ლ.ე. ჯორჯაძე, მევენახეობა და ღვინის დაყენება, კეთება და გაუმჯობესობა: ხელთმძღვანელობისათვის კახური ღვინის მაყენებლებისა. 1876.
რომელი ვენახების ღვინოც, სხვა და სხვა მიზეზისა გამო, კარგი არა დგებოდეს, იმას გაკეთება უნდა, რომ კარგი თავი ღვინო დადგეს. თუმცა მრავალგვარი ზემორე აღწერილი საგნები არის გასაუმჯობესობლად ღვინისა, მარამა ამ საგნებით გაკეთებული ღვინო, ბუნებითი აღარ იქმნება და იქმნება ფაბრიკოვანი; ამისათვის ღვინო უნდა შეზავდეს და გაკეთდეს ისევე ღვინისავე და ყურძნისავე თვისების მასალებითა და არა გარეშეთი, როგორც ზოგიერთნი აკეთებენ: რომით, პურის სპირტით, თაფლით და სხვა და სხვა თვისების შაქრით, რომლის თვისებანი არ იპოებიან ღვინოში, ანუ ყურძნის მარცვალში და იმის წვენში. ამეებით რაც უნდა რომ კარგათ გაკეთდეს ღვინო, მაინც შეეტყობა სუნზედ და გემოზედ და არც დიდ ხანს გასძლებს ამგვარი მასალებით გაკეთებული ღვინო, რომლისა გამო ღვინის მუშტარი ყოველთვის შეჰყავთ ეჭვშია და ფიქრობენ იგინი კარგს ღვინოზედ, რომ ვაი თუ გაკეთებული და შეზავებული იყოს რითიმეო და მალე წაგვიხდესო და დაეკარგოთ მიცემული ფასიო, რომლებსაც იაფად არ უჯდებათ ღვინოების სყიდვა.
ამისათვის ბუნებითი და კარგი საკეთებელი მასალები ღვინის გასაუმჯობესობლად არის ორი საგანი, რომლებიც ხიმიურის გამოძიებით არის ცნობაში მოყვანილი, სახელდობრ: სპირტი და შაქარი. ხოლო შაქრით უნდა მიეცეს ღვინოსა სიმაგრე ვიდრე დადუღებამდე ყურძნის წვენისა და სპირტით უნდა მიეცეს შემდეგ დადუღებისა, ესე იგი მაშინ, როდესაც ყურძნის წვენი გარდაიქცევა ღვინოთა. უკეთუ დადუღებამდე ყურძნის წვენისა, ჩაასხით შიგა სპირტი, ეს შეჰკრამს ტკბილს წვენსა და არ დაადუღებს კარგათა და, რადგან ამისგამო ვერ შეზავდება ღვინოთა, ის არც ჩაიწმინდება როდესაც დაღვინდება. მაგალითათ: სპირტში რომ შაქრის ნატეხი ჩააგდოთ, ის შაქარი უფრო შეიკვრება სპირტისაგან და არ გადნება, უკეთუ წინათვე წყალში არ გაადნეთ შაქარი და ისე არ გადაურიეთ სპირტში. მაშა სადამე ყურძნის შაქარსა, ესე იგი სიტკბოსა შეჰკრამს და კარგათ არ დაადუღებს, რომლისაგამო ვერც კარგათ შეზავდება ღვინოთა.
ეგრეთვე ღვინოში რომ შაქარი ანუ ტკბილი, ესე იგი ყურძნის წვენი ჩაასხათ, ის მაშინ რადგან არის გარდაქცეული ღვინოთა, სიმაგრე ესე იგი სპირტის ნაწილი აქვს და სხვა თვისებისა არის (სტატია 19) არ ადუღდება და აღარც შეზავდება, ამისათვის ის შაქარი ანუ სიტკბო დარჩება ღვინის ისევე ტკბილათ, რომელიც თავის დროზედ დააჭანკებს ღვინოსა. თუმცა სიტკბობა იქმნება, რომ აადუღოს ღვინო, მარამ მაინც შაქარი ვერ შეზავდება ღვინოში და აღარ გარდაიქცევა სიტკბო სპირტის ნაწილებათა (სტატია 140 სიტკბოსი სპირტათ გარდაქცევაზედ.)
