ალეკო ცქიტიშვილი
ღვინისა და ყველის ქორწილი! ღვინო –სიძე, ყველი –პატარძალი! იუმორით შეზავებულ ასეთ სახალისო, მაგრამ უაღრესად შემეცნებით დეგუსტაციას უმასპინძლა 28 თებერვალს ღვინის ბარმა "აზარფეშამ". ეს იყო ღვინის კლუბისა და ფერმერული წარმოების რძის პროდუქტების ხელშემწყობი ფონდის ერთობლივი ღონისძიება, რომლის მონაწილეები ქართული ღვინისა და ყველის შეხამებაზე მსჯელობდნენ და ცდილობდნენ, მათ შორის საუკეთესო წყვილები ეპოვათ.
ფეისბუკზე რამდენიმე დღით ადრე დაანონსებულმა ქორწილმა დიდი ინტერესი გამოიწვია და "აზარფეშაში" გაშლილი "საქორწინო სუფრა" სტუმრებით ბოლომდე შეივსო. სუფრაზე მხოლოდ ღვინო, ყველი და პური იყო წარმოდგენილი, რაც სრულიად კმაროდა წყვილების შესაფასებლად. მონაწილეებმა ერთმანეთს შეუხამეს ყველა ძირითადი ტიპის ქართული ღვინო (თეთრი მშრალი, ქვევრის კახური, თეთრი ნახევრადტკბილი, ტკბილი, ვარდისფერი, წითელი მშრალი, ნახევრადტკბილი, ტკბილი, შემაგრებული) და მრავალი სახეობის ქართული ყველი (იმერული ჭყინტი ყველი, მეგრული სულგუნი, თუშური ყველი, ასევე საქართველოს სხვა კუთხეებში წარმოებული ყველები).
მიჩნეულია, რომ საქართველოს ამა თუ იმ მეღვინეობის რეგიონში დაყენებულ ღვინოს იმავე რეგიონის ყველი უხდება. მაგალითად, "ციცქა-ცოლიკოური" და იმერული ყველი წარმატებულ წყვილად არის აღიარებული, ასევე - ქვევრის კახური ღვინო და გუდის ყველი. თუმცა, "ღვინისა და ყველის ქორწილში" სტუმრებს ამა თუ იმ ღვინოსთან შესახამებლად ყველის ფართო არჩევანი ჰქონდათ, რათა ექსპერიმენტებისთვის მიემართათ და ახალი აღმოჩენები გაეკეთებინათ. მართალია, ზოგადად, მსუბუქ ღვინოებთან ასევე მსუბუქი და ნაზი კონსისტენციის ყველების შეხამება უფრო ლოგიკურია, მაგრამ საბოლოოდ ყველაფერი მაინც უფრო უკავშირდება გემოვნებას, რომელზეც არ დავობენ.
"მე ამ დეგუსტაციაზე აღმოვაჩინე, რომ რეგიონალურად რაც უფრო დაშორებულია ღვინო და ყველი, ერთმანეთს უფრო უხდება. მაგალითად, ლეჩხუმურ ნახევრადტკბილ "უსახელაურთან" ყველაზე მეტად მძაფრი თუშური ყველი მომეწონა“, - გვითხრა ღვინის კლუბის წევრმა, თითქმის ყველა დეგუსტაციის მონაწილე ლევან კიტიამ, რომელიც "ქორწილმა" ისტორიულ-ფილოსოფიურ საკითხებზეც დააფიქრა: "საერთოდ, ადამიანი ცივილიზებული ხდება, როცა პურის კეთებას იწყებს, მაგრამ როცა ღვინისა და ყველის კეთებას იწყებს, იგი ხდება კულტურული. ამიტომაც დღევანდელი დღე ძალიან საინტერესო იყო იმით, რომ საშუალება მოგვეცა, შეგვეფასებინა ქართველი ხალხის კულტურის დონე".
