ქეთი ადეიშვილი
კომბოსტო ჯვაროსანთა ოჯახის გვარის მცენარეა, რომლის გვარში 100-ზე მეტი სახეობაა. სამშობლოდ ითვლება ჩინეთი და ხმელთაშუა ზღვისპირეთი. ველური ფორმები გავრცელებულია ევრაზიაში. კომბოსტო ბოსტნეულის ერთერთი საინტერესო და პოპულარული სახეობაა, რომლითაც უძველესი დროიდან დაინტერესებული იყვნენ არა მარტო კულინარები, არამედ ფილოსოფოსები და ისტორიკოსები. მას მაგიური თვისებებიც კი მიეწერებოდა. ერთ-ერთი ლეგენდის მიხედვით კომბოსტო წარმოიშვა იუპიტერის ოფლის წვეთისაგან.
კომბოსტოს სამშობლოდ სამხრეთ და დასავლეთ ევროპაა მიჩნეული. ამ კულტურის მკვლევარის, პროფესორ გ. ჯაფარიძეს აზრით კოლხეთის დაბლობზე გავრცელებული უძველესი მცენარე, “კეჟერა”, კომბოსტოს ერთერთ სახეობას წარმოადგენს და დღემდე ხარობს ჩვენს ტერიტორიაზე ველური სახით. თუმცა ტრადიციული კომბოსტო თავისი სახელწოდებითა და ფორმით, როგორც ივანე ჯავახიშვილი ვარაუდობს, იტალიიდან შემოვიდა ჩვენში. ძველ რომში გლეხებს უყვარდათ კომბოსტო დამარილებულ ხორცთან და პარკოსნების კერძებთან ერთად. კომბოსტოს, ძირითადად მიირთმევდნენ ზეითუნის ზეთთან ერთად, ხოლო ღორის ხორცთან ზეთს აღარ უმატებდნენ. ზეთიან კომბოსტოს სალათებს ემატებოდა ძმარი. არისტოტელეს მოსწავლესა და მეგობარს, უძველეს ბოტანიკოსს, თეოფრასტეს, თავის ცნობილ ნაშრომში, “კვლევები მცენარეთა შესახებ,” დაწვრილებით აქვს აღწერილი ათენში გავრცელებული კომბოსტოს სამი სახეობა. ძველი ბერძენი ფილოსოფოსი, ქრისიპე კი იმდენად აფასებდა ამ მცენარეს, რომ ცალკე წიგნიც კი მიუძღვნა. წიგნში განხილულია კომბოსტოს გავლენა ადამიანის ორგანიზმზე. ცნობილია, რომ ძველი ბერძნები და რომაელები კომბოსტოს თვლიდნენ სამკურნალო საშუალებად უამრავი დაავადების დროს. მაგალითად, თავის ტკივილის, სიყრუის, უძილობის და სხვა დაავადებათა საწინააღმდეგოდ. შუა საუკუნეებში კიდევ უფრო გაძლიერდა ყურადღება კომბოსტოს მიმართ. რომაელებისა და ბერძნების ნაშრომებს დაემატა მეცნიერის, ფილოსოფოსისა და ექიმის, ავიცენას კვლევა, რომელიც შევიდა მის თეორიული და კლინიკური მედიცინის ენციკლოპედიაში, “საექიმო მეცნიერების კანონი.”
ალბათ ბევრმა არც იცის, რომ ძველ რომში 200 წლის განმავლობაში ზედიზედ ყოველ 1 მაისს აღინიშნებოდა კომბოსტოს დღე, ვინაიდან ჩვენს წელთაღრიცხვამდე 305 წლის 1 მაისს იმპერატორმა დიოკლეტიანემ უარი თქვა ტახტზე კომბოსტოს მოშენების გამო და ამით შევიდა ისტორიაში. ამის შემდეგ იგი ცხოვრობდა სალონის (ახლანდელი სპლიტი) უძვირფასეს სასახლეში და მთელ დროს უთმობდა კომბოსტოს მოშენებას, ახალი ჯიშების გამოყვანას.
ადრეულ შუა საუკუნეებში კომბოსტო კერძებში გამოიყენებოდა. ამ პერიოდის ფერწერულ ტილოებზე, სადაც სუფრა ან პროდუქტების კალათებია შესრულებული, თითქმის ყველგან ჩანს კომბოსტოს თავი.
