ქეთი ადეიშვილი
საქართველოში ლაბასხმული რუსული სახელით, ხოლოდეცითაა გავრცელებული და საახალწლო სუფრის აუცილებელ შემადგენელ ნაწილს წარმოადგენს. იგი საცივისა და გოზინაყის შემდეგ ყველაზე ტრადიციულ კერძადაც შეგვიძლია მივიჩნიოთ. ლაბასხმული რუსეთიდან შემოვიდა. ამ სადღესასწაულო კერძს რუსეთში შობა-ახალი წლისათვის ამზადებდნენ. არსებობს ლაბასხმულის 3 ვარიანტი - “ხოლოდეცი,” “სტუდენი” და “ზალივნოე.” “ზალივნოე” – ეს არის კერძი, სადაც ხორცის ან თევზის მოზრდილ ნაჭრებს ესხმება აგარ-აგარით (როგორც წესი, ჟელატინი ცხოველური წარმოსობის ნივთიერებაა და ძვლებისგან მზადდება. აგარ-აგარი ჟელატინის მცენარეული ვარიანტია და ცხოველური ჟელატინისაგან მოქმედებით განსხვავდება) ან ჟელატინით გაჯერებული ბულიონი. ხორცის ნაცვლად შეიძლება სოკოს ან ბოსტნეულის გამოყენებაც. “სტუდენი” – არის გამჭვირვალე ლაბასხმული, ხოლო “ხოლოდეცი” უფრო გაჯერებულ და მკვრივ მასას წარმოადგენს.
ამ კერძების “წინაპარი” იყო ჩვეულებრივი, კარგად ნახარში ბულიონი, რომელიც შეგრილების შემდეგ ცხოველთა ძვლებისა და ხრტილების შემადგეგენლობაში შემავალი ჟელესებური ნივთიერების წყალობით ლაბისებურ სქელ მასად იქცეოდა. თავდაპირველად ეს აღიქმებოდა, როგორც პროდუქტის ნაკლი, რის გამოც ყოველ ჯერზე აცხელებდნენ ჩასქელებულ ბულიონს. ფრანგებმა ეს “ნაკლოვანება” ღირსებად აქციეს და შექმნეს ახალი კერძი: ნანადირევ ფრინველთან ერთად დიდხანს იხარშებოდა ღორის, ხბოს და ბოცვერის ხორცი. შემდეგ დაწნეხილ მოხარშულ ხორცს უმატებდნენ კვერცხს, სანელებლებს, უმატებდნენ იმდენ ბულიონს, რომ არაჟნის სისქეზე დამდგარიყო და მოათავსებდნენ ცივ ადგილას. ხანდახან მიღებულ მასას დგამდნენ წნეხის ქვეშ და მას უწოდებდნენ გალანტინს, რაც ჟელეს ნიშნავს. სწორედ გალანტინი იყო “ხალადეცის,” იგივე ლაბასხმულის პირველი წინაპარი. XVIII – XIX საუკუნეების მანძილზე, როცა რუსეთში მოდაში იყო ყოველივე ფრანგული, მდიდარი ოჯახები საფრანგეთიდან იწერდნენ მზარეულებს. სწორედ მათი დამსახურებაა გალანტინის რეცეპტის გავრცელება რუსეთში. მანმადე კი არსებობდა რუსული კერძები -“სტუდენი” და “ხოლოდეცი.” ხოლოდეცს ამზადებდნენ დიდგვაროვან ოჯახებში წვეულების ან მეჯლისის მომდევნო დღეს. პროდუქტების ნარჩენებს წვრილად ჭრიდნენ, თითქმის ფაფად აქცევდნენ, ხარშავდნენ ბულიონში და ათავსებდნენ გრილ ადგილას გასაციებლად. ვინაიდან ეს კერძი მადისაღმძვრელად სრულიადაც არ გამოიყურებოდა, ამიტომ სთავაზობდნენ მომსახურე პერსონალს. სტუდენი კი იყო ჩრდილოეთში მცხოვრები მონადირეების საგზალი – ჩასქელებული გაციებული ბულიონი დამარილებული თევზით ან შებოლილი ხორცით, რომელსაც ლაშქრობის დროს მიირთმევენ როგორც ცივს, ასევე კოცონზე გაცხელებულს ბულიონის სახით.
რუსეთში დიდებულთა კარზე მოღვაწე ფრანგმა მზარეულებმა გალანტინის, ხოლადეცისა და სტუდენის ბაზაზე შექმნეს ახალი კერძი “ზალივნოე.” ბულიონი გააფერადეს ლიმონის ცედრით, ყვითელი კოჭითა და ზაფრანით, დაუმატეს მოხარშული კვერცხი, ბოსტნეული, სანელებლები, დახვეწეს რეცეპტურა და მან მალე სამეფო სუფრაზეც დაიკავა ადგილი. საუკეთესო ზალივნოესათვის გამოიყენებდნენ თართსა და ქარიყლაპიას. უბრალო ადამიანებში კი უპირატესობა ტრადიციულ ხოლოდეცს ეკუთვნოდა, რადგან ძროხისა და ღორის ხორცი გაცილებით ადვილი მისაწვდომი იყო მათთვის, ვიდრე ძვირფასი თევზები. ამასთანავე მის მომზადებას ნაკლები ძალისხმევა ჭირდებოდა.
