არჩილ ნაცვლიშვილის ფოტო
მევენახობა და ღვინის დაყენება, კეთება და გაუმჯობესება. ხელთმძღვანელობისათვის კახური ღვინის მაყენებლებისა. შედგენილი თ. ლ. ე. ჯორჯაძისაგან. თბილისი, ექვთიმე ხელაძის სტამბა 1876
ღვინის გადაღების დრო
სადაც დიდი ზამთარი და ყინვა არ იცის და ჩოლი ადგილი იქმნება და ღვინოც კარგი და მაგარი იცის, იქ უნდა გადაიღონ ღვინო დეკემბრის თვის პირველ რიცხვამდე და არა ამაზედ გვიან; და თუ 15 დეკემბერს გადასცილდა არა სჯობს ღვინისათვისა, ერთი სიტყვით, თუ ღვინო კარგათ დაწმენდილი არის თხლეზედა, რაც უფრო ადრე გადაიღებთ დეკემბრის თვემდისა ისა სჯობია, მეტადრე წითელი ღვინისათვისა. ტბილი და მაგარი ღვინო უფრო საჭიროებს მალე გადაღებასა, ვიდრე მარახოში ღვინო. ზოგიერთნი, ღვინოს გვიან გადაიღებენ ხოლმე იმ ფიქრითა, რომ უფრო კარგათ შეიღებება თხლეზედაო, მარამა, ეს არ არის მართალი, ამისათვის რომ, რაკი მაჭარი დაიდუღებს და ღვინო ჩაიწმინდება, შემდეგ გადაიღოთ თხლიდამა გადაღებული კიდევ შეიღებება ხოლმე მეტადრე წითელი ღვინო, სადაც დიდი ზამთარი და ყინვა იცის და მარახოში ღვინო დგება, იმ ადგილსა 15 თებერვლიდამ ვიდრე პირველ მარტამდე შეიძლება რომ დარჩეს ღვინო გადაუღებელი, და თუ პირველ მარტს გადასცილდა, არ არის კარგი ღვინისათვისა. ამისთანა ადგილებშია, გვიან გადაღება იმისთვის არის კარგი რომ, ყინვაში და სიცივეში ჭაჭა ღვინოსა შველის და არ უტეხამს ძალასა, მეტადრე თუ ახდილი დაუხურავი მარანი იქმნება, ამას გარდა, მარახოში ღვინო რადგან უფრო გვიან იწმინდება, ამისათვის უჯობს გვიან გადაღება.
უკეთუ ნამდვილად იცოდეთ, რომ ღვინოსა კარგი ჭაჭა არ შეხვდა დაყენებაშია, მაშინ უნდა ეცადნეთ, რომ იმ თხლიდან მალე გადაიღოთ, თორემ იმისი თხლე იწყებს ლპობასა რომელიც ღვინოს აამღვრევს და გადააბრუნებს.
ღვინის გადაღება
გადასაღებლად ღვინისა, კარგათ გარეცხილ ქვევრსა, ერთი საპანიდამ ვიდრე ერთს ურმამდე ჭურჭელსა, ჯერ უნდა შამოავლოთ ერთი დვოინოი ბოთლი სპირტი, და თუ მაჭრის დაყენებაში არა ჰქონდა შამოვლებული სპირტი, მაშინ ქვევრი რამდენი საპნისაც იყოს, იმდენი ბოთლი სპირტი უნდა შამოავლოთ ქვევრსა, და ეგრეთვე, კარგი ნამდვილი ხერესი საპანეზედ თითო ბოთლი მოუნდება ჩასასხმელათა ქვევრში ღვინის გადაღებაშია, და უკეთუ მაჭრის დაყენების დროსა ჰქონდა ჩასხმული ხერესი, მაშინ გადაღების დროსა ერთი ბოთლიც ეყოფა, მარამა, ხერესსა რაც უფრო ბევრს ახმარებთ ღვინოსა, ისა სჯობია. როდესაც სპირტი და ხერესი შამოავლოთ ქვევრსა, შემდეგ გადაადნეთ გოგირდი, იმდენი რომ ამოევლოს შიგა მჩვარი ან ქაღალდი კარგათა, ზომისა, სიგანით ერთი ვერშოკი და სიგრძით რვა ვერშოკი ესე იგი ნახევარ არშინი, ხოლო რამდვენი საპანიანი ქვევრიც იყოს იმდენი ამ ზომისა მოუნდება თითო ქვევრსა ქაღალდი გოგირდში ამოვლებული, შემდეგ მოუკიდეთ ცეცხლი ამ ქაღალდსა და ჩააგდეთ ქვევრშია და როდესაც შიგ კარგათ გაძრიალდეს დახურეთ სარქველი, რომ ბოლი შიდ დატრიალდეს და ზევით აღარ ამოვიდეს, და სანამ განელდებოდეს ბოლი ანუ ქვევრის კედლებს მიეკვრებოდეს, მაშინვე უნდა ჩაასხათ ღვინო რომ ის ბოლი ღვინოში გაერიოს. ზოგიერთს ქვევრსა, სამ ქაღალდს ახმარებენ ხოლმე გოგირდში ამოვლებულსა. წმინდა გძელ ჯოხსა უნდა თავი გაუხეთქო ბოლოში, და გოგირდიანი ქაღალდის ბოლო უნდა შეუდო შიგა და მეორე ზემოთა წვერი ამ ქაღალდისა უნდა ზევით ჯოხზედ დაამაგრო, შემდეგ ზემოთა თავიდამ უნდა მოუკიდო ცეცხლი ქაღალდსა და ისე ჩააყუდო ქვევრშია. ჯოხი გრძელი უნდა იყოს რომ შემდეგ ღვინის ჩასხმისა ისევე ამოიღოთ.
