოვებამდე და მოყინვამდე უნდა დაიკრიფოს. თანაც, ვინც დიდხანს ტოვებს, ჩივის, ჩიტები ჭამენო, დამცავი ბადის საშუალება კი ბევრს არა აქვს.
კლერტი თითქმის არასდროს არ უმწიფდება ჩხავერს, ამიტომ კლერტთან ერთად მაცერაცია არაა მიზანშეწონილი. თემურ შარაშიძემ მაგ. შარშანწინ 18 ნოემბერს დაკრიფა ჩხავერი. ნაწილი დატოვა და 25 დეკემბრამდე ამყოფა ვაზზე, პირველ თოვლს და ყინვას შეახვედრა. შემდეგ ახალი წელი იყო და 2 იანვრამდე ვერ მოახერხა დაკრეფა. შედეგად სამი განსხვავებული ღვინო მიიღო.
ზოგადად, ჩხავერის რთველმა, რა თქმა უნდა, გადმოიწია, შარშანწინ, მაგ. 29 ოქტომბერს ჰქონდა ზურაბ თოფურიძეს რთველი საყვავისტყეში, 22 შაქრიანობაზე, მაშინ როცა 2016 წელს 2 დეკემბერს დაკრიფეს ყურძენი.
მაღლარი, როგორც წესი 10 დღით ან სულაც 2 კვირით აგვიანებს რთველს. უჭირს და ის ორი კვირაც არაა მაინცდამაინც მნიშვნელოვანი, თუმცა განსხვავებული ღვინო მაინც დგება მაღლარისგან.
ჩხავერმა ხანდახან არათანაბარი სიმწიფე იცის. მტევნებს შორისაცაა განსხვავება და თავად მტევანშიც, მარცვლებში არაერთ მკვახე წიწილს იპოვით. სხვადასხვანაირად მწიფდება დიდი და მეჩხერი მტევანი, კუმსი, პატარა. ადრე ნაწილ-ნაწილ კრეფდნენ თურმე. ივერი ბიბინეიშვილის აზრით, შესაძლოა გურიაში ამიტომაც არაა დიდი ქვევრები, ნაწილ-ნაწილ რომ კრეფდნენ. მაშინვე არ წურავდნენ, გარკვეული პერიოდი ისვენებდა ყურძენი, შრებოდა, განსაკუთრებით თუკი სიცივეში და მოყინულზე კრეფდნენ.
ჩხავერი გვიან ღვინდება, რადგან ფერმეტანციის დროს ყოველთვის ცივა (ნოემბერი-დეკემბერი), დიდი რისკია, თუმცა ზოგი გარკვეულ ხერხს მიმართავს, სხვები კი ველურ საფუვრებს ენდობიან მხოლოდ. მოკლედ, დიდი ყურადღება უნდა დუღილისას. დუღს ძალიან დაბალ ტემპერტურაზე, რაც ხალისიან, ცოცხალ არომატებს უზრუნველყოფს, თუმცა საერთოდ უჭაჭოდ დუღილი უჭირს, ცოტას მაინც აძლევენ ხოლმე გურულები (კულტურული საფუვრის გამოყენების შემთხვევაში ეს პრობლემა ნაკლებად დგება). ყოფილა შემთხვევები, შუა დუღილში მოუხსნიათ ჭაჭიდან და ღვინოს ვერ დაუსრულებია პროცესი, მოგვიანებით მქროლავიც განვითარებულა. მალოლაქტური, ანუ მეორადი, ვაშლრძემჟავული ფერმენტაციის გადაბმა როგორც წესი არ ხდება დაბალი ტემპერატურის გამო, ამიტომ ხშირად გაზაფხულზე წამოიდუღებს ღვინო, რაც ასევე რისკებს შეიცავს. ხანდახან მარტი-აპრილისთვის წამოიმღვრევა ხოლმე, გემოც ეცვლება, ცოტას შეგაშინებს კიდეც, თუმცა აპრილის ბოლოს, მაისში მეტნაკლებად ლაგდება ღვინო, ან ივნისში. რამდენიმე თვით ჭაჭაზე დაყოვნებული ჩხავერიც შეიძლება წამოიმღვრეს გაზაფხულზე, დაძირული ჭაჭაც ამოვიდეს, ამოტრიალდეს.