კომბოსტოს ყველაზე გავრცელებული სახეობებია - თეთრი კომბოსტო, წითელი კომბოსტო, რომლის ფერს განსაზღვრავს ნივთიერება ანტოციანი, ყვავილოვანი კომბოსტო, ბროკოლი, ბრიუსელის კომბოსტო, პეკინური კომბოსტო, სავოის კომბოსტო, კოლრაბი. თითოეულ სახეობას მსოფლიო კულინარიაში თავისი ადგილი აქვს მიჩენილი. კომბოსტო შეიცავს C, B ჯგუფის ვიტამინებს, ვიტამინ К-ს, ნახშირწყლებს, ცილებს, მინერალურ მარილებს და ამდენად დადებით გავლენას ახდენს ადამიანის ორგანიზმზე.
კომბოსტო დიეტური საკვებია. 100გ. უმი კომბოსტო შეიცავს 24 კილოკალორიას, ხოლო ორთქლზე მოხარშული – 15 კილოკალორიას. იგი აქვეითებს სისხლში ქოლესტერინის დონეს, ამაგრებს სისხლის ძარღვებს, დადებითად მოქმედებს გულის, თირკმელების და კუჭ-ნაწლავის დაავადებების დროს. კომბოსტოს ფოთლები გამოიყენება, როგორც ანტისეპტიკური საშუალება, აგრეთვე შეშუპების, ტრავმებისა და მწერების ნაკბენების შემთხვევაში.
კომბოსტოს დაკეპილი ფოთლები გამოიყენება სალათებში, მოშუშული კომბოსტო იხმარება სხვადასხვა ხორცეული კერძის გარნირად, ღვეზელების გულსართად. კომბოსტოსაგან მზადდება მრავალი სახეობის მწნილი, მარინადები, რაც ყველაზე მეტად პოპულარულია სლავურ ქვეყნებში. ბორშჩი და ტოლმა წარმოუდგენელია კომბოსტოს გარეშე. ამ პოპულარობამ განაპირობა სწორედ იქ ფაქტი, რომ ევროპის სლავურ ქვეყნებში დიდი რაოდენობით მოყავთ ეს კულტურა და მისი გამოყენებით უამრავ კერძს გვთავაზობენ, მათ შორის სხვადასხვა სახის კონსერვებსაც. თეთრი კომბოსტოსგან მომზადებული ყველაზე პოპულარული კერძი ჩვენში მაინც ტოლმაა. ამ კერძის უამრავი სახესხვაობა არსებობს, ამზადებენ მსოფლიოს მრავალ ქვეყანაში და მასზე პრეტენზიას ბევრი ქვეყანა აცხადებს, თუმცა უტყუარი მტკიცებულებების მოყვანა ყველას უჭირს. ნამდვილად ქართული წარმოშობისაა კოტრანა – ნიგვზიანი, დაკეპილი კომბოსტო, რომელსაც მანმადე მარილს აყრიან და აჩერებენ, შემდეგ წურავენ და კმაზავენ ნიგვზით. დასავლეთ საქართველოში მზადდება აგრეთვე კომბოსტოს რულეტები – მოწალულ კომბოსტოს ფოთლებში ახვევენ ბროწეულით შეზავებული ნიგვზის გულსართს და ზემოდან ნიგვზის ზეთს ასხამენ. პოპულარულია აგრეთვე ე.წ. წითელი კომბოსტოს მწნილი – დამწნილებული თეთრი კომბოსტო ჭარხლით, ნივრითა და ნიახურით.
სავოის კომბოსტო თეთრი კომბოსტოს სახეობაა და გამოყვანილია იტალიაში სავოის საგრაფოში. იგი გამოირჩევა წვნიანი, ნაოჭიანი მუქი მწვანე ფოთლებით. შემოდის შემოდგომაზე, მაგრამ შეიძლება თავების დატოვება და ზამთარში თოვლიდან ამოღება. ასევე, თეთრი კომბოსტოს სახესხვაობას წარმოადგენს წითელი კომბოსტოც.
