ლევან სეფისკვერაძე
შემოდგომა არყის ხდის, იგივე “ზაოტობის” გარეშე ისეთივე წარმოუდგენელია, როგორც ვთქვათ გაზაფხული ჩაქაფულის გარეშე. საქართველოში (განსაკუთრებით კი აღმოსავლეთ საქართველოში) როდესაც “ზაოტობას” ამბობენ, უპირველსად ჭაჭის არაყის ხდას და ამასთან დაკავშირებულ ერთგვარ რიტუალებს გულისხმობენ. თუმცა ამავე დროს, საქართველოში ხილის არაყის დამზადების საკმაოდ დიდი და საინტერესო ტრადიციებიც არსებობს. მით უმეტეს, რომ საქართველოში არსებული ხილის სახეობებისა და ჯიშების მრავალფეროვნება, პარალელურად საინტერესო არყებსაც გულისხმობს.
ჭანჭურის არყის სურნელი
გურიაში, იმერეთსა და სამეგრელოში, ხურმის, ტყემლისა და კარალიოკის არყის გამოხდის დიდი ტრადიციებია. გურიაში ბოლო დროს ტყემლის საარაყე მასალიდან კურკების გამორჩევაც კი დაიწყეს, რაც უდავოდ სწორი გადაწყვეტილებაა, რადგან კურკოვანი ხილი როდესაც კურკასთან ერთად იხდება, შაქრის ალკოჰოლად გარდაქმნის დროს არასაჭირო და მავნებელ მჟავას გამოყოფს, რაც მძიმე “პახმელიის” მიზეზი ხდება. სამეგრელოში, აჭარაში და იმერეთში ასევე პოპულარულია მსხლისა და ლეღვის არაყიც. აღმოსავლეთ საქართველოში კი, სხვადასხვა ჯიშის ქლიავის არაყს ანიჭებენ უპირატესობას. მაგრამ ყველაზე გამორჩეული ალბათ მაინც ჭანჭურის არაყია.
გიორგი გაბარაშვილი, ქართლელი გლეხი: “ჩვენში ჭანჭურის არაყი ღვინის შემდეგ, ყველაზე პოპულარული სასმელია. არყის გამოხდა ბევრმა იცის, თუმცა ჭანჭურის არაყს ერთი პატარა საიდუმლობა გააჩნია. მამაჩემისგან ვიცი, რომ ძირს ნაყარი და გადამწიფებული ჭანჭური ერთ დღეში ლპება და ფუჭდება, ამიტომ, საარაყედ ჯობია ხილი ხეზე მოიკრიფოს. ეს, რა თქმა უნდა, დამატებითი წვალებაა. შემიდარებია მეზობლებისა და ჩემი არაყი და ტრაბახში ნუ ჩამომართმევთ, მაგრამ ყოველთვის ჩემი უკეთესია ხოლმე. არადა, ისინიც ჩემი ქვაბით ხდიან და ზუსტად ისეთი ჯიშის ჭანჭური უდგათ, როგორიც მე მიდგას. ჯობია საარაყედ ჭანჭური ხის კასრში ჩავყაროთ და სანამ კასრში ჩავყრით, პირველ რიგში კურკების გამოცლა არ უნდა დავიზაროთ. საარაყე სისტემაც, რა თქმა უნდა, გამართული უნდა იყოს. “გამართულობაში” მარტო იმას არ ვგულისხმობ, რომ ქვაბის სარქველი კარგად უნდა იყოს ამოქოლილი, არაყი რომ არ “გაგექცეს.” ასევე მნიშვნელოვანია ისიც, რომ არაყი დაბალ და თანაბარ ცეცხლზე გამოვხადოთ. ადრე, როდესაც ფულიც მქონდა და შეძლებაც, ნახშირს ვყიდულობდი და იმით ვხდიდი არაყს. ნახშირზე ყველაზე კარგი არაყი იხდება, რადგან დიდი ცეცხლი არა აქვს და თან სულ ერთ ტემპერატურაზე იწვის. შეშაზე გამოხდის დროს კი სხვანაირი ყურადღება სჭირდება.”
პანტის არაყი და თიანელები
აღმოსავლეთ საქართველოს მთიანეთში (თიანეთში, ხევში, მთიულეთში) ყველაზე პოპულარული პანტის არაყია. შემოდგომის დადგომისთანავე, თიანეთის ტყეები პანტის შემგროვებელი ბავშვებით ივსება. ზოგს პანტა-მსხალი სახლშიც უდგას, მაგრამ პანტა ალბათ ერთადერთი საარაყე ხილია, რომელიც ძირითადად ტყეებში ხარობს და მისი მოგროვებაც ყველაზე კარგად, ბავშვებს შეუძლიათ. ხეებზე ხომ ბავშვებზე ადვილად ვერავინ დაძვრება.
