10 ივლისს საქართველოს გეოგრაფიული საზოგადოების დარბაზში, ღვინის კლუბის ლექცია-სემინარების ციკლი განაგრძო ენოლოგმა დავით ჩიჩუამ ლექციით -„საფუვრების როლი მეღვინეობაში“. ამ ლექციას დიდი ინტერესით ელოდნენ მცირე მარნების მეღვინეები, განსაკუთრებით - ნატურალური ღვინოების მწარმოებლები, რომლებიც ღვინის დაყენებისას სელექციურ საფუვრებს არ იყენებენ და დუღილს მხოლოდ ტრადიციული მეთოდებით აკონტროლებენ. დისკუსიისას ლექციაზე ყველაზე მეტი კითხვები სწორედ მათ ჰქონდათ.
დავით ჩიჩუამ ღვინის დასაყენებლად ესოდენ აუცილებელი ერთუჯრედიანი მიკროორგანიზმების - საფუარი სოკოების არსზე, მათ მნიშვნელობაზე ისაუბრა და პარალელურად დეტალურად ახსნა საფუვრების ცხოველმოქმედების როლი ღვინის დადუღების პროცესში.
მისი თქმით, ბუნებაში მილიონობით საფუვრის სპორა არსებობს - ნიადაგში, ფოთლებში, მცენარეთა ქერქში და ა. შ. შემოდგომაზე ვენახიდან მარანში ყურძენს მრავალი სპორა მოჰყვება. დაზიანებულ ყურძენში სპორების ცხოველმოქმედება მარანში მიტანამდე იწყება და ეს მეღვინეს შემდეგ პრობლემებს უქმნის. ამ და სხვა არასასურველმა პროცესებმა შესაძლოა, ღვინის დაავადებები ან საერთოდ დუღილის შეწყვეტა გამოიწვიოს. ღვინის დუღილისას გადამწყვეტი მნიშვნელობა ენიჭება ენოლოგებისთვის ყველაზე ძვირფასი სპორის - სახარომიცესის (Sacharomyces Cerevisiae) აქტიურობას და მისი მხრიდან ე. წ. აპიკულატუსების დაჯაბვნას. სელექციური საფუარის გამოყენებით მეღვინე დუღილისას სახარომიცესის წარმატებას აკონტროლებს. სპონტანური დუღილის მომხრე მეღვინეებს კი მეტი მონდომება და ყურადღება სჭირდებათ, რათა ღვინო არ დაუავადდეთ. სპონტანური დუღილით შესაძლებელია მაღალხარისხიანი, არომატული ღვინის მიღება, მაგრამ ეს არ იქნება პროგნოზირებადი შედეგი. სელექციური საფუვრების გამოყენებით კი წინასწარ შეიძლება დაგეგმო ღვინის ხასიათი.
არსებობს მოსაზრება, რომ ქართული კომპანიები ერთი და იგივე სელექციურ საფუარს იყენებენ და ამიტომ მათ ღვინოებს ხშირად ერთნაირი გემო აქვს. ამ საკითხზე საუბრისას, დავით ჩიჩუამ აღნიშნა, რომ მეღვინეობაში საფუვრის მნიშვნელობა ზედმეტად არ უნდა გავაზვიადოთ.
„ერთნაირი გემოები არა საფუვრების ზემოქმედებას, არამედ უფრო მეტად, ერთსა და იგივე ტექნოლოგიებს, ერთნაირ სტილს, ერთნაირ სქემებს და ერთნაირ მანქანა-დანადგარებს უნდა დავუკავშიროთ. საჭიროა, მეღვინეები მეტი ინდივიდუალურობით მიუდგენ თავიანთ ღვინოებს და შედეგად, მეტ მრავალფეროვნებას მივიღებთ“, - აღნიშნა დავით ჩიჩუამ.
© ღვინის კლუბი/vinoge.com
