ალეკო ცქიტიშვილი
ახალი ღვინის ფესტივალი ღვინის გურმანებისთვის, პირველ რიგში, ბოლო მოსავლის ღვინოების შეფასების საშუალებაა. გარდა ამისა, ფესტივალზე წარმოდგენილი ღვინოები ქართულ მევენახეობასა და მეღვინეობაში მიმდინარე პროცესებზე გვიქმნის წარმოდგენას. 24 მაისს თბილისის ეთნოგრაფიულმა მუზეუმმა მეხუთედ უმასპინძლა ახალი ღვინის ფესტივალს. მათთვის, ვინც 2010 წლიდან ესწრება ღვინის ამ დღესასწაულს, ყველაზე უფრო თვალნათელია, რა გეზი აქვთ აღებული ქართველ მეღვინეებს.
ამ ხუთი წლის განმავლობაში გამოკვეთილია რამდენიმე მნიშვნელოვანი ტენდენცია, რაც დარგს დადებითად უფრო წარმოაჩენს, ვიდრე უარყოფითად. ვაზის ახალი ჯიშების მოძიება და დაბრუნება მეღვინეობაში, ქვევრში ღვინის დაყენების უძველესი ტექნოლოგიების აღორძინება და ქვევრის ღვინოების პოპულარობის ზრდა, ხარისხზე ზრუნვა, ოჯახური მარნების შესაძლებლობების გაძლიერება, სხვადასხვა უნიკალური ტრადიციების აღდგენა და საინტერესო ექსპერიმენტები - ამ ტენდენციებს ქართული მეღვინეობა ყოფილი საბჭოთა ღვინის ქარხნების მიერ დამკვიდრებული ერთფეროვანი, სქემატური დინებიდან გამოჰყავს და მრავალფეროვანი, შემოქმედებითი პროცესის კალაპოტში აქცევს.
ხუთი წლის წინ ყურს უცხოდ ხვდებოდა ვაზის მივიწყებული ქართული ჯიშების სახელები, რომლებსაც სხვადასხვა კომპანიებმა თუ მცირე მარნებმა მეღვინეობაში თავიანთი კუთვნილი, ღირსეული ადგილი დაუბრუნეს. „ქისი“, „ხიხვი“, „ჩხავერი“, „თავკვერი“, „გორული მწვანე“, „ჩინური“, „ალადასტური“, „უსახელოური“ - ეს სიტყვები ახლა უკვე ყველასთვის გასაგები და მშობლიურია. თავიანთ უპირატესობად სწორედ ვაზის იშვიათ ქართულ ჯიშებს ირჩევს მცირე მარნების დიდი ნაწილი, რომლებმაც ოთხი-ხუთი წლის წინ ახალი ღვინის ფესტივალზე ოჯახში დაყენებული ღვინოები გამოიტანეს და შემდეგ თანდათან მცირე სამრეწველო კომპანიებად გარდაიქმნენ.
წლევანდელმა ფესტივალმა დამატებით კიდევ რამდენიმე ახალი ტენდენცია წარმოაჩინა. სამ-ოთხ წელიწადში მეღვინეობაში, ალბათ, კიდევ ვიხილავთ ვაზის რამდენიმე მივიწყებულ ქართულ ჯიშს. კერძოდ, ეს ჯიშები იქნება: სხილათუბანი და ჯანი გურიიდან, კაპისტონი თეთრი - იმერეთიდან, მცვივანი კახური, ბუდეშურისებრი საფერავი და ვარდისფერი რქაწითელი - კახეთიდან, ბუდეშური და მუხამწვანე - ქართლიდან... ეს ის ჯიშებია, რაც მეღვინეებთან გასაუბრებისას მოვინიშნე. თუმცა, ცხადია, ამათ გარდა, ჩვენ კიდევ გველის შეხვედრა ვაზის სხვა იშვიათი ჯიშების ყურძნისგან დაწურულ ღვინოებთან. ამ ჯიშების პოტენციალს, შეიძლება ითქვას, ამპელოგრაფთა და ენოლოგთა პროფესიულ წრეებშიც კი კარგად არ იცნობენ. ამ მხრივ, ჩემი აღმოჩენა წლევანდელ ფესტივალზე ორი ღვინო იყო - ლექსო ციხელიშვილის „ჟღია“ და გიგა ლოლაძის მუსკატური რქაწითელი.
