გურამ წიბახაშვილის ფოტო
ლევან სეფისკვერაძე
ცნობილი ქართული თეთრყურძნიანი საღვინე ვაზის ჯიში ცოლიკოური თითქმის მთელს დასავლეთ საქართველოშია გავრცელებული და ლიხსიქითა საქართველოში მოსავლისა და შესაბამისად წარმოებული ღვინის რაოდენობის მიხედვით, სხვა ჯიშებთან შედარებით, ცოლიკოურის რაოდენობა რამდენჯერმე მეტია. იგი, მთელი საქართველოს მასშტაბით გავრცელების მიხედვით მეორე ადგილზე დგას რქაწითლის შემდეგ.
იმერეთის გარდა (სწორედ იმერეთი მიიჩნევა ცოლიკოურის სამშობლოდ) ეს ჯიში გაშენებულია: გურიაში, სამეგრელოში, აფხაზეთში, აჭარაში, ლეჩხუმში, რაჭაში და ცალკეული ნიმუშების სახით შიდა ქართლში და სამცხე-ჯავახეთშიც კი გვხვდება.
ცოლიკოური სამრეწველო იმერული ვაზის ჯიშია, იგი გამოსულია კულტურულ ვაზის ჯიშების ფორმათა წარმოქმნის კოლხეთის კერიდან. თავისი მორფოლოგიური და სამეურნეო ნიშანთვისებების მიხედვით იგი მეტად ახლო დგას დასავლეთ საქართველოს მთავარ საწარმოო ვაზის ჯიშებთან.
როგორც უკვე ვთქვით, ცოლიკოური ძირითადად გავრცელებულია იმერეთში. მას ციცქაზე გაცილებით მეტი ფართობი უჭირავს. გასული საუკუნის 60-იან წლებში ჩატარებული ვენახების აღწერის მიხედვით, ცოლიკოურს სამეგრელოში უჭირავს ვენახების მთელი ფართობის 31%, აფხაზეთში მას მთელი ფართობის 16%, გურიაში 19% და რაჭა–ლეჩხუმში 7,5%, ხოლო ყველაზე მცირე ფართობი ცოლიკოურს აჭარაში და აღმოსავლეთ საქართველოში უჭირავს. დღევანდელი მონაცემები მკვეთრად განხვავებული იქნება, რადგან აჭარაშიც, გურიაშიც და დასავლეთ საქართველოს სხვა რეგიონებში ცოლიკოურის ფართობები საგრძნობლადაა გაზრდილი.
გაიოზ სოფრომაძე ნატურალური ღვინის მწარმოებელი მეღვინეების პატარა და მეგობრული გილდიის წევრია და სწორედ ამ ადამიანებმა გააცნეს ევროპასა და მთელს ცივილიზებულ მსოფლიოს იმერული ღვინო. გაიოზი თავის ცოლიკოურს მხოლოდ ქვევრში, ძველი იმერული მეთოდით აყენებს.
გაიოზ სოფრომაძე, მევენახე–მეღვინე: “800 ძირი ცოლიკოურის მსხმოიარე ვენახი მაქვს ბაღდათში, თვითონ რაიონის ცენტრში. ჩემი ვენახი არის 14 წლის. ასევე ნაყიდი მაქვს 2 ჰექტარი მიწა და მომავალშო იქაც ვაპირებ რამდენიმე იმერული ჯიში ვაზის გაშენებას, რომელთა შორის აუცილებლად იქნება ცოლიკოურიც. პროფესორ ლევან უჯმაჯურიძის დახმარებით, საკოლექციო ცენტრ “აგროდან“ 2500 ძირი ნერგის მოცემას არიან შეპირებულები და ეს მართლაც რომ ძალიან კარგი საჩუქარია. ცოტა ხანში მექნება კიდევ უფრო საინტერესო ვენახები.
