არაერთი საუკუნეა მწარმოებლები და მეღვინეები ღვინის გაფუჭების საწინააღმდეგო საშუალებებს ეძებენ. იდეალურ მეთოდს ჯერჯერობით ვერავინ მიაკვლია, მაგრამ აღმოჩენილია ნივთიერებები, რომლებიც ამ პრობლემას შედარებით ეფექტურად ებრძვის. ეს არის სულფიტების სახელწოდებით ცნობილი ქიმიური ნაერთები, რომლებიც გოგირდის დიოქსიდის (SO2), ფხვნილოვანი მეტაბისულფიტის (metabisulfite) ან წყალხსნარის სახით გვხვდება.
გოგირდის ოქსიდი (IV) - (ან გოგირდის დიოქსიდი, გოგირდის ანჰიდრიდი) - SO2. ამ ნივთიერებას მარტივი ქიმიური სტრუქტურა აქვს: ჟანგბადის ორი ატომი გოგირდის ერთ ატომს უკავშირდება. ნორმალურ პირობებში ეს არის უფერული აირი დამახასიათებელი მკვეთრი სუნით. კვებით მრეწველობაში გამოიყენება როგორც კონსერვანტი და აღინიშნება კოდით E220.
სულფიტებს უმატებენ წვენებს, შემწვარ კარტოფილს, ჩირს და ა.შ. გოგირდის ორჟანგს ორი ძირითადი ფუნქცია აქვს: არის ბაქტერიების საწინააღმდეგო ანტიმიკრობული საშუალება და მოქმედებს, როგორც ანტიმჟანგავი. სულფიტების შერევა სასმელის წარმოების ნებისმიერ ეტაპზეა შესაძლებელი. ამისთვის იყენებენ ფხვნილის სახითაც და აიროვან მდგომარეობაშიც. ზოგიერთი მევენახე ვაზს აფრქვევს, როგორც სოკოვანი დაავადებების საწინააღმდეგო საშუალებას. ამ მეთოდს ორგანულ მეღვინეობაშიც მიმართავენ.
გოგირდის გარეშე პრაქტიკულად შეუძლებელია ხარისხიანი ღვინის მიღება, რომელიც სარდაფში ხანგრძლივ შენახვას და შორ მანძილზე გადატანას გაუძლებს. "მეღვინეთა უმეტესობას სულფიტების გარეშე ხელ-ფეხი შეკრული აქვს. იმ შემთხვევაში, თუ ამ ნივთიერებათა გამოყენების შეწყვეტას მოსთხოვთ, შესაძლოა პროფესიულ საქმიანობასაც კი დაანებონ თავი" - ამბობს გორდონ ბარნსი, კალიფორნიის ერთ-ერთი ლაბორატორიის ტექნიკური დირექტორი, სადაც ყოველდღე 300-მდე ღვინოს სინჯავენ.
SO2. დასაწყისი
1847 წელი მეღვინეობისთვის გარდამტეხი აღმოჩნდა. იმ წელს პრუსიის სამეფო დეკრეტით პირველად დაუშვეს ღვინოში გოგირდის ორჟანგის დამატება, თუმცა ეს პრაქტიკა მანამდეც არსებობდა. საკმარისია გავიხსენოთ ჰოლანდიელი და ინგლისელი ღვინით მოვაჭრეები, რომლებიც სასმელის ჩასხმამდე რეგულარულად ახრჩოლებდნენ გოგირდის სანთლებით ცარიელ კასრებს. ეს მეთოდი, რომელიც მათ რომაელებისგან ისწავლეს, ღვინოს შორ მანძილზე ტრანსპორტირებისას გაფუჭებისგან იცავდა.
ჰიუ ჯონსონის გამოთვლებით, გერმანიაში გოგირდის დასაშვები ზღვარი 860 ლიტრ ღვინოზე 16,2 გრამს შეადგენდა (დღევანდელი გადმოსახედიდან ეს ძალზე პატარა ციფრია). გოგირდის დიოქსიდის რეგულარული დამატება სასმელს ნელი დავარგების შესაძლებლობას აძლევდა და მის დამჟავებასაც გამორიცხავდა.