პირველში იქნება ღვინოსა გოგირდის სუნი გამოჰყვეს, მარამა, ისევე გაეცლება და ოთხს თვეს შემდეგ სრულებით აღარ ექმნება გოგირდის სუნი, და თუ მომატებული მოუვიდეს გოგირდი და აღარ ეცლებოდეს იმისი სუნი ღვინოსა, მაშინ ხშირათ რომ გადიღოთ და ან დაანჯღრიოთ ხოლმე ღვინო, უთოვოდ გაეცლება გოგირდის სუნი.
რადგან წითელი ღვინო პირველ გადაღებაში კიდევ შეიღებება ხოლმე, ამისათვის იმის ქვევრს პირველ გადაღებაში არ უბოლოთ გოგირდი, თორემ აღარ შეიღებება, და შემდეგ კი რამდეჯერაც გადაიღოთ, იმდენჯერ უნდა უბოლოთ იმის ქვევრსა გოგირდი.
უკეთუ გინდოდეთ რომ გადაღების შემდეგ ღვინო მალე დაწმდეს, უნდა მოექცეთ ასე: ქვევრის ძირში ჩადგით ნატეხარი ანუ ქვის ჯამი ცეცხლის ნაკვერჩხლით სავსე, მოაყარეთ ამ ცეცხლსა დანაყილი გოგირდი, და რა დაიწყოს ბოლვა სარქველი დააფარეთ, რომ გოგირდის ბოლი შიგ დატრიალდეს და ისე ჩაასხით ღვინო, ასე კი რომ, სანამ ბოლი სრულებით ამოვა ქვევრიდამა, ღვინით უნდა მარდათ გაავსოთ. ის ნახშირი მალე ჩასწმენდამს ღვინოსა და გოგირდის ბოლი კიდევ შეჰკრამს ღვინოსა და გაამაგრებს იმის ლექსა და ამით ღვინო დიდხანს შეინახება და არ წახდება.
კრაზანის ყვავილი თავისის ღეროებით და ისე შენახული, მაჭრობაშიაც რომ ჰქონდეს გაკეთებული, მაინც პირველ გადაღებაში რომ კიდევ ჩაჰკიდოთ შიგ ღვინო ძაფითა ღვინოს გააკეთებს და შემდეგ ერთი თვისა ისევ ამოიღეთ.
ბადიანის ყვავილი, რომელიც იყიდება აპტეკებში და მეწვრიმალეების დუქნებშიაცა, მაჭრობაშიაც რომ ჰქონდეს გაკეთებული მაინც პირველ გადაღებაშიაც რომ კიდევ ჩაჰკიდოთ ღვინოში კარგი იქმნება, საპანეზედ მოუნდება ნახევარ გირვანქა, ხოლო ერთს ანუ ორ თვეს შემდეგ ისევე ამოიღეთ.
