ლევან ჯორჯაძე – "მევენახეობა და ღვინის დაყენება" – „მარნის აშენება“

ჯორჯაძე წერს, რომ "თელავის უეზდში სოფ. ზემო ხოდაშენში არის იმენია ყმა და მამული საბერძნეთის ათონის მღვთიშობლის მონასტრისა ლევან მეფისაგან შეწირული, ამ იმენიასა გამგებლობენ იმ მონასტრის ბერები, რომლებიც იცვლებიან ათს წელიწადწი ერთხელ. ამ იმენიის ვენახის ღვინო იყიდებოდა წინათ 200-დამ ვიდრე 300 მანეთამდის ერთი ურემი. ამ უკანასკნელ დროში მოვიდა ათონის მონასტრიდამ ერთი ბერი ამ იმენიის გამგებლათა, და ამ ბერმა იქამდის გააუმჯობესა იმ იმენიის ვენახის ღვინო, რომ ყოველწლივს ჰყიდდა ერთს ურემსა 800, 900, ვიდრე 1000 მანეთამდისა, ამაზედ ნაკლებ ფასად, იმას არაოდეს არ გაუყიდნია და არც მისცემდა უკეთუ ნაკლებ ფასს შეაძლევდნენ და შეინახამდა მეორე წლისათვისა. ღვინის წახდენისა არც ეშინოდა და არც უხდებოდა და უფრო კეთდებოდა ძველი ღვინო ორისა და სამი წლისა, მაშასადამე კახური ღვინის შენახვა ქვევრშია და გაუმჯობესება მისი, ადვილათ შეიძლება, ვინც კი შეუდგება ამ საქმეთა გულმოდგინეთ, რომელიც გვიჩვენა ნათლათა ერთმა უცხო ქვეყნისა ბერმა. ეს იმენია პირველი იანვრიდან 1874 წელსა გადავიდა საზოგადო სახელმწიფო ინტერესშია, რომლისა გამო ჩააბარეს ადგილობრივ პოლიციის მთავრობასა, ეხლა არ არის ეჭვი, რომ იმ იმენიის ღვინო გაიყიდება კიდევ ძველ წესზედ ურემი 200 ვიდრე 300 მანეთათა. ბერძნის ღვინო იყო ნამდვილი კახური უფაბრიკაციო, ხოლო მარანი ისე ჰქონდა მოწყობილი, რომ შესანიშნავი იყო შესანახათ ღვინისა".

"მოკლე ისტორიულ ცნობაში ყურძნის ღვინოზედ" ჯორჯაძე ყვება, "ვაზის გაჩენაზედ და ღვინის მოგონილობაზედ". "ნოემ იწყო მუშაკობა ვაზისა გამოსვლის უმალ მისისა კიდობნიდამ, აქედამ მტკიცდება, რომ ყურძენი ყოფილა ცნობაში აზიაში, საქვეყნოდ წარღვნის მოსვლამდე. ღვინის მოგონილობა შემდეგ წარღვნისა არ იყო დავიწყებაში, იგი მალე გაჩნდა თითქმის ყველგან და ძველი ხალხნი რაცხდნენ მათ ღმერთებათ, რომელთაც შემოიღეს ღვინო: სატურნი მომგონი ღვინისა კუნძულ კრიტზედ, ბახუზ ინდოეთში, ოზირისტი ეგვიპტოში, მეფე გერითნი მომგონი ღვინისა ისპაანში ითვლებოდა, მხოლოთ ნახევარ ღმერთად.

ფინიკიანელებთ, რომლებიც სახლდებოდნენ სამხრეთ-დასავლეთის მხრის პირზედ საშუალ მიწის ზღვისა, შემოიღეს ვაზის მუშაკობა და ღვინის კეთება და მათგან მიიღეს გალლიის ხალხთა. ამგვარის მოგონილობისათვის ერთი ირლანდელი მქადაგებელი მტკიცედ მდგომარე ზომიერებასა და წესდებულებაზედა, აძლევდა წყევაში ფინიკიანელთ გავრცელებისათვის (გალლის ხალხში უზომოთ ღვინის სმისა. გალლებს უწოდებდნენ უწინ, ახლანდელ საფრანგეთის ხალხსა). ღვინოსა, რომელსაც არა უსაფუძვლოთ, ამტყუნებენ ხალხის მრავალ გვარ უწესობაზედ, რომ იგი არა ყოფილიყოს თანამონაწილე ანუ მიზეზი იმ ურიგობისა და უწესობისა, რომლებიც იყო დასჯილი წარღვნისაგან.