გერმანული ღვინოები ალკოჰოლის არცთუ მაღალი შემცველობით გამოირჩეოდა და დიდი რაოდენობით ნარჩენ შაქარს შეიცავდა, რაც სასმელის არასტაბილურობას განაპირობებდა, ამიტომ მათ ყველაზე მეტად სჭირდებოდათ გოგირდი. საფრანგეთში, კონკრეტულად კი ბორდოში, ცარიელი კასრების დამუშავების ეს მეთოდი ჰოლანდიელებმა სავარაუდოდ გერმანელებისგან გადაიღეს და მოგვიანებით ჩრდილო აფრიკაშიც დანერგეს. გოგირდის ორჟანგის გამოყენება ფერმენტაციის კონტროლისა და ღვინის სტაბილიზაციისთვის ცხელი კლიმატის ქვეყნებს განსაკუთრებულად სჭირდებოდათ, თუმცა არანაკლები წარმატებით იყენებდნენ გაცილებით გრილ რეგიონებშიც - სტაბილური, შენახვის კარგი პოტენციალის მქონე ღვინის მისაღებად.
ტექნოლოგიური თავისებურებები
ღვინის წარმოების ტექნოლოგიურ ჯაჭვში გოგირდის ორჟანგის გამოყენება ოთხ ძირითად ეტაპზე ხდება:
მოსავლის კრეფისას - ფხვნილის ან აირის სახით დამჟავების თავიდან ასაცილებლად და ველური საფუარის მოქმედების შესაჩერებლად. მევენახე თავისუფლად ასწრებს მოკრეფილი ყურძნის მარანში მიტანას მანამ, სანამ დუღილის პროცესი დაიწყება.
წნეხვის პროცესში- რათა შეაჩერონ დუღილი და სასმელი ნატურალური საფუარის მოქმედებისაგან დაიცვან. მოგვიანებით ყურძნის წვენს ხელოვნურ საფუარს ამატებენ, რომელიც გოგირდის ორჟანგის მიმართ გაცილებით მდგრადია.
ფერმენტაციისას- დუღილის ნებისმიერ მომენტში. ჩვეულებრივ, გოგირდის ნაერთს სასმელს ბოლო სტადიაზე ამატებენ ფერმენტაციის შესაჩერებლად ან რძემჟავა დუღილის თავიდან ასაცილებლად.
ბოთლებში ჩამოსხმისას- დამჟავების ან სხვა არასასურველი მიკრობიოლოგიური პროცესების საწინააღმდეგოდ. ყოველთვის არსებობს საფრთხე, რომ ბოთლში ხელმეორედ დაიწყოს დუღილი.
თავისუფალი და მიერთებული
სულფიტები, როგორც დუღილის პროცესის ერთ-ერთი გვერდითი პროდუქტი, ღვინოში ყოველთვის არსებობს. ის სასმელიც კი, რომელიც ოფიციალურად არასულფიტურადაა მიჩნეული, ლიტრზე 10მგ-ს შეიცავს.
საინტერესოა, რომ სასარგებლო, ანუ ანტიოქსიდანტის ფუნქციას ღვინოში დამატებული გოგირდის დიოქსიდის მხოლოდ ერთი ნაწილი ასრულებს და მას "თავისუფალს" უწოდებენ. მეორე ნაწილი, ე.წ. "მიერთებული" - სხვა ელემენტებს უერთდება და ნაკლებად სასარგებლოა. ღვინის სწორი ტექნოლოგია სასმელში თავისუფალი დიოქსიდის მაქსიმალურ დონეს ითვალისწინებს, რაც შემდგომში სასურველ რეაქციებს განაპირობებს.
სულფიტები სულფიდებში არ უნდა აგვერიოს. ისინი სხვა კლასის ნაერთებია, რომლებიც უსიამოვნო სუნს იწვევს, მაგალითად, დამპალი კვერცხის.
