მაჭარი რაც უფრო დიდ ჭურჭელში დაიდუღებს ისა სჯობია, ამისათვის რომ ბევრს წვენსა ჰაერი უფრო ვერ ჩაატანს ღრმათ დუღილის დროსა და ამასთან ბევრი წვენი ერთად უფრო კარგათ ადუღდება და დაიდუღებს. სარქველსა სასულე ინღილი, ესე იგი წნელი ანუ ვაზის შტო, უთუოდ უნდა ჰქონდეს დატანებული, მისთის რომ ქვევრიდამ დუღილის დროსა ამოვიდეს სასულედამ დუღილის სუნი, ესე იგი ნახშირის სიმჟავის ძალა (углекислый газъ); თორემ, თუ ეს დუღილის სუნი და ძალა არ ამოვიდა ჰაერში, მაშინ კარგათ ვერ დაიდუღებს, რომლის გამო ზოგიერთი ნაწილი ყურძნის წვენისა კარგათ ვეღარ შეზავდება ღვინოთა და იმისი ღვინო ადვილათ დაჭანკდება. ამასთან თუ მაგარი ტკბილი წვენი შეხვდა ქვევრსა უთოვოდ გახეთქამს დუღილის ძალა, უკეთუ არ ექმნება დატანებული სასულე; ხოლოთ სარქველსა მიწა ბლომათ და კარგათ უნდა ჰქონდეს დაყრილი, რომ მაჭრის ძალა დუღილის დროსა ზევით არ ამოდიოდეს და მარტო ნახშირის სიმჟავის სუნი და ძალა ამოდიოდეს დატანებულ სასულედამ, რომელიც საჭირო არის დუღილისათვისა, რადგან უიმისოთ დუღილი შედგება და კარგათ ვეღარ დაიდუღებს.
ყურძენი თუ ერთნაირი არალის გამოწურული ნავშია, და იმისი ჭაჭა უკეთუ იქმნება ზოგი ძალიან გამოწურული, ზოგი ცოტათა და ზოგი მარცვალი მთელი იქმნება, მაშინ ამგვარი ჭაჭა ერთს დროს და ერთ ნაირათ არ აადუღებს მაჭარსა და სხვა და სხვა დროს ნაწილ ნაწილათ ადუღდება წვენშია ეს ჭაჭა, რომლისა გამო ვერ შეზავდება კარგათა ღვინოთ.
დუღილისათვის გრილი და ცივი ჰაერი სჯობია, ამისათვის რომ უფრო დიდ ხანს იდუღებს წვენი, რომლისა გამო ყოველი ნაწილი მისი მოასწრობს კარგათ შეზავებასა. სითბოში ანუ თუ ქვევრს მზე დაჰყურებს ანუ თუ ყურძენი ჩახურებული იქმნება, მაშინ წვენი უფრო მალე და ძალიან ადუღდება და მალეც დაიდუღებს, რომლისა გამო ზოგიერთი ნაწილი ვერ მოასწროფს შეზავებასა, რადგან ერთბაშათ დაიდუღებს და კარგათ თანასწორეთ ვეღარ შეზავდება წვენი ღვინოთა, რომლისა გამო ძალაც დაეკარგება და მალეც წახდება იმისი ღვინო. ერთი სიტყვით ჰაერი რაც უფრო გრილი ანუ ცივი იქმნება, იმდენად ყურძნის წვენი უფრო გვიან ადუღდება და გვიან ადუღებაში ყოველი ნაწილი ღვინისა შეემზადება ასადუღებლათა; ხოლო რასაკვირველია, რომ არც ისე უნდა ციოდეს, რომ ჰყინამდეს ანუ ზამთრის სიცივეს ემზგავსებოდეს. ამ გვარ ზომიერ სიგრილის ჰაერში დადუღებულ ღვინოსა სიმაგრეც ემატება და კარგი საღი ღვინოც გამოდის. თვით ყოველგვარი სპირტი, რაც უფრო სიცივეში და ყინვაში იხდება, უფრო კარგი და მაგარი სპირტი გამოდის. ამისათვისა შემოღებული არის, რომ ზამთარში ხდიან არაყებს და სპირტებსა, ამისთვის რომ ზაფხულში გამოხდაში ნაკლები გამოვა სპირტი და ამას გარდა ჰაერსაც ძალიან აფუჭებს ზაფხულში სპირტის ზავოდების გამონახადი ორთქლი, გააჩენს სხვა და სხვა სნეულებასა, ამისათვის კანონით აღკრძალული არის ზაფხულში არყისა და სპირტის გამოხდა.
