ქეთი ადეიშვილი
ოსური სუფრა და კულინარიული ტრადიციები ძალიან ახლოს დგას ქართულ და კავკასიის სხვა ერების კულტურებთან. ზოგადად ოსური ყოფისა და ტრადიციების შესახებ საინტერესო ინფორმაციას გვაწვდის ბ. კალოევი თავის სამეცნიერო ნაშრომში “ოსები.” ასევე საინტერესოა კოსტა ხეთაგუროვის “ოსური ეთნოგრაფია.” ჩემი წერილიც გადავწყვიტე სწორედ ამ ნაშრომებზე დაყრდნობით დამეწერა.
თავიდან სტუმარ-მასპინძლობით დავიწყებ. უნდა ითქვას, რომ სტუმარსა და მასპინძელს შორის საუკუნეთა მანძილზე თავისებური დამოკიდებულება ჩამოყალიბდა ოსებში. თუ მასპინძელი ასაკით თითქმის სტუმრის ტოლია, ჯდება მხოლოდ სტუმრის თხოვნის შემდეგ, ხოლო თუ მასზე უფროსია, ის ფეხზე არ უნდა იდგეს და სტუმარს მასპინძელმა უნდა შესთავაზოს დაჯდომა. ძველი ოსური ტრადიციით სასტუმრო ოთახში ქალები არ შემოდიან.
ოსების სარიტუალო კერძებს მიეკუთვნება, უპირველეს ყოვლისა, ახალამოღებული ყველის ღვეზელი, საქონლისა და ცხვრის მოხარშული ხორცი და ცნობილი ოსური ლუდი. სარიტუალო სუფრის კულტურა მომდინარეობს უძველესი დროიდან. ამ დროს ოსები ევედრებოდნენ ყოვლისშემძლე ძალებს, ეკურთხებინათ მათი ცხოვრების ყველა მნიშვნელოვანი ეტაპი – დაბადება, ქორწილი, გარდაცვალება, სეზონის ცვლა, კვირის დასასრული და სხვა. რიტუალი შეიცავდა შინაური ცხოველების მსხვერპლშეწირვასაც. სუფრასთან ისმებოდა ლუდი.
ოსეთში სუფრასთან დაჯდომის წესები მკაცრად იყო დაცული. ჯერ სხდებოდნენ უფროსები და სტუმრები, შემდეგ დანარჩენები. უფროსი თაობის სტუმრები სხდებოდნენ ყველაზე საპატიო ადგილას. ეს პროცესი ისე ხანგრძლივად მიმდინარეობდა, რომ ამაზე გამოუთქვამთ – “სანამ ოსები სუფრას მიუსხდებოდნენ, წისქვილმა ერთი ტომარა მარცვალი ჩამოფქვაო.”
სუფრის თავი, “ფინჯი ხისტაერ”, ყანწს არყით ავსებდა და ლოცვას წარმოთქვამდა. ლოცვის დასრულებამდე საჭმელთან მიკარება დაუშვებელი იყო. როცა უფროსი ჭამს, უმცროსები მისი ნებართვისა და შეთავაზების გარეშე კერძს ვერ მიეკარებიან. სასმელსაც უმცროსები უფროსების მოწვდილი ყანწით მოსვამენ და მერე ისევ უკან უბრუნებენ. სუფრიდან ჯერ უმცროსები დგებიან, შემდეგ უფროსები.
ოსები ისტორიულად ცოტას მიირთმევდნენ. ოსი ეთნოგრაფი სავა კოკიევი წერდა: “საკვებთან დაკავშირებით, ოსები გამოირჩევიან არაჩვეულებრივი ზომიერებით, თავშეკავებულობითა და ამტანიანობით. უზომო ჭამა და ღორმუცელობა დიდ ნაკლს წარმოადგენს. სულ მცირე მინიშნებაც კი შიმშილზე უსირცხვილობად და უსინდისობად ითვლება, სწორედ ამიტომ, ოსი ვაჟკაცურად უძლებს შიმშილს და არავის გააგებინებს ამის შესახებ”.
