სოფიკო კვანტალიანი
"მყრალი ვარდი" ანუ ნიორი, როგორც მას ძველი ბერძნები ეძახდნენ, ერთ-ერთი პირველი მცენარეთაგანია, რომლის მოყვანაც ადამიანმა 3000-ზე მეტი წლის წინ დაიწყო. ეს უცნაური პროდუქტი არც სანელებელია, არც საკმაზი, არც სუფთა სახის ბოსტნეული. რაც არ უნდა უცნაურად მოგეჩვენოთ, ნიორი ერთ-ერთი ყველაზე ტკბილი ბოსტნეულია, რომლის წვენშიც შაქრის შემცველობა 20% აღწევს.ამიტომაცაა მისი წვენი შაქრის სიროფივით წებოვანი, რომლითაც თურმე დამსხვრეულ ფაიფურის ჭურჭელისაც კი აწებებდნენ. თუმცა ამ ტკბილ-მწარე მცენარის ნივთიერება ალიცინი, რომელიც გამორჩეულად მხოლოდ ნიორში გვხვდება, ისეთი მწველია, რომ სიტკბოს შეგრძნებას სრულებით ბლოკავს.
ნიორს ბევრ უცნაურობასაც მიაწერენ, რომელთაგან ერთ-ერთი ისაა, რომ იგი თურმე ქალსა და მამაკაცს შორის სიყვარულს აღვივებს და სექსუალურ ლტოლვასაც ბადებს.
მისი სამშობლო - შუა აზიაა, თუმცა იგი პოპულარული იყო ძველ ეგვიპტეშიც, საბერძნეთშიც, რომშიც და ინდოეთშიც ანუ იქ, სადაც არ უფრთხოდნენ მის მძაფრ სურნელს. ძველ ჩინეთში კი მას მაგიურ თვისებებსაც მიაწერდნენ და ავი სულებისა განსადევნ საშუალებად მიიჩნევდნენ.
ამ მცენარის სუნი, წერდა გასული საუკუნის ერთი ცნობილი ინგლისელი მზარეული, ადრე დამამცირებლად ითვლებოდაო, ამიტომაც დიდ ბრიტანეთში იგი მხოლოდ 1548 წელს ხმელთაშუა ზღვიდან შემოვიდა. მოკლედ, ინგლისელთათვის ის დიდხანს ჯოჯოხეთურ სურნელთან ასოცირდებოდა, რომელიც ლა-მანშის იქით იწყებოდა. თუმცა მთელ ევროპაში, განსაკუთრებით მისსამხრეთ ნაწილში, ნიორი სალათების, სუფების და შემწვარ-მოხრაკულების საუკეთესო არომატიზატორია. ასე რომ, ნივრის ისტორია ეს მისი ტრიუმფალური გავრცელებაა სამხრეთიდან ჩრდილოეთისკენ: ახლა კი ნიორი შეიძლება თანაბრად შეგვხვდეს, როგორც შვედის, ასევე ესკიმოსის რაციონშიც. თუმცა შუასაუკუნეების ევროპის დიდ ნაწილს კი, არც ისე მოსწონდა ნივრის საკვებში გამოყენება, მაგრამ ძალიან ფასობდა მისი სამკურნალო თვისებები. გახეხილი ნივრისა და თაფლის ნაზავი სურდოსა და გაცივების წინააღმდეგ ხომ ჰიპოკრატეს დროიდანაც პოპულარული იყო. მოგვიანებით ცნობილი გახდა, რომ ნიორი ორგანიზმს გულ-სისხლძარღვთა დაავადებებისგან იცავს, რამდენადაც მასში შემავალი ნივთიერებები "ცუდი" ქოლესტერინის დონეს ამცირებენ. ცნობილია, რომ ნივრის გაძლიერებული მიღება კიბოს დაავადებების რისკსაც ამცირებს. ასე რომ, ზოგჯერ ისეც ხდება - რაც გემრიელია სასარგებლოცაა.
დრაკულა, რა თქმა უნდა, ერთი უცნაური ვინმე კი იყო, მაგრამ მისი ზიზღი ნივრისადმი აუხსნელია. ერთი შეხედვით, თითქოს ნიორს უნდა გაემძაფრებინა გრაფ-ვამპირის მადა და არა პირიქით, მაგრამ შესაძლოა ის ემხრობოდა იმდროინდელ მოსაზრებებს, რომ ნიორს ძალიან მძფრი სუნი აქვს. ასე ფიქრობდა მონტენიც, რომელიც 1588 წელს წერდა: "ვინც შეძლებს ბავშვი შავი პურისადმი, ბეკონისადმი და ნივრისადმი ზიზღისგან განკურნოს, ის ამავდროულად მას გამორჩეულობისგან და კარგი გემოვნებისგანაც განკურნავსო".
