მარწყვი
როდესაც საგაზაფხულო ხილზე ვსაუბრობთ, მარწყვს გვერდს ვერ ავუვლით. იგი შეგვიძლია მივიჩნიოთ ერთ-ერთ ყველაზე პოპულარულ ხილად არა მხოლოდ საქართველოში, არამედ მსოფლიოში. ეს ბალახოვანი მცენარე მსოფლიოს თითქმის ყველა კუთხეშია გავრცელებული. ამ კენკრას ადამიანი უხსოვარი დროიდან მოიხმარს. მარწყვი ფართოდაა გავრცელებული ტყეებსა და ტყის პირებში. XVII საუკუნიდან ევროპაში გამოიყვანეს ბაღის მარწყვის, იგივე ხენდროს რამდენიმე სახეობა. უამრავი ვიტამინისა და სასარგელო ნივთიერების შემცველობის გამო მარწყვის ნაყოფის გარდა ძალიან სასარგებლოა მისი ფოთლებისა და ყუნწების ნაყენიც.
საქართველოში მარწყვი დიდი ხანია გავრცელებულია, თუმცა მას საკმაო ხნის განმავლობაში მხოლოდ ხილად მიირთმევდნენ. არქანჯელო ლამბერტი აღნიშნავდა, რომ მიუხედავად სამეგრელოში ამ კენკრის სიმრავლისა, ადგილობრივი მოსახლეობა ახლოს არ ეკარებოდა და მიზეზად იმას ასახელებდა, მარწყვს გველი ჭამსო. მოგვიანებით, ევროპული სამზარეულოს გავრცელებასთან ერთად, ამ კენკრამ სხვა მნიშვნელობა შეიძინა. საგაზაფხულო დღესასწაულებზე ყველაზე დიდი რეიტინგით სწორედ მარწყვის ტორტი სარგებლობს, ასევე ნაყინი მარწყვით და სხვა დესერტები. ზამთრისთვის ხარშავენ მარწყვის ჯემს, კომპოტსა და მურაბას, ინახავენ გაყინულსაც. ყველაზე ეფექტურია მარწყვის მურაბის მომზადების სწრაფი მეთოდი: სამურაბე თასში ფენა-ფენა თავსდება შაქარი და მარწყვი (თითო კილოგრამ ხილზე საჭიროა თითო კილოგრამი შაქარი), ჩერდება 2-3 საათი და შემდეგ, წვენი რომ გაუვა, 15 წუთის განმავლობაში იხარშება, ბოლოს ცხელ-ცხელი ისხმება ქილებში. ასე მარწყვი მაქსიმალურად ინარჩუნებს არომატს.
მარწყვის პოპულარობა კულინარიაში საოცრად დიდია. მისგან შეიძლება უგემრიელესი საწებლების მომზადება, რომელიც შემწვარ ხორცს ძალიან უხდება. უმატებენ აგრეთვე სალათებში სხვადასხვა ბოსტნეულსა და დავარგებულ ყველთან ერთად (განსაკუთრებით უხდება ბრისა და როკფორს). იტალიელები მარწყვისა და ყველის სალათას რუკოლას უთავსებენ, გერმანელები – სატაცურს.
ალუჩა
ალუჩა (ლათ. Prunus Vachuschtii) ვარდისებრთა ოჯახს მიეკუთვნება. გავს ტყემალს, მაგრამ უფრო თხელი კანი და ნაკლები სიმჟავე აქვს. მიჩნეულია საგაზაფხულო სუფრის ხილად. სულხან-საბა ორბელიანის განმარტებით “შუშტყემალი შინაური ტყემალი არის, რომელსა სპარსნი ალუჩას უხმობენ.” სპარსელებისთვის ტყემალი და ალუჩა ერთიდაიგივე ხილად არის წარმოდგენილი და მათში განსხვავება მხოლოდ ზომაა. საქართველოში ამ ორ მცენარეს შორის ის სხვაობაა, რომ გარდა ზომისა, ალუჩა უფრო ადრე მწიფდება, უფრო წვნიანი და ტკბილია. მისი საწებელი, ტყემლისგან განსხვავებით, ნაკლებად მჟავეა და უფრო მსუბუქია. გარსევან ჩოლოყაშვილის “ხილთა ქებიდან” ვიგებთ, რომ ეს ხილი ლხინის სუფრის მშვენება ყოფილა. გარდა საწებლისა, რომელიც ზუსტად იმავე წესით მზადდება, როგორითაც ტრადიციული ტყემალი, საქართველოში პოპულარულია ალუჩის კომპოტი და მურაბა. აზერბაიჯანში აკეთებენ ჩირს და იყენებენ ხორციან კერძებში. ალუჩის ჩირი ადრე ჩვენშიც ყოფილა გავრცელებული.