ღვინის გადაღება არალის კარგი: ავდრიან დღეში და სიცხეში, ამისათვის, უნდა გადიღოთ სიცხის დროს დილით ან საღამოზედ, და ამასთან დამშვიდებულს და წმინდა ჰაერიან დღეშია. ღვინის გადაღება უნდა ძალიან სიფრთხილით და ნელა რომ არ აიმღვრას, და უნდა შინჯამდეთ სტაქნით, რომ, როდესაც დაატყოთ ამღვრევა, უნდა თავი დაანებოთ გადაღებასა, ლექი კიდევ ჩაიწმინდება დაბლა, და რა დაწმდეს, შემდეგ კიდევ იწყეთ ნელ-ნელა ამოღება. ზამთარში როდესაც ყინვები გაჩნდება არალის კარგი ღვინის გადაღება, ამისათვის, რომ ყინვაში გადაღებული ღვინო არ ჩაიწმინდება ვიდრე აპრილის თვემდისა. ეგრეთვე თუ ქუხილია ან ელვა ან ღრუბლიანი არეული ჰაერი და ან წვიმა მოდის, ამისთანა დღეებში გადაღება, ღვინოს ძალიან ავნებს.
რადგან ამოღების დროს ღვინისა, ქვევრში ჩაფი ძრიელ ეხლება ღვინოსა, ეგრეთვე გადაღების დროს ჩასხმაში ღვინო ძალიან ეხლება ქვევრის კედლებსა და თვით ღვინოც ღვინოსა, რომლისა გამო, რადგან ღვინო ჰაერზედ იჟეჟება და ინჯღრევა, ძალიანა ტყდება და ძალა ეკარგება ღვინოსა, ამისათვის, ქვევრიდამ მაშინით უნდა ამოიღოთ ღვინო ანუ პატარა ჭურჭლით და ძალიან ნელა, რომ ღვინო არ ინძრეოდეს ქვევრშია. ჩასხმაში, კიდევ უთოვოდ უნდა დაადვათ ქვევრის პირზედ წმინდათ გარეცხილი სამტკიცი და იმაში გაატაროთ ღვინო, მაშინ ღვინო ნელა ჩავა ქვევრში და ამასთან არ ჩაჰყვება ქვევრში ლექი და ჭაჭა, თორემ, ღვინოში თუ ჩაჰყვა ერთი მარცვალი ჭაჭა ისიც კი ძალიან მავნებელია ღვინოში, რადგან დალპება შიგა. ან კიდევ, ქვევრში უნდა ჩაუდვათ ღარი და იმ ღარზედ ნელა მიუშოთ ღვინო ჩაფითა, რომ არ მიეხალოს ქვევრსა ანუ ღვინო ღვინოსა არ ეხლებოდეს ძალიანა.
ღვინო ჭურჭელში თუ ინჯღრევა, ისე რომ, პირ-დაფარებული არის და ჰაერი ვერა ხვდება და სინათლე არ დაჰყურებს, კარგია, და კეთდება ღვინო ყრუად ნჯღრევაში, და თუ ქვევრი ახდილია და სინათლე დაჰყურებს ღვინოსა, რომლისა გამო ჰაერიც მოხვდება და ისე ინჯღრევა ანუ ეხლება ღვინო, იგი, მით ძალიანა ტყდება და ძალა ეკარგება. – ამის გამო, რუმბით ღვინის წაღება გზაშია, რადგან იგი არის პირ-მოკრული ყრუად და ისე ინჯღრევა გზაში, მით იგი უფრო კეთდება და მაგრდება, რადგან ჰაერი და სინათლე ვერა ხვდება. უკეთუ ღვინოს სხვა სნეულების მიზეზი არ აქვს რა, ყრუად ნჯღრევაში უფრო კეთდება და ბევრჯერ სნეულ ღვინოსა ესე იგი ამღვრეულსა ანუ გადაბრუნებულს სწამლობენ ამ საშუალობითა, ესე იგი: ბოჩკაში ანუ რუმბში ჩაასხამენ მღვრიე ღვინოსა და ძალიან ანჯღევენ ყრუად ჭურჭელში, ასე რომ, ჰაერი არ ხვდებოდეს, ერთი დღე რომ ძალზედ ანჯღიოთ, იგი უთოვოდ დაწმდება და გაკეთდება და შემდეგ ისევე ქვევრში ჩაასხით. ამ ზემორე აღწერილის მიზეზებისა გამო, ღვინის ფერსა არაოდეს სინათლე არ უნდა ხვდებოდეს ანუ უყურებდეს და არც ჰაერზედ უნდა ინჯღეოდეს ანუ ეხლებოდეს, ამისათვის, რომ სინათლე ღვინოსა ფერს უკარგამს და ჰაერი კიდევა ძალას ართმევს. ბოთლშიაც კი წახდება ღვინო უკეთუ სინათლე უყურებს იმის ფერსა, თუ შავი ბოთლი არალის ან ქვიშაში არალის დაფარული. – გზაში ყინვების დროსა ბოჩკაში უფრო ადვილათ იყინება ღვინო ვიდრე რუმბში.