მაშა სადამე ყურძნის წვენსა დადუღებამდე რომ მიუმატო კიდევ სიტკბო შაქრითა, მაშინ ის სიტკბო დუღილში სრულიად შეზავდება სიმჟავის შემწეობითა და გარდაიქცევა სპირტის ნაწილებათა, რომლისა გამო მაგარი ღვინო გამოვა. ეგრეთვე, როდესაც მაჭარი დაღვინდება, უკეთუ იმას აკლია სიმაგრე და წინათვე შაქრით არალის გამაგრებული, იმაში სპირტი რომ ჩაასხათ გაამაგრებს და ღვინის ლექსაც შეჰკრამს, ვეღარ დაიწყებს ლპობასა და არ დაჭანკდება ღვინო, ხოლოთ მაშინ უნდა ჩაასხათ სპირტი, როდესაც დაწმენდილი იყოს მაჭარი, თორემ მღვრივე ღვინო ძნელად და გვიან ჩაიწმინდება სპირტისაგანა.
ხოლოთ, როგორც ზევითა სწერია, შაქარი და სპირტი უნდა იყოს ისევე ყურძნის თვისებისა და არა გარეშე სხვა რისამე, ესე იგი სპირტი უნდა იყოს ყურძნის ჭაჭისა, ანუ თხლისა და ანუ ღვინისა. ამასთან უწყლო და ძალიან მაგარი, ესე იგი 80 ვიდრე 100 გრადუსამდე სიმაგრით და გარდაქცეული ალკოგოლათ (въ алкогольный спиртъ), რომელსაც სიმაგრის მეტი არა აქვს რა, არც სუნი და არც გემო არყისა (очищенная отъ сивучнаго запаха безъ чего спиртъ не можетъ содержать 80 градусовъ крепости). ეს სპირტი რადგან ღვინის თვისებისა იქმნება, ამისათვის მოუხდება ღვინოსა, არც შეეტყობა ამით გაკეთებულ ღვინოსა და არც არყის სუნი და გემო ექმნება ღვინოსა. ფრანცუზის ოტკაც კარგია, რადგან ისიც ყურძნის თვისებისა კეთდება და არის გადაწმენდილი.
ესეც უნდა ვსთქვათ, რომ უკეთუ წმინდა მაგარი სპირტი არ იქმნება, დაბალი სპირტი გემოს და სუნს მისცემს ღვინოსა არყისას. ამისათვის თუ წმინდა და მაგარი ალკოგოლის სპირტი ვერ იშოვნოთ, მაშინ შეიძლება რომ დაწმინდოთ დაბალი სპირტი, რომელსაც აღარ ექმნება ოტკის გემო და სუნი. ეს კეთდება ადვილის წამლითა ასე: რამდენი სპირტის დაწმენდაც გინდოდეთ, იმის მიხედვითა, ჩაყარეთ ნახევრამდის ჭურჭელშია დაკეპილი ჟაუნა (кислый щавель) და ის ჭურჭელი გადაავსეთ სპირტითა, ასე რომ ჭურჭელში ნახევარი ჟაუნა იყოს და ნახევარი სპირტი, შემდეგ ერთს კვირას ანუ მეტსა მზეზედ ანუ სადმე სითბოში პირმოკრული იყოს კარგათა და შემდეგ გადაწურეთ სპირტი ჟაუნიდამა და შეიქმნება დაწმენდილი სპირტი, ასე რომ ეს ჟაუნა სრულებით გააცლის სპირტსა არყის გემოს და სუნსა, ხოლოთ დარჩება სპირტს თავისი სიმაგრე; ამასთან ფერი შეექმნება მომწვანო და ეს სპირტი იხმარეთ ღვინოში საკეთებლადა. ნალივკებისათვის ამგვარად ამზადებენ ხოლმე სპირტსა, მისთვის რომ არყის სუნი არა ჰქონდეს.
