მთელს მსოფლიოში რთველის დროს სულ უფრო ხშირად შეხვდებით მანქანებს და უფრო იშვიათად – ყურძნის მკრეფავებს. რომელი მეთოდია უკეთესი და რა განაპირობებს არჩევანს? ვიდრე ამ შეკითხვას ვუპასუხებთ, ისტორიას გადავხედოთ.
ფილოქსერას ცნობილ შემოსევამდე, რომელიც ევროპას XIX საუკუნის ბოლოს დაატყდა, ვაზი თავის ნებაზე იყო მიშვებული. იმ პერიოდში ვენახი დღევანდელივით მოვლილი და ლამაზი არ იყო. ყურძენი ყოველგვარი მწკრივისა და რიგის გარეშე იზრდებოდა. ირგვლივ ქაოტური სიმჭიდროვე სუფევდა. რასაკვირველია, ასეთ პირობებში ნებისმიერი სამუშაო, მათ შორის, ყურძნის კრეფა, მხოლოდ ხელით სრულდებოდა.
მოგვიანებით ვითარება გამოსწორდა. ამერიკულ საძირე სისტემაზე ევროპული ვაზის ჯიშების დამყნობის შემდეგ უწინდელი ქაოსი და უსისტემობა ლარივით გაჭიმული და საგულდაგულოდ მოვლილი მწკრივებით შეიცვალა. თავიდან ძირებს შორის მანძილი იმ პრინციპით ისაზღვრებოდა, რომ მათში თავისუფლად უნდა გაევლო ცხენშებმულ გუთანს. ყურძენს ხელით კრეფდნენ და აწყობდნენ კალათებში, რომლებიც შემდეგ დასაწურად მიჰქონდათ.
მექანიზაციამ ცხენი და გუთანი მეორე მსოფლიო ომის დასრულებისთანავე შეცვალა. ამ პერიოდში მასობრივად დაიწყეს მექანიზებული ტექნიკის გამოყენება. თავდაპირველად ტრაქტორები ერთ რომელიმე ოპერაციას ასრულებდა – მიწას ხნავდა ან ვაზს წამალს ასხურებდა. მოგვიანებით გაჩნდა უნივერსალური მანქანები, რომლებიც ერთდროულად რამდენიმე ფუნქციას ასრულებდა. რა მეთოდს ამჯობინებენ მწარმოებლები მოსავლის ასაღებად, ნაკლებადაა ფილოსოფიური განსჯის საგანი. არჩევანს ძირითადად კონკრეტული მეწარმის ეკონომიური მდგომარეობა განაპირობებს.
აშშ-ში, სამხრეთ აფრიკასა და მსოფლიოს სხვა ძირითად მეღვინეობის რეგიონებში, რომლებიც ადამიანური რესურსების სიმცირეს არ უჩივიან, ვენახში მუშაობის მსურველი ბევრია. განსხვავებული ვითარებაა ავსტრალიაში, სადაც მოსახლეობის რაოდენობა არ არის ძალიან დიდი. ხელით მკრეფავის შრომა აქ ძვირად ფასობს, რაც ადგილობრივ ღვინოს არაკონკურენტუნარიანს ხდის. ყურძნის ძირითად ნაწილს მეხუთე კონტინენტზე მანქანებით იღებენ. ხელით მხოლოდ ხანდაზმულ ძირებთან მუშაობენ, რომელთა დაკრეფაც სხვაგვარად შეუძლებელია. სხვათა შორის, საფრანგეთშიც კი მოსავლის 75% მანქანით იღებენ.
მწარმოებლები ამბობენ, რომ მანქანით კრეფა არ ახდენს გავლენას ღვინის ხარისხზე, თუმცა ბევრი სპეციალისტი მიიჩნევს, რომ განსაკუთრებით მაღალი ხარისხის ღვინოებსა და ხელით კრეფის ძვირადღირებულ პროცესს შორის პირდაპირი კავშირია. ცნობილი ბლოგერის, ალდერ იაროუსთვის (Alder Yarrow) ძნელია იმის დაჯერება, რომ მანქანითა და ხელით კრეფას შორის დიდი განსხვავება არაა.
