უკრაინელი ბლოგერის, ალექსეი აბრამენკოვის ეს სტატია რამდენიმე თვის წინ გამოქვეყნდა ბლოგზე L. Wine Blog (www.lesh.in.ua). სტატიაში დასახელებული ზოგიერთი პრობლემა სამწუხაროდ ჯერ კიდევ მწვავედ დგას ჩვენს წინაშე და ისინი დღემდე სერიოზულ დაბრკოლებას წარმოადგენენ თანამედროვე ქართული მეღვინეობისთვის. თუმცა ისიც უნდა აღინიშნოს, რომ მთელ რიგ საკითხებში ავტორი ან მიკერძოებულია, ანდა უბრალოდ არასწორ ინფორმაციას ფლობს. ამის მიუხედავად, იმედი მაქვს, ალექსეი აბრამენკოვის ტექსტის ქართული თარგმანის გამოქვეყნება და ფართო მკითხველისთვის მისი წარდგენა მხოლოდ სასიკეთო გავლენას მოახდენს ქართული ღვინის გაჯანსაღების პროცესზე, ხოლო აქ წამოჭრილი თემები, ვფიქრობ უფრო დეტალური ანალიზის საგანი გახდება.
მალხაზ ხარბედია
გაზეთ "მარანის" მთავარი რედაქტორი
ალექსეი აბრამენკოვი
ოჰ, ეს მუდმივი პრობლემა - არ ვიცი საიდან დავიწყო.
მაშ ასე. 2011 წლის ოქტომბერი. მივემგზავრები საქართველოში, რათა გავარკვიო, რა ხდება რეალურად ამ ქვეყნის მეღვინეობაში. დავათვალიერე 8,5 (რვანახევარი) ქარხანა. დაილია... მართლაც, რამდენი ღვინო დაილია? გასაოცრად ცოტა. ვისკი და ლუდი მეტი მივირთვით, რადგან უკვე მესამე დღეს ქართული ღვინისკენ გული აღარ მიგვიწევდა. არ გვინდოდა. გასინჯვით ვსინჯავდით, ბოლოსდაბოლოს, "სამსახური გვაქვს ასეთი,” დალევით კი - ნურას უკაცრავად. ლუდსაც არაადგილობრივს შევექცეოდით, ჩვეულებრივ ბალტიკას (რუსეთთან პრობლემების მიუხედავად, იქაური ალკოჰოლი უხვადაა), ჰაინეკენს და სტელას.
თავიდანვე გეტყვით - ყველაფერი, რასაც ქვემოთ წაიკითხავთ, ჩემი პირადი სუბიექტური მოსაზრებაა და არავითარ შემთხვევაში - ჭეშმარიტება. ემოციები, ემოციები და მხოლოდ. "მშრალად და ობიექტურად” ჩემს უფროსს დავუწერ ანგარიშში. საერთოდ, საქართველოს, როგორც ქვეყანას, პატივს ვცემ და ვაფასებ. კარგია, საინტერესო. კულტურა, ტრადიციები, არქიტექტურა, ბუნება, ადამიანები... ეს ყველაფერი ძალიან მაგარია, მაგრამ ამჯერად მეღვინეობაზე ვსაუბრობთ, აქ კი ყველაფერი გაცილებით რთულადაა. რთულად და უიმედოდ... და მაინც, რას წარმოადგენს ეს დარგი თანამედროვე საქართველოში?
მოკლედ რომ ვთქვათ, ეს არის "ტრადიციულობას” ამოფარებული არქაულობა, ანტისანიტარია, მევენახეობის კულტურის უქონლობა (არ არის საჭირო უკულტურობის შენიღბვა ტერმინით "სხვა კულტურა”), მსოფლიო მეღვინეობისგან სრული იზოლირება... და ყველაზე მძიმე - რწმენა იმისა, რომ "ჩვენი ყველას სჯობს”. ოდნავი მცდელობაც არ იგრძნობა გაარკვიონ, როგორია სხვების ღვინო. ახლა კი თანმიმდევრობით.
დასაწყისისთვის განვსაზღვროთ, საიდან იწყება ნამდვილი ღვინო? რა თქმა უნდა, ვენახიდან. აი, "ღვინო” კი, უკაცრავად და, ქარხნიდან იწყება და არც არის გასაკვირი - თანამედროვე ტექნოლოგიები ხომ შესაძლებლობას იძლევა ნებისმიერი ყურძნიდან მეტნაკლებად მისაღები სითხე "გამოიწუროს”! რახდება ამ მხრივ საქართველოში? კარგი არაფერი. ვენახები არათუ ცუდადაა მოვლილი, საერთოდ მოუვლელია, ამიტომ გასაგებია ადგილობრივი მწარმოებლების წუწუნი, რომ მათთან ყურძენი ძალიან ძვირია და ღვინის ფასიც - შესაბამისი. აბა, სცადეთ და ასეთ ვენახში ხარისხიანი ყურძენი დაკრიფეთ.
ნებისმიერ ევროპულ ღვინის საწარმოში სტუმრობისას პირველ რიგში ვენახში წაგიყვანენ. სიამაყით (!!!) გიჩვენებენ თავიანთ ნამუშევარს და ვაზის მოვლის მეთოდებსა და მასთან დაკავშირებულ ექსპერიმენტებზეც გიამბობენ. პრაქტიკულად თითოეული ევროპელი მეღვინის საიტზეა განთავსებული ინფორმაცია მისი ვენახის შესახებ. მითითებულია ვაზის ასაკი, მოსავლიანობა, დაშორება მწკრივებს შორის და ა.შ. კარგია, არა? რა ხდება საქართველოში? გიამბობენ იმაზე, თუ რა ძველი მეღვინეობის კულტურა აქვთ, რა ლამაზი ქარხანა და რა კარგი დისტრიბუცია. მოკლედ, ყველაფერზე - ვენახის გარდა. რატომ ხდება ასე, არ ვიცი.