ვინც ბევრს ღვინოს იხმარებდა მიცვალებულზედ ანუ დღესასწაულ დღეებში, ნუმა მიაწერდა მას განბნევლობას და ბედოვლათობას და განკიცხამდა მათ ხალხთა. მაგრამ, რომ ღვინოს ჰქონდა მეტი ღირსება ნუმამ უბრძანა ხალხსა: "რომ შესაწირავად იხმარონ ღვინო, მხოლოდ გასხლული ანუ ნამყენი ვაზის ყურძნისა". მას შემდეგ ვაზის გასხვლა ითვლებოდა აუცილებელ საჭიროებათა კარგი ღვინის მისაღებათ, მაგრამ მაინც გასხლული ვაზის ღვინო იყო იშვიათად. ერთი ტომის სარდალი მიდიოდა საომრათა სამნი ტიანელების ლაშქრითა, მან აღუთქვა, რომ უკეთუ მოიგებს საქმეთა და დაამარცხებს, მტერსა, შესწირამს და მიართმევს იუპიტერს ერთს სავსე სტაქან წმინდა ღვინოსა, გასხლული ვაზისასა". შენიშვნა. ვაზს გასხვლა რომ ესაჭიროებოდა, ხალხებს დაეხმარნენ თხები. შემოღობილ ზვარში მცველს კარების დაკეტვა დავიწყებოდა, შეპარულიყო თხები. ტკბილი ლერწები სულ გადაეჭამათ. იმ წელს, მანამდე არნახული ყურძნის მოსავალი მიეღოთ. ამ ამბის შემდეგ, გასხვლა დაეწყოთ. ჩვენი წინაპრები ვაზის გასხვლას რომ მისდევდნენ, ამას ადასტურებს გონიოს წმინდა მიწაზე, არქეოლოგიური გათხრების დროს აღმოჩენილი, ბრინჯაოს ხანის ვაზის გასასხლავი იარაღი. უძველეს ხალხთა – ასირიელების დიდი დღესასწაული, ახალი წელი – 13 მარტს მოდის, ბევრმა არ იცის, რომ თარიღის სპეციალური დამთხვევა, იმის მაუწყებელია, რომ გაღვიძებული დედამიწა მცენარეულობათა სასიცოცხლოთ ნიადაგის მეშვეობით, საკვები წყლის მიწოდებას იწყებს. მუყაითმა გლეხმა ვახის გასხვლა 13-მეტ მარტამდე უნდა დაამთავროს, თორემ ვაზი ტირილს დაიწყებს, გამოხრავს წვენს. იმ წელს მოსავალს კარგს არ მიიღებს, რადგან ვაზს ენერგიის აღდგენისათვის დიდი დრო ესაჭიროება.

"ბევრი უწესობა იყო წარმომდგარი ხალხში, მომეტებული ღვინის სმისაგან. დაშთენილი იყო აკრძალვად, რომ დედაკაცებს ღვინო არ დაელიათ და კაცებსაც ეხმარად ფრიად ცოტა. მეცეთელმა მოკლა თავის ცოლი, მოესწრო ცოლისათვისა, რომელიც ბოჩკიდამ მალულად ღვინოსა სომდა და ესე ვითარი დანაშაულობა ცოლის სიკვდილისა ეპატივებინა მეცეთელისათვის რომულს. ერთს რომის ქალსა ჰქონდა მიცემული სასჯელათ თავის მშობლებისაგან შიმშილით სიკვდილი, მისთვის რომ მას გაეღო ჩანგლით ყუთი სადაცა იყო შენახული ღვინის პოგრების გასაღებები. სასამართლომ მისცა განჩინება სიკვდილისა ერთ დედაკაცს, მომეტებულის ღვინის დალევისათვის და მით გაუპატიოსნებისათვის და სახელ გატეხილობისათვის ქრმისა მისისა. შემდეგ ამგვარმა კანონებმა თანდათან იკლო, მაგრამ კატონი ამბობს, რომ დასაცველად ძველის წესისა დაშთა ხალხში ჩვეულებათაო, რომ ვინც შეეხებოდა თავის ნათესავს ქალსა, უთუოდ უნდა ტუჩებში ეკოცნა მისთვის, რომ შეეტყო მით სუნზედ რომ იმ ქალსა ღვინო დაულევია თუ არა?

