გიორგი ბარისაშვილი
ქვევრში ღვინის ხარისხიანად შენახვის საქმეში სარქველს უდაოდ მნიშვნელოვანი როლი ენიჭება. აღმოსავლეთსა და დასავლეთ საქართველოში ქვევრის სარქველი განსხვავებულია. მთელს ქართლ-კახეთში და ასევე საინგილოში ვხვდებით ქვისგან დამზადებულ სარქველს. აქვე უნდა ითქვას, რომ კახეთ-საინგილოში უმთავრესად ფიქალის ქვისაგან დამზადებული სარქველია გავრცელებული. ასევე არსებობს სხვა გვარის ქვისაგან დამზადებული სარქველი, რომელიც ძირითადად ქართლში გვხვდება, მაგრამ მის დასამზადებლად ყველა გვარის ქვის გამოყენება არ არის რეკომენდებული, რადგან, როგორც დიდი ხნის პრაქტიკული დაკვირვებიდან ირკვევა, ზოგიერთი ქვა, შესაძლოა ღვინის ხარისხის გაუარესების მიზეზად იქცეს. აი, რას წერს ლ. ჯორჯაძე თავის წიგნში კახეთში გავრცელებული სარქველის შესახებ:
„სარქველი ანუ პირსაფარი ქვევრისა“
„283. - სარქველი უთუვოთ უნდა იყოს ფერათ შავი ანუ მოშაო სიპი ქვისა, თორემ სხვა გვარის ქვისა, ესე იგი: მჭადაქვა, მბილი ქვა, წისქვილის ქვისა და ან სხვა მოთეთრო ანუ მოყვითალო ქვისა არ არის კარგი, ამისათვის, რომ ღვინოს ახდენენ, თავზედ პრკეს აგდებინებენ და მალე აჭანკებენ ღვინოსა, ამისათვის, რომ ამგვარ ქვებსა აქვს სხვა და სხვა თვისება, კირისა, ალიზისა და სხვა ამგვარებისა, რომლებიც მავნებელია ღვინისათვის და ამასთან ეს ქვები ღვინოსაც იშრობენ...“
კახეთის მხარეში ქვევრის სარქველი არაერთ ადგილას მზადდებოდა. ერთ-ერთი ასეთი ადგილი, რომელიც განთქმული ყოფილა ხარისხიანი სარქველების დამზადებით, იყო სოფელი საბუე, სადაც ქვევრის სარქველებს ფიქალის ქვისაგან ამზადებდნენ. ამ ქვის მასალას კავკასიონის ქედის ფერდებზე მოიპოვებდნენ. ხოლო ამჟამად, არათუ საბუეში, არამედ მთელს კახეთში ქვევრის სარქველი თითქმის აღარ მზადდება. აღმოსავლეთ საქართველოსაგან განსხვავებით, დასავლეთში სარქველს (რომელიც „ორგოსა“ და „ბადიმის“ სახელითაა ცნობილი) ხისაგან, კონკრეტულად ცაცხვის, წაბლის და მუხის მასალისაგან ამზადებენ. ასეთი სარქველები ორ ტოლ, ნახევარწრიულ ნაწილადაა გაყოფილი. მუხის ან წაბლის ხის მასალისაგან დამზადებული „ორგოები“ თავდაპირველად ცხელ წყალში უნდა ჩაიყაროს, რათა მათ მოშორდეს ის „მწარე და უხეში“ გემო, რომელიც შესაძლოა შემდგომში ღვინოს გადაეცეს და მის ხარისხზე უარყოფითად იმოქმედოს, თუმცა ისიც უნდა ითქვას, რომ ასეთი რისკი საკმაოდ დაბალია. დასავლეთ საქართველოში, განსაკუთრებით დიდი ზომის ქვევრების შემთხვევაში, სარქველი გაყოფილი იყო არა ორ, არამედ სამ და მეტ ნაწილადაც. როგორც აღინიშნა, დასავლეთში გავრცელებული იყო და არის ხისაგან დამზადებული სარქველი, მაგრამ, როგორც ისტორიული წყაროებიდან ირკვევა, აქ ძველ დროში გამოუყენებიათ ასევე ქვის სარქველებიც. ამის შესახებ საინტერესო ცნობას ვკითხულობთ ლ.ფრუიძის წიგნში „მევენახეობა და მეღვინეობა საქართველოში“.