ზამთრისათვის ჟაუნის შენახვა შეიძლება, რომელიც უნდა გაახმოთ ჩრდილში და ისე შეინახოთ, მარამა ნედლი ჟაუნა სჯობია; ამისათვის შეიძლება რომ ზაფხულშივე გააკეთოთ სპირტის ნასტოიკა და ისე შეინახოთ ის სპირტი ხოლო გადმოწურული ჟაუნიდამ.
არყისა და სპირტის დასაწმენდათა ეგრეთვე არის ფრიად კარგი გოგირდის სიმჟავე (серная кислота). ეს სიმჟავე ძრიელ კარგათა სწმენდამს სპირტსა და უკარგამს არყის სუნსა, ეგრეთვე სხვასაც თუ ცუდი სუნი აქვს რამე. გოგირდის სიმჟავე იყიდება აპტეკებში, ძვირი არალის. ერთს ჩაფს სპირტსა უნდა დაასხათ ათი კაპლი ანუ წვეთი და კარგათ დასწმენდამს, ამაზე მეტი ანუ ნაკლები არუნდა იყოს გოგირდს სიმჟავე.
ყურძნის წვენში მისამატებლათ სიტკბოსი უნდა იხმაროთ ყურძნისავე შაქარი. მარამა რადგან ყურძნის ნამდვილ შაქარსა ვერ იშოვნით და ან ძვირათ იშოვება და არც იმისი კეთება ვიცით, ამისათვისა ნაცვლად შაქრისა უნდა იხმაროთ ბადაგი, რომელიც უნდა გააკეთოთ ასე: კარგათ მოწეული და ძრიელ ტკბილი ყურძენი უნდა აარჩიოთ და გააჭკნოთ მზეზედ, რომ წყლის ნაწილი არა ჰქონდეს და ეგრეთვე არა ჰქონდეს სიმჟავის ნაწილი, ამისათვის სჯობია ქიშმიშის ყურძენი (სტატია 28), რადგან იმან სიმჟავის ნაწილი ფრიად ცოტა იცის. უკეთუ კარგათ მოწეულია ეს ყურძენი გამოწურეთ და ჩაასხით წმინდა მოკალულ ქვაბშია ანუ თიხის ჭურჭელში და შემოდგით ნელ ცეცხლზედ და დიდ ხანს აცხელეთ და ხშირათ აურიეთ, ასე კი რომ არ ადუღდეს, თორემ წახდება, და რამდენჯერაც ქაფი მოიგდოს მოხადეთ ხოლმე ქაფქირით. ეს წვენი იქამდის უნდა იდგეს ცეცხლზედ, რომ წყლის ნაწილი სულ ჩაშრეს და მარტო სიტკბო დარჩეს, რომლისაგამო წვენი გასქელდება და გახმება ბაქმაზათ. ესე იგი გამოწურულ უცეცხლო თაფლის სისქეთ უნდა გახდეს. შემდეგ გადმოიღეთ ქვაბი და გაანელეთ და ისე შეინახეთ ჭურჭელში სახმარებლათ ღვინოში მაშინვე ანუ შემდეგა. ასე გაკეთებული ბადაგი მეორე წლისათვის უფრო კარგი იქმნება, რადგან შენახული უფრო გასქელდება და გაშაქრდება. ხოლო მინის ჭურჭლით უნდა შეინახოთ გრილს ადგილსა და პირსა ჰქონდეს კარგათ დაცმული. ქვაბის მაგიერ თიხის ჭურჭელში სჯობია საცხელებლათ, რადგან ქვაბი წაჰლეკამს წვენსა. ერთ საპანე ყურძნის წვენსა, გამოუძიებლად სიტკბოს მეტნაკლულოვანებისა, მოუნდება ბადაგი ხუთმეტიდამ ვიდრე ოცდა ხუთ გირვანქამდე სიმჟავის მიხედულობით ყურძნის წვენისა.
