ქეთი ადეიშვილი
ალბათ იშვიათად შეხვდებით მცენარეს, რომლის ყვავილი, ღერო, ქერქი, რბილობი და თესლი ერთნაირად გამოსაყენებელია. გოგრის რბილობი შეიძლება შევწვათ და მოვხარშოთ, მისგან მზადდება წვნიანი, პიურე, გულსართი ღვეზელისთვის, თესლიდან ხდიან ძვირფას ზეთს, მოხალული თესლი თავისთავად საუკეთესო ნუგბარია და საკონდიტრო წარმოებაში გამოიყენება. იტალიურ და ფრანგულ სამზარეულოში კლიარში ამოვლებულ გოგრის ყვავილებს ფრიტიურში ან უბრალოდ ცხიმში წვავენ. ამზადებენ სხვადასხვა გულსართით ფარშირებულ ყვავილებსაც. გოგრის ყვავილები სამხრეთ ამერიკაშიც ოდითგანვე გამოყენებოდა საკვებად. აზიის ქვეყნებში გოგრაში ან გოგრასთან ერთად ამზადებენ მრავალი სახეობის ბრინჯის კერძს, ძირითადად ფლოვებს. ქართულ კულინარიაში ერთ-ერთ სადღესასწაულო კერძად ითვლება ღუმელში გამომცხვარ გოგრაში მომზადებული ბრინჯის ფლავი თაფლით, ქიშმიშითა და ცუკატებით.
"მარანის" ერთ-ერთ ნომერში გოგრის შესახებ ვრცელი სტატია შემოგთავაზეთ, სადაც დეტალურად იყო მიმოხილული ამ მცენარის გამოყენება საქართველოში. ამჯერად აქცენტს მსოფილოს სხვადასხვა ქვეყნების ტრადიციებსა და კულინარიულ რეცეპტებზე გავაკეთებ.
გოგრის სამშობლოა მექსიკა, სადაც ის ჩვენს წელთაღრიცხვამდე 5000 წლის წინაც მოჰყავდათ. არქეოლოგების მტკიცებით, პერუში გოგრა ჯერ კიდევ სიმინდამდე ხარობდა. პერუს არქეოლოგიური გათხრების შედეგად სამარხებში აღმოჩენილია გოგრის თესლები, ღეროსა და ქერქის ნარჩენები. ამერიკელი ინდიელები გოგრისგან ხარშავდნენ კერძებს, მისი მაგარი გარსისაგან კი ამზადებდნენ ჭურჭელს. ამ ნარინჯისფერ საოცარ პროდუქტს კარგად იცნობდნენ ძველ ეგვიპტესა და რომში. გოგრა თავის შრომებში მოხსენიებული აქვთ პლინიუს უფროსსა და პეტრონიუსს. გოგრაზე ყოველთვის და ყველა ქვეყანაში უდიდესი მოთხოვნილება იყო. გარდა იმისა, რომ უძვირფასეს საკვებ პროდუქტად ითვლებოდა, მისგან მზადდებოდა საყოფაცხოვრებო საგნები – ჭურჭელი, ნეჭა, ფარდაგები, მუსიკალური ინსტრუმენტები, ქუდები.
ლათინური ამერიკის ინდიელები მასიური გოგრებისაგან ამზადებდნენ აბაზანებს, სადაც ბავშვებს აბანავებდნენ; რომაელები და ბერძნები მოგრძო ფორმის ნაყოფისაგან, რომელსაც ლაგენარიას უწოდებენ, ღვინისა და წყლის ჭურჭელს აკეთებდნენ. ძველ ჩინეთში მოგრძო, წვეთის ფორმის გოგრებს გამოიყენებდნენ სითხის შესანახად, მისგან ამზადებდნენ თილისმებს სახელწოდებით ხუ-ლუ. ჩინელების აზრით, ხუ-ლუს მოჰქონდა ბარაქა და ბედნიერება, ამიტომ ამ თილისმებს ჩუქნიდნენ ქორწილში ახალშეუღლებულებს, რათა მათი ოჯახი გამრავლებულიყო. საერთოდ, სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზიის ხალხებში გოგრა დიდი პატივით სარგებლობდა. კამბოჯისა და ლაოსის მაცხოვრებლები მას წმინდანად თვლიდნენ, რადგან ერთ-ერთი ლეგენდის მიხედვით, გოგრამ ეს ერები წარღვნისაგან გადაარჩინა.
გოგრა ევროპაში XVI საუკუნეში, კოლუმბის მიერ ამერიკის აღმოჩენის შემდეგ შემოიტანეს. იგი პირველად მოხსენიებულია 1543 წელს, ერთ-ერთ სამკურნალო წიგნში. გოგრის მოყვანას არ ჭირდებოდა განსაკუთრებული შრომა, კარგ მოსავალს იძლეოდა და კარგად ინახებოდა, რის გამოც მან დიდი პოპულარობა მოიპოვა ფაქტობრივად ყველა კონტინენტზე. ამ მცენარის გარკვეული სახეობები ამერიკის კონტინენტის გარდა აზიაშიც ხარობდა, თუმცა პოპულარობა ევროპაში სწორედ სამხრეთ ამერიკიდან შემოსულმა გოგრამ მოიხვეჭა.