საბჭოთა კავშირის დროს, როდესაც ე.წ. მშრალი კანონი გამოვიდა, შემოდგომით პანტის მოსაგროვებლად გასულ თიანელებს მილიცია დასდევდა და პანტის ტყიდან გატანას უკრძალავდა. როგორც ამბობენ, თიანელებმა პირველად სწორედ მაშინ გამოიტანეს ტყიდან პანტის ნერგები და საკუთარ ეზოებში გაახარეს. აღმოსავლეთ საქართველოს მთიანეთში ვაშლის არაყსაც ხდიან. თუმცა, როგორც ადგილობრივები ხშირად ამბობენ, ვაშლის არაყი დასალევად ნაკლებად სასიამოვნო სასმელია და ვაშლის არაყს, როგორც წესი, პიტნის, ან ანწლის წვენით “აკეთილშობილებენ” ხოლმე.
48 წლის ზაალ მესხი, უკევ წლებია, ხილის არაყს ამზადებს. ბატონმა ზაალმა ერთი თვის წინ, ღვინის კლუბში საკუთარი ხელით გამოხდილი ტყემლის არაყი მიიტანა და კლუბის წევრებს გაასინჯა. სასმელმა ღვინის კლუბის წევრების დიდი მოწონება დაიმსახურა. ზაალ მესხი ჩვენთან საუბარში ამბობს, რომ კარგი ხილის არყის გამოხდას სათანადო ცოდნა ნამდვილად სჭირდება, თუმცა მონდომებისა და სურვილის შემთხვევაში, ამ საქმის შესწავლა დიდ სირთულეს არ წარმოადგენს.
ზაალ მესხი: “სანამ არყის გამოხდას დავიწყებთ, პირველ რიგში აუცილებელია, გამოსახდელი მასის დროული შეგროვება, მისი დაძველება ისე, რომ ზედმეტი არ მოუვიდეს, ანუ, როცა მასა დაიწყებს ფსკერისკენ მოძრაობას, უკვე მზადაა გამოსახდელად ან შესანახად. ასევე ძალიან მნიშვნელოვანია გამოხდის დროს, დუღილის ერთ დონეზე დაჭერა ისე, რომ არაყი რაც შეიძლება დაბალ ტემპერატურაზე გამოვიდეს, სასურველია ცივად.
- ხილის არყებიდან რომელს მიიჩნევთ საუკეთესოდ და რატომ?
- რაც კი ხილის არაყი გამისინჯავს, მათგან ყველაზე უფრო გერმანული მსხლის არაყი მომეწონა. ჩვენებურებიდან კი უკურკო ტყემალი და თუთა. თუთა მართლაც განსაკუთრებული ხილია და იმედია, თუთის არყით უფრო ბევრი ადამიანი დაინტერესდება. ამ სასმელს ანალოგი არ გააჩნია. რაც შეეხება საარყე ჭურჭელს... პირადად მე, სპილენძის ქვაბზე უკეთესი არც მინახავს და არც გამიგია. ხოლო ე.წ. როფი უნდა იყოს დახვეული და ისიც აუცილებლად სპილენძის”.
“ზაოტის” სუფრა
ბატონი ზაალი ჩვენთან საუბარში იმასაც ამბობს, რომ სხვადასხვა კომპანიების მიერ წარმოებული ე.წ. ბოთლის ჭაჭებიდან ჯერ განსაკუთრებულად არც ერთი არ მოსწონებია და მიაჩნია, რომ ბოთლის ჭაჭის ფასი საქართველოში უსამართლოდ მაღალია. რაც შეეხება ხილის არყებს, სამწუხაროდ, ქართული ღვინის კომპანიების უმრავლესობა მსგავსი ტიპის სასმელს ჯერ არ აწარმოებენ.
რთველის მსგავსად, საქართველოში არყის ხდაც ერთგვარი რიტუალია. წლების მანძილზე არყის გამოხდა, იგივე “ზაოტობა” ისეთი ფორმით ჩამოყალიბდა, რომ განსაკუთრებული კულინარიული დატვირთვაც კი შეიძინა. საქართველოში არსებობს გამოთქმა “ზაოტის სუფრა”, რაც იმ კერძებს გულისხმობს, რომლებსაც არყის გამოხდის დროს ანიჭებენ უპირატესობას. სხვადასხვანაირი მწნილი, შებოლილი ხორცი, ნაკვერჩხალზე შემწვარი თევზი, ე.წ. თათრული ლავაში და მწვანილეულობა არყის გამოხდის პროცესს ეშხსაც ანიჭებს და ხალისსაც. დასავლეთ საქართველოში ასევე იციან, შემოდგომის ხილის (ვაშლი, კარალიოკი, მსხალი და სხვა...) გამოტანაც. განსაკუთრებით კი ის ხილია სასურველი, რომლისგანაც არაყი იხდება. ხილის არაყის გამოხდის ტრადიციები თბილისის გარეუბნებშიც არის შენარჩუნებული.
