ცნობილია, რომ ჩურჩხელა ძირითადად ნიგვზისგან ან თხილისგან მზადდება და განსაკუთრებით საახალწლო ან სადღესასწაულო დღეებში მივირთმევთ. თუმცა ნიგვზისა და თხილეულის გარდა ჩურჩხელა სხვადასხვა ხილის ჩირისგანაც შეიძლება დამზადდეს. მნიშვნელოვანია, რომ მისი მომზადების სხვადასხვა წესი არსებობს. აღმოსავლეთ საქართველოში, მაგალითად, ხორბლის ფქვილს ურევენ თათარას და მასში თოკზე აცმულ ნიგოზს ავლებენ, დასავლეთში კი სიმინდის ფქვილს იყენებენ, თათარას კი ფელამუშს უწოდებენ.
კახეთში 12 ხელადა ნადუღ ბადაგს ერთხელ გასავლებად 15 გირვანქა (6 კილო) ფქვილი უნდა, ორჯერ გასავლებად კი - 10 გირვანქა (4 კილო). თათარის ქვაბის პირდაპირ ცეცხლზე შედგმა არ შეიძლება, ჯერ ლეღვის ფოთლებს ნაცარი უნდა წაესვას (ნაცარი წყალში უნდა იყოს არეული), ზედადგარზე დაიდოს და ამის შემდეგ დაიდგას ქვაბი. ეს იმისთვის, რომ ცეცხლმა თათარა არ დაწვას. როგორც წესი, ბადაგს ფქვილს ცეცხლზე შედგმამდე უმატებენ ნელ-ნელა, რათა ფქვილმა თავი არ მოიყაროს და „მურკლები“ არ შეჰყვეს. კახეთში გასაყიდი ჩურჩხელისთვის ნაცარს ცრიან, ტომარაში ყრიან და ტკბილსაც დუღილში აყოლებენ. ექვს ხელადას (დოქს) ხუთ ხელადაზე დააყენებენ, მაგრამ მაინც რბილი გამოდის. ერთი ბოთლი საფერავის წვენი კი „ისეთს მისცემს, ისე დააწითლებს, რომ კაცს ძალიან ნადუღი ეგონება“ გვიამბობს 85 წლის მაჩხაანელი ანანა მენთეშაშვილი. როცა ცოტას ადუღებენ, მაშინ ქაფს ხდიან და ბადაგს წურავენ, ხოლო როცა ბევრი დუღდება, არც ქაფს ხდიან და არც წურავენ. ჩურჩხელა წინდაწინვე აქვთ გამზადებული. ზოგი ჩამიჩის ჩურჩხელა თითა ყურძნისგან, ბუერისგან ან ბუდეშურისაგან კეთდება. მტევანს გაარჩევენ და რომელიც უფრო მწიფე და მსხვილმარცვლა იქნება, იმას „დაჰმარცვლიან“. მარცვლის გარჩევისას წვრილს არ ურევენ, მსხვილ მარცვალს ნემსით ააბნევენ ნართის ძაფზე. რახან ჩურჩხელის ძაფი ნემსზე არ იცმევა, ამიტომ ნემსზე ორად მოკეცილი სხვა, წმინდა ძაფია აბნეული და ყულფი გამოუკვანძავად უკეთდება. ამ ყულფში ატარებენ ჩურჩხლის ძაფს და მარცვალსაც ისე ამბევენ. როცა ნიგვზით ბოლომდე აიბნევა ნემსი, „ყულფში“ ჯოხს უყრიან, თათარაში აავლებენ და ჰკიდებენ გასაშრობად. ჩურჩხელის სიგრძე ერთი მტკაველია. ამის შემდეგ ტაბაკაზე წყობით აწყობენ, შემდეგ ჯოხზე ასხამენ და გახურებულ თონეში ჰკიდებენ. მეორე დღეს იღებენ და მზეზე ფენენ. მთავარია ჩურჩხელა კარგად დაჩამიჩდეს, უმი არ უნდა იყოს, უნდა დაწითლდეს.
როგორც ანანა მენთეშაშვილი მოგვითხრობს, ნიგვზის ჩურჩხელა შემდეგნაირად კეთდება: „კაკალი რომ კარგად შემოვა, დამწიფდება, წენგოს რომ პირი დაეშლება, დაჰბერტყენ, მემრე დაჰკროცენ, ე.ი. წენგოს გააცლიან. კროც კაკალს მზეზე გაჰშლიან. კარგა რომ გაშრება დაამტვრევენ ნიგოზს, ლებანს გაარჩევენ, ჭიანსა და შანს ცალკე, რომელიც მაძღარი და შუქიანია - ცალკე. ახლა ნიგოზს გაჰშლიან მზემზე, რომ კარგა გაშრეს“.