გასაოცარია, მაგრამ ფაქტია – მათთან სტუმრობისას ზოგიერთმა ქარხანამ ვენახი არცკი დაგვათვალიერებინა (მიუხედავად იმისა, რომ ყოველთვის ვთხოვდით). საერთოდ, ქარხანაში სტანდარტული ვიზიტი ასეთია: მოკლე ექსკურსია საწარმოში, უფრო ვრცელი – "კულტურულ ადგილებში" (არქიტექტურული ძეგლები) და ხანგრძლივი სადილი/სუფრა მრავალრიცხოვანი სადღეგრძელოთი. ჰმ... ისტორია და ტრადიციები კარგია, მაგრამ უკეთესია, როცა წინაპრების მიღწევებთან ერთად შეგიძლია თანამედროვე/საკუთარითაც იამაყო.
მანძილი ვენახსა და ქარხანას შორის, ყურძნის გადაზიდვის მეთოდები
შესაძლოა, ვცდები და "საწარმოო მეღვინეობისთვის” მანძილს ვენახსა და ყურძნის პირველადი გადამუშავების ადგილს შორის პრინციპული მნიშვნელობა არა აქვს, თუ... თუ ყურძენი კალათებით გადააქვთ, სადაც მტევანი არ იჭყლიტება; თუ ტრანსპორტირება დაბალ ტემპერატურაზე ხდება; თუ, თუ... მაგრამ ეს არცერთ შემთხვევაში არ უნდა იყოს სატვირთო ავტომანქანის საბარგული, სადაც მტევნები უხეშადაა ჩაყრილი, ტემპერატურის კონტროლი კი ღამის სიგრილით შემოიფარგლება. ვიცით, ვიცით, ასეთებიც გვინახავს. შედეგად რა ხდება? შედეგად – ვაზზე დაკრეფილი და გადამუშავების ადგილზე მიტანილი ყურძენი ძალზე განსხვავდება ერთმანეთისგან. იმდენად, რომ იმისგან, რაც მანქანის საბარგულიდან იყრება, ძნელია ნორმალური ღვინის დაყენება.
წარმოება/აღჭურვა
ოოო... აქ ყველაფერი გაცილებით კარგადაა, ვიდრე ველოდი. მაღალტექნოლოგიური დანადგარები, რომელიც შესაძლებლობას იძლევა დიდი რაოდენობით ხარისხიანი ღვინო აწარმოონ - ქვეყანაში უფრო ნორმაა, ვიდრე გამონაკლისი.
თუმცა ბევრ ქარხანაში ეს ძველისა და ახლის თავისებური ნაზავია. როგორც წესი, წნეხი და ფილტრები სუპერტექნოლოგიურია, კარგია ჩამოსასხმელი ხაზიც, მაგრამ ტრანსპორტერები და ჭურჭელი (უფრო ხშირად) ვინიფიკაციისა და ღვინის შენახვისთვის - საბჭოთა წარსულის მემკვიდრეობაა. სიმართლე გითხრათ, ჩემთვის არც ის იქნებოდა აღმაშფოთებელი, ქარხნები მთლიანად ძველი ტექნოლოგიით რომ ყოფილიყო აღჭურვილი - ბოლოსდაბოლოს, "დიდი ბაბუების დანადგარებით” გასული საუკუნის უდიდესი ღვინოები მზადდებოდა (და ახლაც მზადდება).
შენახვა
იმაში, რომ ღვინო შენახვის თვალსაზრისით ძალზე მგრძნობიარე პროდუქტია, ერთხელ საკუთარი გამოცდილებით დავრწმუნდი, როდესაც მანქანის საბარგულში დარჩენილი ბოთლი ზუსტად ორ დღეში გაფუჭდა. პაპანაქება ზაფხული იდგა და ტემპერატურის ცვლილებამ, როგორც ჩანს, თავისი ქნა.
სად მიაქვთ მწარმოებლებს ღვინო ბოთლებში ჩამოსხმის შემდეგ? რასაკვირველია, სარდაფში,Aანდა მზა პროდუქციის საწყობში. სად მიდის ღვინით სავსე ბოთლები საქართველოში? ოჰ... როდის - როგორ. ზოგიერთ მწარმოებელს მზა პროდუქციისთვის განკუთვნილი სარდაფი საერთოდ არ გააჩნია და საცოდავი ბოთლები ან საამქროში ყრია, ან ქუჩაში. ცხადია, რაიმე სახის კლიმატკონტროლზე ლაპარაკიც კი ზედმეტია. თუ მწარმოებელს არა აქვს პირობითად "საწყობად” წოდებული შენობა, კლიმატკონტროლზე არც უნდა იოცნებოთ. დღისით სიცხე, ღამით – სიცივე. რამდენ დღეს გაუძლებს ბოთლში ჩამოსხმული ღვინო ასეთ ძალადობას? ერთს? ორს? მოკლედ, ეს არის დაჩქარებული დავარგ... ბოდიში, ძალადობის პროცესი ღვინოზე მთელი თავისი მშვენიერებით.
ცალკე თემაა ღვინო, რომელიც მზად არის, მაგრამ ჯერ არ ჩამოუსხამთ. როგორც მთელს მსოფლიოში, ჩამოსხმის მომლოდინე სასმელს აქაც უზარმაზარ ცისტერნებში ინახავენ, მაგრამ სად დგას ეს ცისტერნები? ამ ადგილს სარდაფს ნამდვილად ვერ უწოდებ. და რამდენ ხანს? რამდენსაც ღმერთი ინებებს. ერთი წელი, ორი, სამი... გააჩნია შეკვეთას და მოთხოვნას. ზოგიერთ ქარხანაში "ემბარგომდელი” ღვინოც კი აქვთ, ანუ რუსული ბაზრისთვის განკუთვნილი.