ნივრის პალიტრა
საოცარია, რომ ნივრის ერთ პატარა თავს მზარეულის მთელი მრავალფეროვანი არომატების ნაკრების შეცვლა შეუძლია, იმის მიხედვით, თუ როგორ გახსნი მის პოტენციალს. ნიორი დაჭრისთანავე გამოყოფს თავის გოგირდოვან კომპონენტებს, რაც ნიშნავს, რომ მაშინვე წარმოიქმნება მისი დამახასიათებელი არომატი. თუ ნიორს უმად გამოვიყენებთ, მაშინ არომატი განსაკუთრებით ძლიერი ექნება, სითბური დამუშავებისას კი, სურნელი თითქმის გაქრება და დარჩება მხოლოდ ნაზი, მომრგვალებული გემო. ნივრის დაჭრის ხერხსაც კი თავისი მნიშვნელობა აქვს: რაც უფრო წვრილადაა დაჭრილი იგი, მით ძლიერია გემო, რადგან ამ შემთხვევაში დიდი რაოდენობით აქროლადი ზეთები გამოიყოფა. გასრესილი ნივრის გემო კი გაცილებით მძაფრია, დაჭრილზე. მათ, ვისაც სალათებში ნივრის სიმწარის მთელი დიდებულებით დაგემოვნება არ უყვართ და მხოლოდ ნივრის უმსუბუქესი ტონის მიღება სურთ, მაშინ სასალათეს მხოლოდ გაჭრილი ნივრის კბილი უნდა მოვუსვათ. კიდევ ერთი - ნიორი ნელ ცეცხლზე მოვწვათ დარბილებამდე, შემდეგ დავსრისოთდა დავამატოთ ზეითუნის ზეთის ან ძმრიანი საკმაზი. მოკლედ, წიწაკა ჩილივით ნიორიც წარმოუდგენლად ადვილად შეყვარებადი პროდუქტია, თუკი მას სიყვარულში გამოუტყდებით, მაშინ ჩათვალეთ, რომ იგითვალის დახამხამებაში მოედება მთელ თქვენ მენიუს - დაწყებული ხორციანი საკვებით შემწვარი კარტოფილით დასრულებული.
თეთრი, ვარდისფერი, ველური და ქართული ნიორი
ნიორი მთელ მსოფლიოში ხარობს და მთელი წელი იყიდება. მის მხოლოდ რამდენიმე სახესხვაობას აქვს საკუთარი დასახელება, ყველაზე ხშირად კი ე.წ. "უსახელო" ნიორს მიირთმევენ, თუმცა ფრანგებს თავიანთი ვარდისფერი ნიორი (Rosé)უყვართ, რომელიც, მათი მტკიცებით, სხვა ჯიშებთან შედარებით, გაცილებით ტკბილია. საუკეთესო ჯიშია Rose de Lautrec. ის ტულუზასთან ახლოს იზრდება და ზაფხულის ბოლოს მწიფს. ნივრის სახეობა თავისი ფორმის, არომატისა და ფერის - თეთრიდან მკვეთრ ვარდისფრამდე - მიხედვით კლასიფიცირდება. მხოლოდ ე.წ. სპილოს ნიორი როდია ნამდვილი ნიორი - ის პრასისებრთა ოჯახს მიეკუთვნება. არსებობს ნივრის სხვადასხვა სახეობა - მაგალითად "დათვის" ნიორი (Allium ursinum),"თოვლის ზანზალაკი", სამკბილიანი ნიორი (Allium triquetrum) და ე.წ.ქართული ნიორი, რომელსაც განსაკუთრებულად მძაფრი და მდგრადი სურნელი აქვს. უნდა ამოვარჩიოთ მკვრივი, კარგი თავები, რომელზეც არ არის მონაცრისფრო ობის ნიშნები. მისი შენახვა შეიძლება მშრალ და გრილ ადგილას: თუ სარდაფში ნესტია, ის ამოსვლას იწყებს, თუ მეტად თბილა, მაშინ ნიორი მუქდება. ახალგაზრდა ნიორი ზაფხულის დასაწყისში ხარობს - ის ჯერ კიდევ რბილი და მსუყეა, მშვიდი სურნელით, რომელიც განსაკუთრებით კარგად სალათებში იხსნება.