მაქვს კლერტსაცლელი მანქანა, რომლითაც ვჭყლეტ ყურძენს და თითქმის უჭაჭოდ ვასხამ ქვევრში. დაახლოებით ნოემბრის ბოლოს ღვინოს დუღილი უკვე საბოლოოდ აქვს დამთავრებული და ვლესავ ქვევრებს. ამჟამად ქვევრში მაქვს 800 ლიტრი ცოლიკოური და ამ ღვინოს მთლიანად ჩამოვასხამ. ასევე დაახლოებით 2500 ლიტრი ცოლიკოურიც მექნება, რომელიც მეზობლებისგან შევისყიდე. ჩემი მეზობლები უკვე სამი წელია ჩემი მითითებით ნატურალური მეღვინეობის სტანდარტების სრული დაცვით უვლიან ვენახს და მათი ყურძენი ხარისხობრივად ჩემსას დიდად არ ჩამოუვარდება.
უკვე ბოთლში ჩამოსხმული, ტრადიციული იმერული მეთოდით დამზადებული ჩემი მარნის ცოლიკოური, იაპონელებს ერთი ბოთლი 7–8 ევროდ მიაქვთ. დაახლოებით იგივე ფასად იყიდება საქართველოშიც. ვფიქრობ, რომ ეს არ არის განსაკუთრებულად ძვირი ფასი მათთვის, ვისაც ცოლიკოური უყვარს და ამ ღვინის გემო იცის“.
ცოლიკოურის ყურძნის გარეგნული შეხედულება, მისი მარცვლების გემო და წვენის ქიმიური შედგენილობა საზღვრავს მისი ღვინის დასაყენებელად გამოყენების მიზანშეწონილობას. პირველ რიგში ცოლიკოურიდან სხვადასხვა ტიპის სუფრის ღვინოს აყენებენ, რომელიც მაღალი გემური თვისებით და მდიდარი შედგენილობით ხასიათდება.
იმერეთის ჩრდილო–აღმოსავლეთ ნაწილის შემაღლებულ ადგილებში (ხარაგაულის, ჭიათურის და საჩხერის რაიონებში) ცოლიკოური ნაკლებად, მაგრამ სუფრის ღვინისათვის სავსებით საკმაო რაოდენობით აგროვებს შაქარს. შუა და ქვემო იმერეთის რაიონებში ცოლიკოური უფრო მეტი რაოდენობით აგროვებს შაქარს და ღვინოც ამ რაიონებში უფრო სრული და ენერგიული დგება. აღსანიშნავია ის გარემოება, რომ ცოლიკოური მაღალშაქრიანობასთან ერთად, სუფრის ღვინისათვის საკმაო რაოდენობით ინარჩუნებს სიმჟავეს, რაც იძლევა მაღალალკოჰოლიანი, სრული, ენერგიული, საკმაოდ ხალისიანი ღვინის მიღების საშუალებას.
დათო კაპანაძე ახალგაზრდა იმერელი კაცია, რომელიც უკვე წლებია თბილისში ცხოვრობს და ბოლო პერიოდში მეღვინეობისაგან სრულიად განსხვავებულ საქმიანობს ეწეოდა. მეღვინეობისაკენ მისი მიბრუნება როგორც თავად ამბობს, “ახალი ღვინის ფესტივალის“ შემდეგ მოხდა, როდესაც ფესტივალის ორგანიზატორებმა მისი ერთ–ერთი ღვინო საფესტივალოდ ვარგისად მიიჩნიეს და საქართველოში ყველაზე მასშტაბურ ღვინის დღესასწაულზე დაუშვეს. როგორც დათო კაპანაძე ამბობს, თავისი მცირე ვენახი და მარანი უკვე მთლიანად გადაიყვანა ნატურალურ მევენახეობა და მეღვინეობაზე და სულ მალე თავის ღვინოს ბოთლშიაც ჩამოასხამს.