მოკლედ, დგას ღვინო ცისტერნებით ბოთლში ჩამოსხმის მოლოდინში. თუ ცისტერნა სავსეა, ყველაფერი კარგადაა, მაგრამ რა ხდება, როდესაც შეკვეთა მცირეა? კეთილსინდისიერი მწარმოებელი ამაზე საერთოდ არ მიდის. ან თუ ცისტერნას გახსნის, ჩაცლის კიდეც ბოლომდე; ნაკლებად სინდისიერი – ცისტერნაში ინერტულ აირს უშვებს, რათა ღვინო ჟანგბადთან კონტაქტისგან დაიცვას. მთლად უსინდისო კი... თავად მიხვდებით.
სესხების პრაქტიკა
მწარმოებელი ყოველთვის ზუსტად ვერ საზღვრავს საკუთარი ღვინის მარაგს. რა ხდება იმ შემთხვევაში, როდესაც შეკვეთით მიმართავენ, მას კი სასმელი არა აქვს? ყველაფერი ძალზე მარტივადაა – ზარი ახლობელთან: "გივი, გამარჯობა, ბიჭო. ათი ტონა ქინძმარაული არა გაქვს? ვაჰ, გაქვს? ძალიან კარგი. ხომ მომყიდი?” და ღვინით სავსე ცისტერნა ერთი ქარხნიდან მეორეში მიემართება. გზაში, რასაკვირველია ტემპერატურული ცვლილებისგან ილახება, მაგრამ ესეც კი არ არის მთავარი. უფრო მნიშვნელოვანია, რომ როგორც არ უნდა აკონტროლებდეს მწარმოებელი საკუთარ ღვინოს, შეკვეთის შემთხვევაში უყოყმანოდ იყიდის სასმელს მეზობლისგან, ისე, რომ მისი ხარისხით დიდად არც დაინტერესდება. მთავარია, ჰქონდეს ის, რისი გაყიდვაც შეეძლება. მთავარი მორიგი შეკვეთის შესრულებაა.
მონოპოლიზმი
ეს არის საშინელი საიდუმლო, რომელიც თავად აღმოვაჩინე. კერძოდ კი ის, რომ ხვანჭკარა მთელს საქართველოში ერთნაირია. არადა, ზონა, სადაც ამ ღვინისთვის საჭირო ყურძენი იზრდება, პატარაა. ამასთან, საკმაოდაა მოშორებული საქართველოს "მეღვინეობის გიგანტებს”, რაც ნიშნავს, რომ რაჭიდან (სწორედ ამ რეგიონში მდებარეობს სოფელი ხვანჭკარა) ყურძნის ჩამოტანა სარისკოა – შეიძლება გზაში გაფუჭდეს. ამ შემთხვევაში გაცილებით მართებულია პირველადი გადამუშავებისთვის საჭირო მოწყობილობის (პირველადი მეღვინეობის მობილური ქარხანა) ადგილზე ჩატანა და დაწურული ღვინომასალის ცისტერნით წაღება. რაჭაში მხოლოდ ერთი ქარხანაა ღვინის წარმოების სრული ციკლით აღჭურვილი. სწორედ მის ანგარიშზეა საქართველოში არსებული ხვანჭკარის 40%, რომელსაც შემდეგ დანარჩენ მწარმოებლებზე ყიდის. მაგრამ ეს ყველაფერი არ არის. ქარხნის მფლობელი (რომელიც ძალიან ჭკვიანი ადამიანი ჩანს) ადგილობრივ მევენახეთა პრაქტიკულად 100%-ს აკონტროლებს (ადგილობრივი მევენახეობის სისტემა ბურგუნდიულს წააგავს, სადაც მსხვილ მიწათმფლობელებს ვერ ნახავთ. დომინირებენ წვრილი მეურნეობები, რომლებიც ყურძენს მწარმოებლებს აბარებენ). რასაკვირველია, საუკეთესო ყურძენს ქარხნის მფლობელი თავად იძენს. ეს სულაც არ არის რთული, თუ გავითვალისწინებთ, რომ რეგიონში ჩამოსულ ნებისმიერ მწარმოებელს სჭირდება ადგილი, სადაც ტექნიკას განათავსებს და ელექტროენერგიის წყაროს მიუერთებს. ასეთი კი რაჭაში მხოლოდ ერთია. რას იზამთ, მიყრუებული მთის რაიონია, მაგრამ ძალიან ლამაზი. სიამოვნებით ვიყიდდი იქ პატარა სახლს.
რატომ ხდება ასე?
შესაძლოა, ერთ-ერთი მიზეზი ისაა, რომ საქართველოში ძალზე ძლიერია საოჯახო მეღვინეობის ტრადიცია. როგორ შეიძლება ამან ხელი შეუწყოს ზოგადად ღვინის ხარისხის დაცემას? ძალიან მარტივად. რას წარმოადგენს "საოჯახო მეღვინეობა”? ეს არის სრული "ატექნოლოგიურობა” და მზაობა მიიღო სასმელი ისეთი, როგორიც გამოვა, უხვად შეზავებული პატრიოტული მოტივით (საკუთარი და ნატურალური ხომ ყოველთვის უკეთესად ითვლება). და თუ საერთოდ არაფერი გამოვა, ყოველთვის შეიძლება დაამატო რამე ისეთი, რომ ფინალური სასმელი დასალევად ვარგოდეს. საკმარისია "საოჯახო მეღვინეობის” ნებისმიერ სახელმძღვანელოს გადახედოთ და მიხვდებით, რას ვგულისხმობ. ზოგადი ტენდენციით ღვინო, "რომელსაც განსხვავებულებით დალევ და შეირგებ”, ამ ტიპის მეღვინეობის მიმდევართათვის ნორმაა. გასაკვირი იქნებოდა, რომ ადამიანი, რომელიც თავისთვის გაურკვეველი გემოს მქონე არომატულ სითხეს აყენებს, ქარხანაში უკეთესის გაკეთებას ცდილობდეს.
