რუსუდან სავანელი
I ნაწილი
ქელეხის ტრადიცია საქართველოში საუკუნეებია არსებობს. დროთა განმავლობაში ეს ტრადიცია ბევრჯერ გარდაიქმნა და გადასხვაფერდა. ზოგადად მიცვალებულის ხსოვნის პატივსაცემად გამართული პურობის ისტორია ჯერ კიდევ ადრექრისტიანული ხანიდან მოდის. საქართველოში მიღებული იყო ე.წ. "კარგაღებული" აღაპი, როდესაც მიცვალებულის სახელის პატივსაცემად გლახაკებს აპურებდნენ. მოგვიანებით ამ ყოველივემ თავისი განვითარება ჰპოვა საერო ცხოვრებაში, თუმცა ქართული სამგლოვიარო სუფრა საკმაოდ თავშეკავებული და მოკრძალებული იყო. სანამ მიცვალებულს არ დაკრძალავდნენ, სუფრას არ მიუსხდებოდნენ, შემდეგ კი, სუფრასთან მიცვალებულს მოიგონებდნენ, ჭირისუფალს ნუგეშს სცემდნენ და სუფრაც დასრულდებოდა. საბოლოო ჯამში ქელეხის სუფრა იყო ერთგვარი ნუგეშისა და თანადგომის გამოხატვის საშუალება, რომელსაც ახლობლები ჭირისუფლის მიმართ ავლენდნენ.
იტალიელი მისიონერი, არქანჯელო ლამბერტი შემდეგნაირად აღწერს ჭირის სუფრას სამეგრელოში: “გვამის დასაფლავების შემდეგ ყველანი მიცვალებულის სახლში ბრუნდებიან, სადაც მათთვის ვახშამია დამზადებული. ყველანი მიწაზე დასხდებიან, გრძლად გამწკრივებულნი. მათ შორის ყველაზე უკეთესი და თვალსაჩინო ადგილი მიჩენილი აქვს მღვდელს, რომელმაც დაკრძალვის წესი შეასრულა. საჭმელი ამ შემთხვევაში უხვად არის, მაგრამ ყოველიფერი სამარხვოა, თვით სტუმრების მოტანილი. განსაკუთრებით ბლომად არის ღვინო. ხალხი რომ სულ დასხდება, და საჭმელს დაარიგებენ, ღვინოს მაინც ვერავინ დალევს მღვდელზე წინ. მღვდელი წამოდგება და ხელში დაიჭერს ღვინოს დიდის ჯამით და დაიწყებს რა მწუხარე გალობას დაღონებულის ხმით, ცოტა ღვინოს მიწაზე დააქცევს. ხალხი იმავე ხმით პასუხს აძლევს. ამას ხუთჯერ თუ ექვსჯერ განიმეორებენ ვახშმის განმავლობაში. მიცვალებულს არც კი ახსენებენ და მხიარულად სჭამენ და სვამენ. ვახშამი გათავდება თუ არა, დაკრძალვის წესიც დასრულდება.“
სამეგრელოს დღევანდელ ტრადიციებს თუ გადავავლებთ თვალს და ლამბერტის ამ ჩანაწერს შევადარებთ, მივხვდებით, რომ ძალიან ბევრი რამ შეიცვალა. კომუნისტურმა ყოფამ ლახვარი ჩასცა ქრისტიანულ ტრადიციებს, რომლებიც პირველ რიგში, სუფრას წარმართავს თამადა და არა მღვდელი. ქელეხის სუფრაზე არ ისმის გალობა და მას ზღვარდაუდებელი ღვინის სმა ცვლის. დასავლეთ საქართველოს თითქმის ყველა რეგიონში ქელეხი დაკრძალვამდე იმართება. ერთადერთი, რა პარალელის გავლებაც შეგვიძლია, არის ის, რომ ადრეც და ახლაც აქ ჭირის სუფრა სამარხვოა. ბევრი თვლის, რომ დაკრძალვამდე ქელეხის გამართვის აუცილებლობა განაპირობა შორიდან ჩამოსული სტუმრების დაპურების აუცილებლობამ, მოგვიანებით ამ ყველაფერმა ისეთი ხასიათი მიიღო, რომ შორს გაცდა მიცვალებულის პატივისცემის ყველანაირ ნორმას. დამთრგუნველია, როდესაც მიცვალებული შინ არის დასვენებული, გარეთ კი სამძიმარზე მოსული ნაცნობ-უცნობები ერთიან ღრეობაში არიან ჩაბმულნი, სადაც რამდენიმე ჭიქა ღვინის შემდეგ ავიწყდებათ კიდეც სუფრის შინაარსი.