დუღილისას ხშირად ტემპერატურას აკონტროლებენ, ოთახს ათბობენ, თბილი წლით სავსე ჭურჭელს კიდებენ ქვევრში, ქვევრის გარშემო ცხელი წყლის სპირალური მილები ჰყავთ გაყვანილი... თუმცა ზოგი მალე დარწმუნდა, რომ ისედაც ახერხებს დადუღებას ჩხავერი, დაბალ ტემპერატურაზე, ნელა, მაგრამ მაინც ახერხებს.
ჩხავერს ბევრი ნარჩენი ლექი აქვს, ჯიშის თავისებურებიდან გამომდინარე სიცივეში ქვაც ბევრი გამოაქვს, ცისტერნაზეც და ქვევრშიც.
გაზაფხულის და ზაფხულის სწორად გამოტარება ძალზე მნიშვნელოვანია. მაისში ჩამოსხმის შემდეგ ისევ ამბოხდება ხოლმე ღვინო, ამიტომაა, რომ ახალი „ღვინის ფესტივალისთვის“ ჩხავერს სახელდახელოდ, მხოლოდ ფესტივალის სტუმრებისთვის გასასინჯად ასხამენ, ისე კი ღვინის ჩამოსხმა უფრო შემოდგომაზე ან სულაც, ზამთარში ხდება. ძველი გურულები იტყოდნენ, 5 წლიანი მაინც უნდა იყოს, რომ ნამდვილი ჩხავერი დადგესო.
ჩხავრის ღვინისთვის მუდმივი პრობლემაა დაჟანგვა. ამიტომაა, რომ მისი დახასიათებისას ხშირად მიწევს ძოწისფერის ხსენება. არადა წესით ლალისფერი უნდა იყოს ღვინო. ჩნდება კითხვა, ბუნებრივია ეს ძოწისფერი თუ ლალისფერია ბუნებრივი. იქნებ ეს მცირედი დაჟანგვა ნორმაა? საქართველოში სხვა თხელი წითელი საღვინე ჯიშებიც გვაქვს, რომელიც ასევე მიდრეკილნი არიან დაჟანგვისკენ და იქაც იგივე კითხვები ჩნდება. მე მაინც მგონია, რომ ახალგარზდა ჩხავერში ლალისფერი უნდა ჭარბობდეს და მასში ნაკლებად უნდა იყოს ჩირის და ჩახარშული ტონები. ზოგი მუხაშიც კი ავარგებს ჩხავერს.
ტანინები ცალკე თემაა, ზოგი მიიჩნევს, რომ უტანინო, ხალასი უნდა იყოს ჩხავერი, არადა ხშირად საკმაოდ ხისტი გამოდის ჩხავერი, განსაკუთრებით ხანგრძლივი მაცერაციის მერე. აქაც სტილის საკითხია. იქნებ ტანინიანი სტილი კარგია? თან ჩხავერიდან ალბათ საქართველოში ყველაზე მრავალფეროვანი ღვინოები დგება, მისგან აისვაინიც შეიძლება დაიწუროს და რატომ არ უნდა გვქონდეს ხისტი და შედარებით ტანინიანი ჩხავერიც, როგორც იტყვიან, შიშხათიანი. ვარდისფერ ჩხავერში, ჭაჭაზე დაყოვნებულში, სწორედ ეს რაღაცნაირი ფიცხი ტანინია მთავარი, არა კარგად ნაცნობი მძლავრი ტანინები კახურებიდან, თუნდაც ცოლიკოურის ერთგვარი მქროლავი ტანინები, და ა.შ. არამედ მხოლოდ ჩხავრისთვის დამახასიათებელი. ასეთი ტანინები არც სხვა ვარდისფერ ჯიშებს არ აქვს და მითუმეტეს წითელი ჯიშებიდან დაყენებულ ვარდისფერ ღვინოებს.