შემდეგ დაარსებისა რომისა, მხოლოდ მეშვიდე საუკუნეში შემოიღეს ბევრი ღვინის ხმარება. კატონი ლაპარაკობს ვაზის მუშაკობაზედ, მაგრამ საკვირველია, რომ რომის დაწინაურებული მიწის მუშაკობაში ვაზის გაჩენასა და ყურძნის გაუმჯობესებას მოუნდნენ ექვსი საუკუნე, რომლის გამო იგინი ყიდულობდნენ საბერძნეთის ღვინოს ძვირ ფასად, მაშინ როდესაც მათ ადვილად შეეძლოთ მიეღოთ საბერძნეთიდან მუშაკობა ვაზისა და გაუმჯობესება ღვინისა, სადაცა ფრიად დიდი ხნის წინად იყო დაწინაურებული ღვინის კეთება. პლინის სიტყვებიდან სჩანს, რომ ვაზის მუშაკობა და ღვინის ხმარება შემოიღეს იტალიაში დამდეგ მეექვსე საუკუნეში. ვაზის მუშაკობა იყო შემოღებული იქა ხეებზედ აშვებით და ფრიად მაღალ ადგილებში.

თანდათან იწყეს გადატანა საქართველოდან კარგი ჯიშის ვაზებისა, რქებისა და მით გაუმჯობესება თავიანთი ვენახებისა რამდენ ნაირი ჯიშის ვაზიც არის ევროპაში, ისინი სულ საქართველოდამ არის გადატანილი, ხოლო იქაურის განსხვავებულის ადგილის მდებარეობით და ჰავით გადაგვარებულ არის თვისება ვაზებისა და ყურძნისა. ამ ახალ დროებაში საქართველოდან გადაიტანეს საფერავის ვაზი, მაგრამ მაინც კიდევ გადაგვარდა და იქაური თვისება მიიღო, სადაცა არა აქვს ის საღებავი და არც ღვინოსა ღებამს წითლათ ისე როგორც საქართველოში და იქაური საფერავის ყურენი მხოლოთ ნარინჯ ფერს აძლევს ღვინოსა.

ძველადგან საქართველოს მეფეების დროს უპირველესად ითვლებოდა ღვინოები: გორის უეზდში კასპისა და შემდეგ ატენისა; თელავის უეზდში: ახმეტისა, წინანდლისა, მუკუზანისა, კონდოლისა, შემდეგ ყვარლისა; უმთავრესი თვისების ღვინო ამ სოფლებისა იყო იმის მიხედულობისა გამო მისისა, რომ ზაგრანიცაში კარგი თვისების ღვინოები დგებოდა და ძვირფასად იყიდებოდა. ამისათვის 1848 წელს, კავკასიის ნამესტნიკის შემწეობით ზოგიერთმა საქართველოს მებატონეთაგან გამოიწერეს ევროპიდან და ზაგრანიციდან სხვადასხვა ჯიშის ვაზები და გააჩინეს კახეთის ვენახებში იმ ფიქრით, რომ გააუმჯობესონ თავიანთი ღვინოები და ის კი აღარ წარმოიდგინეს, რომ ზაგრანიცა არ იყო მშობელი მამული ვაზისა და იქ იყო გადატანილი და მთლად დიდის შრომით გაჩენილი ვაზი საქართველოდან, მაშასადამე ის ვაზები ისევ აქაურს თვისებას მიიღებდნენ და გადაგვარდებოდნენ და არ დარჩებოდნენ ზაგრანიცის ბუნებაზედ. ამ გვარის მოქმედებით, კახეთის, საუბედუროთ, მოხდა ის შემთხვევა, რომ იმ დროს ზაგრანიცაში იყო გაჩენილი ვაზის სნეულება დანაცვრითა, რომელიც გადმოჰყვა იქიდან მოტანილ ვაზებსა და გაჩნდა საქართველოში".