ღვინის სმის კულტურა
დიახ, დიახ, ესეც მნიშვნელოვანია. ერთი შეხედვით, საქართველოში ღვინის სმის კულტურა ძალიან მაღალია, რაც კარგი ხარისხის ახალ-ახალი სასმელის გამოჩენას უნდა უწყობდეს ხელს, მაგრამ მოდით, გავიხსენოთ, რას წარმოადგენს ტიპიური ქართული სუფრა და როგორ მიირთმევენ იქ ღვინოს? გაიხსენეთ? ჭიქას აუცილებლად ბოლომდე ცლიან. უკეთეს შემთხვევაში, სვამენ რქისგან გაკეთებული ნაციონალური სასმისით - ყანწით (სხვათა შორის, რეალურად ყანწით სმა არსად მინახავს). დაგემოვნებაზე ლაპარაკიც ზედმეტია. ღვინოს აღიქვამენ, როგორც სითხეს, რომლითაც თრობის რაღაც ხარისხი მიიღწევა და ორგანიზმს ბარაქიანი სუფრის შემდეგ "განტვირთვაში” ეხმარება.
...და სამზარეულო.
მოყოლა, თუ როგორია ქართული სამზრეულო, საინტერესო არ იქნება. ალბათ ცხოვრებაში ერთხელ მაინც გქონიათ შეხება ადგილობრივ კერძებთან. მნიშვნელოვანი სხვა რამაა. ქართული სამზარეულოს ზოგადი სტილი სანელებლების/სუნელების სიუხვეშია. ანუ, თითოეულ კერძს თავისი ძლიერი არომატი და მკვეთრად გამოხატული გემო აქვს. მათთან მსუბუქი მშრალი ღვინო წყლად მოგეჩვენებათ, ამიტომ საჭიროა მძლავრი, გამოკვეთილად სავსე სასმელი, რომლის გემო ყველაზე მწარე მწვადშიც კი "გაატანს”. სხვათა შორის, ქართულ სამზარეულოს ტკბილი ღვინოებიც უხდება.
არქაულობა
საბედნიეროდ, ალკოჰოლის მოხმარების საბჭოთა კულტურას მხოლოდ "სტუდენტური ღრეობებისა” და ეროფეევის “москва-петушки”-ს სახით ვიცნობ. ეს უკანასკნელიც იმიტომ წავიკითხე, რომ მოდაში იყო, მაგრამ როდესაც პოსტსაბჭოთა სივრცეში მოგზაურობისას სხვადასხვა ქარხანაში სწორედ ამ ტექნოლოგიის ნარჩენებს ვაწყდები, მიხარია, რომ "დიადი იმპერიის” პერიოდმა ჩაიარა. აქ ხომ ყველაფერი ერთი სურვილითაა განმსჭვალული – რაოდენობა ხარისხის ნაცვლად. ოდესღაც საბჭოთა სახელმძღვანელო - "მეღვინეობის ტექნიკა და ტექნოლოგია” წავიკითხე. მახსოვს, შოკირებული ვიყავი იმის აღწერით, თუ "როგორ უნდა დაიწუროს სწორად დამპალი ყურძენი”: "დაამატეთ ნივთიერება "ა,” რომლის შედეგებიც კომპენსირდება ნივთიერება "ბ”-თი, რომელსაც თავის მხრივ ანეიტრალებს ნივთიერება "გ”... და ეს ყველაფერი ერთი ფრაზის ნაცვლად - "დამპალი ყურძენი უნდა გადაყაროთ.” აი, ეს ხდება ქართული ქარხნების დიდ ნაწილში. მოძველებულ ტექნოლოგიებს არ ვგულისხმობ, რადგან მსოფლიოს უდიდესი ღვინოები დღესაც წარღვნამდელი დანადგარებით მზადდება. საქმე ამაში არ არის. საქმე "ქარხნის სულშია” და სურვილში, როგორ გააკეთონ ნაგვისგან დასალევად ვარგისი სასმელი.
ქვევრი
ალბათ, ეს უცნაური მეთოდი, რომელიც ამავდროულად, ჭურჭელიცაა, ცალკე აღნიშვნას მოითხოვს.
ქართველები უსაზღვროდ ამაყობენ თავიანთი ქვევრით. Gგულწრფელად სჯერათ, რომ ეს ღვინის დაყენების ძალიან, ძალიან მაგარი მეთოდია. საოცარია, არა? მთელი მსოფლიო უარყოფს ამ მეთოდს. იმიტომ, რომ "არ იციან ჭეშმარიტება - მხოლოდ ქვევრში შეიძლება კარგი ღვინის დაყენება” - მიიჩნევენ ქართველები. მაგრამ...