ბოლო წლებში ძალიან ბევრი ჩხავერი გაშენდა გურიაში და აჭარაში, ძირითადად ჩოხატაურის, ოზურგეთისა და ქედის რაიონებში. ბოლოს კი ტრადიციულად იმ მცირე მარნებისა და დიდი კომპანიების ჩხავრები მინდა მინდა გავიხსენო, რომლებიც ბოლო წლებში ამ ჯიშიდან აყენებს ღვინოს. ეს ღვინოები ყველა მაქვს გასინჯული და თუ რომელიმე გამომრჩა, გთხოვთ კომენტში შემახსენოთ, და თუ არ გამისინჯავს, სიამოვნებით გავსინჯავ (kharbedia@yahoo.com-ზე შეგიძლიათ მომწეროთ).
ჩხავერი ბავშვობაშიც მაქვს გასინჯული და მძიმე 90-იანებშიც არაერთხელ დამილევია ეს ღვინო, მაგრამ შთაბეჭდილებების ჩანიშვნა მხოლოდ 21-ე საუკუნეში დავიწყე. საბჭოთა პერიოდის ჩხავერიც კი მახსოვს, რომელიც საუკეთესო საჩუქრად ითვლებოდა მაშინ და ხშირად „მოსკოვებშიც“ დაატარებდნენ.
დავიწყოთ გურულებით. ქართულ ბაზარზე ჩხავერის პირველი დასამახსოვრებელი გამოჩენა ზურაბ თოფურიძეს უკავშირდება და მის „იბერიელს“. ეს იყო 2010 წლის ქარვისფერი ჩხავერი, რომლის ერთი ბოთლიც შენახული მაქვს და ზურას გარეშე არ ვაპირებ მის გახსნას. ზურა ძალიან ბევრ ექსპერიმენტს ატარებს ჩხავერთან, აქვს 6 თვე, 1 თვე ჭაჭაზე დავარგებული ჩხავერი, უჭაჭო ჩხავერი, ჩხავერი სხვა გურულ ჯიშებთან (ჯანი და სხილათუბანი). პირველი მოსავლიდან მოყოლებული, თუ არ ვცდები, ზურას ყველა წლის ჩხავერი მაქვს გასინჯული, ყველას რა დალინკავს, შეიხედეთ vinoge.com-ზე „ჩემს მარანში“, ჩაყევით „ჩ“-მდე და თავად ნახავთ. ამავე პერიოდში მშვენიერ ჩხავრებს აყენებს, ოღონდ ბაზარზე არ ჩანდა, თემურ შარაშიძე. ბოლოს მისი 2019 წლის ნახევრადმშრალი ჩხავერი გავსინჯე თუ არ ვცდები, ასევე 2020-ები და 2021-ები, საფესტივალო ღვინოებივ (მოიკითხეთ „8000 მოსავალში“). კარგად მახსოვს Lukasi-ს 2012 წლის ჩხავერი, დღესდრეობით ბაზარზე Lukasi-ს 2019 წლის ჩხავერიცაა ხელმისაწვდომი. დავით კობიძის მიერ დაყენებული არაერთ ჩხავერი ვიცით. ერთ-ერთი „ახალი ღვინის ფესტივალი“ რამდენიმე წლის წინ სწორედ მისი ჩხავრით გაიხსნა. შესანიშნავებია 2019-2020 წლების ქარვისფერი და ვარდისფერი ჩხავრები.