დათო კაპანაძე, მეღვინე: “უკვე წლებია თბილისში ვცხოვრობ და ვმუშაობ, მაგრამ ბოლო პერიოდში კვლავ გადავწყვიტე ჩემს სოფელში მეღვინეობას დავუბრუნდე. ჩემი მამაპაპისეული ვენახი, ზესტაფონის მუნიციპალიტეტის სოფელ საზანოში მდებარეობს. ვენახს ამჟამად მამაჩემი უვლის, სადაც ძირითადად ცოლიკოური და ციცქაა გაშენებული. ასევე მცირე რაოდენობით გვაქვს ოცხანური საფერე და ვაპირებ, რომ ოცხანურის ვენახების ფართობი უახლოეს მომავალში გავზარდო. შარშან ღვინის კლუბის მიერ მოწყობილ “ახალი ღვინის ფესტივალზე“ მქონდა ჩემი ოცხანური საფერე წარმოდგენილი და იმის შემდეგ გადავწყვიტე, რომ ვენახები და მთლიანად მეღვინეობა ნატურალური მეღვინეობისაკენ გადავიყვანო. ამის სტიმული ფესტივალზე გასინჯულმა შესანიშნავმა ნატურალურმა იმერულმა ღვინოებმა მომცა.
ცოლიკოურს ვაყენებთ როგორც ქვევრში, ასევე კასრებსა და მინის ჭურჭელში, კლასიკური იმერული მეთოდით, ჭაჭის გარეშე. უკვე გადაწყვეტილი გვაქვს, რომ ჩვენი ღვინო ბოთლშიც ჩამოვასხათ და ამ სურვილს ალბათ მომავალ წელს ავიხდენ. უკვე მოფიქრებული მაქვს ჩვენი მარნის მიერ წარმოებული ღვინის დასახელებაც. ჩვენთან ცოლიკოურს როგორც წესი ციცქასთან აკუპაჟებენ ხოლმე და მე და მამაჩემიც ხშრად ასე ვიქცევით და მართლაც მშვენიერი ღვინო გამოდის. თუმცა, არც ცალკე დაწურული ცოლიკოურია ურიგო. მე თუ მკითხავთ, მთლიანად დასავლეთ საქართველოს მეღვინეობა სწორედ ცოლიკოურზე დგას და ამ ჯიშის გარეშე უბრალოდ წარმოუდგენელია იმერული ღვინო და მთლიანად იმერეთი“.
ჩვეულებრივ, შუა იმერეთში ცოლიკოურის რთველს იწყებენ დაახლოებით 10 ოქტომბრიდან და აგრძელებენ ოქტომბრის ბოლომდე, ხოლო ზემო იმერეთში რთველს იწყებენ ოქტომბრის ბოლოს 21–22% შაქრიანობის დროს.
ცოლიკოურიდან სამი ტიპის ღვინო მზადდება: ბუნებრივად ნახევრადტკბილი, იმერული და ევროპული. იმერული ტიპის ღვინო ლამაზი ყვითელი ფერისაა, იგი სრული, შინაარსიანი, საკმაო ჰარმონიული და ხალისიანია. ჯიშური არომატი კარგად არის გამოსახული. ცოლიკოურის ღვინო მაღალხარისხოვანი დგება, როგორც იმერული, ისე კლასიკური ევროპულ წესით დაყენებისას, ევროპული წესით დამზადებული ცოლიკოურის ღვინო გამჭირვალე, ღია ყვითელი ფერისაა, შინაარსიანი, თავისებური ჯიშური არომატით ახალგაზრდობაში და ნაზი ბუკეტით სიძველეში.
ცოლიკოურის ღვინო, საგრძნობლად უმჯობესდება სიძველეში, მისი ახალგაზრდობის ოდნავი სიუხეშე დაძველებისას სინაზე–სიფაქიზით იცვლება და ღვინო ჰარმონიული და მეტად სასიამოვნო დგება. ამ მხრივ იგი საგრძნობლად განსხვავდება სხვა ჯიშებისაგან.