აი, საინტერესო ციტატა მოცემული მეთოდის ნაკლოვანებებზე (ამის შემდეგ, ავტორი იმოწმებს ანონიმურ ციტატას უკვე გაუქმებული ლინკიდან: http://www.prostoflora.ru/vinograduhod/52.html რედ. შენიშვნა):
"რატომ არ არის მიზანშეწონილი თანამედროვე პირობებში ქვევრის გამოყენება? ყველაზე მთავარი - ამ ჭურჭლის ექსპლუატაციისას შეუძლებელია სანიტარულ-ჰიგიენური მოთხოვნების დაცვა. ნებისმიერი კერამიკული ნაკეთობა შეიცავს უმცირეს ფორებს, რაც მიკროორგანიზმების დაგროვებას განაპირობებს. მათი მოცილება რეცხვის პროცესში შეუძლებელია. დროთა განმავლობაში ისინი მრავლდება და ინფექციის წყაროდ იქცევა. ჯერ კიდევ XIX საუკუნის დასასრულს ძალზე ავტორიტეტულმა მეცნიერმა ვ. პეტრიაშვილმა მიაქცია ყურადღება ქვევრის გამოყენებისას არსებულ შეზღუდვებს. ცდილობდა, სხვადასხვა ხერხებით მოეხდინა მისი კონსტრუქციის სრულყოფა, მაგრამ ეს ყველაფერი წარმოებაში ვერ დაინერგა.
ქვევრს კიდევ ერთი ნაკლი აქვს: ღვინის ქარხნებში ისინი მუდმივად ცარიელია, რაც მომატებული ტენიანობისას ობისა და სხვა არასასურველი მიკროორგანიზმების გავრცელებას უწყობს ხელს. გარდა ამისა, მიწა, რომელშიც ქვევრია ჩაფლული, თერმოიზოლაციას ქმნის, რაც აფერხებს მაღალხარისხიანი ღვინის მიღებას. თუმცა ბევრი არასწორად განიხილავს ამას, როგორც დადებით ფაქტორს. მიწის თერმოსაიზოლაციო ფენის არსებობას იქამდე მივყავართ, რომ დუღილის დროს მკვეთრად იმატებს ტემპერატურა, ეს კი უარყოფითად აისახება მიღებული ღვინის ხარისხზე, რადგან მატულობს აქროლადი მჟავების რაოდენობა”.
სხვათა შორის, ქართველების მტკიცება, რომ ქვევრის ტექნოლოგია მხოლოდ მათთვისაა ცნობილი, არასწორია. მსგავს მეთოდს მთელს კავკასიაში იყენებენ. სომხეთში ასეთ ჭურჭელს კარასი ჰქვია კარასის გამოყენებაზე საინტერესო ციტატა დევს ინტერნეტში, რომელიც ამტკიცებს, რომ ეს მეთოდი დღესაც აქტუალურია (აქ ავტორი ისევ რაღაც ანონიმურ ციტატას იყენებს ინტერნეტიდა. რედ. შენიშვნა).
"ღვინის დაყენება 100-ლიტრიან კარასში: გამოყენებამდე თიხის ახალი კარასი კარგად გარეცხეთ და გამოავლეთ სუფრის მარილის სუსტი ხსნარი (100გ ვედრო წყალზე). შემდეგ ხსნარი გადაასხით და კარასი ცხელი წყლით კარგად გარეცხეთ.
ძველი ღვინის კარასებს სხვადასხვა სუნის პროფილაქტიკისთვის გამოყენებამდე მზესუმზირის ზეთი გამოავლეთ, შემდეგ კი ცხელი წყლით გარეცხეთ.
მწიფე ტკბილი ყურძენი ("კახეთი,” "ვოსკეატი,” "ჩილარი,” "მუსკატი”) დაჭყლიტეთ და გაწურეთ. მიღებული წვენი კარასში ჩაასხით, დააფარეთ დოლბანდი და დადგით თბილ ადგილზე დასადუღებლად 10-12°С ტემპერატურაზე 2-3 დღის განმავლობაში. 6-12 საათის შემდეგ დუღილი იწყება. თუ ყურძნის წვენი ძალიან ტკბილია, ეს პროცესი მეორე ან მესამე დღეზე გადაიწევს. მას თან სდევს სითხის ზედაპირზე ბუშტუკების ინტენსიური გაჩენა, ე.წ. "დუღილი”, რომელსაც ახლავს ქაფიც. ამას მოჰყვება სითხის წრიული მოძრაობა კარასში - ზედა ფენა ქვემოთ გადაადგილდება, მის ადგილს კი ქვემოდან წამოსული მასა იკავებს.
დუღილი აუცილებლად ბოლომდე უნდა მივიდეს. გარემო პირობებიდან გამომდინარე, ეს პროცესი შეიძლება 20 დღემდე გაგრძელდეს. როცა ღვინო ფერს შეიცვლის და დაიწმინდება, სასმელი ფრთხილად გადაასხით სუფთა კარასში, ისე, რომ ნალექი არ შეჰყვეს და 5-6 დღე გრილ ადგილზე დადგით. კარასს პირი ჰერმეტულად არ მოუკრათ, რათა ღვინიდან აირების გამოყოფა დასრულდეს.
იმისთვის, რომ კარასში ჩასხმული ღვინო ობის სუნისა და გემოსგან გაიწმინდოს, სასმელში ცოტა მცენარეული ზეთი ჩაასხით და მოურიეთ. ცოტა ხანს აცადეთ და სითხის ზედაპირს ზეთი ფრთხილად მოაშორეთ. დაწმენდილი ღვინის შენახვა კარასებში შეიძლება. შეგიძლიათ ბოთლებშიც ჩაასხათ, თავი დაუცოთ და ცივ ადგილზე ჰორიზონტალურ მდგომარეობაში მოათავსოთ.
ახალი ღვინის 1 საათში "დასაძველებლად” სასმელი ბოთლებში ისე ჩაასხით, რომ თითოეულს ერთი ჭიქა აკლდეს. თავი დაუცეთ და ჩაუშვით წყალში, რომლის ტემპერატურა დაახლოებით 70ºС-ია. გააჩერეთ ერთი საათი, ამოიღეთ წყლიდან, გაავსეთ იმავე ხარისხის ღვინით და მჭიდროდ დაახურეთ საცობი. ამ მეთოდით "დაძველებული” ღვინო 10-12 წლის სასმელის თვისებებს იძენს”.