კობა წიკლაური, ავჭალის მკვიდრი: “თითქმის ყველანაირი ხილი მიდგას ეზოში და ყველაფრისგან მაქვს არაყი გამოხდილი. ადრე მარტო ვხდიდი ხოლმე. ახლა ბიჭი წამომეზარდა და თავის ძმაკაცებთან ერთად მეხმარება. წელს პირველად გამოვხადე ბროწეულის არაყი. მაინტერესებდა როგორი გამომივიდოდა და მინდა გითხრათ რომ მშვენიერი რამეა. ჯერ მარტო სუნი აქვს ისეთი, დალევას მოგანდომებს კაცს. შარშან ღვინო გამიფუჭდა და ღვინისგანაც მომიწია არყის გამოხდა. ახლაც შენახული მაქვს ის არაყი. ვაძველებ. მაინტერესებს კონიაკს თუ დაემსავსება. წელს ყურძენი ვერ შევიძინე. ამიტომ ჭაჭის არაყი წელს არ მექნება. მაგრამ, იმდენნაირი ხილის არაყი მაქვს, რომ ზამთარში სტუმრის გამასპინძლება არ გამიჭირდება. ერთადერთი კარალიოკის არყის გამოხდა დამარჩა და ნოემბრის შუა რიცხვებში მაგასაც გამოვხდი.”
ექიმი თუთის არაყს გვირჩევს
არაყის მავნებლობის შესახებ ექიმები მთელს მსოფლიოში ბევრ საუბრობენ. თუმცა, ყველა ექიმი ერთნაირად როდი ფიქრობს... ექიმი ნელი ბებერაშვილი ჩვენთან საუბარში ამბობს, რომ შაქრიანი დიაბეტით დაავადებულ ადამიანებს თუთის არაყის მიღებას ხშირად ურჩევს, რადგან თუთის არაყს თურმე მრავალი უნიკალური თვისება გააჩნია, რაც დიაბეტიანი ადამიანებისათვის სასარგებლოა. ქალბატონი ნელი ასევე იმასაც ამბობს, რომ კარგად და სწორად გამოხდილი არაყი შეუძლებელია ადამიანისათვის მავნებელი იყოს, თუკი მას მცირე რაოდენობით მოვიხმართ.
ნელი ბებერაშვილი, ექიმი-თერაპევტი: “ზოგიერთ ხილის არაყს მრავალი დადებითი თვისება გააჩნია, რაც ხანდახან ბევრ წამალს ჯობია. სრულიად ჯანმრთელ ადამიანებსაც (თუკი გულისა და ღვიძლის პრობლემა არ აწუხებთ) დილით ერთი ჭიქა თუთის არაყის მიღებას ვურჩევდი, რადგან ძნელია მასზე უფრო კარგი ორგანიზმის გამწმენდი და სტიმულატორული საშუალება ვნახოთ. უმჯობესი იქნება, თუკი არაყი ქარხნული ტიპის სახდელში გამოიხდება, რადგან ე.წ. გლეხური სახდელები ხშირად ვერ ხდიან კარგად და მრავალ არასასურველ ნივთიერებას აყოლებენ. ხილის არაყი, როგორც სხვა ნებისმიერი ალკოჰოლური საშუალება, შესაძლებელია გამოყენებული იყოს როგორც დადებითი, ასევე უარყოფითი კუთხით. ამიტომ, როდესაც ადამიანებს არყის მიღებას ვურჩევ, მხოლოდ ერთ ჭიქა არაყს ვგულისხმობ და არა დათრობას.”
როგორც უკვე ვთქვით, ქართული ღვინისა და ალკოჰოური სასმელების მწარმოებელი კომპანიების უმეტესობა ხილის არაყს ჯერჯერობით არ აწარმოებენ. არადა, საქართველოში ხეხილის მრავალფეროვნება უდავოდ საინტერესო არყების შექმნის პოტენციალს იძლევა. ერთ-ერთ ძველ ინტერვიუში ცნობილი ქართველი ალკოჰოლური სასმელების სპეციალისტი, ბონდო კალანდაძე გულისტკივილით ამბობდა, რომ ჩვენს ქვეყანაში ხარისხიანი ხილის სპირტებისა და არყების შექმნის უდიდესი პოტენციალია და ამ სფეროში თითქმის არაფერი კეთდება. იმედია, ამ კუთხით მომავალში მაინც შეიცვლება სიტუაცია.
© ღვინის კლუბი/Weekend