გადარჩეული კარგი ტკბილი ყურძენი გადმოწურეთ, თუნდა გაუჭკნობელი იყოს, ჩაასხით ქვაბში და ჩაყარეთ შიგან დამწვარი ღიპსის მიწა ერთს ჩაფზედ 5 გირვანქა, რომელიცა სწერია ამ წიგნის მე 117 სტატიაში, აურიეთ კარგათა და იყოს ისე მეორე დღემდის. ეს მიწა სიმჟავეს სულ ქვაბის ძირში ჩაიტანს, მეორე დღესა გადაწურეთ ყურძნის წვენი ისე, რომ მიწა თან აღარ გადაჰყვეს და გააკეთეთ ბადაგი ისე, როგორც ზევითა სწერია და ამ წვენის სიმჟავე და ღიპსი სულ ქვაბში დარჩება.
უქონლობისა გამო ყურძნის შაქრისა ანუ ბადაგისა შეიძლება რომ იხმაროთ ინგლისის ტროსტნიკის შაქარი რაფინადისა ანუ რუსული შაქარი ტროსტნიკისა ანუ ჭარხლისა, ხოლო იყოს რაფინადისა; მარამ ინგლის რაფინადი სჯობია, სხვა გვარი შაქარი ანუ დაბალი სორტის არ ვარგა, ღვინოს მალე დააჭანკებს. ჭარხლისა და ტროსტნიკის შაქარი მიემზგავსება ყურძნის შაქარსა, რომელიც ურევია ყურძენში ნაწილი ვაშლის შაქრისა. თუმცა ბუნების წინააღმდეგი იქმნება სხვა თვისების შაქრის მიმატება ყურძნის წვენშია, მარამ ნაცადი არის, რომ ტროსტნიკის შაქარი უხდება ღვინოსა, არც შეეტყობა და არც ახდენს. თავი რაფინადის შაქარი ბევრით უტკბესი არის ყურძნის შაქარზედ და ეგრეთვე სხვაგვარ ხილისა, ამისათვის მოუხდება ხოლმე რომ ყურძნის წვენში შაქარის რაოდენობა სამყოფი არის ხოლმე და სიტკბო კი ნაკლები. დოხტური ვილღელმ-ღამი სწერს თავის შეთხზულ ქიმიაში (издание 1855 года), რომ ყურძნის შაქარი არის ყოველგვარ ხილში და ეგრეთვე თაფლშიაც, მარამა თაფლი არაოდეს არ შეზავდება ღვინოში და ისევე ტკბილათ დარჩება, რადგან სიმჟავე ვერ მოქმედობს თაფლზედ. (სტატია 15 სიმჟავეზედ) (книга пчеловодства знаменитаго Пракоповича говорить что медъ состоить изъ смеси фруктоваго сахара мъ винограднымъ изъ коихъ виноградный сахаръ растворяется въ алкоголъ а фруктовыц нетъ вследствие этого меда нерастворяется и преврашается въ алкоголь).
რადგან ღვინო იქმნება გაკეთებული თავისივე თვისების ნაკლულოვანების მასალებითა, მაშინ იმას აღარ დაეძახება, რომ გაკეთებული, ესე იგი ფაბრიკოვანი ღვინო არისო და არც შეეტყობა გაკეთება. სხვა გვარ თვისების მასალებით კი ანუ რამით, პურის სპირტით და სხვა გვარი დაბალი შაქრით გაკეთებულ ღვინოსა შეეტყობა და მალეც წახდება, ხოლო რამდვენი მოუნდება ყურძნის წვენსა შაქარი ანუ ღვინისა სპირტი, იმას წაიკითხამთ ამის ქვემორე აღწერილ სტატიებში (136, 140, 145, 146 და 147).
პუბლიკაცია ხორციელდება “ღვინის კლუბის” საგანმანათლებლო პროგრამის ფარგლებში
© ღვინის კლუბი/vinoge.com