ნიგვზის ჩურჩხელა სამნაირია. კუკრუჭანის - როცა კაკლის გატეხვისას ლებანს მთელს გამოაცლიან და ამ მთელი ლებნისას ააბნევენ ხოლმე ძაფზე. გორგომიჭელა კი იმას ჰქვია, როდესაც ლებანი კარგად ვერ შრება, ჩურჩხელა სქელი გამოდის, ლებანს თათარა ალბობს, ვეღარ შრება და ახალწლამდე მიირთმევენ ხოლმე. კაკლის მთელ ლებანს კუკრუჭანა ჰქვია, ნახევარს - მხარი, იმის ნახევარს კი - ყური. ზოგი ამ თითო ყურს აცვამს და ისე ავლებს თათარაში. ასეთ ჩურჩხელას ცალყური ჰქვია. თუმცა როგორც ამბობენ, არც ყურიანი ჩურჩხელაა კარგი, რადგან სქელი გამოდის და “ღუდუდებიანი“, იმიტომ, რომ ყურები გრძელია და ჩურჩხელა ფორმას კარგავს. უფრო მიღებულია, როცა ზემოთხსენებულ ყურს ორად ჭრიანი და ისე აცვამენ. ანუ როცა ერთი კაკალი რვად იჭრება, ძირითადად კი ამჟამად სულ ასეთი ჩურჩხელები კეთდება.
თათარის გაკეთებისას თუ ზედმეტი ფქვილი მოუვიდათ, ბადაგს დაასხამენ და გაათხელებენ. თუ თხელია, გასქელებით ვეღარ გასქელდება, რადგან ფქვილის ჩამატება მერე აღარ შეიძლება. კახეთში ძალიან აფასებენ კარგ, „ნაცად“ ფქვილს. როცა თათარა გამზადდება, საცდელად ერთ ჩურჩხელას ამოავლებენ ხოლმე. ზოგჯერ, თუ ფქვილი არ გამოდგება ან დუღული აკლია თათარას, მაშინ თათარა ჩურჩხელაზე ვერ ჩერდება. როცა გავლებას იწყებენ, მაშინ ცეცხლს უკეთებენ. ამოვლების შემდეგ, როცა ჩურჩხელა შეშრება, გადაიღებენ და გასაშრობად დაკიდებენ.
ჩურჩხელის დასაშაქრად და გასათეთრებლად ყურძენს დაჭყლეტენ, მოადუღებენ ხოლმე და ორი დღის გამშრალ ჩურჩხელას წაუსვამენ. ამის შემდეგ ერთი დღე და ღამე უნდა გაჩერდეს ნაჭერში შეხვეული და შემდეგ გაიშალოს: „დაშაქვრა მცირედ ნადუღს უნდა, ძალიან ნადუღს არ უნდა, ის თვითონ შაქრდება. ძალიან ნადუღს ორ კვირას უნდა შრობა, ცოტად ნადუღს კი ერთ კვირას. დაოდება (დაობება) ნესტმა იცისო. კარგად რომ გაშრება, ჩამოსჭრიან, - სათაურებს მოაჭრიან, გადაჰყრიან და ჩურჩხელას კიდობანში ან სკივრში შეინახავენ, რბილი და ტკბილი ჩურჩხელა კარგმა ნადუღმა ბადაქმა იცის“ .
საინგილოში ბადაგს ბექმაზს ეძახიან. იქაური ბექმაზი ყურძნის, თუთის ტკბილებითა და ვაშლისა და მსხლის წვენით მზადდება. ყურძნის ბექმაზის გასაკეთებლად ტკბილში ორი მუჭა თეთრი მიწა უნდა დაყარონ და ამით ტკბილი დაადუღონ. ამ დროს არ უნდა მოურიონ ხოლმე, რათა დუღილი არ გაძლიერდეს და ტკბილი არ გადაიღვაროს. ცოტა ხნის შემდეგ, როცა დაიწმინდა და „პირზე მოგდებულ ნაპერს (ქაფს) მოხდიან“, ტკბილს ქვაბში დაწურავენ და ძირში დარჩენი „ნაზირალასაც“ (ნალექს) თორბიდ გამოაცლიან. ტკბილით სავსე ქვაბს ცეცლზე დადგამენ და ქაფსაც ნელ-ნელა მოხდიან. ხანგრძლივი დუღილისა და ჩაშრობის შემდეგ ტკბილს გადმოდგამენ, ცოტას გააგრილებენ და შეინახავენ.
