ლ.ე. ჯორჯაძე, მევენახეობა და ღვინის დაყენება, კეთება და გაუმჯობესობა: ხელთმძღვანელობისათვის კახური ღვინის მაყენებლებისა. 1876.
ვაზის ყვავილობაში უნდა დაკრიფოთ თვით ვაზის ყვავილი თუ იშოვებოდეს, მარამ რადგან ვაზის წახდენა არ შეიძლება, ამისათვის გარეული კრიკინის ვაზის ყვავილი დაკრიფეთ; ხოლო ყვავილი სჯობია იმ კრიკინისა, რომელიც აყვავდება ხოლმე და მარცვალს კი არ იკეთებს. ეს ყვავილი უნდა გაახმოთ ჩრდილშია, შემდეგ ჩაყაროთ მინის ჭურჭელში და კარგათ მოაკრათ პირსა, ასე რომ ჰაერი არ ჩასდიოდეს და რთვლამდის ყვავილსა სუნი და ძალა არ დაეკარგოს. რთვლის დროსა მაჭრის დაყენებაში თვითეულ საპანე წვენსა მოუნდება ეს ყვავილი თითო გირვანქა, მარამა რაც მეტი იქმნება ისა სჯობია. ხოლო უნდა გააკეთით ასე: ეს ყვავილი ჩაყარეთ წმინდა თეთრს ტილოს პარკშია, მოაკარით პირსა და ძაფით ჩაჰკიდეთ ყურძნის წვენშია და იყოს ქვევრში ვიდრე ღვინის გადაღებამდე ანუ შემდეგ დუღილისა, როდესაც მაჭარი ჩაიწმინდოს, მაშინ ამოიღეთ. ეს კრიკინის ყვავილი ძრიელ კარგია მეტადრე თეთრ ღვინისათვის, რომელსაც კარგს ფერსა და სუნს აძლევს.
დაკრიფეთ კრაზანის ყვავილი (зверабой) თავის ღეროებითა, რადგან მარტო ყვავილი ძნელი საკრეფი იქმნება, გაახმეთ და შეიანხეთ ისე, როგორც კრიკინის ყვავილი და საპანეზედ თითო გირვანქა აურივე კრიკინის ყვავილში და ანუ საკუთრად კრაზანის ყვავილი ჩაჰკიდე ტილოს პარკით მაჭრის დადუღებამდე და იყოს შიგა ღვინის გადაღებამდე ანუ მაჭრის ჩაწმენდამდე. ეს კრაზანის ყვავილი კარგს სუნსა და ფერს აძლევს ღვინოსა და ამაგრებს კიდეცა, მარგებელიც არის სასმელათ.
ზოგიერთნი მაჭრის დუღილში ხმარობენ სვეს ყვავილსა (хмель), რომელსაც ჩაჰკიდებენ ხოლმე წვენში. ეს კარგი არალის, ამისათვის რომ სვე საჩქაროზედ და ძალზედ ადუღებს ყურძნის წვენსა, რომლისაგამო მაჭარი კარგათ ვეღარ შეზავდება ღვინოთა, ამას გარდა სვით ნადუღმა ღვინომა ძალიან თავის ტკივილი იცის. სვის ყვავილი რომ ჩაყაროთ ღვინოში ანუ ოტკაში, ძალას დაუკარგამს და გააწყალებს; ამასთან სვის ყვავილი რომ ჩააყოლოთ ჭაჭასა, თხლესა, ღვინოსა ანუ სხვა საგანსა სპირტათ გამოხდაშია, შეჰკრამს და ცოტას გამოახდევინებს სპირტსა, არც მაგარი სპირტი გამოვა. ხოლო სვის ყვავილსა დროჟასავით კი დედათ ხმარობენ და ამ დროჟით დაამჟავებენ ხოლმე პურის მარცვალსა გამოსახდელათ სპირტისა.
ღვიას ხის შტოები ნედლი დაკუწეთ წვრილათ ანუ დაჩეჩქვეთ, ჩაჰყარეთ პარკშია და ჩაჰკიდეთ ყურძნის წვენში, ისე როგორც კრიკინისა ანუ კრაზანის ყვავილი და იყოს შიგა მაჭრის ჩაწმენდამდე. ერთს საპანე წვენზედ ეყოფა ერთი გირვანქა დაუდუღებელი ღვია. ეს ღვია კარგს სუნს, გემოს და სიმაგრეს აძლევს თეთრსა და წითელ ღვინოსა, მარამ, როგორც სწერია ამ წიგნის მე 93 სტატიაში, უკეთუ ქვევრს ექმნება შამოვლებული ღვიის ხის წვენი, მაშინ მაჭარში ჩაკიდება აღარ მოუნდება.
ღვია ყვავილიც კარგია რომ ჩაჰკიდოთ ისე, როგორცა ზევით სწერია 118 სტატიაში კრიკინის ყვავილზედ და შენახულიც ისე უნდა იყოს (ღვია межевельникъ).
