ქეთი ადეიშვილი
გასულ შაბათს, 8 ნოემბერს კიდევ ერხელ მოეწყო ტრადიციად ქცეული ყველის ფესტივალი, რომლის სულის ჩამდგმელი, ქალბატონი ანა მიქაძე-ჩიკვაიძე გახლავთ. ფესტივალი ამჯერად “ექსპო ჯორჯიას” საგამოფენო სივრცეში გაიმართა. ფესტივალს სოფლის მეურნეობისა და კულტურისა და ძეგლთა დაცვის მინისტრები დაესწრნენ. ღონისძიების ორგანიზატორებად სოფლის მეურნეობის სამინისტრო და ყველის მწარმოებელთა გილდია მოგვევლინა.
სანამ უშუალოდ ყველის სახეობებსა და ღონისძიების ძირითად ნაწილზე გადავალ, მინდა აღვნიშნო, რომ წლევანდელი ყველის ფესტივალი უკეთ იყო ორგანიზებული, ასევე იგრძნობოდა დიზაინერის კარგი ნამუშევარი - მაგიდები და ზოგადად სივრცე სადად, მაგრამ გემოვნებიანად იყო გაფომებული. გარდა საერთო გარემოსი, მონაწილეებიც უფრო მეტად მომზადებულები მეჩვენენ – თითქოს ყველა ერთმანეთს ეჯიბრებოდა, ვინ უფრო ესთეტურად წარმოაჩენდა თავის პროდუქციას. ფესტივალზე წარმოდგენილი იყო ყველისა და რძის პროდუქტების დიდი ასორტიმენტი. დილიდან მოყოლებული ფესტივალს დამთვალიერებელი არ მოკლებია. სპეციალურად, ცალკე გამოყოფილ სადეგუსტაციო მაგიდაზე განთავსებული იყო ყველა ის ყველი, რომელიც მწარმოებლებმა ფესტივალზე გამოიტანეს. წელს სიახლეს წარმოადგენდა ახალაღდგენილი რეცეპტით მომზადებული, ფაშვში დავარგებული ყველი, რომელიც ქალბატონმა გალინა ინასარიძემ მოამზადა. ჩემთვის საინტერესო აღმოჩნდა ასევე ფრანგული ტექნოლოგიით მომზადებული ყველი, რომელიც ტიბაანის ყველის საწარმომ წარმოადგინა. იგი გამოირჩეოდა როგორც გემური თვისებებით, აგრეთვე ვიზუალურადაც.
ფესტივალზე გარდა ყველისა, რძის სხვა პროდუქტებიც იყო გამოტანილი. ამ მხრივ უნდა ვახსენო “მაწვნის სახლი”, რომელსაც გამოტანილი ჰქონდა ტრადიციული მაწონი. ვერ უარვყოფ, რომ მაწონი მართლაც ხარისხიანია, კარგი შეფუთვით, თუმცა, ძალიან ძვირი – 200 მლ-იანი ქილა მაწონი 4 ლარი ღირს. მაღალ ფასს მწარმოებლები რეცეპტის უნიკალურობით ხსნიან – მათი თქმით, ეს არის ბუნებრივ დედოზე დამზადებული მაწონი, რომლის რეცეპტიც თავის დროზე იაპონიამ შეიძინა საბჭოთა კავშირისგან. ფაქტია, ყველაფერი ხარისხიანი ძვირი ღირს, თუმცა ამ პროდუქტის შემთხვევაში, მაინც მგონია, რომ ფასი გადაჭარბებულია.
ის, რითიც ახლანდლემა ფესტივალმა თავი გამოიჩინა, საგამოფენო პავილიონში მოწყობილი ექსპოზიცია იყო, სადაც საქპატენტის მიერ წარმოდგენილ ყველა დარეგისტრირებულ 14 ყველის სახეობასთან ერთად იმ არქეოლოგიური მასალების მინაბაძები იყო წარმოდგენილი, რომლებიც საქართველოს ტერიტორიაზე სხვადასხვა პერიოდში იქნა აღმოჩენილი და ათასწლეულებს ითვლის. თითოეულ ჭურჭელს სრულყოფილი ფორმა აქვს და თანამედროვეობაშიც თავისუფლად შეიძლება გამოყენება. უძვლესი საწურები, სარძევეები და დერგები მოწმობენ, რომ რძის პროდუქტების მომზადება ჩვენს შორეულ წინაპრებისთვისაც არ ყოფილა უცხო. როგორც ქალბატონი ანა მიქაძე-ჩიკვაიძე ამბობს, შეიძლება ამ უძველესმა არტეფაქტებმა მთლიანად გადაატრიალოს საქართველოს ისტორია და ვაზის სამშობლოდ წოდებულ საქართველოს უძველესი ყველის მწარმოებელი ქვეყნის სტატუსიც შესძინოს.
