ქეთი ადეიშვილი
კულინარიაში ყვავილების გამოყენება საუკუნეების წინ იღებს სათავეს ჯერ კიდევ ანტიკურ საბერძნეთში, რომსა და ჩინეთში. დღესდღეობით უამრავი გასტრონომიული კულტურა მოიხმარს ყვავილებს საკვებად. ყვავილები კერძებს უფრო ლამაზსა და არომატულს ხდის. სძენს ეგზოტიკურობას. ყველაზე ხშირად ყვავილებს სალათებსა და ნაყენებში გამოიყენებენ. უნდა გვახსოვდეს, რომ ყვავილების მხოლოდ გარკვეული სახეობები გამოიყენება საკვებად. მრავალი მათგანი შხამიანია და შესაძლოა მოგვწამლოს. ასევე უნდა გავითვალისწინოთ, რომ ყვავილი არ უნდა იყოს პესტიციდებითა და ქიმიური ნივთიერებებით დამუშავებული, საუკეთესო ვარიანტია თუ მინდორში თავად მოვაგროვებთ ან საკუთარ ბაღში გავაშენებთ. გასათვალისწინებელია აგრეთვე ის ფაქტიც, რომ ბევრი მცენარე ალერგიულ ზემოქმედებას ახდენს და თუ კონკრეტული მცენარის მიმართ ალერგია გვაქვს, თავი შევიკავოთ ექსპერიმენტებისაგან.
კულინარიაში ყვავილების გამოყენება ინგლისში XVI-XVII საუკუნეებში დაიწყო. იმ დროს ყველაზე მიღებული იყო ია - დაშაქრული იები მაღალი საზოგადოების სუფრის მშვენებას წარმოადგენდა. დღესდღეობით ყვავილებისგან მომზადებული ეს დესერტი ძალიან პოპულარულია საფრანგეთში. ტულუზაში თვლიან, რომ ტიტები გამოირჩევა საუკეთესო გემოვნური თვისებებით და დაშაქრული სახით საუკეთესო მოსართავია. პირველი, რომელსაც დაშაქრული იების მომზადების იდეა გაუჩნდა, ფრანგი პროდუქტებით მოვაჭრე ვიოლი იყო. მისი მიგნება სასწრაფოდ აიტაცეს სხვებმაც. დაშაქრული ყვავილები უკვე დიდი რაოდენობით იყიდებოდა. მათი მომზადება საკმაოდ მარტივი იყო და საიდუმლოსაც არ წარმოადგენდა. ყვავილის ფურცლებს ფარავდნენ ათქვეფილი კვერცხის ცილისა და შაქრის პუდრის ნაზავით, შემდეგ კი აშრობდნენ.
ქართული სამზარეულოსთვის ყვავილების საკვებად გამოყენება უცხო ნამდვილად არ არის. სანელებლებს რომ თავი დავანებოთ, ყვითელი ყვავილის ყვავილიცა და ფოთლებიც (tagetes patula) ძალიან უხდება ამოზელილ ლობიოს, ემატება სხვადასხვა მხალეულს. საგაზაფხულოდ მხალეულის დიდ ჩამონათვალში შედის ია, ბალბა და ბაბუაწვერა. როგორც ცნობილია საუკეთესო მხალი სწორედ ნარევი მცენარეებით გამოდის. გამოიყენება ძირითადად ფოთლები, რომლებსაც მოწალავენ და შემდეგ სურვილისამებრ აზავებენ სანელებლებით, ნიგვზით და ან ცხიმით. ბაბუაწვერა სასარგებლო პროდუქტად ითვლება და ფიტოთერაპიაშიც წარმატებით გამოიყენება.
როდესაც საკვებ ყვავილებზე ვსაუბრობთ, არ შეიძლება არ გავიხსენოთ აკაციის ყვავილი, ჯონჯოლი და არჯაკელი. პირველი ორი პარკოსანი მცენარეებია. განსაკუთრებით ფასობს აკაციის ყვავილის თაფლი, დახვეწილი არომატის გამო. მისივე ყვავილისგან ამზადებენ მწნილს, რომელიც ძალიან გავს ჯონჯოლს. ევროპულ სამზარეულოში აკაციის ყვავილს ავლებენ თხელ ცომში, კლიარში და ფრიტიურში წვავენ, შემდეგ კი შაქრის პუდრს აყრიან. ამავე მეთოდით მზადდება ანწლის ყვავილიც. რაც შეეხება ბაბუაწვერას – მას უმად უმატებენ სალათას. არჯაკელი ნიგვზითა და ძმრით მზადდება და ტრადიციულ მხალს წარმოადგენს.
საქართველოში ოდითგანვე მოიხმარენ სხვადასხვა მცენარეს ცხელი ნაყენის დასამზადებლად. ამისთვის ყველაზე პოპულარული თავშავა, მარწყვის ყვავილი, კრაზანა და გვირილაა. ნაყენის დასაყენებლად გვირილის სპეციალური ჯიში გამოიყენება.