და ბოლოს, მართალია წიგნის წამკითხავის ნებაა დაეთანხმოს ავტორს საკითხებში, თუ არ დაეთანხმოს, უნდა აღინიშნოს, რომ ჯორჯაძეს მოჰყავს სია გამოყენებული ლიტერატურისა სხვადასხვა ქვეყნის ავტორების მიერ გამოქვეყნებული სხვადასხვა წლებში. ნუსხა უნიკალურია იმ თვალსაზრისით, რომ სპეციალური ლიტერატურა მეღვინეობა-მევენახეობის შესახებ ხელთ გვაქვს. დაინტერესებულ სპეციალისტს, თუ დილეტანტს შეუძლია ეროვნული ბიბლიოთეკის ილია ჭავჭავაძის ნაქონი, პირადი წიგნი წაიკითხოს, რომელსაც ილია იყენებდა "ქართული წესით ღვინის დაყენებისას" წერის დროს, რომ შეედარებინა ჩვენი წესი, უცხოელისას ღვინის კეთებაში და სხვ.

 

ახალ დროებაში, კერძო საკუთრების დამკვიდრებამ გააჩინა მოთხოვნა ეზო-კარმიდამოს მარნით დამშვენება. დავიწყებულმა პრაქტიკამ გვაფიქრებინა აზრის გაზიარება, მათთან ვისაც ასეთი სურვილი გაჩნია, რის გამოც ლევან ჯორჯაძეს დავესესხეთ:

სამარნე ადგილის შერჩევა და მარნის აშენება: ქვევრების ჩასაყრელი ადგილი მიწა უნდა იყოს შავი ქვიშიანი. თუ ქვევრები იქნება ჩაყრილი ჭაობ ადგილას, ღვინოს სიმაგრე და ძალა დაეკარგება და სიდამპლის გემოს მისცემს ქვევრი. ფიცხი წითელი თიხა მიწა, ან მოთეთრო კირის მსგავსი მიწა, ღვინოს დასწომს, გაამწარებს, ან დააჭანკებს. წმინდა ალიზის მიწა, ე. ი. მოყვითალო ფერის თიხამიწა ღვინოს მიწის სუნს მისცემს. რაც უნდა რომ კარგი ქვევრი იყოს, მიწის ძალა მაინც შეუვა შიგ ქვევრში, რომლის გამო თუ შეგიმჩნევიათ, ზოგიერთ კხურ ღვინოს აქვს ხოლმე განსხვავებული მიწის, ან ალიზის სუნი, რომელიც არის წარმომდგარი ალიზიანი მიწის მარნისაგან.

თუ სამარნე ადგილი არ შეგხვდებათ შავი ქვიშიანი, მაშინ ადგილი უნდა მოთხაროთ ღრმათ, რომელსაც ჯერ ძირში უნდა ჩაუყაროთ ქვიშა, შემდეგ ქვევრები ჩადგათ და ისე ამოავსოთ ქვიშით. ქვიშა კარგია ხევის, გარეცხილი წყლისაგან, უნდა იყოს შავი ქვიშა, იმისათვის, რომ მოთეთრო ქვიშა არის კირის თვისების და ჯიშის, მოყვითალო ქვიშა ალიზის თვისების, სხვა გვარი ქვიშები ღვინოს არ შეინახავს ქვევრში კარგათ. ტალა ქვიშაც კარგია მარნისათვის.

მარანი უნდა აშენდეს იმგვარად, რომ არ იყოს მარანში მომეტებული ნოტიო, ყოველთვის სიგრილე უნდა იყოს შიგნით. არ უნდა იყოს ზამთარში სიცივე, ან ყინვა და თუ ზამთარ-ზაფხულ ერთნაირი ჰაერი და ჰავა იქნება მარანში, რაც კარგია ღვინისათვის, ამისათვის ზაფხულში უნდა გრილათა გქონდეთ მარანი, რომ ზამთრის ჰავას უთანასწორდებოდეს. მარანში მზე არ უნდა შედიოდეს, შიგნით ყოველთვის ერთნაირი ტემპერატურის ჰაერი უნდა ტრიალებდეს.