ანტისანიტარია
რას იტყოდით, რესტორნის სამზარეულო ჭუჭყით რომ იყოს სავსე, შეფ-მზარეული კი ღუმელთან ეწეოდეს და ნამწვებს იქვე ფეხებთან ყრიდეს? სავარაუდოდ, ამ რესტორანში აღარ ივლიდით.
კვების პროდუქტების ნებისმიერი საწარმო უმაღლესი დონის სისუფთავეს მოითხოვს. რატომ უნდა იყოს გამონაკლისი ღვინის ქარხანა? მაგრამ რეალობა სხვაგვარია. იმ ქარხნებიდან, რომელიც საქართველოში დავათვალიერე, მხოლოდ ერთში იყო გამოყოფილი სპეციალური ადგილი მწეველთათვის. დანარჩენში მოწევა ნებისმიერ ადგილას შეიძლებოდა. მხოლოდ ერთგან დაურიგეს სტუმრებს თეთრი ხალათები. ობი, ჭუჭყი, მიშვებულობა - თითქმის ყველგან ნორმად ითვლება. მახსოვს, როგორ შემშურდა ამ ქვეყნის, როდესაც ახალ ამბებში წავიკითხე - საქართველოში კორუფციასთან ბრძოლის კონტექსტში გააუქმეს სანეპიდემსადგური და მსგავსი მაკონტროლებელი სტრუქტურები. ერთი შეხედვით, ქვეყანას მუქთამჭამელთა დიდი ჯგუფი მოშორდა, რომელიც ხალხზე ზრუნვის ნიღბით საკუთარი კეთილდღეობისთვის იღვწოდა, მაგრამ ყველაფერი შედარებითია. ახლა ვხვდები, რომ ბევრი ხარვეზის მიუხედავად, მაკონტროლებელ ორგანოთა არსებობა აუცილებელია. არცერთი ჩინოვნიკი არ დაუშვებდა ასეთ მდგომარეობაში მყოფი ქარხნების მუშაობას. შეიძლება დაეშვა კიდეც, უბრალოდ, ჩინოვნიკისთვის მიცემული ქრთამი ქარხნის დასუფთავებაზე გაცილებით ძვირი დაჯდებოდა.
კიდევ რა?
კიდევ ის, რომ საქართველო ძალიან არის ჩაკეტილი საკუთარ ნაჭუჭში. თანამოაზრეთა ერთგვარი ჭაობია, რომლებიც თავიანთ ქვაბში იხარშებიან. ადამიანთა ჯგუფიდან, რომლებთანაც ურთიერთობა მომიწია, მხოლოდ რამდენიმე ერკვეოდა კარგად ევროპულ/მსოფლიო მეღვინეობაში. უფრო მეტიც - ქვეყნის ბაზარზე შეუძლებელია არაქართული ღვინის ყიდვა. არანაირის. ასეთი საერთოდ არ არის.
პატარა, მაგრამ ამაყი ერი. ჩაკეტილი თავის კომპლექსებში. სამწუხაროა. რას იძლევა ასეთი იზოლაცია? იმას, რომ ყველა მიეჩვია - ღვინო სწორედ ასეთია. წარმოიდგინეთ, უცებ მოხვდით ქვეყანაში, სადაც ყველა ელამია. წარმოიდგინეთ? რა ხდება იქ? ის, რომ სიელმე ნაკლად არ მიაჩნიათ. უფრო მეტიც, სიელმე ნორმაა. იგივეა ღვინის შემთხვევაშიც. როდესაც ნებისმიერ ღვინოს აქვს ნაკლი, ეს უკვე სტანდარტია. გარკვეულ ეტაპზე - დაკანონებული სტანდარტი, რომლისგან გადახვევა ცუდი ტონია.
სამტრესტის (ორგანიზაცია, რომელიც ღვინის ხარისხს ამოწმებს) წარმომადგენელს საუბარში ვკითხე: - "რატომ არის თქვენთან ასე ბევრი ღვინო ოქსიდაციის ტონებით? ნუთუ ეს ნორმაა?” - "დიახ. – მიპასუხა მან. ნორმაა. უფრო სწორად, სავსებით დასაშვებ ნაკლად ითვლება”. უკვე ვხვდები მიზეზს. თუ "ასე აკეთებს ყველა და კეთდებოდა ყოველთვის” - ნაკლი ნორმად იქცევა.
კანონმორჩილება
პირადად მე იურისტი არ ვარ და შესაძლოა, არასწორად ვხსნი კანონს ღვინის შესახებ საქართველოში, მაგრამ აი, ციტატა:
თავი XII
პროდუქციის ეტიკეტირება
მუხლი 31.
1. სარეალიზაციო ჭურჭელში ჩამოსხმული პროდუქციის ეტიკეტი უნდა შეიცავდეს შემდეგ აუცილებელ აღნიშვნებს:
ა) პროდუქციის სახელწოდება;
ბ) ნომინალური მოცულობა;
გ) ფაქტობრივი სპირტშემცველობა;
დ) სუფრის ღვინის შემთხვევაში - „სუფრის ღვინო";
ე) მხარის ღვინის შემთხვევაში - „მხარის ღვინო";
ვ) ა.დ. და ა.დ.კ. ღვინოების შემთხვევაში – წარმოშობის ადგილის დასახელება და სახელმწიფო გამოცდის ნომერი;
ზ) ქართული ღვინო.
თ) ცქრიალა, შუშხუნა, შემაგრებული და არომატიზებული ღვინოების შემთხვევაში სიტყვას „ღვინო" დაემატოს შესაბამისად სიტყვები „ცქრიალა", „შუშხუნა", „შემაგრებული", „არომატიზებული";
ი) მწარმოებლის დასახელება;
კ) ჩამომსხმელი პირის დასახელება, როდესაც პროდუქციის მწარმოებელი და ჩამომსხმელი სხვადასხვა პირია.(04.07.2002 N1635).