ლექსო ციხელიშვილი ახმეტის მუნიციპალიტეტის სოფელ ზემო ალვანში ცხოვრობს. ვენახი ზემო ხოდაშნის საზღვართან, ობოლიძიანში აქვს. ეს არის ძველი, ე.წ. საკოლმეურნეო ვენახი, რომელიც ციხელიშვილებს საბჭოთა პერიოდიდან ერგოთ. ასაკოვანი ვენახის ყურძენი საუკეთესო ღვინოს იძლევა. ციხელიშვილის მარნის ქვევრში დაყენებული „რქაწითელი“, კარგა ხანია, უცხოეთშიც წარმატებით იყიდება და ნატურალური ღვინოების ბარ „ღVino Underground“-შიც. გასულ წელს ამავე ბარში საცდელად შემოიტანა „ჟღია, 2012“, რომელმაც მაშინვე დიდი ინტერესი გამოიწვია. 2013 წლის მოსავლის „ჟღია“ კიდევ უფრო ინტენსიური წითელი ფერისაა და გემოშიც ბევრად მეტი სიხალისე და სხეული იგრძნობა. ეს იმიტომ, რომ წელს ლექსო ციხელიშვილმა ახალდაყენებული ღვინო ჭაჭაზე ქვევრში 8 თვით დააყოვნა. თუმცა, ეს ღვინო, ზოგადად, საფერავივით სხეულიანი მაინც არ არის. უფრო თავკვერის ან ალადასტურის ღვინოს ჰგავს. მისი ღირსებაც სწორედ ესაა, რადგან კახეთში ასეთ მსუბუქ და ხალისიან წითელ ღვინოს ნაკლებად ელოდები.
ლექსო ციხელიშვილი, მეღვინე: „ამ ჯიშის ვაზი ჩემს ვენახში დაახლოებით 50 ძირამდე იქნება, მაგრამ ასაკოვანი ვაზებია. ვენახიც გამეჩხერებულია და თითო ძირ ვაზს ზრდის დიდი არეალი აქვს. ამიტომ 50 ძირიდან 300-400 კგ ყურძენს ვკრეფ და ყოველწლიურად 200-მდე ბოთლი ღვინო გამომდის. ამ ვაზს ჩვენთან ყოველთვის აგდებით ეკიდებოდნენ, მისი სახელიც ამ დამოკიდებულებიდან მოდის - ჟღიააო, ისე ამბობენ, რომ გრძნობ, სათვალავში არ აგდებენ. არადა, მე მისი ღვინო სულ მომწონდა და სულ ცალკე ვწურავდი. ყურძენი ადრე მწიფდება, მაგრამ მე გვიან, რქაწითელის რთველის შემდეგ ვკრეფ - კარგად ვამწიფებ. ღვინოს ქვევრში ვაყენებ, ტრადიციული კახური წესით, ჭაჭაზე 6 თვით დაყოვნებით. წელს გადაღება დამიგვიანდა და 8 თვე გაუგრძელდა დაყოვნება. მგონი, ასეთი უფრო უკეთესი გამოვიდა“.
საინტერესოა, რომ ნიკო კეცხოველის, მაქსიმე რამიშვილისა და დიმიტრი ტაბიძის ფუნდამენტურ ნაშრომში - „საქართველოს ამპელოგრაფია“ ჟღიას სახელწოდებით ორნაირი ჯიშის ვაზია აღნუსხული - ჟღია და ჟღია საგვიანო. ამდენად, კარგი იქნება, თუკი ამპელოგრაფები ნახავენ ლექსო ციხელიშვილის ვენახს, ჯიშის საბოლოო იდენტიფიკაციის მიზნით.
გიგა ლოლაძემ ფესტივალზე მუსკატური რქაწითლის ღვინო წარმოადგინა. მართალია, ეს არ არის ისტორიული, მრავალსაუკუნოვანი ჯიში, რადგანაც იგი მე-20 საუკუნეში გამოიყვანეს ქართველმა ამპელოგრაფებმა, მაგრამ მუსკატური რქაწითელი საბჭოთა პერიოდიდან მოყოლებული, დღესაც რჩება საქართველოს ვაზის ჯიშების სტანდარტულ სორტიმენტში (როგორც თეთრყურძნიანი საღვინე ჯიში). როგორც ჩანს, საბჭოთა საქართველოს სოფლის მეურნეობის დარგის ელიტაში ამ ჯიშს თავისი ლობი ჰყავდა, რამაც იგი ისტორიულ ჯიშებთან შედარებით პრივილეგირებულ მდგომარეობაში ჩააყენა. იმ დროისთვის ვაზის ესა თუ ის ჯიში სტანდარტულ სორტიმენტში თუ არ იყო შეტანილი, მისგან ღვინოს ვერც ერთი ქარხანა ვერ აწარმოებდა.
