სამართლის დოქტორი და ცხენების დიდი მოყვარული დომინიკ გიიონი ისე ოსტატურად გაუძღვა მამისეულ მარანს კოტ-დორში, რომ არათუ გაუთანაბრდა ცნობილ ნეგოციანტებს, გაუსწრო კიდეც საკუთარი ღვინის განუმეორებელი სტილით.
ერთი შეხედვით, ბურგუნდიაში მხოლოდ ორი კლასია: მსხვილი და წარმატებული ნეგოციანტები, და მათ გარდა არის რიგი პატარა საწარმოებისა ორი ჰექტარი მიწით და ერთი ტრაქტორით, რომლებიც ღვინის შესახებ რიგიანად ვერც კი გიპასუხებენ. ეს მოსაზრება დომინიკ გიიონის გაცნობისთანავე ბათილდება. იგი 50-ჰექტარიანი საოჯახო დომენის (მამულის, ვენახის) მფლობელია, რომელიც სტილისტიკითა და გაქანებით ბორდოულ შატოს უახლოვდება.
ნეოკლასიკური მიდგომა
"მამულსგიიონებიუძღვებიან: ჩემიძმა,მიშელიდამე. ამ მხრივ, ალბათ, არაფერი შეიცვლება, რადგან ეს საოჯახო დომენია’’ – ამბობს გიიონი, რომელიც რამდენიმე წლის შემდეგ პენსიაზე გასვლას და ამ საქმიანობისგან დასვენებას აპირებს. შემცვლელად თავის 25 წლის ქალიშვილს, ომბელინს ამზადებს, რომელიც კომერციას პარიზსა და ნიუ-იორკში ეუფლება. ბოლო დროს იგი Climats de Bourgogne-ს პიარ-სამსახურს ხელმძღვანელობს. პროექტი იუნესკოსგან კოტ-დორის 1100 წარმატებული ვენახისთვის მსოფლიო მემკვიდრეობის სტატუსის მინიჭებას ისახავს მიზნად. ეს პოსტი ახალგაზრდა გოგონასთვის მეტად საპატიოა. პროექტის ფარგლებში ომბელინმა შამბოლ-მიუზინიდან კლო ვუჟოში მარში მოაწყო. ღამის ცაზე 1100 მანათობელი საჰაერო ბუშტი აფრინდა.
გიიონები მკვიდრი ბურგუნდიელები არიან. 100-ზე მეტი წლის განმავლობაში დომინიკის წინაპრები ღვინის ყიდვა-გაყიდვით იყვნენ დაკავებულნი. თუ თავად რამეს ამზადებდნენ, მხოლოდ ნაყიდი ყურძნით. 1960 წელს ანტონენ გიიონმა, რომელიც იმ დროისთვის 55 წლის იყო და ღვინით ვაჭრობის საკმაო გამოცდილება ჰქონდა, ჟევრე-შამბერტენიდან მერსომდე ვენახების შესყიდვა დაიწყო. ასე გაჩნდა მიწის 26 ჰექტარი, რომელიც 10 წლის შემდეგ თავის ვაჟს, დომინიკს გადასცა. როგორც ჩანს, ამ უკანასკნელს დიდად არ სჯეროდა მამის გულმოდგინების, რადგან იმ პერიოდში დიჟონში სამართლის დოქტორის წოდება მოიპოვა. სხვათა შორის, განათლების ხარისხით დომინიკი მნიშვნელოვნად განსხვავდება მეზობელი მეღვინეებისგან.
გიიონების ღვინოთა დიდმა დამფასებელმა, ფრანგმა კრიტიკოსმა მიშელ ბეტანმა დომინიკის 15-წლიანი მუშაობა "ნეოკლასიკურ მიდგომად” მონათლა, რაც შემდეგში მდგომარეობდა: მშობლიური ტერუარის საუკუნოვანი ტრადიციების დაცვა, ნიადაგის მკაცრი ანალიზი და თანამედროვე ტექნოლოგიების გამოყენება XVII საუკუნის საოჯახო მარანში.