ფესტივალზე წარმოდგენილი 60-მდე სახეობის ყველიდან აღნიშვნის ღირსია ძველი, მივიწყებული ყველის სახეობები: ნარჩვი, ჩოგი, ლაგუჯი. ახალ აღდგენილი რეცეპტებით მომზადებული ყველი: აჭარული შუშველა და მესხური ფაშვში დავარგებული ყველი. ევროპული ტიპის ყველებიდან: ხიზაბავრული ბატისტა, ალპია, მუჩლი, ბერ ქეიზი და სხვა. სამწუხაროა, რომ წელს ყველის ფესტივალზე “მარლეტას” ყველის საწარმომ მონაწილეობა ვერ მიიღო. ფესტივალის გურიიდან ჩამოსულმა მონაწილეებმა ყველთან ერთად მივიწყებული ყურძნის ჯიშების ნიმუშებიც ჩამოიტანეს ღვინოებთან ერთად. ვფიქრობ, ეს იდეა კარგი იქნება შემდეგ ფესტივალზე უფრო დაიხვეწოს და ფართომასშტაბიანი სახე მიიღოს.
ფესტივალის ფარგლებში სამი პერფომანსიც მოეწყო – დამთვალიერებელთა თვალწინ დამზადდა ხაჭო-ერბო, ტენილი ყველი და ელარჯი. ამ სანახაობამ დიდი ინტერესი დაიმსახურა. როგორც მოგეხსენებათ, ამ ცოტა ხნის წინ ფშაური დამბალხაჭოსა და მესხური ტენილი ყველის დამზადების პროცესს არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობის სტატუსი მიენიჭა. ტენილი ყველი საკმაოდ ვრცელ და რთულ პროცესს გადის, სანამ მომზადდება: ჯერ ყველს მოამზადებენ, გაწელავენ და აჩეჩავენ. უწვრილეს ღერებად ქცეული ყველი ვიზუალურად სიმინდის თმას წააგავს, იგი ნაღებში იდება და ქოთნებით ინახება. ახალ ტენილ ყველს ნაზი ნაღების სურნელი აქვს, დავარგებულს კი უფრო მდიდარი არომატული თაიგული გააჩნიას, თუმცა ბევრი ჩვენი თანამემამულე სწორედ ახალ ტენილ ყველს ანიჭებს უპირატესობას.
დამბალხაჭოს მომზადების ტექნოლოგია არანაკლებ რთული და ხანგრძლივია: რძეს ან კარაქისგან მორჩენილ დოს შეათბობენ და მიღებულ ხაჭოს შრატიანად დოლბანდით ჩამოკიდებენ დასაწრეტად. მეორე დღეს ხაჭოს მარილს შეაზელენ, გუნდებად დაყოფენ და ღუმლის ტავზე შეკიდებენ გასაშრობად. ზოგჯერ ხაჭოს გუნდებს ბოლავენ კიდეც, შებოლილი დამბალხაჭო სპეციფიური, მკვეთრი არომატისაა. ამ პროდუქტისგან მომზადებულ კერძებს შორის ყველაზე პოპულარული ხაჭო-ერბოა – ერბოში ჩამდნარი დამბალხაჭო, რომელსაც ცხლად მიირთმევენ. მას ასევე იყენებენ კეცეულებისა და ხინკლის გულსართადაც.
ყველის ფესტივალის შარშანდელი ტრადიცია წელსაც გაგრძელდა – სპეციალურმა ჟიურიმ გამოავლინა 12 გამარჯვებული კომპანია და ყველის მწარმოებელი. ოქროს მედლები მიენიჭათ: სოსო შავლაიძეს (რომელსაც გუდის ყველი ჰქონდა წარმოდგენილი), კომპანია “ნატურალ+”-ს, გესან თვაურს (“ტრადიციული ყველები”), გალინა ინასარიძეს, რომელმაც ტენილი და ფაშვში დავარგებული ყველი წარმოადგინა, ახალქალაქის კუმურდოს ეპარქის მონასტრის ყველებს, კომპანიას “ვან 412 ნინოწმინდა”-ს, ნანა დათაშვილს (“ხიზაბავრული ბატისტა”), საწარმო “სანტა-ალპიას”. ამასთან, ყველის მოყვარულებს შესაძლებლობა მიეცათ მონაწილეობა მიეღოთ საუკეთესო ყველის მწარმოებლის გამოვლენაში. ეს სტატუსი მიენიჭა კომპანიას “ჩიიზკოო”-ს. ასევე დაჯილდოვდნენ “სანათას სახლს” და კომპანია “სანტე” პროდუქციის საუკეთესო პოზიცირებისათვის, ტიბაანის საწარმო – ორიგინალური ყველისთვის, ხოლო სამეგრელო-ზემოსვანეთის რეგიონი – ყველის საუკეთესო წარმოჩინებისათვის. ჟიურის მაქსიმალური ქულათა რაოდენობა ქალბატონი გალინა ინასარიძის მიერ ახალაღდგენილი რეცეპტით მომზადებულ ფაშვში დავარგებულ ყველს ერგო წილად.
© ღვინის კლუბი /Weekend