მევენახობა და ღვინის დაყენება, კეთება და გაუმჯობესება. ხელთმძღვანელობისათვის კახური ღვინის მაყენებლებისა. შედგენილი თ. ლ. ე. ჯორჯაძისაგან. თბილისი, ექვთიმე ხელაძის სტამბა 1876
ავათ მყოფობა ღვინისა მოხდება ხოლმე უფრო ხშირათა ამღვრევითა, რომელსაც უწოდებენ კახეთშია ამ ღვინის სნეულებასა ღვინის გადაბრუნებას, – ამ სნეულებისაგან ღვინო შეიქმნება მღვრივე, სქელი ზეთივითა და ლორწოიანი ამასთან მაგარი წამხდარი ღვინო თუ ჯერ გადუღებულია თხლიდამა, ის თხლე და ლექი თავზედ მოექცევა და არ ჩაიწმინდება დაბლა. ამგვარი სნეულება მოუხდება ხოლმე უფრო ხშირათა თეთრსა ღვინოსა, რომელსაც აკლდება მუხის სიმჟავე (Дубальная кислота). მაგარი ღვინოები ამ სნეულებასა თითონ მოიხდიან ხოლმე, უკეთუ თხლეზედ დანჯღევენ ანუ დაურევენ ქვევრშია კარგათა ერთს ხუთს დღესა გამუდმებით: რომელიც დანჯღევითა თითონ ჩაიწმინდება უწამლოთა და დაბალი ღვინო კი უწამლოთ არ გაკეთდება.
თუ წითელ ღვინოს შეემთხვა ეს სნეულება, და ამასთან წითელი ფერიც დაკარგოს, სანამ სულ წახდება ის ღვინო, უნდა ჩაყაროთ შიგა ერთს საპანეზედ 18 მისხალი ღვინის მარილი ესე იგი სიმჟავე (винно каменная кислота или крамертаръ), ეს ღვინის მარილის სიმჟავე ყველგან იყიდება პაკეტებშია, იაფიც არის, როდესაც ჩაყაროთ ეს მარილი დაანჯღიეთ კარგათ ღვინო და გაკეთდება და თუ ამ წამლითა 17–ს დღეზედ ღვინო არ მორჩეს და არ გაკეთდეს, მაშინ იხმარეთ მუხის სიმჟავე, რომელიც მოუნდება ერთ საპანეზედ 5 მისხალი აპტეკაში ნასყიდი. ხოლო წითელ ღვინოში ჯერ უთუოდ უნდა სცადოთ ღვინის მჟავე მარილი, ამისათვის რომ იქნება, მუხის სიმჟავე მომეტებულიც ჰქონდეს და იმისაგან იყოს წამხდარი.
ავათმყოფი ღვინის დაწმენდა ანუ გაკეთება რომ გინდოდეთ ჯერ უნდა გაიგოთ რომ რისაგან და რა მიზეზით არის წამხდარი ანუ ამღვრეული და შემდეგ უნდა დაწმინდოთ იმ წამლითა, რომელიც საჭირო იქნება ხოლო სნეულება, როგორ იცნობა წერია ამის ქვემორე.
ღვინის ამღვრევა და გადაბრუნება იცის სამმა საგანმა: პირველი, თუ ყურძენი კარგათ მოწეულია და მარცვალიც დამთვრებული აქვს და რომლისამე მიზეზით ყურძნის ჩენჩოს კანი, ესე იგი, ტყავი წამხდარი ექნება, იმისი ჭაჭა არ აიდუღებს კარგათა და დაიწყებს მალე ღვინოში ლპობასა და ის ჭაჭა ანუ იმისი ლექი აამღვრევს და გადააბრუნებს ღვინოსა; – ეს სნეულება იცის უფრო იმანა როდესაც ყურძენს მოწევის უმალ ხშირი და ხანგრძლივი წვიმები დადგება და შემდეგ ძლიერი ცხელი დღეები და გვალვა დადგება, რომლის გამო ყურძნის ჩენჩო დაიწვება და წახდება.