დომინიკის "ნეოკლასიციზმი’’1970 წელს კოტ-დე-ბონში ექსპედიციით დაიწყო, რომელმაც კონსერვატიული ბურგუნდია გამოაფხიზლა: საუკეთესო ტერუარების აღმოსაჩენად გიიონმა მარტის თვეში ბონის მთები ვერტმფრენით შემოიფრინა და შეათვალიერა ფერდობი, სადაც ყველაზე შესამჩნევად იყო დამდნარი თოვლი. სწორედ ამ ტერიტორიაზე ნელ-ნელა შეუდგა მიწის შესყიდვას. სხვადასხვა მეღვინის მფლობელობაში მყოფი უამრავი პატარა ვენახი მალე დომინიკის საკუთრებაში გადავიდა და 40 წლის განმავლობაში 22-ჰექტარიან დომენ Dominique Guyon-ად გადაიქცა, რომელსაც მამისეულ მემკვიდრეობასთან ერთად სიამაყით გადასცემს თავის ქალიშვილს.
განსაკუთრებული გრაფიკი
"ჩვენი ვენახები მთელს კოტ-დორშია მიმოფანტული: ჟევრში, შამბოლიში, კორტონში, სავინიში, მერსოში, ვოლნეში, პიულინი-მონრაშეში. 15 კომუნა და 25 კრუ – ბურგუნდიისთვისაც კი იშვიათობაა.’’ ტერუართა მსგავსი გეოგრაფიული არეალით თავის მოწონება მხოლოდ მსხვილ სანეგოციანტო სახლებს შეუძლიათ, როგორიცაა BouchardანDrouhin, დომენებს შორის კი გიიონს ტოლი არ ჰყავს.
სხვადასხვა ტერიტორიაზე გაბნეული ვენახები მუშახელის სერიოზულ გადანაწილებას მოითხოვს, როგორც მუშაობის პროცესში, ასევე რთველის დროს. მათი მარანი სავინი-ლე-ბონში მდებარეობს, არაერთი ბონელი მეღვინის საყვარელ ადგილას: ქალაქამდე სულ 3 კილომეტრია, გრუნტის წყლებიც გაცილებით ღრმადაა, რაც ღვინის შესანახად იდეალურ პირობებს ქმნის. გიიონებს 15 მეტრის სიღრმის მარანი ერგოთ, რომელიც 300 წლის წინ უცნობმა ნეგოციანტმა ააშენა. აქ ბუნებრივი სინოტივეა და +12°С მთელი წლის განმავლობაში.
დომინიკის დილა ვენახების შემოვლით იწყება. მას განსაკუთრებული გრაფიკი აქვს და კვირის განმავლობაში ახერხებს მოინახულოს ყველაფერი, ყველაზე შორს მდებარე ვენახიც კი. "მე ვაკვირდები ვაზის ქცევას. ის ადამიანივითაა,¬უნდა იშრომოს, მაგრამ უნდა დაისვენოს კიდეც.” 20 წელიწადზე მეტია გიიონმა ქიმიურ საშუალებებზე უარი თქვა. მოსავალს მაქსიმალურად გვიან იღებს, როდესაც მტევნები ყველაზე მწიფეა. ვინიფიკაციას კი რაც შეიძლება გულდასმით ატარებს, რათა კარგი ღვინო მიიღოს. ამ საქმეში დომინიკს ვენსან ნიკო ეხმარება, ბურგუნდიელ ენოლოგთაგან ერთ-ერთი საუკეთესო.
ყველა მნიშვნელოვან გადაწყვეტილებას გიიონი თავად იღებს და თავის ქალიშვილსაც ამასვე ასწავლის. "კარგი ღვინის მისაღებად უნდა გარისკო, ამის უფლება კი მხოლოდ დომენის მფლობელს აქვს. ამიტომაა, რომ შენს გასაკეთებელს ვერავინ გააკეთებს, საუკეთესო ენოლოგიც კი” - მიიჩნევს დომინიკი.
ადვილად საცნობი სტილი
წლიდან წლამდე გიიონი მილეზიმების საკუთარ ქარტიას ადგენს, კოტ-დორული კრუების მისეულ ხედვას, თუმცა ყოველი წელი თავის სიურპრიზს სთავაზობს: "2011-ში რთველი 30 აგვისტოს დავიწყეთ და 20 სექტემბრამდე გაგრძელდა, 2009-ში კი 20 სექტემბერს მხოლოდ ვიწყებდით... ცხელი გაზაფხული, ცივი ივლისი. ზაფხულის წვიმები რომ არა, მოსავალს აგვისტოს დასაწყისში ავიღებდით, შვებულების შეცვლაზეც კი ვფიქრობდით” – ამბობს დომინიკი.