ვისაც უნდა რომ ღვინო დიდ ხანს შეინახოს ქვევრშია, ყოველთვის ასე უნდა მოექცეს მაჭრის დაყენებაშია და მაგარი პირველ გადაღებაში; ამისათვის, რომ გოგირდი და სპირტი ძალიან კარგათ ინახამს ღვინოსა და აკეთებს კიდეცა, ხოლო სპირტი უნდა იყოს ძალიან მაგარი და იმისი რომელიცა სწერია 129 სტატიაშია. იქმნება პირველში ეტყობოდეს სპირტის გემო, მარამა გაეცლება თუ ზომაზედ მომეტებული არ ჩაასხით; კარგი სპირტი არც გემოს მისცემს ღვინოსა და არც არყის სუნსა. მეორე და მესამე გადაღებაში გოგირდის ბოლების მეტი არა უნდა რა. (სტატია 168 ღვინის შენახვაზედ).
ამ მიზეზებისა გამო, საჭირო და კარგი არის, რომ, რამდენჯერაც მოხადოთ ქვევრსა სარქველი ღვინის სანახავათა ანუ ამოსაღებათა, იმდენჯერ, ყოველთვის უნდა თავზედ გოგირდი დაუბოლოთ ღვინოსა და ისე დააფაროთ სარქველი, ამისათვისა რომ ღვინო ყოველთვის თავიდამა ჭანკდება რადგან იქიდამ ჰაერი ეპარება.
რომ გინდოდეთ ახალი ღვინის მალე დაწმენდა, რომ მოექცეთ ასე: როდესაც მაჭარმა დაიდუღოს, იმის ქვევრსა, რვა დღის შემდეგ დღიდამ ჩაწურვისა ყურძნის წვენისა, ახადეთ ქვევრსა დაზემოდან რაც მშრალი ჭაჭა ჰქონდეს მოქცეული ის მოხადეთ და მოაშორეთ; შემდეგ ერთი გირვანქა მუხის ახალი ნახშირი, ერთი ჩეთვერი დარიჩინი და ერთი ჩეთვერი მიხაკი დანაყეთ ცალცალკე წმინდათა და აქციეთ პარაშოკათა, გაცერით საცერში და შემდეგ სამივე საგნები ერთმანეთში აურიეთ, შემდეგ მოიტანეთ ორი გირვანქა ხევის წმინდა ლამის ქვიშა, გარეცხილი წყლისაგან, რომ მიწა არა ჰქონდეს და აურიეთ ამ ნახშირში, დარიჩინში, და მიხაკში, შემდეგ შეკერეთ წმინდა თეთრი ტილოს პარკი გრძელი და ვიწრო და იმოტოლა რომ ამ არეულმა საგნებმა პირამდის აავსოს, ჩაყარეთ შიგ ეს ქვიშა, ნახშირი, დარიჩინი და მიხაკი, მოაკარით კარგათ და მაგრა პირსა და ეს პარკი ჩაჰკიდეთ ღვინოში ქვევრის ძირშია და ამ ღვინოსა დაასხით თავზედ საპანეზედ ორი თუნგი წმინდა ცივი წყალი ანუ ერთ ურემ ღვინოზედ ერთი ჩაფი წყალი, და შემდეგ დააფარეთ ქვევრსა სარქველი და მიაყარეთ კარგათ მიწა. ამგვარად გაკეთებული მაჭარი ძალიან მალე ჩაიწმინდება და გემო და სუნიც კარგი ექმნება. როდესაც ჩაიწმინდოს ღვინო კარგათ, ის პარკი ისევე ამოიღეთ. ცივი წყლის დასხმა უნდა იმისათვისა, რომ ნადუღი, მაჭარსა გააგრილებს დასაწმენდათა, რადგან ახალი ნადუღი მაჭარი თბილი იქნება, და არც შეეტყობა წყლის დასხმა ღვინოსა, უკეთუ შემდეგ დუღილისა გვიან არ დაასხით წყალი, მაშინ კი შეეტყობა რადგან ის წყალი ვეღარ შეზავდება განელებულ ღვინოთ ნაქცევ მაჭარშია, საეჭვო ღვინისა, რომლისაც გეშინოდეთ მალე გადაბრუნებისა თხლეზედ ანუ ამღვრევისა, ამგვარად პარკით უნდა ჩაწმინდოთ და მაშინვე გადაიღოთ. ზემორე აღწერილი წონის მასალები და პარკი ეყოფა ერთი საპანიდამ ვიდრე ერთს ურემ ღვინოსა.