მეორე საგანი ღვინის ამღვრევისა არის ესა: ყურძნის მარცვალს თუ შიგა წიპწა არ დაუმთავრდა და კარგათ არ მოიწივა, არ არის კარგი, იმიტომ რომ კარგად მოწეული წიპწის ჩენჩოში არის მომწარო და მომწკლარტო მუხის ხის ქერქის გემოს მსგავსი ზეთიანი სიმჟავე, რომელსაც რუსულათ ჰქვიან (дубильная кислта) ესე იგი მუხის სიმჟავე, როგორც კარგი ჭაჭა რის საჭირო ღვინისათვის, ეგრეთვე მომატებულათ ეს სიმჟავე არის საჭირო ღვნისათვისა დუღილის დროს მაჭრისა და კარგს თავ ღვინოსი თავზედ რომ ზეთივით ადგას ხოლმე ღვინო. ის იცის კარგი საღი წიპწის ზეთმა – წიპწის მოუწევრობა ანუ შამოუსვლელობა მოხდება ხოლმე მაშინ, როდესაც ისვრიმის დროდგანვე ხანგრძლივი გოლვა დადგება, რომლისა გამო მარცვალი ისვრიმისა ვერ ამსხვილდება კარგათა და როდესაც ყურძენი მოიწევა და დაკრეფის დროს მისისა წვიმები მოუნიჟებს მაშინ ვერც მარცვალი დამსხვილდება და ვერც წიპწა მოიწევა. კარგს თავ ღვინოსა, ყოველთვის აქვს ხოლმე ბუნებითი ცოტა მომწარო და მომწკლარტო გემო, მეტარე წითელ ღვინოსა და ამასთან კარგი ღვინო, თავზედ ზეთივით მოიგდება ხოლმე, ეს საგნები არის ღვინოშია ყოველთვისა კარგი წიპწისაგანა. თუ ეს წიპწა კარგათ მოწეული არარის, ის წიპწის მარცვალი იქნება მსუბუქი და ფერად თეთრი, რომლის გამო, ყურძნის წვენშია დუღილის დროსა არ შეზავდება და არ წავა ძირსა და ურო მომატებულათ თავზედ მოექცევა ღვინოსა იმ საჭირო ღვინოსა. ამგვარი წამხდარი წიპწიანი საფერავის ჭაჭა, არც შეღებავს ღვინოსა წითლათ. – და თუ წიპწა კარგი დამთავრებული იქნება, იმას ექნება წაბლის ფერი.
მესამე მიზეზი ახდენს და ამღვრევს ღვინოსა ესა: როდესაც ღვინოს ჭაჭა არ ევარგება და ზიპწა კი კარგი დამთავრებული და მოწეული ექნება ანუ თუ წიპწა მომატებული მუხის სიმჟავის თვისებისა იქნება, მაშინ ეს მომატებული მუხის სიმჟავე ამღვრევს ღვინოსა და გადააბრუნებს, ღვინის ფერის გაშავებაც ამ მიზეზმა იცის. ამისთვის რომ ჭაჭა რადგან არ ვარგა, ღვინოს ძალას ვერას აძლევს და მუხის სიმჟავე სჭარბობს, ჭაჭა იწყებს ლპობასა და მუხის სიმჟავე ფერს გაუშავებს და ამღვრევს ღვინოსა.
პირველ შემთხვევით ესე იგი ჭაჭის სიცუდის გამო ამღვრეული ღვინო, უნდა დაიწმინდოს თევზის წებოთი, რომელიც მოუნდება ერთს საპანეზედ 12 ანუ 14 მისხალი, ბევრჯერ 8 მისხალიც ეყოფა ხოლმე ერთს საპანეზედ უკეთუ კარგათ გააკეთეს. ზაგრანიცაში ხმარობენ უფრო ხშირათ ერთს სპანე (40 ვედრა) ღვინის დასაწმენდათა 24 მისხალ წებოს ჩქარა დაწმენდისათვისა, – მაგრამ ბევრი წებოთი დაწმენდა კარგი არ არის ღვინისთვისა საბოლოვოთა.
მეორე შემთხვევისათვის წიპწის სიცუდისა გამო. ამღვრეული ღვინო, უნდა დაიწმინდოს მუხის მჟავითა, რომელიც მოუნდება თვითეულ საპანეზედ, აპტეკაში ნასყიდი 5 მისხალი და შინ გაკეთებული.
მესამე შემთხვევით ამღვრეული ღვინო ესე იგი მომატებულის მუხის სიმჟავისაგან, უნდა დაიწმინდოს ეგრეთვე თევზის წებოთი, ხოლო როგორ იწმინდება თევზის წებოთი.
ღვინის თუ წიპწის თვისება აკლია, იგი იქნება მღვრიე და მოთეთრო ფერისა და თუ ჭაჭისაგან არის წამხდარი, იგი იქნება მღვრივე. და მოყვითალო და თუ მომატებული მუხის სიმჟავისაგან იქმნება ამღვრეული, მაშინ იმ ღვინოსა ფერი ან ქვევრშივე გაუშავდება და ან მაშინ გაშავდება როდესაც ჰაერი დაჰკრამს ანუ სტაქნით გამოიტანთ ჰაერში და სინათლეზედ, მაშასადამე პირველ შემთხვევაში უნდა დაიწმინდოს მუხის სიმჟავით და მეორე და მესამე შემთხვევაში თევზის წებოთი. – Излишекъ или недостатокъ въ винъ дубильной кислоти, исправляется новою дубовою бочкою.
თუ ღვინის ავათმყოფობის ანუ ამღვრევის მიზეზი ვერ გაიგოთ, მაშინ უმჯობესი არის რომ ცოტათი ბოთლში სცადოთ, რომელშიაც ჯერ უნდა დაანჯღრიოთ ღვინო იქნება იმით ჩაიწმინდოს, შემდეგ თევზის წებოთი სცადეთ და თუ იმითაც 14-ს დღეზედ არ ჩაიწმინდა, მაშინ ნიშანი იქნება, რომ ღვინოსა ჰკლებია მუხის სიმჟავე, რომლითაც უნდა დაწმინდოთ ღვინო. მაინც ყოველგვარ შემთხვევაში თუნდა რომ საქმე გაგებული იყოს, სჯობია რომ ყოველთვისა ჯერ ბოთლში სცადოთ ღვინის წამლობა და შემდეგ ბევრი გააკეთოთთ ქვევრშია.