...„ქვევრის თიხით დაგოზვა ძველთაძველი ჩვეულებაა, ჭიათურის ერთ-ერთ გამოქვაბულში XII საუკუნის მარანი აღმოჩნდა, სადაც სამ მწკრივად იყო „ჩამარხული რვა ქვევრი, დახურული ქვის სარქველებითა და დაგლესილი აყალო მიწით“.
როგორც აღნიშნული წყაროდან ირკვევა, ხსენებულ მარანში გამოყენებული იყო ქვევრის დახურვის დასავლური წესი, რადგან, როგორც ითქვა, ქვის სარქველი ზემოდან აყალო მიწით ყოფილა დაგლესილი.
ორიოდე სიტყვით შევეხოთ ქვევრის სარქველის დახურვის პრაქტიკას, რაც, უნდა აღინიშნოს, რომ საკმაოდ პრობლემატური საკითხია. როგორც აღინიშნა, დასავლეთ საქართველოს შემთხვევაში, აღმოსავლეთისგან განსხვავებით, ქვევრის დახურვის ერთობ განსხვავებულ წესს ვხვდებით. დასავლეთში „ორგოებს“ უშუალოდ ქვევრის (ჭურის) პირზე აწყობენ, რაზეც ზემოდან ადებენ სპეციალურ აყალო მიწას, რომელიც თიხა მიწის მსგავსია. სულხან-საბას სიტყვის კონაში ვკითხულობთ: „აყალო - ესე არს მიწა საპონთ მსგავსი, მწიკვლთა გამრეცხველი“. აყალო მიწა სარქველზე, ანუ ორგოებზე სპეციალური იარაღით-„კვეჟოთი“ იტკეპნება, რომელიც ხის მორისაგან გამოთლილი მიწის სატკეპნი სამარნე იარაღია. საგულდაგულოდ დატკეპნილ აყალო მიწას ზემოდან ჩვეულებრივი მიწის კოკოლი უკეთდება, რომელსაც იმერეთში „საზედაო მიწა“, ხოლო ზოგან კი „უბარი მიწა“ ეწოდება. ეს კი იმისათვის, რომ აყალო არ გამოშრეს და ღვინო არ დაზიანდეს. დასავლეთ საქართველოში ზოგჯერ მარანი დახურულ შენობაშიაგამართული. ასეთ დროს, თუმცა კი იშვიათ შემთხვევაში, აყალოზე „საზედაო მიწას“ აღარ აყრიან. კახეთში, როგორც უკვე ითქვა, ეს პროცესი სრულიად განსხვავებულია: ქვევრის პირზე მაგრდება წინასწარ მოზელილი თიხა. ამისათვის კი ძალიან მნიშვნელოვანია, რომ ქვევრის პირი საგულდაგულოდ გამშრალდეს, რადგან მან თიხა კარგად მიიკრას. წინააღმდეგ შემთხვევაში ქვევრის ჰერმეტულობა დაირღვევა, რაც თავის უარყოფით გავლენას მოახდენს ღვინის ხარისხზე. ქვევრის პირზე დაკრულ თიხას ზემოდან ადებენ სარქველს, რომელსაც მაგრად დააწვებიან, რათა სარქველი თიხას კარგად მიეკრას და „დალუქულ“ ქვევრში ჰაერი აღარ ჩავიდეს. როგორც აღინიშნა, ქვევრზე სარქველის კარგად მორგება მთავარი წინაპირობაა ქვევრში ღვინის ხანგრძლივად და ხარისხიანად შენახვისათვის და ამიტომ ეს პროცესი მეტად ყურადღებით უნდა შესრულდეს.