2. ბრენდის ეტიკეტზე აღინიშნება აგრეთვე კუპაჟში გამოყენებული სპირტების საშუალო ასაკი.
3. შუშხუნა ღვინის ეტიკეტზე დაეწერება - "შუშხუნა ღვინო" .
4. ცქრიალა ღვინის ეტიკეტირება უნდა მოხდეს მისი დამზადების ადგილზე. აკრძალულია ცქრიალა ღვინის ნებისმიერი აღნიშვნისას (ეტიკეტზე, ყუთზე, დოკუმენტებსა და სხვ.) ტერმინების – „შამპანური", „დამზადებულია შამპანიზაციის მეთოდით" გამოყენება.
5. პროდუქციის ექსპორტირებისას ეტიკეტზე უნდა იყოს აღნიშვნა - „დამზადებულია საქართველოში".
d, e, f, g პუნქტების თანახმად, ნებისმიერი ქართული ღვინის ეტიკეტზე მითითებული უნდა იყოს მისი კლასი (სუფრის, რეგიონული ან ადგილწარმოშობის კონტროლირებადი). ახლა კი, ყურადღება: შედით ნებისმიერ მარკეტში და დახედეთ ჩვეულებრივი ღვინის ბოთლს. სურვილისა და ქართული ენის ცოდნის მიუხედავად, 90%-ზე წარწერას - "სუფრის ღვინო” ვერ იპოვით. ერთი სიტყვით, No Comment.
საერთოდ, კანონის წაკითხვა ძალზე საინტერესოა. კერძოდ, აკრძალულია ქვეყნიდან კონტროლირებადი დასახელების ღვინის ჩამოსასხმელი სახით გატანა. ანუ, საქართველოს გარეთ ჩამოსხმული ნებისმიერი მუკუზანი ან ხვანჭკარა უკანონოა (იხ. თავიVIII, სტატია 21). ვაი... რაღაც გამახსენდა:
ბევრ ქარხანაში პატიოსნად ვკითხულობდით: "რამდენ ხანს აჩერებთ მუხის კასრებში თქვენს მუკუზანს?” "და რამდენს (მუკუზანს) აწარმოებთ?” მოგვიანებით, ქარხანაში ექსკურსიისას ვთხოვეთ ეჩვენებინათ სარდაფები, სადაც კასრები ელაგა. შემდეგ უკვე მესამე კლასის ბანალური არითმეტიკა მოდის. ვითვლით კასრებს, ვამრავლებთ ლიტრებზე და ვიღებთ გარკვეულ ციფრს, რომელიც შესაძლო დასაყენებელი ღვინის რაოდენობას გვიჩვენებს. ვადარებთ კასრებში დაძველებული ღვინის იმ ოდენობას, რომელიც მასპინძლებმა გვითხრეს. წარმოუდგენელია... (ამასთან ღვინის დაყენებას ჩიფსებზე და რაიმე მსგავსზე ყველა მწარმოებელი უარყოფდა).
მე რომ სულთანი ვიყო
მოცემულ კონტექსტში ალბათ ძალზე თავდაჯერებულად გამოჩნდება "პირად რეკომენდაციებზე” წერა, ამიტომ ყველაფერი, რასაც ქვემოთ წაიკითხავთ, არც რეკომენდაციად მიიჩნიოთ, არც რჩევად. უბრალოდ, ეს არის ფანტაზია თემაზე "ყოვლისშემძლე რომ ვიყო...”
მაშ, ასე...
იძულების წესით შევკრებდი ქარხნებში მომუშავე მეღვინეებს და თითო კვირით იტალიასა და საფრანგეთში წავიყვანდი. იმისთვის, რომ ენახათ, როგორ მუშაობენ სხვაგან. ამას წელიწადში ორჯერ მაინც გავიმეორებდი. ქარხნებს ვალდებულებად დავუწესებდი, ერთი თანამშრომელი მაინც ჰყოლოდათ შტატში ევროპული განათლებით (მუდმივ შტატში და არა როგორც დაქირავებული კონსულტანტი).
შესაძლოა, პარადოქსულად ჟღერდეს, მაგრამ ორი-სამი წლით გავაიოლებდი ქვეყანაში სხვა ქვეყნების ღვინოთა შემოსვლას (ვგულისხმობ ბოთლში ჩამოსხმულს). მაგალითად, გავაუქმებდი მასზე საბაჟო გადასახადს ან რამე სხვა. ქვეყნის ბიუჯეტს ეს სერიოზულ დანაკლისს ვერ მიაყენებს, მყიდველს, ტექნოლოგებს (ეს უფრო მნიშვნელოვანია) და ქარხნის მფლობელებს კი შესაძლებლობას მისცემს, სხვა ქვეყნების ღვინო გასინჯონ, რაც მათთვის კარგი გამოცდილება იქნება.
ყველანაირად წავახალისებდი ექსპერიმენტებს. როგორც ვაზის ახალ ჯიშებთან, ასევე ტექნოლოგიების თვალსაზრისითაც. როგორ? მაგალითად, შეიძლება გაკეთდეს კონკურსი "ყველაზე ინოვაციური ღვინო”. ან მიეცეს საგადასახადო შეღავათები მწარმოებელს, რომელიც ახალ ჯიშებს დარგავს სხვადასხვა რეგიონში. თუმცა საქართველოში "ახალი ჯიშები” ხშირად "კარგად დავიწყებული ძველია”.