როცა თუთის ბექმაზზე მიდგება საქმე, ჯერ ოდნავ მოხარშავენ, გაგრილების შემდეგ დაჭყლეტენ და თორბაში დაწურავენ, მიღებულ წმინდა „შირას“ ტკბილს ადუღებენ ცეცხლზე ისე, როგორც ყურძნის ბექმაზს. ვაშლით ან მსხლით ბექმაზის სადუღებლად ჯერ „დაკაჭიებულ“ (დაჭრილ) ვაშლს ან მსხალს ცოტა წყალში მაგრად მოხარშავენ. ჩაშლის შემდეგ თორბაში დაწუავენ და მიღებულ წვენს მის გასქელებამდე აადუღებენ. საინგილოში ავადმყოფებისთვის ერთ კოვზ ქონს ან ერბოს უმატებდნენ ნახევარ ჭიქა ბექმაზზე და ერთად მოდუღებულს უებარ წამლად მიიჩნევდნენ.
ქართლის მტკვრის ჩრდილოეთით ყურძენს ფეხით საწნახელში წურავენ. რომ დაიწურება, იმ დღის დაწურული უნდა მოდუღდეს ქვაბში, მერე, მას შემდეგ რაც ქაფს გაიკეთებს, ტკბილმა ერთ-ორი საათი უნდა იდუღოს. მესამე დღეს ისევ შედგამენ ცეცხლზე „იგრე, რომ ცოტა ნელ-თბილი იყოს, როგორც რძე შადედდეს მაწვნათა“, შემდეგ დაამატებენ ფქვილს, ერთ-ორი საათის დუღილი მერე კი ცეცხლიდან გადმოდგამენ. აქ ჩამიჩის, ნიგვზის, თხილის, ჭერმის კურკის, ვაშლის ჩირისა და სხვა ხილი ჩურჩხელები კეთდება.
მესხეთში ქუმა-ჩურჩხელა იციან. თუთას მოხარშავენ, გადაწურავენ გოდორსა და საცერში, ჩააბრუნებენ ქვაბში და დაადუღებენ, ამის შემდეგ ფქვილს შეამატებენ ნელ-ნელა, მოხარშავენ და ძაფზე ასხმულ ნიგოზს ან ვაშლის ჩირს თუთის ასეთ „ფაფაში“ რამდენჯერმე ამოავლებენ. ამის შემდეგ გარეთ, მზეში ჩამოკიდებენ გასაშრობად და საბოლოოდ ტკბილ კვერთად ერთად მშრალ ადგილას ინახავენ.
ზემო იმერეთში ვაშლის ჩირის, ნიგვზის, თხილის ან კვახის მარცვლის ჩურჩხელას ამზადებენ, თხილს გაფხეკა უნდა. დაყრიან გახურებულ კეცზე, დაახურავენ ზემოდანაც გახურებულ კეცს. ცოტა ხანს გააჩერებენ, მოაცლიან კანს, კვახის მარცვალს გაფრცქვნიან და ტომარაში ჩახრიან. ტკბილს აქაც საცერში წურავენ. ცეცხლზე უმატებენ ნელ-ნელა მჭადის ფქვილს და მოდუღებისას, როცა „კუნწლებს“ გაიკეთებს, მაშინაა მზად. სირბილისთვის აქ შაქარსაც უმატებენ ხოლმე.
გურიაში ფელამუში ასე მზადდება: „მოპეტმეზებულ“ ტკბილს მოკალულ სპილენძის ჭურჭელში ჩაასხამენ, წამოათბობენ და სიმინდის ან პურის ფქვილს უმატებენ, შემდეგ ადუღებენ ცეცხლზე ნელი დუღილით ნახევარ საათს. დუღილის დროს ურევენ და ასეთ მოდუღებულში ამოავლებენ თხილს, ვაშლს, მსხლის ჩირს, ნიგოზს, წიწიბოს (წიფლის ნაყოფს) სამჯერ ზედიზედ. შემდეგ გრძელ ჯოხზე „გააწკაპავენ“ (გაამწკრივებენ). პირველ სამ დღეს მზეს არიდებენ ხოლმე, ამის შემდეგ კი „დაანახვებენ მზეს“ და „ჯანჯუხიც“ (ჩურჩხელა“) მზადაა. საჩურჩხელე თხილი წინდაწინ წყალში იხარშება, შემდეგ კანი ეცლება და ისე იცმება კედის ძაფზე.
მოამზადა ელენე ცინცაძემ
მომზადებულია: მასალები საქართველოს შინამრეწველობისა და წვრილი ხელოსნობის ისტორიისათვის: 5 ტომად, საჭმელ–სასმელი: ტომი III, ნაწილი II, თბ. „მეცნიერება“ 1986.
© ღვინის კლუბი/vinoge.com