არანაკლებ პოპულარულია ყვავილოვანი კომბოსტო, რომელიც ფართოდ გამოიყენება დიეტურ კვებაში. იგი ჩვენთან შემოვიდა სირიიდან. XII საუკუნეში მას უკვე იცნობდნენ ესპანეთსა და კვიპროსზე. ყვავილოვანი კომბოსტოსაგან ამზადებენ წვნიანებს, პიურეს, სუფლეს, სალათებს, ოლადებს, წვავენ კლიარში (თხელ ცომში). შესაძლებელია უმი სახითაც გამოყენება. ქართულ სამზარეულოში ყველაზე პოპულარულია კვერცხსა და საფანელში შემწვარი ყვავილოვანი კომბოსტო, რომელსაც ხან ბაჟეში დებენ, ხანაც უცხო სუნელითა და ხმელი ქინძით შეზავებული მაიონეზის სოუსში. ქელეხის სუფრებისთვის ბოლო ათწლეულების განმავლობაში ე.წ. სამარხვო ვერსიაც შემოიღეს – უკვერცხოდ, უბრალოდ შემწვარი ან სულაც მოხარშული ყვავილოვანი კომბოსტო მაიონეზით, რომელიც სანელებლების გამო ძალიან წააგავს ბაჟეს.
უნიკალურია ბრიუსელის კომბოსტო, რომლის კულტივირება ევროპაში მოხდა XVIII საუკუნიდან. მისი მინიატურული ნაყოფებიც აგრეთვე მრავალ სასარგებლო ნივთიერებას შეიცავს, კულინარიაში გამოიყენება შემწვარი, მოშუშული და გამშრალი სახით. განსაკუთრებით პოპულარულია ინგლისსა და ნიდერლანდებში. ბრიუსელის კომბოსტო ქართულ სუპერმარკეტებში გვხვდება უმეტესად გაყინული სახით.
პეკინური კომბოსტო დიდი ხანი არაა, რაც გაჩნდა ქართულ სუპერმარკეტებში და უკვე საკმაო ინტერესი გაჩნდა მის მიმართ. ეს არის საუკეთესო სასალათე პროდუქტი, რომელიც სავსეა მინერალებითა და ვიტამინებით (А, PP, В1, В2, В6), ლიმონმჟავით, მისი ენერგეტიკული მაჩვენებელი კი 12 კილოკალორიაა. V საუკუნიდან მოყავთ პეკინური კომბოსტოს სახეობები კორეაში, ჩინეთში, იაპონიასა და ინდონეზიაში, სადაც ითვლება ერთერთ უმთავრეს ბოსტნეულის კულტურად.
კოლრაბი ცნობილი იყო ჯერ კიდევ რომის იმპერიაში, ხოლო XVII საუკუნეში დიდი პოპულარობა მოიპოვა გერმანელ გლეხებში. კოლრაბის საკვებადგამოყენებული ნაწილი არის მისი ღერის მომრგვალებული ბურთის მსგავსი მიწისზედა ნაწილი, რომელიც ღირებულ დიეტურ პროდუქტს წარმოადგენს. მასში ვიტამინ C-ს რაოდენობა აღემატება ლიმონსაც და ფორთოხალსაც. განსაკუთრებით სასარგებლოა ბავშვებისათვის. აქვს მოტკბო გემო და წვნიანია. სწორედ კოლრაბის სახესხვაობად ითვლება საქართველოში ველურად გავრცელებული კეჟერა მხალი. კეჟერა მხალი დასავლეთ საქართველოში ძალიან პოპულარულია, მისგან ამზადებენ მწნილს, კმაზავენ ნიგვზით. აჭარაში მის ფოთლებს სატოლმე მასალად გამოიყენებენ, ამზადებენ ასევე აჭარულ შავ ფხალს, რომელიც მნიშვნელოვნად განსხვავდება მხალის მომზადების სხვა რეცეპტებისაგან – დიდი ხნის განმავლობაში მოხარშულ ფოთლებს ბლომად კარაქი, მჭადის ფქვილი, მწვანილები და წიწაკა ემატება. მხალი წვნიანი კერძია და ტრადიციულად მჭადთან ერთად მიირთმევენ.
მრავალი ფაქტია ცნობილი მჟავე, ანუ დამწნილებული კომბოსტოს სასარგებლო თვისებების შესახებ. ამერიკელი მეცნიერის, ბრეგის ვარაუდით კომბოსტოს მწნილი იყო ერთერთი უპირველესი პროდუქტი მეზღვაურებისათვის შორეულ ზღვაოსნობაში. ჯეიმს კუკის მეზღვაურები სწორედ ამან გადაარჩინა ცინგას, ვინაიდან შეიცავს დიდი რაოდენობით ვიტამინ C-ს. მჟავე კომბოსტო შედიოდა ჩინეთის კედლის მშენებელთა ულუფებშიც.
© ღვინის კლუბი/Weekend