დიასახლისებს ხშირად აშინებს ხოლოდეცის მომზადების ხანგრძლივი პროცესი, თუმცა ეს არც თუ ისე რთულია. ხორცი იხარშება დიდ ქვაბებში, გასაციებლად კი გამოიყენება წინდაწინ მომზადებული ფორმები. ხოლოდეცის მოსამზადებლად სხვა ხორცთან ერთად უმჯობესია გამოვიყენოთ ღორის ფეხები, თავი, ყურები, დინგი, რაც იმის წინაპირობაა, რომ ლაბასხმული ჟელატინის გარეშეც შეიკვრება და ჩასქელდება. ჟელატინით ჩასქელებულს კი “ზალივნოეს” უწოდებენ.
ხორცი ლაბასხმულისთვის შესაძლებელია იყოს როგორც საქონლის, ასევე ღორის რბილი ნაჭრები, ქათამი, ინდაური, იხვი, ბატი. ბოსტნეულიდან და სანელებლებიდან ემატება სტაფილო, ნიახური, ოხრახუშის ძირები და ფოთლები, კამა, ნიორი, პილპილის მარცვლები, დაფნის ფოთოლი. გემოვნების მიხედვით მზარეულები უმატებენ სხვადასხვა სანელებელსა და სურნელოვან მცენარეს. ინგრედიენტებს ერთად ათავსებენ დიდ ქვაბში და დუღილამდე მიყავთ. შემდეგ თავსახურს ახურავენ და ნელ ცეცხლზე ხარშავენ. თუ წყალი ძალიან დაშრება, უმატებენ მდუღარე წყალს. დუღილის ბოლოს ემატება მარილი. დუღილიდან საათნახევარი–2 საათის შემდეგ ბოსტნეულს ამოიღებენ, რათა ფაფად არ იქცეს. ხორცი ცეცხლზე მინიმუმ 6 საათი უნდა იდგას. შესაძლებელია, ხორცი ჯერ ვხარშოთ, ხოლო 5 საათის შემდეგ ჩავამატოთ ბოსტნეული და ოხრახუშის ძირები. ხოლოდეცის მომზადება თავისებური რიტუალია, სადაც უმეტესად მთელი ოჯახი ღებულობს მონაწილეობას. მოხარშულ ხორცს ამოიღებენ სინზე, რათა შეგრილდეს. ბულიონს წურავენ და ასხამენ ფორმებში. ხორცს აცლიან ძვლებს, პატარა ნაჭერებად ჭრიან, ანაწილებენ ფორმებში და რთავენ ფიგურულად დაჭრილი მოხარშული სტაფილოთი, მწვანილით, მწვანე ბარდით, მოხარშული კვერცხით და მწვანილით. შემდეგ თავზე ეხურება და სიცივეში იდგმება. ფორმიდან ამოსაღებად, ფორმის ძირს რამდენიმე წამით დგამენ ცხელ წყალში და შემდეგ გადმოაბრუნებენ თეფშზე. ლაბასხმულთან ერთად სუფრასთან მიაქვთ მდოგვის ან პირშუშხას საწებელი.
თუ ლაბასხმული გაციების შემდეგ არ შეიკრა, შესაძლებელია, ეს შეცდომა გამოვასწოროთ ჟელატინის დამატებით, თუმცა კულინარები ამას ნაკლად მიიჩნევენ. თუ ლაბასხმულის მასალაში ცხიმიანი ღორის ხორცი შედის, უკვე შეკრულ, შესქელებულ კერძს თავზე ცხიმის ფენა უჩნდება, რასაც დანით ფრთხილად აცლიან.
მართალია, ხოლოდეცი, როგორც ამას თვით სახელწოდებაც მიუთითებს, რუსული წარმოშობისაა, მაგრამ ზოგადად, იგი ნებისმიერ ქვეყანაში შეიძლებოდა არსებულიყო გარკვეული სახით, ვინაიდან მოხარშული ხორცისა და ბულიონის კულტურა უხსოვარი დროიდან არსებობს კაცობრიობის ისტორიაში. ამ კერძის მთავარი დანიშნულება ის არის, რომ ლაბასხმული სანელებლიანი კერძის ხორცი უფრო დიდხანს ინახება, ვიდრე უბრალოდ მოხარშული. ამ მხრივ ქართულ რეალობაში გვაქვს მსგავსი კერძი, მუჟუჟი, იგივე მუზანფარი. ბარბარე ჯორჯაძე გვთავაზობს: “ღორის თავ-მალა და ფეხები კარგად გაწმინდეთ, გარეცხეთ, მარილწყალში მოხარშეთ, ამოიღეთ და გააციეთ, ჩააწყეთ ქილაში, ცხარე ძმარი დაასხით, ცოტა დაფნის ფოთოლი დააყარეთ”.
ლაბასხმულს სადღესასწაულოდ ტრადიციულად, მამაკაცები ამზადებენ. როგორც მოხუცი ბებიაჩემი იხსენებს, როდესაც ოჯახში ღორი იკვლებოდა, ლორსა და ყაურმასთან ერთად ლაბასხმულიც მზადდებოდა, რადგან ასე დიდი ხნით კარგად ინახებოდა ხორცი.
აჭარაში ხალადეცის პრინციპით აკეთებენ სარიტუალო კერძს – მოხარშულ მამალს, რომელიც ჩადებულია სანელებლებით შეზავებულ კონცენტრირებულ ნახარშში და შემდეგ კი გააციებენ, რომ შეიკრას. ამ კერძს აჭმევენ ბავშვებს ინფექციური დაავადებების, ე.წ. “ბატონების” დროს.
© ღვინის კლუბი /Weekend