როდესაც საკვებ ყვავილებზე ვსაუბრობთ, გვერდს ვერ ავუვლით ვარდსა და ასკილს. ვარდის ფურცლებისგან არაჩვეულებრივი მურაბა მზადდება, თუმცა მზადების პროცესი დროსა და საკმაო შრომას საჭიროებს. ვარდის მურაბა სამურაბე ჯიშებისგან მზადდება, რაც იმით გამოირჩევა, რომ ყვავილს თხელი ფურცლები აქვს და ადვილად იხარშება. ასკილის სპეციალური სახეობების შესახებ ცნობილი არ არის რადგან მას ველურად, ბუნებაში აგროვებენ და ისე ხარშავენ. ვარდი ევროპულ სამზარეულოში სალათებისა და დესერტების მოსართავადაც გამოიყენება. ვარდის ფურცლებს ყინავენ წყალთან ერთად და ნატეხებს სხვადასხვა სასმელში ათავსებენ.
მსოფლიო სამზარეულოში მრავალ ყვავილს იყენებენ, მაგრამ მე შევეცდები მათ შორის ყველაზე პოპულარულები გამოვყო:
გოგრის ყვავილი - გოგრის ყვავილი პოპულარულია იტალიურ სამზარეულოში. ყვავილს კრეფენ და ცხიმში წვავენ. ზოგჯერ უკეთებენ კრევეტების, ანჩოუსების ან მოცარელას გულსართს, ავლებენ კლიარში და ფრიტიურში წვავენ.
გულყვითელა - არაჩვეულებრივი გემოს ყვავილია, აქვს წიწაკის მსუბუქი არომატი. გამოიყენება თევზისა და ხორცის წვნიანებში, სალათებში.
ლავანდა - ერთ-ერთი ყველაზე გავრცელებული საკვები ყვავილია. აქვს ულამაზესი ფერი და მძაფრი არომატი. უმატებენ სხვადასხვა ცომეულს, საკონდიტრო ნაწარმსა და პურს. ასევე უხდება ხორცსა და დესერტებს. ლავანდას ინტენსიური არომატის გამო მოზომილი რაოდენობით იყენებენ კულინარიაში.
ნასტურცია – ოდნავ მომწარო გემო აქვს. მთელ ყვავილებს იყენებენ სალათების მოსართავად, ურევენ ხაჭოსა და ყველის მობრაწულაში, ცივ საუზმეულში.
სალათებსა და სხვადასხვა კერძის მოსართავად ასევე გამოიყენება შროშანი, ქრიზანთემა, ფუქსია, სამფერა ია, მზესუმზირა, ვარდკაჭაჭა და სხვა მრავალი.
ცალკე თემაა ყვავილების დაშაქვრა - დაშაქრული ყვავილები ფორმასა და ფერს არ კარგავენ და არც ჭკნებიან. ამისთვის საჭიროა შაქრის პუდრთან ერთად გავთქვიფოთ კვერცხის ცილა და ფუნჯით წავუსვათ ყვავილებს, შემდეგ კი მოვაყაროთ შაქრის პუდრი და დავაწყოთ ხელსაწმენდზე გასაშრობად. იმისათვის, რომ ყვავილმა ფერი შეინარჩუნოს, შეგვიძლია პუდრი შევღებოთ ყვავილისფრად. როდესაც ყვავილები გაიკეთებეს შაქრის თხელ მინანქარს, შეიძლება მათი გამოყენება. ჩაროზების მოსართავად ძალიან ეფექტურია ვარდი, ია, ია-ჟუჟუნა, გულყვითელა. აგრეთვე ალუბლის, ვაშლის, ატმის, ასკილისა და აკაციის ყვავილები. უნდა გავითვალისწინოთ ერთი აუცილებელი პირობა – ყვავილები არ უნდა იყოს ქიმიური სასუქით განაყოფიერებულ მიწაზე მოყვანილი, უნდა წარმოადგენდეს ეკოლოგიურად სუფთა, ნატურალურ პროდუქტს. ამასთან ერთად არ დაგვავიწყდეს იმის დაზუსტება, არის თუ არა ჩვენს მიერ არჩეული ყვავილის სახეობა საკვებად ვარგისი.
თანამედროვე ფრანგი კონდიტერები აწარმოებენ არა მხოლოდ დაშაქრულ ყავავილებს, არამედ იის სუფლეს, ჯემსა და ნაყინსაც კი. პოპულარულია ქრიზანთემების ნაზი სოუსი, რომელიც ტრადიციულად განკუთვნილია იაპონური კერძებისათვის, განსაკუთრებით უხდება თევზისა და ზღვის პროდუქტებს. ამ საქმის სპეციალისტები ირწმუნებიან, რომ ყვავილები არამარტო ლამაზია, არამედ სასარგებლოა ადამიანის ჯანმრთელობისათვის.
© ღვინის კლუბი /Weekend