მიცვალებულის გასვენების შემდეგ ჭირისუფლები და უკვე შეზარხოშებული ჭირის მოზიარენი კიდევ ერთხელ უსხდებიან სუფრას. უნდა აღინიშნოს, რომ ამგვარ პურ-მარილებზე საკმაოდ ხშირად ფალსიფიცირებული ღვინო საღდება. ამ დროს ღვინის მომხმარებელს დიდად არ ანაღვლებს მისი ხარისხი, აქცენტი დაბალ ფასზეა გადატანილი, რათა მრავალრიცხოვანი სტუმრების გასტუმრება შეძლონ. სავალდებულოდ ქცეული ეს სამგლოვიარო რიტუალი ხელს აძლევს ისევ და ისევ ღვინის გამყალბებლებს.
ისტორიულად, საქართველოში ქელეხის სუფრასთან თავს იყრიდნენ ჭირისუფლები და ოჯახის ახლობლები. ქელეხის მასშტაბურ ღონისძიებად გადაქცევა კი უკვე XX საუკუნის “საჩუქარია.” საბჭოთა პერიოდში, სიმდიდრისა და უპირატესობის გამოვლინების არენად ქელეხი და სხვა მსგავსი მასობრივი სარიტუალო ღონისძიებები გადაიქცა. შეიძლება სწორედ ამას დავუკავშიროთ მრავალრიცხოვანი ქელეხი მრავალფეროვანი მენიუთი. დასავლეთ საქართველოს ქელეხის მენიუ მტკიცედ განსაზღვრულია – სამარხვოა, თუმცა ზოგან ყველსაც იხილავთ. სუფრის აუცილებელი ატრიბუტია ლობიო. საუკეთესო შემთხვევაში მზადდება რამდენიმე სახის ლობიო – ამოლესილი, რომელიც იხარშება მწვანილთან, პრასთან, ხახვთან და სანელებლებთან ერთად. იმერეთსა და გურიაში უმატებენ ტყლაპს ან ბროწეეულის წვენს, ხოლო სამეგრელოში კი ამ ინგრედიენტს ტომატით ანაცვლებენ. მზადდება ტრადიციული ნიგვზიანი ლობიო როგორც ცხელი, ასევე ცივი სახით. ცივი საუზმიდან აუცილებლად უნდა იყოს ნიგვზიანი მხალეული, მწვანე ლობიო, ეკალა და სხვა ბოსტნეული.
ქელეხის სუფრა თევზის გარეშე არ არსებობს. უფრო მიღებულია შემწვარი თევზის მომზადება. შეძლებული ოჯახები თავს უფლებას აძლევენ, რომ თევზისათვის ბაჟეც მოამზადონ. ამასთან ერთად აუცილებელია სხვა საწებლებიც. შედარებით ღარიბები უბრალოდ შემწვარ თევზზე ჩერდება. როგორც ქალბატონი მარინა ემუხვარი იხსენებს, აფხაზეთში გარდაცვალების დღესვე ოჯახში იდებოდა ჭარხლიანი კომბოსტოს მწნილი, რომელსაც შემდეგ აუცილებლად დებდნენ ჭირის სუფრაზე. მომზადების წესი ცოტა განსხვავებული იყო – სწრაფად რომ დამწნილებულიყო, კომბოსტოს წვრილად ჭრიდნენ და დაფნის ფოთოლთან, კამასთან, ნიახურთან და ნიორთან ერთად ამწნილებდნენ.
აფხაზური და მეგრული კერძები სხვა დანარჩენისგან განსაკუთრებული სიცხარით გამოირჩეოდა. აფხაზურ ქელეხებში, სამეგრელოს მსგავსად, უშველებელი ქვაბით ხარშავდნენ ღომს, რომელიც პურის მაგივრობას წევდა. აფხაზეთის ზოგიერთ სოფელში მიღებული იყო სამგლოვიარო სუფრაზე ჰალვის მიტანა. ეს თავის მხრივ დაკავშირებულია მუსულმანურ გავლენასთან, სადაც ჰალვას რიტუალური დანიშნულება გააჩნია. ჰალვის მომზადების ტრადიცია შემორჩენილია აჭარაში და იგი ადამიანის სულის მოსახსენიებლად კეთდება.