"ღვინისა და ყველის ქორწილი" მსუბუქი ღვინოების გასინჯვით და შესაბამისი "პატარძლის“- ყველის ძიებით დაიწყო. ღვინის ყოველი ნიმუშის შემოტანისას ღვინის კლუბის პრეზიდენტი, მალხაზ ხარბედია მონაწილეებს ურჩევდა, რომელი ყველი მიეყოლებინათ მასზე, მაგრამ ყოველთვის ხაზგასმით დასძენდა, რომ სხვა ყველებიც ესინჯათ. მაგალითად, პირველ ნიმუშზე - "შუმის" 2011 წლის მოსავლის "წინანდალზე", რომელიც მართლაც ყველაზე მსუბუქი ღვინო აღმოჩნდა, რეკომენდებული იყო იმერული ჭყინტი ყველი, სულგუნი ან მეგრული სქიბუ - პიტნიანი ახალი ყველი. ეს ყველები ასევე კარგად მოუხდა მეორე ნიმუშს, ამჯერად იმერულ ღვინოს - "ღვინის კერას" ობჩურ "ცოლიკოურ/ციცქას" (2011 წლის მოსავალი).
დასავლეთ საქართველოს თეთრ, მშრალ ღვინოებს ასევე კარგად მოუხდა მეგრული სულგუნი. ხოლო გურიაში, ჩოხატაურის რაიონის სოფელ საყვავისტყეში დაყენებულ ქარვისფერ ღვინოს - "ჩხავერი, 2010" ასევე კარგად შეეხამა წითელ ღვინოში (საფერავში) დავარგებული ყველი. როგორც ჩანს, აქ წითელყურძნიანი ვაზის ჯიშის - ჩხავერის გენეტიკამ იმუშავა. ეს ჯიში იმით არის უნიკალური, რომ მისგან ერთნაირად შეიძლება როგორც თეთრი, ისე ვარდისფერი და წითელი ღვინოების დაყენება.
ღვინისა და ყველისQქორწილის სახალისო "გასტრონომიული ეროტიკა", როგორც მას მალხაზ ხარბედიამ უწოდა, გაგრძელდა ქვევრის თეთრი მშრალი ღვინოებით, რომლებიც უფრო ცხიმიან (მსუქან) და მარილიან "პატარძლებს" დაუწყვილდა. ამ მხრივ თუშურ ყველს, ჩედარიზებულ შაშკვლავიან ყველს და მუჩლის (ჭინჭრით, სტაფილოთი და წიწაკით შეკმაზული დავარგებული ყველი) კარგად შეეხამა: ქართლის წამყვანი ვაზის ჯიშის, ჩინურისგან დაწურული "იაგოს ღვინო" - "ჩარდახი, ჩინური, 2011“, კობა ქვაჭრელიშვილის ჭიკაანური წლევანდელი ქისი და "ჩვენი ღვინოს" "რქაწითელი, უროები 2011" ბაკურციხიდან.
აღსანიშნავია, რომ ქართლელმა "სიძემაც" კახური ხასიათი გამოავლინა, რადგან მისმა "შამქმნელმა", იაგო ბიტარიშვილმა გადაწყვიტა, თავისი "ჩინური" კახური ტრადიციული წესით - ჭაჭაზე 6 თვით დაყოვნებით დაეყენებინა. მალხაზ ხარბედიას თქმით, ეს ექსპერიმენტი, რეალურად, შესაძლოა ტრადიციის აღდგენად მივიჩნიოთ, რადგან ძველად, საუკუნების წინ, ქართლში და კახეთში ღვინოს ალბათ დაახლოებით ერთნაირი წესით აყენებდნენ.