"ხელით მოკრეფილი ყურძნისგან უკეთესი ღვინო გამოდის, თუმცა რასაკვირველია, არ შეიძლება ამ საკითხის მხოლოდ შავ-თეთრ ფერში დანახვა. კალიფორნიაში, მაგალითად, არსებობს ბევრი ნაკლებადხარისხიანი ღვინო, რომლებიც ხელით მოკრეფილი ყურძნისგანაა დაწურული, მაგრამ ჩემთვის რთულია იმის დაჯერება, რომ ღვინოები, რომელთათვისაც ყურძენს მანქანით კრეფდნენ, მსოფლიოს ელიტურ სასმელთა ჩამონათვალში შევა” - ამბობს ის.
ალდერ იაროუს მოსაზრებას არ ეთანხმება ჟოზეფ ვაგნერი (JosephWagner),რომლის ოჯახი ნაპას ველზეცნობილი კალიფორნიული მარნის, CaymusVineyard-ის დამაარსებელია. მისი თქმით, მათი საწარმოს ფლაგმანი - Caymus Special Selection შერეული მეთოდით დაკრეფილი ყურძნით მზადდება: მარცვლის დიდი ნაწილი კომბაინითაა აღებული, ძველი ძირები - ხელით. 2007 წლის მოსავლის ღვინო ჟურნალმა Wine Spectator 96 ქულით შეაფასა.
"მანქანების მასობრივად გამოყენება 6 წლის წინ დავიწყეთ და ამ პრაქტიკამ მნიშვნელოვნად გაამართლა” - ამბობს ვაგნერი. ყურძნის კრეფის გარდა ამ მეურნეობაში ტექნიკა ვაზის გასასხლავად, შესაწამლად, ზედმეტი ფოთლების მოსაშორებლად და სხვა მიზნებითაც გამოიყენება. ამასთან, ზამთარში პირველ ჯერზე ვაზს მანქანით სხლავენ, მეორე გასხვლა უკვე ხელით ხდება. "მანქანას არ ახლავს ის ხიბლი, რაც მკრეფავის შრომას, თუმცა ეს უფრო მომხმარებლის ფანტაზიის ნაყოფია, ვიდრე რეალობის განცდა. მას, ვისაც ნამდვილი რთველი უნახავს, კარგად ესმის, რომ ყურძნის კრეფა და რომანტიკა ერთმანეთისგან ძალიან შორს დგას” – ამბობს ჟოზეფი.
როგორ ფიქრობთ, რა ხდის მსოფლიო ბაზარზე ავსტრალიურ ღვინოს კონკურენტუნარიანს? ღვინის საწარმოში დანერგილი თანამედროვე ტექნოლოგიები თუ კარგად მომზადებული და გამოცდილი მეღვინეები? ნაწილობრივ ასეცაა, თუმცა მთავარი მიზეზი ყურძნის მექანიზებული კრეფაა. დღეს ავსტრალიური ყურძნის თითქმის 95%-ს მანქანით კრეფენ. შუადღის მზეზე სიცხით გათანგული მკრეფავების გუნდები მხოლოდ ასაკოვან მეღვინეთა მოგონებებს შემორჩა. რაც შეეხება სხვა ქვეყნებს, კალიფორნიაში, მაგალითად, საწარმოთა ბევრი მფლობელი ძვირადღირებული ტექნიკის დაქირავებას ლეგალ და არალეგალ ლათინოამერიკელ იმიგრანტთა იაფი შრომის გამოყენებას ამჯობინებს. მთლიანობაში, მხოლოდ ფინანსურად ძლიერ მეურნეობებს შეუძლიათ თავს ყურძნის მკრეფავთა დაქირავების უფლება მისცენ. მიზეზი სავსებით ლოგიკურია: ადამიანს ნებისმიერ მანქანაზე უკეთ შეუძლია მწიფე მარცვლის მკვახესგან გარჩევა.