ტრადიციული ოსური სუფრის ეტიკეტი, გამოირჩევა რეგლამენტირებით. მკაცრი წესები ვრცელდებოდა როგორც უმცროსებზე, ასევე უფროსებზე. რაოდენ დახუნძლული არ უნდა ყოფილიყო სუფრა საჭმელ-სასმელით, სუფრასთან მჯდომს უნდა ეჭამა ნელა, ლაპარაკის გარეშე, ისე, რომ არავის ეგრძნო მისი შიმშილი. სტუმრის ქცევას სუფრასთან უამრავი თვალი აკვირდებოდა და ამის მიხედვით გამოჰქონდათ აზრი მისი პიროვნების შესახებ. ცუდ ტონად ითვლებოდა სუფრიდან ადგომა და მერე ისევ დაბრუნება. სტუმარმა, იცოდა რა ოსთა წეს-ჩვეულებები, ზომავდა და აკონტროლებდა წარმოთქმულ ყოველ სიტყვას. რაც შეეხება სმას, მას, ვინც სუფრის თავშივე განაცხადებდა, რომ ვერ დალევდა, არც აძალებდნენ. სუფრასთან ყველა სვამდა იმდენს, რამდენიც შეეძლო, რათა სუფრის ბოლომდე მეტისმეტად არ დამთვრალიყო.
ოსეთში სტუმარ-მასპინძლობის წესების ჩამოყალიბებაზე დიდი გავლენა იქონია მისმა მეზობელმა, საქართველოს მთიანეთმა, სადაც სტუმარ-მასპინძლობის უმაღლესი კანონები მოქმედებდა.
მე-19 საუკუნის მოგზაური კ. კოხი წერდა, რომ სტუმრის პატივსაცემად შესაძლებელია, მასპინძლებს რამდენიმე დღეში ოჯახი საკვებისაგან სრულიად დაეცარიელებინათ. თუ სტუმარი ღამით რჩებოდა, მასპინძელი ცხვარს კლავდა, რათა არ მოკლებოდათ სტუმრებს საუკეთესო საკვები, ამასთანავე ოჯახის მარაგიდან გამოიტანდნენ ყველაფერს საუკეთესოს – მარცვლეულს, ყველსა და სხვა პროდუქტებს. მასპინძელს უფლება არ ჰქონდა უყურადღებოდ და უპატივცემულოდ გაეშვა სტუმარი, რადგან ეს მათი ადათის დარღვევა იყო. აუცილებლად მზადდებოდა ცხელი კერძი, ღვეზელები ყველით, ხორცით, ბოსტნეულით, სუფრასთან მოჰქონდათ ლუდი და არაყი. როგორც ზემოთ ითქვა, ეტიკეტი სტუმრისაგან მოითხოვდა ზომიერების გამოჩენას, ჭამის დროს თავშეკავებას, რათა არავის შეენიშნა მათი შიმშილი. ითვლებოდა, რომ ცოტა ჭამა მიუთითებდა სტუმრის კეთილშობილებაზე. სწორედ ამის გამო ყოფილა შემთხვევები, როცა სტუმრებს მაგიდა ხელუხლებელი დაუტოვებიათ და მშიერი კუჭით ამდგარან სუფრიდან. სტუმრის დათრობა მასპინძლის სირცხვილად ითვლებოდა და ამიტომ არ აძალებდნენ დალევას. პურობა მთავრდებოდა მხოლოდ მას შემდეგ, რაც უხუცესი სტუმარი შეწყვეტდა ჭამას.
ოსური სუფრისათვის დამახასიათებელია საზეიმო ბოკალის, ნუაზანის მირთმევა გარკვეული პიროვნების ან ჯგუფისათვის. ეს ტრადიცია უძველესი დროიდან მომდინარეობს და აღწერილია ნაწილობრივ ჰეროდოტეს ისტორიაში, ასევე ოსურ ფოლკლორში. ჰეროდოტეს მიხედვით სკვითები და ალანები საპატიო სასმისებს მიართმევდნენ განსაკუთრებით გამორჩეულ მებრძოლებს. ამ სასმისით ღვინოს სვამდა ის, ვისაც ყველაზე მეტი მტერი ჰყავდა მოკლული, ხოლო, ვისაც არ ჰქონდა ასეთი დამსახურება, სასმისზე შეხების უფლება არ ეძლეოდა და ეს კი დიდ სირცხვილად ითვლებოდა. სადღესასწაულო სასმისის, ნუაზანის, ანუ ქართული სუფრის მიხედვით, განსხვავებული სასმისის, გადაცემა სტუმარს შეუძლია მხოლოდ სუფრის თავის ნებართვით, ამასთანავე, სტუმარი ვერ დატოვებდა მასპინძლის სახლს, სანამ მასპინძელი არ მიართმევდა დასალევად “უაზაჯი ნუაზანს,” ანუ სტუმრის სასმისს.