XX საუკუნის 50 წლებში სამგლოვიარო ტრაპეზს ერთი უცნაური კერძი შეემატა – ეს იყო მოშუშლი ხახვით შეზავებული შაქარმოყრილი მაკარონი, რომელმაც დიდხანს ვერ გაძლო და საბოლოოდ ისტორიას მიბარდა. ეს კერძი გარკვეული პერიოდის განმავლობაში ცვლიდა ქიშმიშიან ფლავს, რომელსაც ქელეხისთვის ზეთზე ამზადებდნენ. მარცვლეულიდან სუფრაზე აუცილებელ ატრიბუტს წარმოადგენს ხორბლისგან მომზადებული მარტივი კერძები. ამ მხრივ დასავლეთ საქართველოში დიდი მრავალფეროვნება არ შეინიშნება. გარდაცვლილის სახლში (ასევე ხდება აღმოსავლეთ საქართველოშიც.) იხარშება ხორბალი, რომელსაც მოგვიანებით ნიგვზით, ქიშმიშითა და თაფლით აზავებენ. მას დასავლეთ საქართველოში კოლიოდ, ხოლოდ აღმოსავლეთში კი წანდილად მოიხსენიებენ. XX საუკუნის 80-90-იან წლებში გამოჩნდა წანდილის მოდერნიზებული ვარიანტები, როდესაც თაფლს ცვლიდა შესქელებული რძე კაკაოსთან და ყავასთან ერთად. ზოგ შემთხვევაში ქიშმიში ჩანაცვლებული იყო მურაბითა და სხვა სახის ჩირეულით. შეიძება ითქვას, რომ წანდილი ტკბილ ფლავთან ერთად წარმოადგენდა ქელეხის სუფრის ნუგბარს.
სამგლოვიარო სუფრის მენიუ სვანეთში ძალიან განსხვავდება საქართველოს სხვა კუთხეებისგან. აქაც აუცილებელ შემადგენელ ნაწილად რჩება ცხელი ლობიო და პური. სუფრაზე რძის პროდუქტები ჭარბობს. გლოვის სუფრისთვის ამზადებენ ჭიშტვარს (მეგრ. ჭვიშტარი), ფეტვრა – ყველიანი და ფეტვიანი ხაჭაპური, რომელსაც ადრე ფეტვის ნაცვლად კანაფის თესლი ემატებოდა, თაშმუჯაბი, - კარტოფილითა და ყველით მომზადებული ე.წ. სვანური ელარჯი და რაც მთავარია, რამდენიმე სახეობის ყველი. სვანეთში დასავლეთ საქართველოს სხვა კუთხეების მსგავსად ქელეხის სუფრა აუცილებლად სამარხვოა. დაკრძალვიდან მესამე დღეს იკვლება ხარი. ამ დღეს სვანები “პირის გახსნას” უწოდებენ. ხორცით კეთდება სხვადასხვა სახის კუპატი, აცხობენ კუბდარს. სვანეთში სასმელად გამოიყენებენ არა ღვინოს, არამედ ადგილობრივ არაყს.
რაჭული ჭირის სუფრა თავისი შინაარსით უფრო აღმოსალეთ საქართველოსთან დგას ახლოს. კერძოდ, აქ მზადდება ხორციანი კერძები. არ შევჩერდები შილაფლავსა და ხაშლამაზე, გამოვყოფ ერთ ძალიან საინტერესო კერძს, რომელიც თამამად შეგვიძლია მივიჩნიოთ ზოგადად ქართული ქელეხის სუფრის ჰიტად – ეს არის ე.წ. “ტუშონი” ანუ მოშუშული საქონლის ხორცი რძეში მოხარშულ კარტოფილის პიურესა და პამიდვრის საწებელთან ერთად. ყველა, ვინც რაჭულ ქელეხში ყოფილა, განსაკუთრებით გამოყოფს ამ უგემრიელეს კერძს და დასძენს, რომ რაჭაში მომზადებულს სულ სხვა გემო და არომატი გააჩნია.
© ღვინის კლუბი/Weekend