მანქანის ნაკლოვანებები
საკრეფი მანქანების ძირითადი ნაკლი ისაა, რომ მწიფე და მკვახე მარცვლის გარჩევა არ შეუძლია. პირველი საკრეფი კომბაინები შემდეგი პრინციპით მოქმედებდა: სპეციალური ნიჩბები ურტყამდა ვაზს, რის შემდეგაც იმ მომენტისთვის მწიფე მარცვალი წყდებოდა მტევანს და სპეციალურ კალათში ცვიოდა, მკვახე კი ზედ რჩებოდა, მაგრამ რეალურად მთლად ასე არ ხდებოდა. გარდა ამისა, კალათში ვარდებოდა ბევრი უცხო ნივთი – ფოთლები, ყლორტები, მატლები, ფუტკრები და სხვა. ვითარება მცირედ გამოსწორდა, როდესაც "დამრტყმელი” მანქანები "მოძაგძაგეთი” შეცვალეს. მათი მუშაობის პრინციპი ასეთი იყო: შპალერების გასწვრივ მოძრავი მანქანა სპეციალური მოწყობილობით ეჭიდებოდა ვაზის ძირს, მკვეთრად გადახრიდა ჯერ ერთ, მერე ასევე მკვეთრად – საწინააღმდეგო მიმართულებით. კარგად დამწიფებული მარცვლები მტევანს წყდებოდა და სპეციალურ მოწყობილობაში გროვდებოდა, მკვახე ან დამპალი - ვაზზე რჩებოდა. მარცვლები სპეციალურ კონტეინერზე ეცემოდა, სადაც გადამრჩევი სისტემა კონტეინერზე მოხვედრამდე ფოთლებს და სხვა გარეშე სხეულებს აცლიდა. ასეთი მანქანები გაცილებით მოხერხებული გამოდგა, ამიტომ მათი გამოყენება არაერთმა მეწარმემ დაიწყო.
გარკვეული უხერხულობები აქაც აღმოჩნდა, კონკრეტულად კი ის, რომ მანქანის შეხებით გამოწვეული რხევის შემდეგ მარცვლების ნაწილი შეიძლება გასკდეს და მათგან მცირე რაოდენობით წვენი გადმოიღვაროს. კანთან კონტაქტისას გარსში იზრდება ფენოლების კონცენტრაცია, რომლებიც სწორედ აქაა თავმოყრილი. ამ გზით დაზიანებულ მარცვალთა ზედაპირი ფენოლით მანამდე ჯერდება, ვიდრე მოკრეფილი ყურძენი ღვინის საწარმოში მოხვდება. ყურძნის წითელი ჯიშებისთვის ამას დიდი მნიშვნელობა არა აქვს (ფერმენტაციის დროს მათი წვენი ისედაც შედის კონტაქტში კანთან, მაცერაციისას), მაგრამ წვენის კანთან კონტაქტმა თეთრ ღვინოებს შეიძლება დელიკატურობა დაუკარგოს და მწარე გემო შესძინოს.
მექანიზებული პროცესის ნაკლია ისიც, რომ ზოგიერთი ჯიშის ყურძნის მტევანი საკმაოდ მაგრადაა მიბმული ღეროზე, რაც მის ჩამოყრას ართულებს. ასეთია, მაგალითად, გრენაში და ზინფანდელი.
მანქანით კრეფა საერთოდ არ უხდება ცალკეული სტილის ღვინოს – ნატიფ რისლინგებს, როდესაც მთელი მტევნები რბილად იწნეხება სპეციალურ წნეხებში; ასევე ღვინოებს, რომლებიც ნახშირბადოვანი მაცერაციით მიიღება, როგორც, მაგალითად, სახელგანთქმული ბოჟოლე ნუვო. მანქანით ნაკლებად კრეფენ გვიან მოსავალს, რადგან ამ დროს თითოეული მტევნის გადარჩევაა აუცილებელი.