და მაინც, სარისკო ვინტაჟები მას არ ახარებს. ასეთ წლებში ღვინის ფერი კარგია, ტანინები ზომაზე მეტიც, მაგრამ რა ვუყოთ ბურგუნდიულ შარმს? მის Corton-Charlemagne Grand Cru-ს მხოლოდ ძლიერი არომატის გამო ხომ არ აქებენ? მთავარი ხიბლი განსაკუთრებულ სინატიფეშია, რასაც ნუშისა და ვარდის საოცარი ტონები აძლევს. კიდევ ერთი ცნობილი ღვინო - Meursault Premier Cru Les Charmes Dessus - ტროპიკული ხილის აფეთქებას ჰგავს, Chambolle-Musigny Clos du Village Monopole -ში კი გამომშრალი ყვავილებისა და სანელებლების გემო და სურნელია. ერთი სიტყვით, გიიონს შეუძლია ყველაფერი თავდაყირა დააყენოს. ეს ადამიანი პრაქტიკულად მეფობს ორტონის გორაკზე, აკეთებს რა საუკეთესო წითელ გრან კრუებს - Corton Clos du Roi Grand Cru-სა და Corton Bressandes Grand Cru-ს. გიიონის სტილი ფრანგი კრიტიკოსებისთვის ადვილად საცნობია. მისი ღვინოები რაღაცით დიდ ფრანგულ საავტორო სამზარეულოს ჰგავს. ალბათ ამიტომაა, რომ საფრანგეთში ძირითადად დიუკასის, ბოკუზის, ბლანისა და ტრუაგროს ცნობილ რესტორნებში იყიდება, დანარჩენი კი ექსპორტზე გადის.
ბურგუნდიული რომანტიკა
"კვებეკში ერთ-ერთი დეგუსტაციის დროს ჩემთან ახალგაზრდა ყმაწვილი მოვიდა და მხურვალე მადლობას მიხდიდა. თავიდან ვერ გავიგე, რა უნდოდა, შემდეგ გაირკვა, რომ რესტორანში მირთმეული Chambolle-Musigny-ის შემდეგ საყვარელი გოგონა ცოლობაზე დათანხმდა. მაშინ მივხვდი, რას ნიშნავს კრიტიკოსების მიერ ამ ღვინისთვის მინიჭებული ტიტული – "მაცთუნებელი” – ამაყობს დომინიკი. მისთვის სასიამოვნოა ასეთი ახალგაზრდებისთვის მუშაობა.
"საერთოდ ბურგუნდია რომანტიული ადამიანებისთვისაა შექმნილი “ - მიიჩნევს გიიონი. დომინიკს არ მოსწონს თანამედროვე გემოვნება, რომელიც უპირატესობას მაგარ წითელ ღვინოებს ანიჭებს. ალმაცერად უყურებს ბორდოსაც, რომელმაც სასმელზე ფასები მნიშვნელოვნად გაზარდა, მაშინ, როცა მათ მხოლოდ 10%-ით გააძვირეს. "ჩვენი გრან კრუები ბევრისთვისაა ხელმისაწვდომი. ახლა მოდაშია ბურგუნდიული ღვინის არსში წვდომა, ამიტომ გაცილებით მეტი შანსი გვაქვს, ვიდრე დიდ ბორდოულ შატოებს” - ამბობს იგი.
"ისწავლეთ ბურგუნდიის შეფასება – იმეორებს გიიონი. - Château Margaux -ს ყიდვა ადვილია, როდესაც გარკვეული შემოსავალი გაქვთ. ამით თქვენი წრის ადამიანებს ვერ გააკვირვებთ. ბურგუნდიული კრუ კი სუფრაზე ინტელექტისა და დახვეწილი გემოვნების ნიშანია. ასევე მიუთითებს, რომ ღვინოში ერკვევით. ჩვენ ახლოს ვართ ტერუართან, ჩვენი მხარე ნაკლებად ინდუსტრიულია. იგივე ეხება ვინიფიკაციასაც. ეს უკვე ბევრ ქვეყანაში ესმით.”