შემცველობა სხვადასხვა ტიპის ღვინოში
წითელი ღვინოები
როგორც წესი, წითელ ღვინოს გოგირდის დიოქსიდის დამატება არ სჭირდება, რადგან თავიდანვე შეიცავს ბუნებრივ ანტიოქსიდანტებს, რომლებიც ფერმენტაციისას ყურძნის კანიდან ხვდება. სწორედ ამიტომ მიიჩნევა გაცილებით სასარგებლოდ გულ-სისხლძარღვთა სისტემისთვის. თუმცა პრაქტიკაში წითელ ღვინოს მცირე რაოდენობით გოგირდის ნაერთს უმატებენ რძემჟავა ფერმენტაციის დასრულებისთვის.
თეთრი და ვარდისფერი ღვინოები
ისინი თითქმის არ შეიცავს ბუნებრივ ანტიოქსიდანტებს, რადგან დაწნეხვის შემდეგ წვენისა და კანის ურთიერთქმედება არ ხდება. ამის გამო ეს ღვინოები მეტადაა მიდრეკილი დამჟავებისკენ და გოგირდის დიოქსიდის უფრო დიდ დოზებს საჭიროებს.
ტკბილი ღვინოები
ასეთ ღვინოს ყველაზე მეტ დიოქსიდს უმატებენ, რადგან მასში არსებული შაქარი SO2-ის დიდ ნაწილს "იერთებს". საჭირო რაოდენობით "თავისუფალი" გოგირდის დიოქსიდის მისაღებად დამატებულ ნივთიერებათა საერთო კონცენტრაცია გაცილებით მაღალი უნდა იყოს, ვიდრე მშრალი ღვინის შემთხვევაში.
როცა მეღვინე წინააღმდეგია
მთელი რიგი მიზეზების გამო მეღვინეს შეიძლება არ უნდოდეს სასმელში გოგირდის ორჟანგის დამატება. ერთ-ერთია გემო. ჭარბი გოგირდი ღვინოს ლითონის არომატს და სიმწარეს აძლევს. გარდა ამისა, ეს ნივთიერება ძლიერ ალერგიულ რეაქციებს იწვევს და თან ახლავს ჯანმრთელობისთვის უსიამოვნო შეგრძნებები, მათ შორის, ნაბახუსევის სინდრომი. ზემოთჩამოთვლილთან ერთად ამ ნაერთის დამატება ნატურალური ღვინის წარმოების პრინციპებსაც ეწინააღმდეგება.
მგრძნობელობა
1910 წელს სასმელში სულფიტების დასაშვები დონე 500 მგ/ლ იყო. 1990 წლის დასაწყისში ეს ციფრი მშრალი ღვინოებისთვის ორჯერ შემცირდა. მიიჩნევენ, რომ ადამიანთა უმეტესობა სასმელში გოგირდის ნაერთების არსებობას გარკვეულ მომენტში შეიგრძნობს. თეთრი ღვინისთვის ეს მაჩვენებელი ლიტრზე 200 მგ-ია, წითელისთვის კი - 100 მგ. ღვინის "სულფიტურ არომატზე" ზეგავლენას მხოლოდ გოგირდის "თავისუფალი" ოქსიდი ახდენს, თუმცა დადგენილი კონცენტრაცია ამ ნივთიერების სრულ შემადგენლობას ითვალისწინებს.
გამოცდილი დეგუსტატორი გოგირდის ოქსიდის არსებობას 20-30 მგ/ლ კონცენტრაციისას გრძნობს. უბრალო მოკვდავთათვის ეს ზღვარი გაცილებით მაღალია. მათ უმეტესობას უსულფიტო ღვინო არცკი გაუსინჯავს.