რაც შეეხება კულინარიას, ოსებს ბევრი საერთო აქვთ კავკასიის მთის მაცხოვრებელთა ტრადიციებთან, რაც იმითაა გამოწვეული, რომ ამ ტომებს ხშირი მიმოსვლა და ურთიერთობა ჰქონდათ.
ოსების ძირითად საკვებს წარმოადგენდა პური, ხორცი, რძე და რძის პროდუქტები, ხილი და ბოსტნეული. კერძის მომზადებით დაკავებული იყვნენ ქალები. ოსების კვებით როციონში უმთავრესია პური. მთიან რაიონებში ძირითადად აცხობდნენ ჭვავის პურს. XIX საუკუნეში გაიზარდა მოთხოვნილება ხორბალზე, ამასთანავე შემოიტანეს სიმინდი, რისგანაც აცხობდნენ ხმიადებს. მკვლევართა აზრით, ქართველების, ადიღეელების და სხვა ხალხისაგან ოსებმა შეისწავლეს მჟავე (საფუვრიანი) ცომის მომზადება და პურს დღეში ორჯერ აცხობდნენ. Pარალელურად, ჯერ ნაკვერჩხალზე ბრაწავდნენ ჭვავის და სიმინდის ხმიადებს, შემდეგ კი ღუმელში აცხობდნენ მჟავე ცომით. ოსეთში გავრცელებული ღვეზელი ყველით წარმოადგენს ქართული ხაჭაპურის სახეობას. ხორცის ღვეზელი, ფიჯინი კი სხვადასხვა სახელწოდებით გვხვდება კავკასიის მთის მაცხოვრებელთა შორის. ამგვარ ხორციან ღვეზელებს ფშავსა და აღმოსავლეთ საქართველოს მთიანეთშიც წააწყდებით, სვანეთში კი კუბდარის ნამდვილი კულტია. დანარჩენისგან განსხვავებით, კუბდარი მრავალფეროვანი არომატით გამოირჩევა, რასაც ხორცზე დამატებული სანელებლები განსაზღვრავს. ფიჯინის გულსართს - ბასრი დანით დაკეპილ უმ ხორცს ხახვი, წიწაკა და სუნელები ემატება.
ცნობილია ოსური ხაბიძგინები, რომელშიც გულსართად გამოყენებულია ყველისა და კარტოფილის ნაზავი. მჟავე ცომისგან მომზადებული ღვეზელებისათვის ოსები გულსართად გამოიყენებენ ლობიოს, ჭარხლის ფოთლებს, გოგრას, კარტოფილს და სხვა. სიმინდის ფქვილისაგან ამზადებენ ფაფებსა და წვნიანებს, ძირითადად რძის დამატებით. რძის პროდუქტებიდან ოსურ კულინარიაში გამოიყენება ყველი, კარაქი, კეფირი, მაწონი, რომლებიც მათი ყოველდღიური კვების ნაწილს წარმოადგენს. იმ დროს, როცა მთის ძირითად მეურნეობას მესაქონლეობა წარმოადგენდა, რძის პროდუქტებს წამყვანი როლი ენიჭებოდა. პოპულარული იყო თხის ყველი, რომელიც სუფრასთან მიაქვთ როგორც საუზმე და ამავე დროს მისგან მზადდება ოსური ეროვნული “ძიკა”. თუჯის ქვაბში ცოტაოდენ შრატთან ერთად ათავსებენ ახალ, ნაკლებმარილიან ყველს, ცოტაოდენი ფქვილის დამატებით ხარშავენ ნელ ცეცხლზე მუდმივი მორევით, ვიდრე ყველის მასა ზემოდან ცხიმს არ მოიგდებს.
ხორცეული კერძებისათვის გამოიყენება საქონლის, ცხვრის და ფრინველის ხორცი, რომელსაც ხარშავენ, წვავენ ან ბოლავენ ჭინჭრის ბოლზე. ოსების საყვარელი კერძია მწვადი, რომელიც კავკასიის ყველა ქვეყანაშია გავრცელებული. ქართული კულინარიის გავლენით ოსეთში დღესდღეობით უკვე მზადდება საცივი, ხარჩო, ჩახოხბილი.
ოსების კვებაში საპატიო ადგილი უკავია ასევე ბოსტნეულს, კერძოდ ხახვს, ნიორს, ღანძილს. XIX საუკუნის II ნახევრიდან შემოვიდა კარტოფილი, კომბოსტო, პამიდორი, ჭარხალი, ბარდა, მუხუდო. დიდი გამოყენება აქვს სურნელოვან ბალახებს, მწვანილს, რომლებიც გამოიყენება სანელებლების სახით.
© ღვინის კლუბი/Weekend