თუმცა, ეს ის შემთხვევაა, როცა ვაზის ჯიში ყურადღებას და თუნდაც - ლობირებას იმსახურებს. გიგა ლოლაძის ვენახი საგარეჯოს მუნიციპალიტეტის სოფელ დიდ ჩაილურშია გაშენებული და ღვინოსაც იქვე აყენებს. მუსკატური რქაწითელისგან დაყენებული კახური ღვინო ერთობ ამართლებს ამ ვაზის ჯიშის სახელწოდებას. გემოზე თანაბრად გრძნობთ როგორც რქაწითელის ცნობილ „გემრიელ“ არომატებს, ისე მუსკატის სიმძაფრეს და პარფიუმს. მიუხედავად იმისა, რომ ჯიში სორტიმენტში იყო შეტანილი, მისი მასობრივ ღვინის წარმოებაში მისი დანერგვა საბჭოთა პერიოდში არ მომხდარა. ფაქტობრივად, გიგა ლოლაძე არის პირველი, ვინც მუსკატური რქაწითელის ღვინოს აყენებს. იგი თავისი მეურნეობის განვითარებას, ღვინის ბოთლში ჩამოსხმას და მომხმარებლისთვის შეთავაზებას გეგმავს.
კიდევ ერთი მნიშვნელოვანი ტენდენცია, რაც წლევანდელ ახალი ღვინის ფესტივალზე გამოიკვეთა, ეს არის სხვადასხვა ექსპერიმენტები ან ღვინის დაყენების მამა-პაპური ტექნოლოგიების აღორძინებაზე მუშაობა. მაგალითისთვის შეიძლება დავასახელოთ არჩილ გუნიავას ღვინო „ოცხანური საფერე - ცოლიკოური, 2013“. ასეთი ტიპის ღვინის დაყენების ტექნოლოგია, ოდნავ სხვაგვარი ვარიაციით, ჯერ კიდევ მე-20 საუკუნის დასაწყისში აღწერა ისტორიკოსმა ივანე ჯავახიშვილმა. იგი აღნიშნავდა, რომ ოცხანური საფერეს ყურძენი, როგორც ჯიშის სახელწოდებაც მიგვანიშნებს, მეტწილად, თეთრი ღვინოების შესაფერად გამოიყენებოდა.
არჩილ გუნიავა ამბობს, რომ ეს ტექნოლოგია მართლაც ძველია და მას არაფერი მოუგონია - აკეთებს იმას, რაც წინაპართა ცოდნა-გამოცდილებით გადმოეცა: „ოცხანური საფერე გადაშენებას ამ ტრადიციამ გადაარჩინა. ყველა მევენახე ცდილობდა, გავრცელებული თეთრი ჯიშების - ციცქასა და ცოლიკოურის გვერდით ჰქონოდა ოცხანური საფერეს 20-25 ძირი მაინც, ძირითადად - მაღლარზე. ეს რაოდენობა სრულიად საკმარისი იყო გარკვეული რაოდენობის თეთრი ღვინის შესაფერად. საინტერესოა ღვინის დაყენების პროცესიც: სექტემბრის ბოლოს ან ოქტომბრის დასაწყისში ვკრეფთ ცოლიკოურს და ვაყენებთ უჭაჭოდ. ერთი თვის დუღილის შემდეგ, როცა უკვე ცოლიკოურის პირველადი დუღილი მთავრდება, მწიფდება ოცხანური საფერე. ამ ყურძენს თავის ჭაჭიანად ქვევრში ვამატებთ ცოლიკოურის დაწყნარებულ ღვინოს. ოცხანური საფერე აახლებს დუღილს და ეს პროცესი გრძელდება ბოლომდე, დაახლოებით 1,5-2 თვე, ვიდრე მეორადი დუღილიც არ დასრულდება. ამ დროს ვაცლით ღვინოს ჭაჭიდან. აპრილში კი მეორე გადაღება უწევს. მაისისთვის ღვინო უკვე მთლიანად მზადაა“.