ბალი და ალუბალი
ბალი (ლათ. Prunus avium) ნიშნავს ჩიტის ალუბალს. იგი ალუჩასა და მარწყვთან ერთად ხსნის ხილის საგაზაფხულო სეზონს. ველური ბლის კურკები ნაპოვნია დასავლეთ ევროპაში პირველყოფილ ადამიანთა საცხოვრებლების ნაშთის აღმოჩენისას, რაც მიუთითებს იმაზე, რომ ამ ხილით ადამიანები იკვებებოდნენ.
ბალი დაბალკალორიული პროდუქტია, 100გ ნაყოფი შეიცავს სულ 72 კალორიას და ამდენად სეზონზე განუსაზღვრელად შეიძლება მისით პირის ჩატკბარუნება. ამასთანავე შეიცავს ისეთ სასარგებლო ნივთიერებებს, როგორიცაა კალიუმი, კალციუმი, მარგანეცი, მაგნიუმი, რკინა, სპილენძი, იოდი, ფოსფორი და სხვა, ასევე ვიტამინებს.
პირველი წერილობითი ცნობები ბლის შესახებ ეკუთვნის ბერძენ მწერალს თეოფრასტეს (ძვ. წელთაღრიცხვის IV ს.). მას ბალი განხილული აქვს, როგორც ტყის ჯიში. 100 წლის შემდეგ კი უკვე მოიხსენება კურკოვანნაყოფიან ხედ. ძვ. წელთაღრიცხვის III საუკუნეში ექიმი დიფილიუს სიფნიუსი წერს, რომ მისი წვენი საუკეთესოა და გამოიყენება, როგორც კუჭის წამალი და ამასთანავე, წითელი სახეობის ბალი შავი ფერის ბალზე უკეთესია. სიფნუსი განიხილავს ბლის ორ სახეობას – წითელსა და მილეტურს (მცირე აზიის ქალაქის, მილეტის სახელწოდების მიხედვით). ჩვ. წელთაღრიცხვის I საუკუნეში ბლის შესახებ წერდა დიოსკორიდეც. პირველი კატალოგი, სადაც მითითებული იყო საფრანგეთში გავრცელებული სახეობები, გამოვიდა 28 წელს და იქ შეტანილი იყო ბლის 4 და ალუბლის 7 ჯიში.
ჩრდილო ამერიკაში ბალი ევროპელმა კოლონისტებმა XVII საუკუნეში შეიტანეს და მალევე მოიკიდა ფეხი.
ზოგჯერ ალუბალს კურკიანად ჭამენ. უნდა გვახსოვდეს, რომ 3-5 კურკა არაფერს ნიშნავს, მაგრამ ბევრის მიღება ნამდვილად არ შეიძლება, რადგან ალუბლის კურკა შეიცავს ჯანმრთელობისათვის მავნე, მწარე ნივთიერებას, გლიკოსიდ ამიგდალინს. იგი განსაკუთრებით საფრთხილოა ბავშვებში. ამასთანავე, უნდა ითქვას, რომ კურკიან კომპოტებსა და მურაბებში შიშის ფაქტორი არ არსებობს, ვინაიდან მაღალ ტემპერატურაზე ამიგდალაზა, როგორც ნებისმიერი სხვა ფერმენტი, კარგავს თავის აქტიურობას, არ იშლება და კარგავს მავნე თვისებებს.
სადღეისოდ ბლის 4000-მდე ჯიშია ცნობილი. ივანე ჯავახიშვილის ცნობებით საქართველოში განსაკუთრებით საინგილოს ბალი ფასობდა.