შესაძლოა, რომ სარქველის ქვეშ დასადებ თიხის მოსაზელ წყალს თიხის დეზინფექციისათვის დაემატოს მცირეოდენი გოგირდოვანი ანჰიდრიდი. ხოლო მას შემდეგ, რაც თიხა ქვევრის პირზე დამაგრდება, თიხაში გვერდულად ამაგრებენ ჩასაბოლებელი გოგირდის ფითილს. სარქველი ქვევრს სწრაფად, გოგირდის ფითილზე ცეცხლის მოკიდებისთანავე ეხურება და მაგრდება. ამ დროს ღვინის ზედაპირსა და ქვევრის სარქველს შორის მყოფი ჰაერის ადგილს იკავებს დამწვარი გოგირდის ბოლი, რომლის გაციების შემდეგ ღვინის ზედაპირსა და სარქველს შორის წარმოიქმნება მცირე ვაკუუმი. ეს კი ღვინის ხარისხიანად შენახვის ერთ-ერთი წინაპირობაა. ამგვარი ხერხის გამოყენება დასავლეთ საქართველოს შემთხვევაში არ ხერხდება.
სარქველის ქვევრზე საგულდაგულოდ მორგება და ყველა წესის კარგად დაცვა არ გამორიცხავს გარკვეული დროის გასვლის შემდეგ ქვევრის ღვინის გაკონტროლებას. ქვევრის ღვინო, თუნდაც მას სარქველი კარგად ჰქონდეს მორგებული, სასურველია მინიმუმ 3-4 თვეში ერთხელ მაინც გაკონტროლდეს. აღმოსავლეთ საქართველოში და მეტადრე კახეთში სარქველმორგებულ ქვევრს ზემოდან აყრიან მიწას, რომელსაც პერიოდულად (ზაფხულში უფრო ხშირად) წყლით ნამავენ, რათა სარქველის ქვეშ მყოფი თიხა ზედმეტად არ გამოშრეს და ქვევრში ჰაერმა არ შეაღწიოს. აღმოსავლეთ საქართველოს ზოგიერთ ადგილას მიღებულია თიხის, არა მხოლოდ ქვევრის პირსა და სარქველს შორის დადება, არამედ უკვე „დალუქულ“ ქვევრზე, სარქველსა და ქვევრის პირს შორის დარჩენილ ნაპრალზე გარშემო შემოსმაც, რომლის დროსაც კიდევ უფრო მეტად გამოირიცხება ქვევრში ჰაერის შეღწევა. ქვევრის პირზე დამაგრებულ თიხაში გოგირდის ფითილების ჩამაგრება და დაწვა ქვევრის გახსნის ყოველ ჯერზეა რეკომენდებული.
რამოდენიმე წელია, რაც აღმოსავლეთ საქართველოში და უპირატესად კახეთში ქვევრის დასახურად შემოიღეს მინის სარქველის გამოყენება, რომელსაც გააჩნია, როგორც დადებითი, ისე უარყოფით მხარე და კერძოდ: მინის სარქველის დადებით მხარედ ითვლება მისი მეტ-ნაკლები ხელმისაწვდომობა, რადგან, როგორც ზემოთ აღინიშნა, ფიქალის სარქველი თითქმის აღარ მზადდება, გარდა ერთი თუ ორი გამონაკლისისა და, ამასთან, ეს უკანასკნელი საკმაოდ ძვირიცაა. და კიდევ ის, რომ ქვევრში, სარქველის მოხდის გარეშეც შეიძლება ჩახედვა და ღვინის ვიზუალური კონტროლი. უარყოფითი მხარეებიდან გამოყოფენ ამგვარი სარქველის ადვილად გატეხვის რისკს; ასევე და მთავარი ის, რომ მინის სარქველს გააჩნია ძალზე პრიალა და გლუვი ზედაპირი, რომლის შემთხვევაშიც მისი თიხასთან შეჭიდება ძალიან სუსტია. ასეთ შემთხვევაში სასურველია, რომ მინის სარქველის ის ადგილი, რომელიც უშუალო შეხებაშია თიხასთან, დამუშავდეს, რათა მან თიხა კარგად მიიკროს. როდესაც ქვევრის პირზე