ერთ-ერთი საინტერესო ექსპერიმენტი, რომლის შესახებაც კახელი მეღვინე, ჯონი ოქრუაშვილი გვიამბობს, ჰგავს ოცხანური საფერესა და ცოლიკოურის ერთად დაწურვის ტრადიციას. თუმცა, ეს ტექნოლოგია მთლიანად თანამედროვეა და მიზნად ისახავს ვარდისფერი ღვინის (ე. წ. როზეს) დაყენებას: „რქაწითელი დავწურეთ კლერტის გარეშე. 5 დღის მერე მოცილდა ჭაჭას და ეგრევე ჩავაწურეთ საფერავი, გვერდით ვენახში დაკრეფილი. ამას დიდი მნიშვნელობა აქვს, რომ ყურძენი ერთი და იგივე ზვარიდან იყოს, რადგან სხვა ტერუარის საფერავმა შეიძლება რქაწითელი თავის გემოზე წაიყვანოს და ღვინო დაბალანსებული არ გამოვიდეს. საფერავის კლერტი მწიფე იყო და ამიტომ იგი რქაწითელის წვენს ჩავაწურე ჭაჭიან-კლერტიანად. ასე გააგრძელა ღვინომ დუღილი და მესამე დღეს საფერავის ჭაჭაც მოვაცილე. საბოლოოდ, როცა უკვე მეორადი დუღილის დასრულდა, მივიღე მშრალი, ვარდისფერი ღვინო“.
ბოლო ორი წელია, ახალი ღვინის ფესტივალს სახელგანთქმული ატენური ღვინოებიც შემოემატა. ატენის ხეობაში ღვინის დაყენების უძველესი ტრადიციები ცოცხლდება და ამ პროცესის ინიციატორი, ფაქტობრივად, მცირე, ოჯახური მარნებია. უცნაურია, რომ დიდი კომპანიები, რომლებსაც მეტი შესაძლებლობები აქვთ, ამ უნიკალურ და საუცხოო ღვინოს ჯერ კიდევ არ აქცევენ სათანადო ყურადღებას.
დაბოლოს, მინდა „იმერული ღვინის კომპანიის“ ღვინოებსაც შევეხო. მამა-შვილმა მურად და ლაშა ჯუღელებმა იმერეთის სახელგანთქმულ მიკროზონაში - სვირში გააშენეს არამხოლოდ ამ რეგიონის ჯიშები (ციცქა, ცოლიკოური, კრახუნა, ოცხანური საფერე), არამედ საქართველოს სხვა კუთხეების წამყვანი ჯიშებიც - უსახელოური, ალექსანდროული, მუჯურეთული, საფერავი, ოჯალეში და ჩხავერი. აქვე აქვთ ფრანგული ჯიშებიც - პინო შავი, შარდონე და კაბერნე სოვინიონი.
„იმერული ღვინის კომპანიის“ მრავალწლიანი გამოცდილება გვიჩვენებს, რომ საქართველოს ზოგიერთ ჯიშს აქვს პოტენციალი, გაარღვიოს საზღვრები და იქცეს არა მხოლოდ ეროვნულ, არამედ საერთაშორისო ჯიშებად. მართალია, ოყურეშში დაწურული უსახელოურის, ხვანჭკარის ზონის - ალექსანდროულისა და მუჯურეთულის, ან თუნდაც თამაკონის ოჯალეშის ღვინოებს სრულიად უნიკალური და განსაკუთრებული გემო აქვს, მაგრამ ეს ჯიშები არც სვირში ირცხვენენ თავს. შესაბამისად, მსგავსი გამოცდილება გასაზიარებელია და ისიც მისაბაძია, რომ ჯუღელები მომხმარებელს კი არ უმალავენ, არამედ პირიქით, სიამაყით უცხადებენ, რომ - „უსახელოური“, „ალექსანდროული“, „საფერავი“, „ოჯალეში“ და „ჩხავერი“ სვირში მოყვანილი ყურძნისგან არის დაყენებული.
ფოტო ნინო ალავიძის
© ღვინის კლუბი /Weekend