ქვევრის ღვინოებმა მონაწილეები საუბრისა და ხუმრობის ხასიათზე დააყენა. ღვინისა და ყველის ქორწილის შემეცნებითი ფორმატიც თანდათან უფრო სახალისო გახდა. სუფრაზე როცა "პირმშვენიერი სიძე" - კომპანია "ჩელთის" "ვარდისფერი საფერავი, 2010" შემოვიდა, ლევან კიტიამ აღნიშნა: ამას ღვინოში დავარგებული ყველი აკვდებაო. ხოლო, როცა სხეულიანი, წითელი ღვინოების ჯერი დადგა და სუფრაზე ევროპული ტიპის ყველების ქართული ვარიაციებიც გაჩნდა, "თელიანი ველის" "მუკუზანი, 2010" შეფასდა როგორც "ყველაზე გაუმაძღარი სიძე", რომელსაც ერთდროულად რამდენიმე "პატარძალი" ეძლეოდა. მათ შორის ყველაზე "მაცდურად" მომეჩვენა სვანური შებოლილი სულგუნი ლორით, რომელმაც რამდენიმე თვით მუხის კასრში ნაცხოვრებ "სიძე ბატონს" კასრში შეძენილი მომწარო გემო დაუკარგა. დაახლოებით ასეთივე ხასიათი გამოავლინა კომპანია "ჩვენი ღვინოს" 2011 წლის მოსავლის "ახოების საფერავმა" - ტრადიციული კახური წესით ქვევრში დაყენებულმა ტანინიანმა წითელმა ღვინომ. მას უფრო მეტად დავარგებული ყველები შეეხამა.
ამ დროს საიდანღაც სიტყვა ორგიაც მომესმა. თუმცა, აქეთკენ საქმე არ წასულა, რადგან სუფრაზე ყველაზე ძვირადღირებული ქართული ღვინო - "უსახელაური, 2011" შემოვიდა, რომელმაც უკვე საკმაოდ ახმაურებული სტუმრები გააჩუმა და ამ ღვინის ღირსებებზე დააფიქრა. კომპანია "უსახელაურის ვენახების" მფლობელი, პაატა შარაშენიძე სტუმრებმა ტაშით დააჯილდოვეს და ადღეგრძელეს (ეს იყო პირველი სადღეგრძელო სუფრაზე). "უსახელაურს" მოჰყვა კიდევ ერთი ნახევრადტკბილი ღვინო - "თბილღვინოს" "ქინძმარაული 2011", რომელსაც კარგად შეეხამა სვანური შებოლილი სულგუნი ლორით და რამდენიმე უცხოური ყველის ქართული ვარიაცია, განსაკუთრებით - სამცხე-ჯავახეთის ალპურ ზონაში დამზადებული "ალპია სანტა".
პაატა შარაშენიძემ ქართული ღვინისა და ყველის ქორწილზე თავისი შთაბეჭდილებები გაგვიზიარა: "ქართული მეღვინეობისთვის და საერთოდ ქართული რეალობისთვის ღვინის შეხამება ყველთან თუ სხვადასხვა კერძებთან ახალია და გამოუკვლეველი. ჩნდება კითხვა: რატომ არის ასე? პირველი აზრი, რაც პასუხად მომდის, ეს არის ქართულ კულტურაში ღვინის არასწორი მოხმარების წესები. ვფიქრობ, დროა, ახლა ჩავუყაროთ ახალ ტრადიაციას საფუძველი და ვეძებოთ ჩვენი ღვინოებისა და ჩვენი ყველის ან სხვადასხვა კერძების ურთიერთშეხამების გზები. უცხოელ ადამიანსაც ქართული ღვინო და კერძები ერთობლიობაში უნდა მივაწოდოთ, რათა მას არ მოუწიოს იმაზე ფიქრი, რა ღვინოს რა მიატანოს".
ქორწილი სასიამოვნო დიჯესტივით დასრულდა - "კორპორაცია ქინძმარაულის" შემაგრებულმა საფერავმა "16/16" და "ჩვენი ღვინოს" მუხის კასრში დავარგებულმა "ჭაჭამ" სტუმრების სადღესასწაულო განწყობა გააძლიერა.
