მოამზადა ელენე ცინცაძემ
ყურძენს, გარდა იმისა, რომ სხვადასხვა კუთხეში სხვადასხვანაირად იყენებენ, მისი შენახვის წესიც განსხვავებულია. ქიზიყში შესანახ ყურძენს რთველში წინა დღით მოარჩევენ ხოლმე, ხარგად მოწეულსა და თხელ მტევანს. კუმსი მტევანის მორჩევა “არ იქნება”, ლპება. მას არ უნდა ჰქონდეს დამპალი მარცვლები, მტევანი “უხინჯო” უნდა იყოს. შესანახ ყურძენს დიდი ადამიანი, დიასახლისი არჩევს. მორჩეულ ყურძენს ფრთხილად ჩააწყობენ ხოლმე გოგროხებში და საკიდრით “ამოატანენ შინ”. გაჰშლიან სუფრაზე თითო-თითო მტევანს, რომ ნიავმა გაუაროს და გაშრეს, არ უნდა ჩახურდეს. თუ ჩახურდა, ფუჭდება. შემდეგ სხვენზე გაშლიან ხოლმე. როცა რთვლის საქმეებს მორჩებიან, მიუბრუნდებიან ხოლმე ყურძენს. თუ “მოითავხელეს” და ატყობენ, რომ ფუჭდება, მალე მოიშორებენ ყურძნის საქმეს ან ჩამიჩად შეწვავენ, თუ არადა, რაიმეს მოუხერხებენ. ყურძნის შენახვა ორნაირი წესით იციან: ერთი, ისე “ასჯაგნავენ” და შეინახავენ. მეორე: ჩამიჩად “შესწვამენ” მთელ-მთელ მტევანს. შეწვით ყურძენს თონეში სწვავენ. მტევნებს ლეღვის ჩხირებზე გადაჰკიდებენ და ოდნავ გახურებულ თონეში “ჩაჰკიდებენ”. მეორე დღეს ამოიღებენ, ჩამიჩი იქნება. შეინახება იქამდე, რა დრომდემაც გვინდა. ისევ ჩხირებიანად, ისე, როგორც ჩაჰკიდეს, ინახება. გადაღება აღარ შეიძლება, რადგან კლერტი დამწვარი ექნება და დაიშლება. შეუწვავად ყურძენი ათასნაირად ინახება. ზოგი ასჯაგნავს კარაფზე ან სვიაზე და ისე დაკიდებს სხვენზე და იქ შეინახავს, რადგან იქ ნიავი უვლის და არ ლპება. სხვენზე ჯაგნებს, ლურსმებია დაკრული და იმაზე ჰკიდებენ. აკიდოებსაც და ჩხირებსაც ჩამოჰკიდებენ ლურსმებზე, კაჩოებსა ან გაბმულ თოკსა და ლატანზე. ზოგი ხეზე გოდორს აიტანს, ზედ “კარგა დააბამს, მემრე ჯაგნებს აჰზიდავს ჯოხზე ააბნევს და გოდორში ჩაჰკიდებს.” ზევიდან კარგა თივას დააფარებს, რათა წვიმა არ ჩავიდეს და კარგად შეინახოს. გარეთ, ხეზე, უფრო კარგად ინახება, ვიდრე სხვენზე ან მარანში. ყველაზე უკეთესად, როგორც წიგნიდან ვკითხულობთ, კოკალში ინახება. ერთ კოკალზე გაშლიან ხოლმე ყურძენს, თითო-თითო მტევანს გააწინწილებენ, მეორეს ზედ მოაპირქვავებენ, დააფარებენ, გარშემო ნეხვს დაუგლესამენ, ისევ ისეთი ამოვა, როგორიც ჩააწყვეს და ასეთს მარცვალიდამჭკნარი არ ექნება.
კახეთში აჭრიან ხოლმე აკიდოებს, გააკეთებენ ჯაგნებს და ჩამოკიდებენ ისეთ ალაგას, რომ არც თბილოდეს და არც ციოდეს. მაგალითად, ვაშლს, მსხალს, კომშსა და სხვას ყურძნისგან განსხვავებით ყუთებში ინახავენ. ესეც საშუალო ჰაერის ალაგას უდგათ, სადაც არც ცივა და არც ცხელა.
ერწო თიანეთში ხშირადაა სეტყვა და ხილიც ნაკლებად მოდის. რაც მოდის, იმას, თუ შესანახია, ყინვებამდე სხვენში ინახავენ. ყინვები რომ დაიწყება ძირს ჩამსოაქვთ და ან ოთახში ნახავენ, ან ორმოში. ორმოში ჩაყრიან, ჩალას ჩააფარებენ და მიწას მიაყრიან.