გემოვნება იცვლება, მათ შორის კრიტიკოსებისაც, ბრიტანეთშიც კი ნაკლები ავსტრალიური ღვინო იყიდება. ადამიანებს სჭირდებათ ღვინო, რომელზეც მისამართი და ვენახის სახელია მითითებული. ამ მხრივ ბურგუნდია შეუცვლელია.
ვაზი ავტოგრაფით
როგორი აყვავებული და ზომიერად მსხვილიც არ უნდა იყოს ოჯახური დომენი, ტრანსნაციონალური მონოპოლიების ეპოქაში ღვინის გაყიდვა რთულია. ამ ფაქტით შეწუხებული დომინიკ გიიონი საოჯახო მეღვინეობათა კლუბის - Vignobles et Signatures (ვენახები და ავტოგრაფები) ერთ-ერთი დამფუძნებელი გახდა. კლუბი უკვე 28 წლისაა. საფრანგეთის 14 რეგიონიდან თითო სანიმუშო დომენი შეარჩიეს. ის აუცილებლად უნდა იყოს საოჯახო - შესაბამისი ისტორიითა და რეპუტაციით, მეღვინეც არაორდინარული ჰყავდეს. გიიონი, რასაკვირველია, ბურგუნდიას წარმოადგენს. "ავტოგრაფების” გაცნობა შესაძლებელია გამოფენებზე გამოტანილი მშვენიერი სტენდით, რომელიც რეტრო-სტილშია შესრულებული და სადაც თითოეულ მეღვინეს თავისი კუთხე აქვს.
ცხენების აღმზრდელი
მარკიზ დელა როკეტის მსგავსად, დომინიკ გიიონი მამულში დოღის ცხენებს აშენებს. ვერ ვიტყვით, რომ ბურგუნდიაში ეს გავრცელებული პრაქტიკაა, მაგრამ გიიონისთვის მევენახეობა და ცხენების მოშენება ახლოს დგას. "ჩემს ვენახებს - Corton Bressandes-სდაCorton Clos du Roi-სხუთი მეტრი აშორებს ერთმანეთისგან და სრულიად განსხვავებულ ღვინოებს იძლევა. ეს ჩვენი ტერუარების სასწაულია, ისინი ხომ ცოცხალ არსებებს ჰგვანან. ჩემს ცხენებსაც იგივე თვისებები აქვთ - თითოეული პიროვნებაა, თითოეულს სჭირდება დახმარება თავის გამოსავლენად. ღვინოს, როგორც კუტურიე, ზედმეტს ვაშორებ და მისგან დიდი კრუების კაბას ვკერავ, ცხენებისთვის კი აღმზრდელი ვარ. თუმცა ალბათ, ღვინოებისთვისაც...”
გიიონის თავლის ცხენებს დაბრკოლებებით ხტომისთვის წვრთნიან. მათ არაერთხელ გაუბრწყინებიათ პარიზის მახლობლად ოტეის იპოდრომზე. დომინიკი ყველა ცხენს ცნობილი ვენახის სახელს არქმევს. წელს დაბადებული ცხენები კორტონს "ეძღვნება” – ვიკტუარ დე კორტონი და ბლეკ კორტონი. მომავალ წელს კვიცებს კორტონ-შარლემანის სახელს დაარქმევენ. "ასეთი სახელებით ისინი იძულებული იქნებიან, გაიმარჯვონ” - იცინის გიიონი.
"პერფექციონიზმი ყველაფერში: ცხენებში, ღვინოებში... ამბობს ის. - ერთისთვის ქულებს და კრიტიკოსთა აღფრთოვანებას ვიღებ, მეორესთვის - მედლებს გამოფენებზე, მაგრამ საქმე ჯილდოების რიცხოვნებაში არ არის. მთავარია, რომ ისინი საკუთარი ცხოვრებით იწყებენ ცხოვრებას და ხალხის გახარებას.”
მოამზადა ნანა კობაიძემ
© ღვინის კლუბი/Weekend