დიდი კომპანიებიდან KTW და მისი 2012 წლის თეთრი და ვარდისფერი ჩხავრები უნდა ვახსენო, დღეს ხელმისაწდომია 2019 წლის ნახვრადტკბილი ვარდისფერი ჩხავერი. აქვეა „თელიანი ველის“ 2017 და 2018 წლის ნახევრადმშრალი ჩხავერი (ეს აჭარულია, ქედას ჩხავერიდანაა დაყენებული). იმავე კატეგორიას მიეკუთვნება 2017 და 2018 წლის ვარდისფერი აისვაინები (გურამიშვილის მარანი), „ასკანელების“ თეთრი ჩხავერი 2019, „შატო ასკანას“ 2019 წლის მშრალი ვარდისფერი ღვინო. 2020 წელს გურული ჩხავრიდანაა დაყენებული „გურული ღვინოების“ ტკბილი ვარდისფერი ჩხავერი, ასევე, მათივე 2019 წლის ნახევრადტკბილი, 2020 წლის ნახევრადმშრალი და 2021 წლის მშრალი ვარდისფერი ღვინოები („გურული ღვინოების“ ჩხავრები 8000 მოსავლის ქსელში შეგიძლიათ მოიკითხოთ). ორი წელია ასპარეზზე გამოვიდა „ბექას ღვინო“, 2020 წლის ქარვისფერი და ვარდისფერი ჩხავრებით. წინასაფესტივალოდ გავსინჯე მისი 2021 წლის ჩხავრებიც. ასევე გამორჩეულია მენაბდის ღვინოს 2019 წლის ჩხავერი.
აჭარული ჩხავრებიდან ყველაზე კარგად ვიცნობ და პირველ რიგში ამიტომ ვასახელებ ბიბინეიშვილების მარნის ჩხავრებს: 2019 წლის ვარდისფერ და 2019-ისვე 5 დღე ჭაჭაზე დავარგებულ ვარდისფერ ჩხავერს, 2018, 2019, 2020 წლის ქარვისფერი ჩხავრები, 2020 წლის ვარდისფერი. ბაზარზე ერთ-ერთი პირველი (თუ პირველი არა) აჭარული ჩხავერი იყო „აჭარული ღვინის სახლის“ 2011 წლის ჩხავერი, მუხაში დაძველებული. აჭარულებია ლადო შავიშვილის 2013 წლის ქარვისფერი, „ორთომელის“ 2019 წლის, „ოტიას ეზოს“ 2019 და 2020 წლის ჩხავრები (ოტიას ეზოს 2021 წლის ჩხავერიც გავსინჯე წინასაფესტივალო დეგუსტაციაზე). აჭარულებიდან ასევე ვახსენებ „ლიონიძის ზვარისა“ და „ენოფეას“ 2019 წლის ნახევრადმშრალ და ლოლაძეების 2021 წლის ნახევრადტკბილ ჩხავრებს. „კახელებმა“ გურჯაანში, ვაჩნაძიანში მოწეული ჩხავრიდანაც კი დააყენეს ქვევრში 2018 წელს ვარდისფერი ღვინო და ქსელშიც გაიტანეს.
ბოლოს მინდა ხაზგასმით ვთქვა და გავიმეორო, რომ ჩხავერი ერთ-ერთი ყველაზე ფაქიზი, გამორჩეული, ღრმა და ფიქრების ამშლელი ქართული ჯიშია. იგი არაა მარტივი ღვინო და მას დაკვირვებული დალევა უხდება, ხოლო როცა შთაბეჭდილებას შეგვიქმნის და თავის საიდუმლოს მეტ-ნაკლებად გაგვიზიარებს, შემდეგ უკვე დაწაფებაც კარგია, ერთიორი ჭიქის მწყურვალივით გამოცლა, კარგი ჩაყოლება და გარინდება. ამ დროს ცოტა ხნით ჰაერზე, აივანზე გასვლაც შეიძლება, განსაკუთრებით თუკი გურიაში ან აჭარაში ხარ, რათა გაიხედო, პეიზაჟს მიაშტერდე, სუფრას მოწყდე. და აი მანდ ხვდები მთავარს ჩხავერის შესახებ.
ბოლო 12 წლის თითქმის ყველა მოსავლის გურული და აჭარული ჩხავრები მყავს წამოწვენილი მარანში. ეს ძველი ღვინოები ელიან გასინჯვას (ავტორებთან და ჩხავრის მოყვარულებთან ერთად), ამიტომ ჩემთვის ჩხავრის შესახებ შთაბეჭდილების შექმა და აზრის ჩამოყალიბება ჯერ კიდევ არ დასრულებულა.
© ღვინის კლუბი/vinoge.com