აღვადგენდი სანეპიდემსადგურს ან რამე სხვა სტრუქტურას შევქმნიდი, რომელიც ქარხნებში სისუფთავეს გააკონტროლებდა. უკაცრავად, მაგრამ ზოგიერთ საწარმოში მართლაც უსაშინლესი ანტისანიტარიაა.
უბრალოდ მივუთითებდი, რომ "ადგილწარმოშობის კონტროლირებად ზონაში მდებარე მოუვლელი ვენახი დეკლასიფიცირდება”. რა მოთხოვნებს უნდა პასუხობდეს ვენახი, რათა "ღირსეულად იქნეს ცნობილი,” სპეციალისტების გადასაწყვეტია. თუ სწორად მესმის, დღეს ყოველი მეღვინე თავად წყვეტს, როდის დაკრიფოს მოსავალი. რთველის ვადა იშვიათად განისაზღვრება შაქრიანობის საჭირო მაჩვენებლით. შესაძლოა, ღირდეს სახელმწიფოებრივ დონეზე დარეგულირდეს რთველის დაწყების ვადები, უკიდურეს შემთხვევაში, ადგილწარმოშობის კონტროლირებადი ღვინოებისთვის მაინც. მაგალითად, ხვანჭკარის კრეფის დასაწყისში სახელმწიფო ინსპექტორი გაემგზავრება რაჭაში და თუ ყურძენი საკმარისად შაქრიანია, მოკრეფის უფლებას მისცემს. და არცერთი დღით ადრე.
მეღვინეობის პროპაგანდა.
ალბათ ღირს გამოიყოს გრანტი თანამედროვე ქართული მეღვინეობისა და მისი ისტორიის შესახებ წიგნის დასაწერად. დღეს პრაქტიკულად შეუძლებელია მოიძიო ინფორმაცია ქართული მეღვინეობის შესახებ. რატომ არ უნდა გაიღონ ქართულმა ტოპ-საწარმოებმა თანხა ასეთი მადლიანი საქმისთვის - შეიქმნას "სწორი საინფორმაციო სივრცე” ქვეყნის მეღვინეობის შესახებ? (წიგნები, საიტი).
ცოტა რამ კარგიც
ყველაფერი ზემოთქმული რომ ჩავიკითხე, დეპრესიული განწყობა დამეუფლა. ნუთუ ქართულ მეღვინეობაში ყველაფერი ასე ცუდაა? რა თქმა უნდა, არა. მაშ, ჩამოვთვალოთ: არსებობს ქარხნები ნორმალური ვენახებით? –დიახ. არსებობს ქარხნები, სადაც განათლებული და ამ საქმით გატაცებული ადამიანები მუშაობენ? - დიახ. არიან "გარაჟისტებიც,” ანუ მეღვინეები, რომლებიც ცდილობენ დაამზადონ მაღალი ხარისხის ღვინო ისე, რომ ყურადღებას არ აქცევენ მის თვითღირებულებას (როგორც წესი, მიკრომეღვინეები, რომლებიც ორ-სამ კასრ ღვინოს ამზადებენ). 90-ბალიანი ღვინოც იყო - თავად გავსინჯე, ოღონდ ფასს არ გავამხელ.
არსებობენ ადამიანები, რომელთაც სახელმწიფოებრივ დონეზე ესმით პრობლემა და ვითარების შეცვლას ცდილობენ? პირადად არ შევხვედრივარ, მაგრამ მაქვს საფუძველი ვიფიქრო, რომ არსებობენ.
მაშ, რატომ ეძღვნება მთელი ეს ტექსტი მხოლოდ ნაკლოვანებებს?
სავარაუდოდ, იმიტომ, რომ "ღვინის საქართველომ” ვერ დამარწმუნა საკუთარ შესაძლებლობებში. როგორც ადამიანების შემთხვევაში ხდება ხოლმე: ხომ მოგსვლიათ, ესაუბრები ადამიანს - ერთი შეხედვით, ჩვეულებრივი მოკვდავია, არაფრით გამორჩეული, მაგრამ თვალებში უკრთის ნაპერწკალი, რომელიც გაიძულებს ირწმუნო მისი პოტენციალი. ისეც ხდება, რომ ერთი შეხედვით საინტერესო პიროვნებას გაესაუბრები და ხვდები - ეს მისი მაქსიმუმია. მეტს ვეღარ გაქაჩავს.
რატომ ვამბობ ამ ყველაფერს? ღმერთმა უწყის... აშკარად თემიდან გადავუხვიე, მაგრამ საქართველო? რაც შეეხება საქართველოს, ვერ დავინახე მთავარი - ქართველების სურვილი, რაღაც შეცვალონ და მსოფლიო სტანდარტების ღვინო დაამზადონ. ფულის გამომუშავების სურვილი დავინახე; უკეთესი ღვინის დაყენებისაც; სურვილი - მისდიონ ტრადიციებს და აქტიურად გამოიყენონ "ღვინის ისტორიული სამშობლოს” ფაქტორი - ესეც;
მაგრამ იმისთვის, რომ მსოფლიოში საუკეთესო მეღვინე გახდე, მსოფლიო ბაზრის წესებით უნდა ითამაშო, რაც იმასაც ნიშნავს, მსხვერპლად მიიტანო შენი თვითმყოფადობის ის ნაწილი, რომელსაც მსოფლიოში "არ ცნობენ.” იყო საუკეთესო - ნიშნავს ცოტათი სხვებსაც ჰგავდე.
კარგია ეს თუ ცუდი? ვინ იცის, მაგრამ პირადად მე "გამოკვეთილად თვითმყოფად”, მაგრამ გაურკვეველი გემოს მქონე ღვინოს ჩვეულებრივი ევროპული მირჩევნია. სადღაც ასეა...
თარგმნა ნანა კობაიძემ
© ღვინის კლუბი/Weekend