ბაღდათელ მევენახესა და მეღვინეს, ზურაბ ღვალაძეს ვენახები ბაღდათის რაიონის სოფელ მეორე ობჩაში აქვს. მას ცოლიკოურის გარდა სხვა იმერული ვაზის ჯიშებიც აქვს გაშენებული. თუმცა, ზურაბ ღვალაძე ფიქრობს, რომ ცოლიკოური ყველა ჯიშს შორის გამორჩეულია და სხვა ღირსებასთან ერთად, მისი განსაკუთრებულობა დაავადებებთან მიმართებაში ამტანობაცაა.
ზურაბ ღვალაძე, მევენახე–მეღვინე: “ვენახები ბაღდათის მუნიციპალიტეტის სოფელ მეორე ობჩაში მაქვს. ცოლიკოური მაქვს დაახლოებით ნახევარ ჰექტარზე გაშენებული. აქედან დაახლოებით 850 ძირი არის ახალშენი, (10 წლის) დანარჩენი კი არის 30 წლის და უფრო დიდი ხნის. მთლიანობაში მაქვს 2 ათასი ძირი ცოლიკოური.
ღვინოს ძირითადად ვაყენებ უჟანგავი ფოლადის ჭურჭელში. თუმცა მაქვს მცირე მოცულობის ქვევრებიც. ჩვენი ღვინო საკმაოდ რეალიზებადია. ჩამოსხმით, ბოთლში თვითონ არ ვასხამდით, მაგრამ გამოჩდნენ ადამიანები, რომლებმაც ჩვენი ღვინო ჩამოასხეს და სასიხარულოა, რომ ბევრს მოეწონა ობჩის ცოლიკოური.
ჩემს ვენახში ასევე დაახლოებით 200 ძირი ციცქა მაქვს და 20% ციცქის შერევით ხშირად ვამზადებთ ხოლმე ცოლიკოური–ციცქის კუპაჟურ ღვინოს. ღვინოს ჭაჭაზე საერთოდ არ ვაჩერებ და ვფიქრობ, რომ იმერული ღვინისათვის ეს მეთოდი საუკეთესოა. ასევე ვფიქრობ, რომ ცოლიკოურის განსაკუთრებულობა არის ის, რომ ცოლიკოური ძლიერი ვენახია და უფრო ამტანია დაავადებების მიმართ. ჩვენთან ობჩაში, ბაღდათში ან სვირში, ცოლიკოურს განსაკუთრებულად აფასებენ და ეს ბუნებრივიცაა. ამას გარდა, ცოლიკოურის ღვინოს აქვს თავისებური ბუკეტი, რომელიც სხვა ჯიშის ყურძნისგან დამზადებული ღვინოებისაგან განასხვავებს“.
ცოლიკოურს თითქმის ყველა დიდი კომპანია თუ მცირე მარანი აწარმოებს, რომელთაც ვენახები დასავლეთ საქართველოში, ძირითადად კი იმერეთში აქვთ. ამის მიუხედავად, ქუთაისში, ანდა ზესტაფონში ჩასულ ადამიანს ხარისხიანი და შაქარდაუყრელი ცოლიკოურის შოვნა მაინც ძალიან უჭირს. ამის მიზეზი ღვინის გაყალბების ის ფართო მასშტაბებია, რამაც ქართული და განსაკუთრებით იმერული მეღვინეობა ბოლო წლებია კატასტროფულად დააზარალა.
ცოლიკოურის მთავარი პრობლემაც სწორედ ამ ჯიშის ყურძნისგან დაყენებული ღვინის გაყალბებაა. საქართველოში სამწუხაროდ ბევრს გასინჯულიც კი არ აქვს ნატურალური, ხარისხიანი ცოლიკოური და ამან გააჩინა ცრუ მითი, რომ თითქოს ცოლიკოური უბრალოდ უხარისხო ჯიშია და იმერული ღვინის გემო შაქარდაყრილი ღვინის გემოს ნიშნავს. ცოლიკოურის ღირსეული მომავალიც სწორედ ცრუ მითების მსხვრევით უნდა დაიწყოს!
© ღვინის კლუბი/Weekend