ფოტო: რთველი კეროვანის მარანში. არჩილ ნაცვლიშვილის ფოტო
მევენახობა და ღვინის დაყენება, კეთება და გაუმჯობესება. ხელთმძღვანელობისათვის კახური ღვინის მაყენებლებისა. შედგენილი თ. ლ. ე. ჯორჯაძისაგან. თბილისი, ექვთიმე ხელაძის სტამბა 1876
ტკბილის დაწურვა
ნავში რომ ყურძენი ჩაყაროთ, თუ მშრალი იქმნება ისა, მეორე ანუ მესამე დღესაც რომ დაიწუროს არ წახდება და უფრო გაკეთდება, ამისათვის რომ ყურძენი უფრო გაშრება და დატკბება; თუ ნამიანი ყურძენი იქმნება ის იმავე დღეს უნდა დაიწუროს, თორემ ჩახურდება და წახდება, თუ დარჩა ნავშია. კარგათ მოწეულ ტკბილ ყურძენს არ უნდა გაშრობა ნავში და ის მაშინვე უნდა დაიწუროს.
დაწურვის დროს კარგათ მოწეული ყურძნის მარცვალი მაშინვე გაიჭყლიტება და მისი წვენი გავა წინ. ამას უწოდებენ წინა წვენსა, მაშასადამე სიტკბო. ამ წინა წვენში უფრო უნდა იყოს და სამზღვარ გარეთ კარგ ღვინოს ეს წვენი აყენებს. შემდეგ ამისა იწურება მაგარი მარცვალი, რომელიც უფრო კარგათ არალის მოწეული და იმის გამო გვიან გამოიწურება, – ამის წვენს ჰქვიან – შუა წვენი; შემდეგ ამისა რაც ჭაჭა დარჩება – ამას ჰქვიან ბოლოს წვენი. შემდეგ ამისა დანარჩენ ჭაჭას სრულებით გაატარებენ საქაჯავში და სრულებით გამოიწურება ჭაჭიდამ და ისვრიმიდამ დანაშთენი წვენი – ამასა ჰქვიან ნაქაჯი წვენი. აქედამ სჩანს, რომ წინ გასული წვენი სჯობია მეორე და მესამე გასავალის წვენსა; მარამა კახეთში ჩვეულებათა აქვსთ მიღებული და მოსწონთ შუა წვენი ანუ ბოლოსი, რომლებიც ანგარიშით უფრო მჟავე უნდა იყოს, ამისათის რომ კარგათ მოწეული ყურძენი არის ჩვილი და მაშინვე გაისრისება დაწურვაში და მოუწევარი მარცვალი სიმაგრისა გამო ბოლოს გაისრისება. რასაკვირველია რომ თუ ყურძენი სრულებით კარგათ იქმნება მოწეული, მაშინ ბოლოს წვენი უფრო კარგი გამოვა, რადგან ჭაჭის ძალა, მუხის სიმჟავე, არამატი და სიტკბო სულ გამოჰყვება ბოლოს წვენსა, რომლისა გამო მოსწონთ ხოლმე ბოლოსა წვენი თუნდა მჟავე ყურძნისა იყოს.
ეგრეთვე სხვა და სხვა ჯიშის ყურძენი: უკეთუ იმდენი იქმნება, რომ ცალ-ცალკე დაიწუროს, მაშინ იმის წვენი ცალ-ცალკე უნდა დააყენოთ ღვინოთა, ამისთვის რომ კარგი ჯიშის ყურძნის წვენი ცალკე კარგს ღვინოს დააყენებს და უკეთუ იმაში მდარე წვენი გაერევა, მაშინ მდარე ღვინო დადგება. ყოველგვარ შემთხვევაში სხვა და სხვა ჯიშის ყურძნის წვენი რომ ცალ-ცალკე დააყენოთ უფრო კარგს ღვინოს დააყენებენ და უფრო კარგათაც და მალეც ჩაიწმინდება; ამასთან არეულმა წვენის ღვინომ ავათმყოფობა და მალე წახდენაც იცის.
საქაჯავში გატარება ყურძნისა
საქაჯავში გამოწურვა ყურძნისა არის კარგი ხოლოთ იმ ყურძნისა, რომელიც კარგათ და სრულებით მოწეული იქმნება და ეგრეთვე ცხელი გოლვიან ზაფხულისა. ავდრიან ნოტიო ზაფხულის ყურძნისა ანუ მჟავისა არ იქმნება კარგი, რომ გამოიწუროს საქაჯავში, ამისათვის რომ ნოტიო ზაფხულის ყურძენსა, ავდრისა გამო, მტევნის ღეროებსა ბევრი წყალი უდგას, რომელიც ეგრეთვე გამოიწურება საქაჯავშია და გაჰყვება ყურძნის წვენსა და მჟავე ისვრიმი ყურძენი კიდევა, რომელიც სიმაგრისაგან ნავში არ გაიწურება და ისე რჩება, ისვრიმსა საქაჯავი გასწურამს და გამოჰყვება ყურძნის წვენსა იმისი მჟავე წვენი. ამ მიზეზებისა გამო, საქაჯავში გატარებული ნოტიო წლის ყურძენი და ეგრეთვე მჟავე ყურძენი კარგს ღვინოს ვერ დააყენებს და ბევრჯერ სხვა კარგს წვენსაც წაახდენს ღვინისათვის; ამისათვის საქაჯავში უნდა გაატაროთ ხოლოთ გადარჩეული და კარგათ მოწეული ყურძენი, სხვა ყურძენი ცალკე უნდა გასწუროთ და ისე დააყენოთ იმისი ღვინო საქაჯავში გაუტარებლათ. საქაჯავში გატარებული საფერავის ჭაჭა ღვინოს ვეღარ შეღებამს კარგათა.