სტუმრებისთვის საინტერესო იყო ანა მიქაძის ექსკურსი ქართული ყველის სახეობების მოძიების, აღდგენისა და წარმოების განვითარების თემაზე. მისი თქმით, ქართული საოჯახო ყველის მთავარი პრობლემაა უზომო მარილწყალში შენახვის ტრადიცია, რაც ყველაზე ფართოდ გავრცელებული მეთოდია. "გარდა ამისა, საქართველოს რამდენიმე კუთხეში ალპური საძოვრებია, მაგრამ ეს რესურსი გამოუყენებელია. მხოლოდ რამდენიმე ფერმერი აწარმოებს ალპურ ზონაში მაღალი ხარისხის ყველს. ნებისმიერი ყველი იწყება ბალახიდან და რძიდან ამიტომ ჩემთვის დიდი მნიშვნელობა აქვს ყველის ადგილწარმოშობას და ჯანსაღ რძეს, რომელიც საქართველოში სამწუხაროდ, ძალიან ცოტაა", - აღნიშნა ანა მიქაძემ.
საინტერესოა, რომ საქართველოს სხვადასხვა კუთხეში მთხრობელებთან გასაუბრებით, ეთნოგრაფიული და ისტორიული წყაროების შესწავლით, ფერმერული წარმოების რძის პროდუქტების ხელშემწყობმა ფონდმა ქართული ყველის ნაირსახეობის 60-მდე რეცეპტი მოაგროვა. ამ ყველებმა სინჯები გაიარა და უმეტესობა იყიდება თბილისში ნუცუბიძის ქუჩაზე ყველის სპეციალიზებულ მაღაზიაში. ფონდის კონტრაქტორი ფერმერების ყველი ასევე აქვს ღვინის ბარს "ღvino undargraund", სადაც შესაძლებელია ამ ყველების შეხამება ნატურალურ ღვინოებთან.
დასასრულს, "ღვინისა და ყველის ქორწილი" ღვინის კლუბის პრეზიდენტმა მალხაზ ხარბედიამ შეაფასა: "ღვინის კლუბს და ფერმერული წარმოების რძის პროდუქტების ხელშემწყობ ფონდს ღვინისა და ყველის შეხამების აქცია პირველად არ ჩაგვიტარებია. თუმცა, წინა აქციით უკმაყოფილო ვიყავი, რადგან ქაოსურად მოხდა ყველაფერი და დასკვნებისთვის ვერავინ მოიცალა, არ იყო შესაბამისი პირობები. დღეს უფრო დიდი ცოდნა მივიღეთ ისე, რომ დეგუსტაციაში შერწყმული იყო სადღესასწაულო-გასართობი (ქორწილი) და შემეცნებითი ასპექტები. არავისთვის არ მიგვიცია მზა რეცეპტი, რომელ ღვინოსთან რომელი ყველი უნდა მიგვეყოლებინა. ყველას ჰქონდა მიცემული ერთგვარი სავარჯიშო და თანაც თავისუფალი არჩევანის შესაძლებლობა. მალე ჩვენ კიდევ ჩავატარებთ ასეთ ღონისძიებას. უკვე ზუსტად ვიცით სად რა არის დასახვეწი".
მალხაზ ხარბედიას თქმით, "ქორწილი" იმითაც იყო საინტერესო, რომ გაისინჯა როგორც ტრადიციული ქართული ყველები (იმერული ჭყინტი ყველი, სულგუნი, თუშური ძროხის ყველი), ასევე აღდგენილი ქართული ყველები (ტენილი ყველი, სქიბუ), რომლებიც ან დაკარგვის პირას იყო ან სულაც მხოლოდ წყაროებით ვიცოდით მათ შესახებ. ასევე გაისინჯა ევროპული ყველების ქართული ვარიაციები, რომლებიც საქართველოში უკვე წარმატებით იყიდება. სტუმრებს შესაძლებლობა ჰქონდათ, ყველის ეს სახეობები თითქმის ყველა ტიპის ქართულ ღვინოსთან შეეხამებინათ. ამ გზით ღვინის კლუბის წევრებმა და სტუმრებმა ქართული ღვინისა და ყველის საუკეთესო წყვილები ჩაინიშნეს და თვალსაწიერი გაიფართოვეს.
დეგუსტაციის ამსახველი ფოტო–რეპორტტაჟი იხ. აქ. ფოტოების ავტორი ქეთი ადეიშვილი.
© ღვინის კლუბი/Weekend