მარნის კარები უნდა იყოს გაკეთებული ჩრდილოეთის მხარეს. ამავე მხარეს უნდა ჰქონდეს პატარა ფანჯრები, რომლების კედლები შიგნიდან უნდა იყოს განივრათ ნახევარ არშინამდის და გარეთა კედლების პირიდან ისე ვიწრო, როგორც თოფის სასროლი ფანჯრებია, იმისათვის, რომ მარანი არ იყოს ძალიან განათებული და ამასთან ჩრდილოეთის მხრიდან მზე ვერ შეხედავს მარანს კარ-ფანჯრიდან.

მარანში სინათლე საჭირო არის იმისათვის, რომ წმინდა ჰაერი შევიდეს ხოლმე და რომ ქვევრების რეცხვაში და გაბზარული ქვევრის გახიზვაში უსანთლოთ ხედავდეს კაცი შიგნით ქვევრის კედლებს, რომ კარგათ გარეცხოს და სიბნელისაგან არ დარჩეს ქვევრში სადმე გაუხიზავი ადგილი. გარეცხვისა და გახიზვის დროს ქვევრის სანთელს ხმარობენ, ეწვალებიან, იმისათვის რომ რეცხვაში ნოტიოსაგან და წყლის ნამისაგან და აგრეთვე ნიავისაგან, რომელიც დაჰბერავს ქვევრის ზევიდან სანთელი მალე უქრებათ და ვერც კარგათ ხედავენ ყველგან ქვევრის კედლებს, ამასთან ბნელმა მარანმა ღვინის დაჭანკება იცის.

ცხელ ადგილებში მარანი კეთდება დახურული კრამიტით. საჭიროა, რომ მარანს სახურავის გარდა, აგრეთვე ჰქონდეს ფიცრის სხვენი, იმისათვის რომ სიცხე კრამიტს ძალიან გაახურებს, რომლის სიცხელე ჩავა დაბლა მარანში და მიწას გაახურებს როცა სხვენი არ ექნება.

თუ მარანი მაჭრის დუღილის დროს ყრუდ იქნება დაკეტილი, ისე რომ ჰაერი არსაიდან შედიოდეს და იმ დროს თუ კაცი შევიდა შიგ უეჭველი წააქცევს კაცსა და დაახრჩობს, რადგან ძლიერი სუნი იქნება დატრიალებული მაჭრის დუღილისას, ნახშირორჟანგის გაზი წარმოიქმნება. ამისათვის მაჭრის დუღილის დროს ყოველთვის სიფრთხილე უნდა იქონიოს კაცმა. არ უნდა შეუშვან შიგ შინაური ფრინველი, თორემ იმათ უფრო მალე დაახრჩობს.

მარანს ახლო არ უნდა იყოს: გომური, ზანული ან სხვა ამგვარი უწმინდურობა. მარანში არ უნდა იყოს შენახული ძმარი, რისამე წნილი, კომბოსტო, რისამე ტყავები, ყველი, ერბო, ქონი, თევზი, ზეთი და სხვა ამგვარები, ვიჩინა ან ძეხვები, თორემ სუნი დატრიალდება მარანში და უთუოდ ღვინოს წაახდენს.

მცირედი რამ ცუდი სუნი რომ შეიტანოს მარანში ჰაერმა ღვინოს უთუოდ ავნებს, მარანმა ჩაისავით მალე იცის ცუდი სუნის მიზიდვა, ამისათვის ყოველთვის დიდი სისუფთავე უნდა იქონიოთ მარანში.

ღვინო იქამდის ნაზი არის, რომ თუ ღვინის ქვევრს სარქველის მოხდაში ელვამ დახედა, მაშინვე ღვინო შეიცვლება. თუ ქვევრი ღრმათ არ ზის მიწაში და ბევრი მიწა არ აყრია გარშემო, თუ ქუხილის ხმა ესმა ღვინოს ქვევრში, წახდება ღვინო. ეს მიზეზები ბევრჯერ არის გამოცდილი.

მარანი ისე უნდა ააშენოთ, რომ მზის შუქი ან სიცხე, ან ცუდი რამ სუნი რისამე არ შედიოდეს შიგ და ამასთან ქვევრს ელვა არ უნდა უდგებოდეს და ქუხილის ხმა არ ესმოდეს. მაშასადამე არ უნდა ახადოთ ქვევრი ელვიანსა და ქუხილიანს ამინდში, ან ღამეში ამოსაღებათ ღვინისა.