რომელი ყურძნის წვენიც დიდ ხანს და კარგათ არ იდუღებს ქვევრში, იმისი ღვინო დიდ ხანს არ შეინახება და უთოვოდ მალე წახდება. ეგრეთვე რომელი წვენიცა ძალიან ადუღდება და მალე ერთბაშად დაიდუღებს, იმისი ღვინო მალე წახდება. მომჟაო მარახოში მაჭარი ძალიან ადუღდება სიმჟავისაგან და მალეც ჩაიწმინდება. ტკბილი მაგარი ზეთიანი მაჭარი დიდ ხანს იდუღებს და ძალიან გვიან ჩაიწმინდება და ხან და ხან დაუწმენდავათ არც ჩაიწმინდება. ზრგიერთი ყურძნის წვენი, რომელსაც სიტკბოც ექმნება და სიმჟავეცა, მალე დაიდუღებს და მალეც ჩაიწმინდება. ყურძნის წვენმა, უკეთუ რომლისამე მიზეზით კარგათ ვერ დაიდუღა, იმისმა ღვინომ გამწარება იცის.
ყურძნის წვენსა რა ჭაჭას ჩააყრით, მეორე დღესვე იწყებს ცოტათ შიშინსა დუღილისათვისა და შემდეგ ოთხსა ანუ ხუთს დღეზედ სრულიად დაწყნარებული იქმნება დუღილი, თბილს ჰაერში კი უფრო მალე გათავდება დუღილი. დუღილში მაჭარი ჭაჭას ზევიდამ თავზედ მოიგდებს, ამისათვისა, როდესაც ძრიელი დუღილი დადგეს მაჭარშია და ცოტათღა შიშინებდეს, მაშინ იმ მაჭარსა ხშირათ უნდა დაურიოთ და ჭაჭა დაბლა არ ჩააბრუნებთ და ყოველთვის სველი არ იქმნება, მაშინ თავზედ ჭაჭა გაშრება და მოიკიდებს ობსა და ამასთან მოიგდებს თავზედ სხვა და სხვა უწმინდურ ნადუღის ქაფსა, რომელიც ეგრეთვე გაშრება და დაობდება. ეს მშრალი ობიანი ჭაჭა რომ მაჭარში ჩააბრუნოთ, ღვინოს წაახდენს და დააჭაკნებს. ამისათვის ეს მშრალი ჭაჭა უთოვოდ უნდა მოხადოთ ქვევრსა იქამდის, სანამ ჭაჭაზედ დავიდეს, ანუ წინათვე ხშირათ უნდა დაურიოთ, რომ ჭაჭა არ გაშრეს თავზედ და ობი არ მოიკიდოს.
ათსა ანუ თოთხმეტ დღეზედ მაჭარი იწყებს ჭაჭისა და ლექის ჩაწმენდასა და რა ჩაწმდება, მაშინვე გადაიღოთ თხლიდამა კარგია, შემდეგ მაჭარი კიდევ დაიდუღებს ცოტათა ლექზედ და შემდეგ კიდევ გადიღეთ ღვინის მიხედულობითა. დეკენბერში ანუ თებერვალში და ანუ მარტში და უკეთუ იმედი გექმნებათ, რომ მალე გაჰყიდით ღვინოსა, მაშინ სჯობია, რომ ისევე თხლეზედ იდგას, რადგან დაწმენდილი იქმნება კარგათ და ბუკეტიც ექმნება.
ყურძნის წვენი როდესაცა დუღს, იმაში რომ კიდევ ჩაასხათ ახალი ყურძნის წვენი, დუღილს შეაყენებს და ერთად კარგათ ვეღარ დაიდუღებს და იმისი ღვვინო მალე დაჭაკნდება.
ქვევრს დუღილში რომ დააყოლოთ ტყავისა ანუ ღუტტაპერჩის ტრუბა სასულეთა და ამ ტრუბის ზემოთა წვერი რომ ჩაუყოთ რაშიმე წყლით სავსე ჭურჭელშია, იმ წყალში ტყავის ტრუბიდამ ანუ სასულედამ დუღილის ძალა ამოვა და ოტკათ შეზავდება წყალი, რომლიდამაც თუ მოინდომებთ გამოერჩევა მარილი ნახშირის სიმჟავისა (угольной кислоты.).
მევენახობა და ღვინის დაყენება, კეთება და გაუმჯობესება. ხელთმძღვანელობისათვის კახური ღვინის მაყენებლებისა. შედგენილი თ. ლ. ე. ჯორჯაძისაგან. თბილისი, ექვთიმე ხელაძის სტამბა 1876