ალერგიული რეაქციები
გოგირდის დიოქსიდს ადამიანთა გარკვეულ ჯგუფში ალერგიული რეაქციების გამოწვევა შეუძლია. ეს განსაკუთრებით ეხება ასთმით დაავადებულებს. ზოგიერთ მომხმარებელს სულფიტების მიღების შემდეგ თავის ტკივილი და კანის გაწითლება ეწყება, არა აქვს მნიშვნელობა, ერთ ყლუპს დალევს თუ ერთ ლიტრს. მიუხედავად იმისა, რომ მეღვინეთა ნაწილი ამ პრობლემას ანტიალკოჰოლური ორგანიზაციების მიერ გაბუქებულად მიიჩნევს, სერიოზული რეაქციების საფრთხე რეალურია.
SO2-ის გარეშე
მეღვინეთა უმეტესობის მოსაზრება, თითქოს კარგი ღვინის დაყენება გოგირდის ორჟანგის გარეშე შეუძლებელია, ცოტა გადაჭარბებულია, თუმცა ამ ნაბიჯის გადადგმა გარკვეულ რისკს გულისხმობს. მითი იმის შესახებ, რომ ეს ნაერთი ღვინისთვის სასიცოცხლოდ აუცილებელია, მითად რჩება, თუმცა ზოგ შემთხვევაში მისი გამოყენება აუცილებელიც კი არის. ორჟანგის ზომიერი დოზა სასმელის გემოს არ ცვლის და არასასურველი გარემოებებისგანაც იცავს. ამის მაგალითია პირველი არასულფიტური შამპანური, რომელიც Drappier-ის შამპანურის სახლმა გამოუშვა. ამ ოჯახის ყველა წევრს კონსერვანტებზე, მათ შორის, სულფიტებზე ალერგიული რეაქცია ჰქონდა, ამ გზით მიღებული შამპანური კი საყვარელი სასმელის თამამად გამოყენების შესაძლებლობას აძლევდა. მართალია, არასულფიტურ შამპანურს შენახვის გაცილებით მცირე ვადა აქვს და მისი წარმოება ჩვეულებრივზე ბევრად ძვირი ჯდება, მაგრამ დრაპიეთა ოჯახს ეს ნაკლებად აინტერესებდა, მით უფრო, რომ მოთხოვნა მსგავს ღვინოზე საკმაოდ დიდი იყო.
მეღვინეები, რომელნიც ნატურალურ ღვინოს აწარმოებენ, გოგირდის ორჟანგს მხოლოდ ბოთლში ჩამოსხმისას, ისიც მინიმალური დოზით იყენებენ. ეს რაოდენობა ყველაზე მკაცრი მაკონტროლებლების მიერ დადგენილ ზღვარზე ბევრად ნაკლებია.
მსოფლიო ჯანდაცვის ორგანიზაცია წონის ყოველ კილოგრამზე მაქსიმუმ 0,7 მგ გოგირდის დიოქსიდის გამოყენებას გვირჩევს. ამ რეკომენდაციის თანახმად საშუალო წონის (დაახლოებით 80 კგ) ადამიანს დღეში 1/3 ბოთლი წითელი და ცოტა მეტი თეთრი ღვინის დალევა შეუძლია. რეალურად ეს ციფრი გაცილებით ნაკლები უნდა იყოს, რადგან ამ ნივთიერებას ორგანიზმი სხვა პროდუქტებიდანაც იღებს, თუმცა თუ პიროვნებას განსაკუთრებული რეაქცია არა აქვს, შეუძლია დასაშვებზე მეტიც მიიღოს.
ცნობილ მეღვინეთა აზრით, თანამედროვე ტექნოლოგიები და დანადგარები შესაძლებელს ხდის სასმელში გოგირდის დოზების შემცირებას და რიგ შემთხვევაში, მასზე უარის თქმასაც კი. თუმცა, როგორ ღვინოს აირჩევს – ჩვეულებრივს სულფიტების მაღალი შემცველობით თუ ორგანულს - გოგირდის გარეშე, მომხმარებელზეა დამოკიდებული.
მოამზადა ნანა კობაიძემ
© ღვინის კლუბი/Weekend