ტექნიკისთვის პრობლემას ქმნის ფერდობთა დახრილობაც. დახრის კუთხე არ უნდა აღემატებოდეს 30°-ს, თუმცა რეალობაში ხშირია საწინააღმდეგო შემთხვევები. მაგალითად, მოზელის ველის ცნობილი ვენახების დაქანება დიდია, რაც მას საკრეფი კომბაინებისთვის მიუდგომელს ხდის.
მანქანებით კრეფა ზოგიერთი აუცილებელი პირობის შესრულებას მოითხოვს. აუცილებელია, რომ ვაზის ბუჩქის ფორმირება ვერტიკალურ შპალერებზე მოხდეს. გარდა ამისა, ვენახთა დიდი მონაკვეთები ერთდოულად უნდა იკრიფებოდეს მარცვლის სიმწიფის ხარისხის მიუხედავად.
მანქანების უპირატესობა
მექანიზებული კრეფა თითქმის ყოველთვის ღამით მიმდინარეობს და ყურძენი საწარმოში გაცილებით "ცივი” მიდის, ვიდრე დღისით სიცხეში დაკრეფილი. "ცივი” ყურძენი ნაკლებად მჟავდება და მუქდება, ვინაიდან ეს პროცესები პირდაპირ უკავშირდება ნაყოფის ტემპერატურას. გარდა ამისა, მექანიკური კრეფა მოსავლის სწაფად აღების საშუალებას იძლევა. ეს განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია, როდესაც მარცვალი განსაზღვრულ სიმწიფეს აღწევს და რაც შეიძლება სწრაფად უნდა მოიკრიფოს.
თუ 4 ჩვეულებრივ მკრეფავს დღის განმავლობაში 0,4 ჰა ვენახის მოკრეფა შეუძლია, მანქანას, რომელსაც ხუთკაციანი ჯგუფი ემსახურება, იმავე დროში 4-8 ჰა-ზე შეუძლია მოსავლის აღება.
ყურძნის ხელით კრეფის ორგანიზება რთული და შრომატევადია. მკრეფავები მცირე დროითაა საჭირო – წელიწადში ორიოდე კვირით. ბრიგადის შეგროვება საკმაოდ ნელი პროცესია და ექსტრემალურ ვითარებაში, მაგალითად, ამინდის მკვეთრი გაუარესებისას არცთუ იოლია. მანქანის დაქირავება კი ნებისმიერ დროს შეიძლება. ის მხოლოდ გამოცდილ ოპერატორს საჭიროებს.
რასაკვირველია, მექანიკური კრეფა უფრო იაფი ჯდება, განსაკუთრებით, თუ ვაზი უხვმოსავლიანია. ამერიკელები შემდეგ ციფრებს ასახელებენ: თუ ტონა ყურძნის ხელით კრეფა დაახლოებით $125-150 ღირს, მანქანისთვის ეს მაჩვენებელი $65 - 85-ია.
ერთი სიტყვით, ამ საქმეში მზა რეცეპტებს არ იძლევიან. თითოეული მეურნეობა მრავალი ფაქტორის გათვალისწინებით ინდივიდუალურად წყვეტს, რომელი გზა აირჩიოს, თუმცა მაინც არსებობს ერთი "მაგრამ”: სასმელის ეტიკეტზე ყოველთვის მიუთითებენ, როდესაც ყურძენი ხელითაა მოკრეფილი, მანქანით მოკრეფილი ყურძნის შესახებ წარწერას კი ღვინის ბოთლზე ვერასოდეს ნახავთ.
მოამზადა ნანა კობაიძემ
© ღვინის კლუბი/Weekend