დამაგრებულ თიხაში გოგირდის ფითილები დამაგრდება და მას ცეცხლი მოეკიდება, ამის მერე მას სწრაფად დააფარებენ სარქველს, რომელსაც ძლიერად დააწვებიან. ასეთ დროს, განსაკუთრებით კი დიდი ზომის ქვევრის შემთხვევაში, მის სარქველზე დგებიან კიდეც, რაც ქვის სარქველის შემთხვევაში დაშვებულია, მაგრამ თითქმის გამორიცხულია მინის სარქველის დროს, რადგან მინა შესაძლოა გატყდეს. რაც შეეხება ქვევრის ვიზუალურ გაკონტროლებას სარქველის მოუხდელად, ვფიქრობთ, რომ ქვევრის ღვინო გარკვეული დროის პერიოდში აუცილებლად უნდა გაკონტროლდეს, მაგრამ მხოლოდ ვიზუალური კონტროლი საკმარისი არაა, რადგან ქვევრის ღვინოს არა მხოლოდ ბრკე, არამედ ბევრი სხვა საფრთხეც ემუქრება, რისი ამოცნობა მხოლოდ ღვინის დაგემოვნებითა და ზოგიერთ შემთხვევაში ლაბორატორიული ანალიზის შედეგადაა შესაძლებელი. მეორე საკითხია ის, თუ რამდენადაა შესაძლებელი მინის სარქველის შემთხვევაში გოგირდის ფითილის გამოყენება? იქიდან გამომდინარე, რომ გოგირდის ალი უშუალოდ ეხება მინას, ხომ არ დაზიანდება ამით იგი, მითუმეტეს წელიწადის ცივ პერიოდში? ვფიქრობთ, რომ თუკი ქვევრის დასახურად გამოყენებული იქნება მინის ისეთი სარქველი, რომელიც გაუძლებს ისეთივე დაწოლას, როგორსაც ქვის სარქველი, მისი თიხასთან შეხების ადგილი სპეციალურად დამუშავდება და ამასთან მისთვის გოგირდის ალიც არ იქნება პრობლემატური, ამ შემთხვევაში ასეთი სახის სარქველის გამოყენება ყოველმხრივ გამართლებულია. ძალზე იშვიათ შემთხვევაში მცირე მოცულობის ქოცოების დასახურად, კახეთში გამოიყენებდნენ თიხის სარქველებსაც, მაგრამ ეს მხოლოდ ქოცოების და თანაც, როგორც ითქვა, იშვიათ შემთხვევაში. შესაძლოა ასეთი სარქველები ქოცოების მხოლოდ დროებითი, მცირედი ხნით დასახურად იყო განკუთვნილი. ვინაიდან თიხის სარქველი ვერ უძლებს დაწოლას, არის საკმაოდ ფორიანი და იგი ადვილად ზიანდება, მან გავრცელება ვერ ჰპოვა. კახეთის ზოგიერთ ადგილას მიღებულია ღვინით სავსე ქვევრის პირზე გაცრილი ნაცრის დაყრა და მასზე სარქველის დადება ყოველგვარი თიხის გარეშე. ამგვარი მეთოდი გაუმართლებელია, რადგან ასეთ დროს ჭურჭლის ჰერმეტულობა გამორიცხულია და ღვინო ძალიან სწრაფად ავადდება.
ამრიგად, როგორც ვნახეთ, ღვინის ხარისხიანად შენახვისათვის ყველაზე ეფექტური ხერხი - ესაა ჩვენი წინაპრების მიერ საუკუნეების წინათ აღმოჩენილი და გამოცდილი არაერთი მეთოდი, როგორც დასავლეთ, ისე აღმოსავლეთ საქართველოს შემთხვევაში. იმედი ვიქონიოთ, რომ ქვის სარქველის წარმოება კვლავ აღდგება და ფართო ხასიათს შეიძენს, რასაც თავისთავად ხელს შეუწყობს ქვევრში ღვინის ქართულად დაყენებისაკენ შემობრუნება, რომელ პროცესსაც განსაკუთრებული ხასიათი ჯერ-ჯერობით მხოლოდ კახეთში აქვს.
© ღვინის კლუბი/Weekend