საინგილოში “ილაჩარს” აკეთებენ. ერთ ვედრისოდენა ახალ შირაში (ყურძნის ტკბილში) ჰყრიან ერთ მუჭა თეთრ მიწას, ამ მიწის ძალით შირაი დუღს და დადგომა-დაწმენდის შემდეგ მას თორბით სწურავდნენ და ადუღებდნენ ცეცხლზე. პირველად დუღილის დროს პირზე მოგდებულ ქაფს ხდიდნენ და “ბექმაზის” (ბადაგის) ფერზე დადგომის შემდეგ შიგნით კარგად გარჩეულ ქლიავს, ჩურჩს, კაჭა-კაჭას ან ყარფუზიას (საზამთროს) თეთრ ადგილებს ჰყრიან. ხანგრძივი დუღილისა და თაფლასავით გასქელების შემდეგ კოჭპებში ასხამდნენ, “ყბასაც სეირათი” (ძროხის ფაშვის კანით) აკრავდნენ. “ყურზნი მარცოლს” ნემსით აკეთებენ. “ტიხაში” არიგებენ, ჰკიდებენ თორნეში და მოთუთქულსავით რომ გახდება, იღებენ - ახმობენ ჩურჩხელების ამოტარებამდე.
ქართლის მტკვრის ჩრდილოეთით ყურძენს დაწურამენ ხოლმე ფეხით საწნახელში. რომ დაიწურება, იმ დღის დაწურულს ადუღებენ ქვაბში, მერე ქაფის მოყრიშ შემდეგ იმ ტკბილს კიდევ 1-2 საათსადუღებენ. იმას უნდა მოსწმოინდონ თავი ჩქარა-ჩქარა ქაფქირით. მერე გადმოიღებენ, გააციებენ და სწორედ ეს არის ტკბილი. ამას ინახავენ ხოლმე.
ზემო ქართლში ყურძენს რომ მოკრეფენ ხოლმე, მზეზე აშრობენ და შემდეგ გრილად მარანში სარებზე “გაჰკიდებენ” ხოლმე. მეორენაირად ყურძენს ნახერხშიც ინახავენ, ყუთში ძირს გაუშლიან ხოლმე ნახერხს, ძემდეგ მოურიგებენ სრულიად მტევანს, დააწყობენ, შემდეგ კიდევ ერთ რიგს გააკეთებენ ასე, ყურძენს “მოურიგებენ” და ისევ წვარამდე აიტანენ ხოლმე და ყუთს გაავსებენ. აუცილებელია, რომ ყურძენი მზით გამშრალი უნდა იყოს. ყუთი უნდა იდოს გრილად, ცოტა მაღლა, რათა ქარმა “დაუაროს”. მესამენაირად რთველზე “გაუთხრიან სამარეს” სხმოიარე ვაზს და მერე “ჩააწვენენ”. სხმოიარე ვაზს ზემოდან ჯოხებს დააწყობენ, შემდეგ ჩალა-ბალახს მიუწყობენ და მიწას მიაყრიან ხოლმე. დამარხულია, ასე გაზაფხულამდეც გაძლებს.
ზემო იმერეთში აკიდოებად ინახავენ ხოლმე, ზოგჯერ თვითონ ვაზს, ძალიან მოსხმულს, შეახვევენ ხოლმე და ჩამოჰკიდებენ. აკეთებენ ხოლმე ჩამიჩსაც, წამოაცვამენ ჯოხებზე, ჩაჰკიდებენ ნელთბილ თონეში, ზემოდან თავზე დაახურებენ ხოლმე და იქამდე გააჩერებენ, სანამ კარგად არ დაიწვება, შეიძლება არც აიცვას და მტევნები პირდაპირ “ჩაკიდო”.
რაჭაში ხილს ახმობენ და ჩირებენ ხოლმე, მაგალითად მსხალსა და ქლიავს შუაზე გაჭრრიან, შემდეეგ ყავარსა ან ლამფაზე გადებენ ხოლმე, “შრამელის თავზე”. აქ ახმობენ და შემდეგ წამოაცვამენ ხოლმე ნემსით კედის ძაფზე. გამოვა ყელის ჩირი, რომელსაც გადაკიდებენ მრგვალ ჯოხზე და ბეღლის თვალში ჩაკიდებენ ხოლმე.
გურიაში ყურძის ტკბილის მურაბა იციან. აიღებენ, მაგალითად, ერთ ყუთს “მოპეტმეზებულს” ტკბილს, ჩაასხამენ მოკალულს სპილენძის ჭურჭელში, აადუღებენ 20 წუთს. შემდეგ ჩაყრიან შიგნით საჭმელ ხაპს (კანგაცლილსა და პატარებად დაჭრილს), გამორჩეულ ხმელ ნიგოზს, გარჩეულ წაბლს, ვაშლს, ზღმარტლს, მსხალსა და სხვა ხილეულობას. აადუღებენ იქამდე, სანამ მესამედზე დადგება და არ გასქელდება. გაციებულს ინახავენ ხოლმე თიხის ჭურჭელში გრილ “ალაგას”.
მომზადებულია: მასალები საქართველოს შინამრეწველობისა და ხელოსნობის ისტორიისათვის, 5 ტომად, ტომი III ნაწილი II საჭმელ-სასმელი, საქართელოს სსრ მეცნიერებათა აკადემია.
© ღვინის კლუბი/vinoge.com