ხახვის სამშობლოდ თვლიან სამხრეთ-დასავლეთ აზიას, თუმცა იგი შესაძლებელია, გაზრდილიყო ნებისმიერ კონტინენტზე. ხახვი თანამედროვე კულინარიაში წარმოადგენს ერთ-ერთ მთავარ სანელებელს, რომელიც ჯერ კიდევ 4000 წლის წინ იყო ცნობილი. მისი სხვადასხვა სახეობები მოჰყავდათ ეგვიპტეში, ძველ საბერძნეთში, ჩინეთში და სხვა მრავალ ქვეყანაში. ხახვისებრთა ოჯახში ასობით სახეობებია. ხახვები პირობითად შეიძლება დაიყოს ორ კატეგორიად: დეკორატიულად და საჭმელად, თუმცა ზოგი მათგანი ორივე კატეგორიას მიეკუთვნება. ის არის ერთერთი იმ პროდუქტთაგან, რომელიც ზამთრის თვეებში არ ფუჭდება და კარგად ინახება.
ძველ ეგვიპტეში ხახვი უფრო მეტს ნიშნავდა, ვიდრე უბრალოდ ბოსტნეული. სწორედ ამიტომ, ეგვიპტელმა მხატვრებმა ოქროს ხახვიც კი დაამზადეს. ეგვიპტის პაპირუსები გვამცნობენ, რომ ჩვენს წელთაღრიცხვამდე 3200 წლის წინ ხახვის გამოსახულებებს ხატავდნენ პირამიდებზე, დიდებულთა აკლდამებში, ხშირად გამოიყენებოდა ღმერთებისადმი მიძღვნილ რიტუალებში, აგრეთვე ცნობილია, რომ ეგვიპტელები მუმიას თვალებში ხახვის თავებს უსვამდნენ. ფარაონ რამზეს IV-ის სამარხში არქეოლოგებმა ნახეს ხახვის პატარა თავები, რაც ნიშნავდა მარადიული სიცოცხლისა და ძიების სიმბოლოს.
ასეთი პოპულარობის წყალობით ხახვმა საბერძნეთამდე მიაღწია, სადაც ძველი ბერძენი სპორტსმენები დიდი რაოდენობით გამოიყენებდნენ კერძებში. შემდეგ კი, რომის ბატონობის პერიოდში ხახვი იქცა რომაელთა რაციონის აუცილებელ პროდუქტად. მისი წვენით გლადიატორები კუნთებს იზელდნენ, შუა საუკუნეებში გამოიყენებდნენ, როგორც თავის ტკივილის და თმის ცვენის საწინააღმდეგო საშუალებას, აგრეთვე მხედველობის გასაუმჯობესებლად და გველის ნაკბენის სამკურნალოდ. მოგვიანებით, მაღალი წრეები ერიდებოდნენ სპეციფიური სუნის მქონე პროდუქტის გამოყენებას და იგი პლებეების საკვებად გადაიქცა. საბერძნეთში შვიდი ჯიშის ხახვი არსებობდა, რომლებიც ძალიან მწარე ყოფილა.
ხახვის შესახებ იცოდნენ ინდოეთსა და მესოპოტამიაშიც. ერთ-ერთი შუმერული ჩანეწერის მიხედვით, ყოველთვიურად გაიცემოდა ხახვი ყველაზე ღარიბ ადამიანებზე. ამასთანავე სჯეროდათ, რომ ხახვის მოხმარება ხელს უწყობდა სისხლის შემადგენლობის ნორმალიზაციას, რისთვისაც პოპულარობა მოიპოვა ათლეტებში. შუა საუკუნეებში ლობიო ხახვთან ერთად ერთერთი ყველაზე პოპულარული კერძი გახდა. მას სიამოვნებით მიირთმევდნენ მდიდრებიც და ღარიბებიც. კოლუმბმა ამერიკაში ჩაიტანა ხახვი, მაგრამ აღმოჩნდა, რომ იქ უკვე იცოდნენ მის შესახებ. ადგილობრივი ხახვის სახეობებს ინდიელები გამოიყენებდნენ საკვებად, წამლად და საღებავადაც კი. თუ რომაელი და ბერძენი მეომრები თვლიდნენ, რომ ხახვი მათ სიმამაცეს და ძალ-ღონეს მატებდა, ჩრდილოეთის ქვეყნებში მოგზაურებს თან მიჰქონდათ ხახვი, რათა ცინგისაგან არ დაღუპულიყვნენ. ეს არ არის მითი, ვინაიდან ხახვში დიდი რაოდენობით შემავალი ასკორბინმჟავის ნაკლებობა იწვევს ამ დაავადებას. ბოლო დროს კი გამოვლინდა ხახვის კიდევ ერთი უნიკალური თვისება – იგი წარმოადგენს საუკეთესო ადაპტოგენს, რომელიც ეხმარება ადამიანს სასაათო ზოლების დაძლევაში და ეს უპირველესად ესაჭიროება მფრინავებსა და სტიუარდესებს.
