მალხაზ ხარბედია
ახალი წლის მოახლოებასთან ერთად აქტუალური ხდება ქართული ღვინისა და სადღესასწაულო კერძების შეხამების საკითხი. საქართველოში ხშირია შემთხვევები, როდესაც საახალწლო სუფრაზე ტრადიციულ კერძებთან სრულიად არაადეკვატური ღვინო გამოაქვთ ხოლმე. ამიტომ, მოდით, რამდენიმე წუთი ამ მნიშვნელოვანს აკითხსაც დავუთმოთ:
პირველ რიგში საცივს მივხედოთ. ეს საკმაოდ რთული კერძია და ყველა ღვინოს არ მოიხდენს. ინდაურის ან ქათმის საცივთან პირველ რიგში კარგი იქნება ძლიერი, ხასიათიანი ცოლიკოურები, იმერული, რაჭული, გურული და მეგრულიც, ასევე შესანიშნავი იქნება ზოგიერთი ქვევრის კახური ღვინო, განსაკუთრებით ისეთები, რომლებიც ინტენსიური სურნელებით გამოირჩევა და მაღალმჟავიანიცაა. მაგალითად, ბოლო დროს ბევრი კომპანია აყენებს მწვანე კახურიდან ან ქისიდან ისეთ ღვინოებს, რომელიც სწორედ ასეთ კერძებს გაუწევს საუკეთესო პარტნიორობას. სხვათა შორის, ასეთ კერძებში ხარჩოც იგულისხმება და ბაჟეში ჩაწყობილი ფრინველი და თევზიც.
რა უნდა მივაყოლოთ ლაბას, ანუ ლაბასხმულს, ჩვენში რომ ხალადეცს უწოდებენ ამდენი ათწლეულია, იგი, მოგეხსენებათ მოტკბო და ინტენსიური სურნელებით გაჯერებული კერძია, ამიტომ მასტან კახური, ქვევრის ღვინო იქნება კარგი, კარგად დამწიფებული ყურძნიდან დაყენებული, მაღალგრადუსიანი, სავსე, სხეულიანი.
ვაზის ფოთოლში გახვეულ ტოლმას, ნაწილობრივ ფოთლის გამოც, კარგი იქნება თუკი შედარებით მაღალმჟავიან საფერავს შევუხამებთ, მაგალითად ნაფარეულის ან ყვარლის თხელ, სურნელოვან საფერავებს. და რა ტქმა უნდა, კახურ ღვინოებს.
შემწვარ ინდაურთან კახურების გარდა კლასიკური, ევროპულად დაყენებული ღვინოც წავა, მათ შორის, მუხაში დავარგებულიც, მაგალითად, წინანდალი, ასევე ზოგიერთი თხელი წითელი ღვინო. იმერეთში და რაჭაშია გავრცელებული შესანიშნავი ჯიში, ძელშავი, საიდანაც ჰაეროვანი, მსუბუქი წითელი ღვინო დგება.
მოხარშულ დედალთან შედარებით ძლიერი თეთრი ღვინოები მიდის, მაგალითად კრახუნა, ცოლიკოური, ასევე მუხრანის ველის ჩინური. ყაურმა რა თქმა უნდა ყველაზე ძლიერი და მაღალგრადუსიანი საფერავები წავა, სხეულიანი, ძლიერი სტრუქტურის ღვინოები.
გოჭი ძალიან მნიშვნელოვანი თემაა, ბოლო დროს აღმოვაჩინე, რომ გოჭისთვის ზედგამოჭრილია ალადასტური, შეიძლება ითქვას, ეს ვარდისფერი ან ლალისფერი ღვინო გოჭისთვისაა გაჩენილი. ზემოხსენებული ძელშავიც კარგი იქნება გოჭთან, ასევე ვარდისფერი ჩხავერი და ოჯალეში.
საქართველოში, ისევე, როგორც სხვაგან, ახალ წლებზე ტრადიციულად იხსნება ხოლმე ცქრიალა ღვინო. ცხადია, ეს სადრესასწაულო რამდენიმე ყლუპი უფრო აპერიტივად უნდა მივიჩნიოთ, მადის აღმძვრელ ხასიათის გასაკეთებელ საშუალებად, თუმცა ვინც საუკეთესო მეწყვილეს ეძებს ცქრიალა ღვინისთვის, მის გასაგონად ვიტყვი, რომ საუკეთესო იქნება ხიზილალა, თეთრი თევზი და მსუბუქად გამოყვანილი ორაგული მივაყოლოთ მას. ნახევრადმშრალ ან ნახევრადტკბილ ცქრიალა ღვინოს ხილი და ნამცხვრები უხდება.
ხორციანი სალათები კიდევ ერთი მნიშვნელოვანი თემაა ტრადიციული საახალწლო სუფრისთვის. ქათმის და საქონლის ხორცის საფუძველზე მომზადებულ სალათებთან, ასევე საქონლის ენასთან და თხლად დაჭრილ ღორის ხორცტან კარგია მუხაში დავარგებული თეთთი, კლასიკური ღვინოები, მაგალითად, წინანდალი. თევზიან სალათებთან ციცქა და ცოლიკოური, ხაჭაპურს ძალიან ბევრი კერძის მოხდენა შეუძლია – ცოლიკოური, ციცქა, კრახუნა, მწვანე კახური, რქაწითელი, ჩინური, წულკუკიძის თეთრა. ერთი სიტყვის, ქართული თეთრი ღვინოების მთელი სპექტრის.
ბოლოს სასუსნავებზე და საახალწლო ტკბილეულსაც უნდა შევეხოთ. მაგალითად, გოზინაყთან, ჩურჩხელასთან და ფელამუშთან რა თქმა უნდა, ქართული ბრენდი და ხარისხიანი ჭაჭაა მისწრება, თუმცა ზოგიერთი თეთრი ნახევრადკბილი და ტკბილი ღვინო წავა – ტვიში, მუსკატი და სხვ. ქინძმარაული ძალიან ძლიერი ტანინებით ხასიათდება, იგი საწრუპადაც კარგია და ზოგიერთ შოკოლადიან ნამცხვართან, ისევე როგორც ხვანჭკარა, რომელიც ხილიდან დაწყებული, ნაზი, ნამცხვრებით, სუფლეებით დამთავრებული, ყველასფერს მოიხდენს.
დთეისათვის სულ ეს იყო, დაითადარიგეთ ღვინოები და კერძები და წინასწარ დაგეგმეთ რომელ კერძს რომელ ღვინოს შეუხამებთ.
© რადიო "ცხელი შოკოლადი"