XIX საუკუნის ბოლოს საფრანგეთში, კერძოდ პარიზში, გამოცხადდა კონკურსი გოგრის ყველაზე დიდი ნაყოფის წარმოდგენაზე. თავიდან პირველობდნენ გოგრები, რომელთა ნაყოფი რამდენიმე ათეული კგ. იყო, შემდგომ კი ნორმად იქცა ცენტნერის სიმძიმის გოგრები. სადღეისოდ მსოფლიოს სხვადასხვა ქვეყნის ფერმერები ხშირად პაექრობენ საუკეთესო მოსავალის მიღებაში. ცნობილია, რომ ერთ-ერთმა ამერიკელმა ფერმერმა 676 კგ-იანი ნაყოფიც კი გაზარდა.
ოდითგანვე ცნობილი იყო გოგრის სასარგებლო თვისებები. მას სამკურნალოდაც იყენებდნენ. ჯერ კიდევ ავიცენა წერდა გოგრის თესლის უნიკალურ თვისებაზე ჭიების წინააღმდეგ მკურნალობის დროს. მას თანამედროვე მედიცინაშიც გამოიყენებენ კუჭის დაავადებების სამკურნალოდ. მოგვიანებით აღმოაჩინეს, რომ გოგრისებრები ამცირებენ ფილტვის კიბოს რისკს. გოგრისებრი მცენარე – ლაგენარია, მოჰყავდათ ჯერ კიდევ 850 წელს ჩვ.წ. აღრიცხვამდე. ეგვიპტის ფარაონთა მე-12 დინასტიის სამარხებში აღმოაჩინეს ლაგენარიის ჭურჭელი, რომელშიც ინახავდნენ ღვინოსა და წყალს. ამის გამო ამ ჯიშს ეწოდა ბოთლისებრი გოგრა. გოგრებისაგან ამზადებდნენ აგრეთვე სათუთუნეებსა და რეზონატორებს მუსიკალური საკრავებისთვის. გოგრის თესლებისაგან მიიღება ზეთი, რომელსაც აქვს როგორც კულინარული დანიშნულება, აგრეთვე გამოიყენება მრეწველობაში, როგორც საღებავებისა და ოლიფის შემადგენელი ერთ-ერთი ინგრედიენტი.
გოგრასთან დაკავშირებულია ცნობილი ჰელოუინის დღესასწაული, რომელიც 31 ოქტომბრის ღამეს თითქმის მთელ მსოფლიოში აღინიშნება და მის აუცილებელ ატრიბუტს წარმოადგენს გულამოცლილი გოგრა ამოკვეთილი სახით და შიგნით ანთებული სანთლით. ეს ტრადიცია სათავეს იღებს კელტური კულტურიდან. დღესასწაულის შინაარსი დაკავშირებულია ლეგენდებთან, რომელთა მიხედვით ამ ღამეს სულები, მოჩვენებები და ლანდები თავისუფლად მოძრაობენ ცოცხალ ადამიანებს შორის. წლების მანძილზე საუკუნოვანი წარმართული ზეიმი მრავალი ხალხის ეროვნულ ტრადიციად იქცა და მოედო მსოფლიოს.
გოგრა შეგვიძლია უნივერსალურ პროდუქტად მივიჩნიოთ, რომელიც თანაბრად გამოიყენება როგორც დესერტებში, აგრეთვე ხორცით, თევზით და სხვა ბოსტნეულით მომზადებულ კერძებში. სამხრეთამერიკულმა ტრადიციამ, რომელიც უშუალოდ გოგრაში კერძის მომზადებას გულისხმობს, დიდი პოპულარობა ჰპოვა დანარჩენ სამყაროში – ამ ფორმით დღესდღეობით ევროპული კულინარიის მრავალი კერძი მზადდება. ამ შემთხვევაში გოგრა ქვაბის როლსაც ასრულებს, რომელიც კერძს განსაკუთრებულ არომატს სძენს და ორიგინალურადაც გამოიყურება. ევროპულ რეცეპტებში შეხვდებით უმი გოგრის სალათებს, ზეთისა და სანელებლების დამატებით. ავსტრიაში არსებობს გოგრისგან შნაპსის დამზადების ტრადიციაც. გოგრისგან მზადდება აგრეთვე წვენი, რომელსაც ზოგჯერ ფორთოხლის ცედრას უმატებენ და თაფლით მიირთმევენ. ნაყოფისგან ამზადებენ ცუკატებს, მურაბას, ჩირს. ინდოეთში გოგრისგან ჰალვის ერთ-ერთ ვარიანტსაც ამზადებენ.
გოგრის სეზონი სექტემბრიდან იწყება და თებერვლის ბოლომდე გრძელდება. მე რატომღაც მგონია, რომ ამ მცენარის პოპულარობა გოგრის სეზონმაც განსაზღვრა – მუქი ნარინჯისფერი, სითბოსმასხივებელი კვახი თავისებურ კოლორიტსა და განწყობას ქმნის ზამთრის უფერულ დღეებში.
© ღვინის კლუბი /Weekend