ჯერ კიდევ ეგვიპტელები ცნობდნენ ხახვის რამდენიმე სახეობას, ხოლო დღეისათვის, გარდა ჩვეულებრივი ხახვისა, 300-მდე სახეობის ხახვია გავრცელებული მსოფლიოში და ეს სახეობები განსხვავდებიან ფერით, ფორმით, ზომით, სიცხარის პროცენტით. ამასთანავე სხვადასხვა ქვეყნების სელექციონერებმა დამატებით შექმნეს ამათუიმ კლიმატზე მორგებული ჯიშები.
ხახვის ოჯახიდან ყველაზე პოპულარულებია კულინარიაში ე.წ. ჩვეულებრივი ხახვი – როგორც მრავალიარუსიანი, ასევე მრავალბუდიანი; პრასა – 2 წლიანი ბოსტნეული, მწვანე ხახვი – რომელსაც ჯერ კიდევ ახალგაზრდას კრეფენ; შალოტი – მოყვითალო, ვარდისფერი და მოწითალო ფერის ნაზი გემოს ხახვი, რომელიც საუკეთესოა სალათებში; ველური ხახვი, იგივე ველური ნიორი – ღანძილი, რომელსაც ადრე გაზაფხულზე, ყვავილობამდე კრეფენ. თეთრი, მოყვითალო, წითელი, ვარდისფერი და იისფერი სახეობები, ცხარე, ნახევრად ცხარე, ტკბილი, ველური ჯიში – ღანძილი, პრასა, შალოტი და სხვა. უფრო ტკბილი სახეობის ხახვი გამოიყენება სალათებში, ხოლო ცხარე ხახვი სითბური დამუშავების შემდეგ სრულიად კარგავს სიცხარეს. როგორც სანელებელი, გამოიყენება უმი, მოხარშული, შემწვარი და მოშუშული სახით. ხახვი ემატება სოუსებს, წვნიანს, ბრაწულას, სუფლეს, ხორციან და ბოსტნეულიან კერძებს, საუზმეულში უკეთესია ტკბილი ხახვი, ვინაიდან უფრო თხელკანაა და ვარგისია უმად გამოსაყენებლად. მისი დაჭრის დროს თვალები არ გვეწვის და არც ძალიან მძაფრი სუნი აქვს. წითელი და იისფერი ხახვი საუკეთესოა არა მარტო კერძებში, არამედ გამოიყენებენ მოსართავადაც სხვადასხვა სალათებსა თუ საუზმეულში.
ივანე ჯავახიშვილის კვლევების მიხედვით, ხახვი საქართველოში უძველესი ხანიდან არსებობს და უძველეს ნათარგმნ ძეგლებში გვხვდება. ვახტანგ VI-ის დასტურლამალის მიხედვით თავი-ხახვი თბილისის მიდამოებში მოყავდათ. სულხან-საბას ცნობით საქართველოში უთავო ხახვიც ყოფილა, რომელსაც უთავის იმიტომ უწოდებდნენ, რომ წვრილი და მოგრძო ფორმა ჰქონდა. ხახვის ამ სახეობას ჭლაკვი ჰრქმევია. მეგრულად ამგვარ ხახვს სოღს ეძახდნენ, ჭანურად – სოღანი, სვანურად კი – ხახვ. როგორც ჯავახიშვილი წერს, საქართველოში ხახვს ამწნილებდნენ და სანელებლად იყენებდნენ. გაზაფხულსა და ზაფხულში მწვანე ხახვი ყველთან და პურთან მიტანება ძალიან გავრცელებული ყოფილა. გაჭირვების დროს ხახვი ერთად-ერთ საკვებადაც ქცეულა საქართველოს მოსახლეობისათვის. შაჰ-აბასისგან აოხრებულ კახეთში ერთი პერიოდი მთავარ საკვებს პური, ხახვი და მწვანილი წარმოადგენდა. პრასა, რომელიც აგრეთვე ხახვისებრი მცენარეა, საქართველოში ოდითგანვე ველურად ხარობდა. ქიზიყში არსებობს ადგილიც, რომელსაც პრასიანი ეწოდება. ამ მცენარეს ძირითადად ლობიოში ან უმად მოიხმარდნენ. მსოფლიოს სხვა ქვეყნების მსგავსად, საქართველოში ხახვი უამრავ კერძს ემატება. მას უმს ან მოშუშულს გამოიყენებენ, რაც შეეხება მოხარშვასა და ხახვისგან დამოუკიდებელი კერძების მზადებას – ეს ჩვენი სამზარეულოსთვის დამახასიათებელი არ არის. მწვანე ხახვი გამოიყენება ჩაქაფულში, პურის ხარშოსა და საზაფხულო სალათებში. ეს პროდუქტი მწვანილთან ერთად აუცილებლად უნდა იდოს სუფრაზე. ევროპულ სამზარეულოში ხახვს არა მხოლოდ შუშავენ, არამედ აკეთებენ კარამელს, მწნილს და მურაბასაც კი, თუმცა ამ უკანასკნელს მაინც სპეციფიური გემო აქვს.
ყოველწლიურად მსოფლიოში მოყავთ 30 მილიონი ტონა ხახვი. ესპანელებს გამოთქმაც კი აქვთ – “შენთან ერთად ხახვსა და პურზეც ვიქნები,” რაც ნიშნავს, რომ ერთად ყოფნით სიღატაკესაც აიტანს, ვინაიდან ძველთაგანვე პური და ხახვი ღარიბების საკვები იყო.
© ღვინის კლუბი /Weekend