ღვიას ხის მარცვალი, ესე იგი ხილი, კარგათ მოწეული და გამჭკნარი ანუ გაუჭკნობელი, ძალიან კარგი მასალა არის ღვინის საკეთებლათ, მეტადრე წითელი ღვინისა. ამ ხილსა აქვს სიტკბო და კარგი სუნი, რომლის სიტკბო ღვინოს ამაგრებს და სუნი კიდევ კარგს სუნს აძლევს ღვინოსა, მარამ თეთრ ღვინოს კი ცოტათ გააწითლებს, რადგან იმის ჩენჩოსა ცოტა წითელი საღებავი აქვს ნარინჯის ფერი. ერთს საპანე ყურძნის წვენსა ერთი გირვანქა ღვიას ხილი ეყოფა, რომელიც უნდა ჩაყარო წმინდა თეთრ პარკში, ჩაჰკიდო ქვევრშია დადუღებამდე წვენისა და როდესაც მაჭარი ჩაწმდეს, მაშინ ამოიღეთ, ღვიას მარცვალი, უკეთუ ტყეში ვერ იშოვეთ, აპტეკებში ყველგან იყიდება გირვანქა ხუთ შაურათა.
თუ გინდათ რომ ღვინოსა ჰქონდეს მუშკატნი ღვინის სუნი, უნდა ყურძნის წვენის დუღილში ჩაჰკიდოთ ქვევრშია გრძელი ვიწრო პარკი, ავსებული გამხმარი წმინდა დიდგულის ყვავილითა (цветы бузины) და როდესაც მაჭარი დაწმდეს ამოიღეთ პარკი, ხოლოთ ამოღებაში ხელით ჩაწურეთ პარკი, რომ წვენი თან აღარ ამოჰყვეს. თუ გინდათ რომ ღვინო გააკეთოთ ამითა და არა მაჭარი, მაშინ ეს პარკი ხუთ დღეს უნდა იყოს ჩაკიდებული ღვინოში, ხოლო ყოველდღე უნდა ამოიღოთ პარკი, ჩააწუროთ ღვინოში და ისევე ჩაჰკიდოთ იგივე პარკი და ხუთს დღეს შემდეგ სრულებით ამოიღეთ.
ეგრეთვე ორი მთელი მარცვალი, ესე იგი კაკალი ჯავზისა, რომ დაფხიკოთ და პატარა პარკით ჩაჰკიდოთ ყურძნის წვენში დადუღებამდე, კარგი ღვინო გამოვა, მუშკატის სუნს მისცემს; ხოლო როდესაც მაჭარი დაწმდეს ისევე ამოიღეთ. ერთს საპანე წვენზედ ორი მარცვალი ეყოფა.
თეთრი და წითელი ღვინის საკეთებლათ არის კარგი ბადიანის ყვავილი (бадианъ). ეს ყვავილი იყიდება აპტეკებში და ეგრეთვე მეწვრიმალეს დუქანშია. ერთი ჩეთვერი ბადიანის ყვავილი უნდა ჩაყაროთ პარკში და ერთს საპანე ყურძნის წვენში ჩაჰკიდეთ და როდესაც მაჭარი დადუღების შემდეგ დაწმდეს ისევე ამოიღეთ. ბადიანის ყვავილი მშვენიერ ბუნებით სუნსა და გემოს აძლევს ღვინოსა და ეგრეთვე თეთრს ღვინოსა ფერსა უკეთებს და არც მავნებელია ეს ყვავილი, რადგან საჭმელებში ხამრობენ. წითელ ღვინოს უფრო ბუნებით სუნს აძლევს.
ცაცხვის ყვავილი ჩრდილში გამხმარი და ისე შენახული, როგორც კრაზანისა ანუ კრიკინის ყვავილი (სტატია 118) რომ ჩაჰკიდოთ მაჭარში ანუ ღვინოშია, კარგს სუნს მისცემს და როდესაც დუღლის შემდეგ მაჭარი დაწმდეს ისევე ამოიღეთ იმისი პარკი.
თუმცა სხვაც ბევრგვარი ყვავილები არის, რომლებიც ღვინოსა კარგს სუნს მისცემენ, მარამა იგინი მავნებელი თვისებისა არიან; ამისათვის თუ როგორმე ყურძნის წვენს ანუ ღვინოს მოხვდა იმგვარი ყვავილები, მაშინ ღვინო მოიწამლება. მაგალითად ჟასმინის ყვავილი (жасминъ) მშვენიერ სუნს აძლევს ღვინოსა, მარამ თვით ყვავილი რადგან საწამლავი თვისებისა არის, ამისათვის, თუ ღვინოში გაერევა, მოიწამლება ღვინო.
პუბლიკაცია ხორციელდება “ღვინის კლუბის” საგანმანათლებლო პროგრამის ფარგლებში
© ღვინის კლუბი/vinoge.com