გადაღების დროსა ღვინისა, თხლე რომ გაატაროთ საქაჯავში კარგია, ამისათვის რომ ღვინის წვენი წმინდათ და სრულიად გამოიწურება და აღარ დარჩება ღვინის წვენი თხლეში, თორემ, ისე რაც უნდა რომ კარგათ მოწუროთ თხლე, მაინც შიგა რჩება ცოტაოდენი, ღვინის წვენი და ძალა, და ვისაც ბევრი ღვინო აქვს გადასაღები დიდს ანგარიშს შეუყენებს გამონაწური წვენი. ამ საგნისათვისა კეთდება განსხვავებული საქაჯავი ესე იგი პატარა ხის ნავი, რომელსაც ძირში ედება ტუპკირი ესე იგი ლასტი, ამ ლასტსა ზემოდამ დაადებენ ფიცარსა, გაწყობილსა ნავის პირებამდისა, ამ ფიცარსა ზემოდამა აქვს ჭახრაკი, რომელიცა ხელით დატრიალებით აწვება ფიცარს შუა ადგილსა, და ამ ჭახრაკის ძალითა ფიცარი აწვება თხლესა და იწურება იქიდამ ღვინის წვენი, რომელსაც მიუშვებენ ღარითა ქვევრში, ისე როგორც ყურძნის წვენსა დაწურვაშია. – ხოლო თხლესა ძალა აღარ ექმნება არყის გამოსახდელათა, ამისათვის, პატრონსა თუ გასასყიდათ არ უნდა თხლე და თავისათვის ოტკას გამოხდის მაშინ არ უჯობს თხლის გატარება საქაჯავშია.
სხვა დასხვა ადგილის ვენახის ღვინო თუ გადაურიეთ და ერთათ ჩაასხით, არ დაიწმინდება, მეტადრე რუმბშია, და ქვევრში კი თუ დიდ ხანს იდგება, ჩაიწმინდება, მარამა მაინც კარგათ არა.
რუსეთის მხარესა, სადაც ვენახები არის და ღვინოებს აყენებენ. იქ, ჩვეულებათა აქვსთ გადაღების დროს, ღვინის კეთება ასე: დარიჩინსა, მიხაკსა, წიწაკასა, შაქარსა, გოგირდსა, და საკმელსა, ამეებს ჩაჰყრიან წმინდა ტილოს პარკშია, რომელიც უნდა იყოს სიგრძითა ერთი ჩეთვერი არშინისა ანუ მეტი და ისეთი ვიწრო რომ ამ შეზავებულ წამლებმა პირამდის აავსოს პარკი, მოაკრამენ პირსა კარგათა და ისე გააცხელებენ ცეცხლზედ, და ახალ გადაღებულ ღვინოში ცხელ პარკს ჩაჰკიდებენ ძაფითა შიგ შუა ღვინოში და სამ კვირას შემდეგ ისევე ამოიღებენ ამ პარკსა.
რადგან ვიცით რომ კარგი თავი კახური ღვინისათვისა უნდა შეიცავდეს ერთი გირვანქა ყურძნის წვენი ოციდამ ოცდა-ხუთ მისხლამდე შაქარსა, როგორც სწერია ამ წიგნის 136 სტატიაშია, ამის მიხედულობითა, რომ წმინდა წყალი შეაზაოთ შაქრითა ანუ ბადაგითა, ჩაასხათ ქვევრშია და შიგ ჩააყაროთ ბლომათა ახალი გამოწურული მომჟაო ყურძნის ჭაჭა, კარგათ დაიდუღებს და საშუალო თვისების ღვინო დადგება, ხოლო რადგან წვენსა სიმჟავე არ ექნება ამისათვის ჭაჭა ბევრი უნდა ჩაყაროთ, რომ დუღილში ჭაჭიდამ მიიღოს სიმჟავე, ყურძნის ძალა, არამატი და მუხის სიმჟავე; თორემ, როგორც სწერია 15 სტატიაში, შაქარი უმჟაოთ არ ადუღდება, არც შეზავდება და არც ღვინოთ გაკეთდება. შაქარი, ერთს ჩაფს წყალზედ ეყოფა ხ უ თ ი გირვანქა ანუ 7–9 გირვანქა, და ჭაჭა ერთს საპანე წვენზედ ოთხი გოდორი; შაქარი ჯერ უნდა გაადნოთ ადუღებულ წყალში, და შემდეგ ეს წყალი უნდა ჩაასხათ ქვევრშია და ჭაჭა ისე ჩააყაროთ, რომ ძვირათ არ დაგიჯდეთ შაქარი, ამისათვის, უნდა იყიდოთ დაფშხვნილი შაქარი რომელიც იაფათ იყიდება მურაბების საკეთებლათა.