ღვინო არა დრაკულასთვის
ის, ვისაც კერძებში ნივრის უხვად გამოყენება უყვარს, ალბათ ძალიან ურთულებს ცხოვრებას თავის ახლობლებს, თუმცაღა ამგვარ კერძებთან ღვინის შეხამება საკმაოდ ადვილი ამოცანაა. შემწვარი ნიორი - ერთ-ერთი იმ საუცხოო კომპონენტთაგანია, რომელიც შეუთავსებელი არომატებისთვის ერთგვარ ხიდის ფუნქციას ასრულებს. სწორედ ნივრით ორგანულად იკვრება და ბალანსდება სრულიად შეუთავსებადი არომატები. მომზადებული ნიორი შეიძლება ისეთ განსხვავებულ ღვინოებს შეერწყას, როგორიც ემოციური Sauvignon Blanc-ია(კლასიკური ვარიანტი - ზღვისპროდუქტები ნივრის სოუსით და Pouilly-Fumé-თი) ან მდიდრული Merlot-ი, რომელიც საუკეთესოდ ერწყმის, მაგალითად, ნივრით კარგად შეზავებულ სამხრეთ-ფრანგული სამზარეულოს ხორციან კერძებს. შემწვარი ნიორი ერთმნიშველოვნად აღიარებს Chardonnay-ს, მშრალ Rosé-სა და დავარგებულ Barolo-ს.ასევე Chianti, ღვინოები ტემპრანიოს, კაბერნე სოვინიონის ჯიშებიდან და ა.შ. პრინციპი "ღვინისა და კერძების ერთიანი რეგიონი" ისევე მოქმედებს, როგორც ყოველთვის. ამიტომაც იტალიურ კერძებს, რომლებიც ნივრის გარეშე პრაქტიკულად წარმოუდგენელია, სასურველია იტალიურივე ღვინოები შევუსაბამოთ. სპაგეტის - პომიდვრების, ზეთისხილის, სოკოს, ხახვის და ნივრის კლასიკური სოუსით შეზავებულს, შესანიშნავად ეხამება Macie Rubizzo Sangiovese 2001. თუ თეთრი და ვარდისფერი ღვინოები გვინდა, მაშინ იტალიას უნდა გავცდეთ, რამდენადაც ამ კერძს საუკეთესოდ შეერწყმება კალიფორნიული Turning Leaf Chardonnay 2001ან მსუბუქად მოტკბო Montevina White Zinfandel 2002ხილის არომატით და მოულოდნელი მშრალი დაბოლოვებით. ხოლო სპაგეტი ბოლონეზე სოუსთან ერთად, რომელიცასევეწარმოუდგენელია ნივრის გარეშე, Chianti-ს ირჩევს. შედარებით რბილი კერძები, მაგალითად ფეტუჩინი ნივრისა და პარმეზანის სოუსით, სავსესხეულიან ღვინოს ითხოვენ მსუბუქი ნაღების ნოტებით. მოცემულ სიტუაციაში, ისევ შარდონეს უნდა ვეახლოთ, მაგრამ ამჯერად ის მუხაში უნდა იყოს დავარგებული, მას სწორედ ამ შემთხვევაში ექნება საჭირო სირბილე. მსგავს მოთხოვნებს ბევრი ღვინო აკმაყოფილებს, რომელთა შორის შეიძლება იტალიურიBertani Le Lave Chardonnay 1995-ის დასახელებაც. წითლებთაგან ექსპერიმენტირება Beringer Founders’ Estate Cabernet 2000-სთან შეიძლება, რამდენადაც სოუსში კრემისებრი შედგენილობა ანალოგიურ გემოებს გამოჰყოფს ღვინოშიც, ხაზს უსვამს ვანილის და წითელი ტკბილი კენკრის არომატს. ხოლო წიწილა, შემწვარი ნიორთან და ხახვთან, ნაღების სოუსში, იდეალურია, რა თქმა უნდა, მუხაში დავარგებულ, ასევე "ნაღებიან" შარდონესთან.
სხვა საქმეა - ახალი ნიორი, მაგალითად სალათებში. მისი არომატი შესაძლოა იმდენად ძლიერი იყოს, რომ ტანინიან, წითელ ღვინოებთან ცუდიეფექტი გამოამჟღავნოს. ამიტომ უმ ნივრიან სალათებთან საუკეთესო ნეიტრალური თეთრი ღვინოებია. სალათებში, სადაც ნიორი სიმწარეს აძლევს ტომატს, სინჯეთ იტალიური Soave. კარგია ასევე ევროპული Chardonnay, რომელიც მუხაში არ არის დავარგებული, ან ენერგიული მშრალი ავსტრალიური Riesling-ი. წითელი ღვინის მოყვარულებს ვურჩევთ განსაზღვრონ ნივრის რაოდენობა სალათში (ისე რომ არომატი ოდნავ იგრძნობოდეს) და ამოარჩიონ მსუბუქი ღვინოები, ვთქვათ Beaujolaisან Dolcetto.
© ღვინის კლუბი/Weekend