ეს ხილი უმჯობესია, ვიყიდოთ ყუნწებით, რადგან ამის მიხედვით შეიძლება მისი ხარისხის გამოცნობა. თუ ყუნწები მწვანეა – ესეიგი, ხილი ახალია, ხოლო მშრალი და მოყავისფრო ყუნწები მიუთითებს მის გადამწიფებასა და მალფუჭებადობაზე. საფრანგეთში ბლისაგან ამზადებენ ღვინოსაც.
ბალი და ალუბალი მონათესევე ჯიშებია, კურკოვანი, არომატული და სასარგებლო ნაყოფი საუკუნეთა მანძილზე პარალელურად განიხილებოდა. ბალი უფრო ტკბილია, ვიდრე ალუბალი, მაგრამ უფრო ნაკლებ არომატული.
ქართულ სამზარეულოში ალუბალი და ბალი თავისი დატვირთვით მნიშვნელოვნად განსხვავდება ერთმანეთისაგან. ბალი ძირითადად ახალ ხილად არის მიღებული. განსაკუთრებით ფასობს თეთრი ბლის მურაბა და კომპოტი. ასევე ამზადებენ ბლის კერკსა და ტყლაპს. ბლის მურაბა შრომატევადი მოსამზადებელია, მითუმეტეს ნიგვზით. ამ დროს ბლის ნაყოფს ეცლება კურკა და მის ადგილას იდება ნიგოზი. ჩვენი ბებიები ერთბაშად დიდი რაოდენობის მურაბას ამზადებდნენ და კურკის გამოცლის თავისებური ხერხები ჰქონდათ მიგნებული: ალუმინის მოგრძო ნაჭერს პირს უბრტყლებდნენ და კურკას ასე აცლიდნენ, ზოგი ამ პროცესში საგულდაგულოდ გადანახულ თმის სარჭს იყენებდა. მოგვიანებით მაღაზიებში გამოჩნდა ბლის კურკის მექანიკური საცლელები.
ალუბალს უფრო მრავალფეროვანი მოხმარება აქვს. ალუბლისგან მზადდება ტყემლისმაგვარი საწებელი ქინძით, ნივრითა და წიწაკით. მზადდება ასევე ჭრიანტელი: ალუბლის ახლადგამოწურულ წვენში იყრება წვრილად დაჭრილი ქინძი, დაჭყლეტილი ნიორი, მარილი და დაჭრილი კიტრი. ჭრიანტელი შეჭამანდის ერთგვარი სახეობაა, რომელიც ზაფხულის ცხელ დღეებში კარგად გაციებული ნამდვილად მისწრებაა.
ბლისგან განსხვავებით ალუბლის მურაბას ამზადებენ კურკიანად. ზამთრისთვის ინახავენ აგრეთვე ცოცხლად გახეხილს შაქართან ერთად. ალუბლის კერკისგან (ჩირი) ზამთრობით იხარშებოდა კომპოტი და პირდაპირ მიირთმევდნენ. ალუბალს ჩაყრიდნენ მდუღარე, ოდნავ მარილიან წყალში, გადაიტანდნენ ლასტზე (ერთგვარი საშრობი მოწყობილობა) და ჩრდილში აშრობდნენ. მარილიანი წყალი ნაყოფს მწერებისგან იცავდა. ალუბლისა და ბლის ტყლაპი შედარებით იშვიათად მზადდებოდა, კერკი უფრო პოპულარული იყო.
მსოფილოს სამზარეულოს თუ გადავხედავთ, შეუდარებლად დიდი გამოყენება აქვს ალუბალს. დესერტებსა და ნამცხვრებში ალუბალი თავისი მომჟავო გემოთი მართლაც განსაკუთრებულია. ცნობილი შვარცვალდური ტორტი ამის ნათელი დადასტურებაა - ბისკვიტის, შავი შოკოლადის, ნაღებისა და მწიფე ალუბლის უნაზესი შეხამება, რომელსაც მსუბუქი დარიჩინის არომატიც ერწყმის. ევროპულ სამზარეულოში ასევე მიღებულია ალუბლისა და ხორცის შეხამება. მზადდება სხვადასხვანაირი საწებლები. ცნობილია ხორცის რულეტი კურკაგამოცლილი ალუბლით.
© ღვინის კლუბი /Weekend