ლ.ე. ჯორჯაძე, მევენახეობა და ღვინის დაყენება, კეთება და გაუმჯობესობა: ხელთმძღვანელობისათვის კახური ღვინის მაყენებლებისა. 1876.
რთველი და ყურძნის დაკრეფის დრო
სიკარგე ყუძნის თვისებისა და ადრე მოწევისა არის დამოკიდებული უფრო წლის ჰავა და ჰაერზედ, ვიდრე ადგილის მდებარეობაზედ. ყურძნის დაკრეფის დრო მაშინ არის, როდესაც ყურძენი სრულებით და კარგათ მოიწევა. შემდეგ რაც არ დალპება და არ წახდება არ გაკეთდება ყურძენი, ამისათვის რომ ყურძნის სიტკბო იცის ადგილმა, ჰავამ და არა გვიან დაკრეფამ. ხოლო გვიან დაკრეფა ყურძნისა ამისათვის არის კარგი, რომ ყურძენი შრება, ჭკნება და რაც მეტი წყალი აქვს ყურძენსა, ის ეკარგება და მარცვალში ხოლოთ რჩება სიტკბო და სიმჟავე. მაგრამ გვიან დაკრეფაში მომატებული მარცვალი უფრო ლპება, სქდება და ხმება.
თუ გინდათ ყურძნის დატკბობა და ჯაფას არ მოერიდებით, რომ გვიან დაკრეფით ყურძენი არ დალპეს, სანამ ვაზზედ ასხია და მოწეული არის, უნდა ყურძენსა ყუნწები მოუგრიხოთ და მით გაშრება და დაჭკნება მარცვალი. - ან კიდევა მარანში ნავზედ ლასტები დააწყეთ, დაკრიფეთ ყურძენი და ამ ლასტებზედ გაშალეთ თხლათ. როდესაც კარგათ გაჭკნეს, მაშინ დაწურეთ და თუ ძალიან მჟავე ყურძენი იყოს და წყლიანი, ის უნდა გაშალოთ მზეზედ ხმელ ნამჯაზედ და ერთს კვირას აშრეთ მზეზედ ნამჯაზედ დაწყობილი, შემდეგ დაწურეთ და კარგი ღვინო დადგება. დაკრეფილი ყურძენი თუ დიდხანს გააშრეთ იმისი ძალიან კარგი ღვინო დადგება, ამისათვის რომ ყურძნის მარცვალსა რაც წყალი აქვს სულ გაშრება და ხოლოთ სიტკბო და სიმჟავე დარჩება.
სადაც ვენახში გვიან შავა თვალი ყურძენშია, ესე იგი გვიან იწყებს დამწიფებასა ადგილისა და ჰაერის გამო, იქ რაც უნდა გვიან დაჰკრიფოთ ყურძენი, მაინც ზოგიერთი მარცვალი მჟავე იქმნება, ამისათვის რომ რა ზაფხული გაივლის და შემოდგომა უსწროფს, მაშინ ყურძენი სიცივისა გამო ვეღარ მოიწევა და ხოლოთ მარცვალი შრება, ამისათვის რომ, რადგან პირველში გვიან იწევა და შემდეგ მოკლე ზაფხული ხდება, ისვრიმი ვეღარ ასწროფს მოწევასა, რომელსაც მოაწევს ხოლმე ხოლოთ ზაფხულის სიცხეები და არა შემოდგომისა გრილი დღეები. სადაც ძრიელ ადრე იწევა ყურძენ იქ რომ გვიან დაიკრიფოს ბევრი მარცვალი დალპება და გახმება.
თუმცა ძალიან მოწეულის და გვიან დაკრეფილი ყურძნისა უფრო ტკბილი და მაგარი ღვინო დადგება, მარამა ყურძნის წვენსა თუ ცოტა სიმჟავეც არა აქვს კარგს ღვინოს ვერ დააყენებს, ვერც დაიდუღებს მაჭარი კარგათა და არც ბუკეტ ექმნება იმ ღვინოსა, არც კარგათ ჩაიწმინდება შემდეგ დუღილისა.
ამისათვის სადაც ჩოლი და ცხელი ადგილის ვენახი იქმნება და ტკბილი ღვინო იცის, იქ მოიწევა თუ არა ყურძენი, მაშინვე უნდა დაიკრიფოს, მეტადრე საფერავი, რომელიც ყოველთვის უფრო წინ უნდა დაიკრიფოს ვიდრე თეთრი ყურძენი.
ყურძნის დაკრეფა ჩვეულებათ არის მიღებული, რომ გრილს და ცივს ადგილებშია, სადაც მჟავე ღვინოები იცის, იქ უნდა დაიკრიფოს ყურძენი: თუ ცხელი გოლვიანი ზაფხული იქმნება - 15 სეკტემბერს და თუ ცივი ნოტიო ზაფხული იქმნება, - პირველ ოკტომბერს და თუ რომლისმე მიზეზითა ძრიელ მჟავე ყურძენი იყოს, ის უნდა დაიკრიფოს 15 ოკტომბერს.
მაშა სადამე ჩოლი ადგილის ყურძენი სადაცა ტკბილი ღვინო იცის და ყურძენი ადრე იწევა, იმისი დაკრეფა შეიძლება უფრო ადრე იმ დროებებზედ, რომლებიც სწერია ამ 86 სტატიაში.
ნარწყავი ვენახების ყურძენი კი რაც უფრო გვიან დაიკრიფება ისა სჯობია, ამისთვის რომ, მორწყვის გამო, ყურძნის მარცვალს ბევრი გარეშე წყალი უდგას და ეს წყალი გვიან დაკრეფის გამო გაშრება.
ავდრიან დღეში ყურძნის დაკრეფა არალის კარგი ღვინისათვის, ყურძნის კრეფა უნდა იწყოთ ხმელს დარიან დღეში და დილით ადრე სანამ ყურძენი ცივია, ხოლოთ ყურძენი თუ ნამიანი იყოს უნდა დააცალოთ და როდესაც შეშრეს, მაშინ იწყეთ კრეფა.
ნასეტყვი ყურძნისა კარგი ღვინო არ დადგება, რაც უნდა კარგათ მოწეული იყოს ყურძენი, ამისათვის რომ ყურძენს და იმის წვენს სეტყვა ისე ააწყალებს ხოლმე, როგორც გაყინვა ღვინოსა, ამის გამო ნასეტყვი ყურძნის ღვინო წყალგარეულს ემსგავსება, მალეც იცის წახდენა და დაჭანგება. ნასეტყვი საფერავი თუმცა ბუნებითად შეღებამს ღვინოსა, როგორც ნამდვილი წაუხდენელი საფერავი, მარამა წვენი იმისი კარგს ღვინოს ვერ დააყენებს, წყალ-ნარევს ემგვანება.
დაკრეფაში და დაწურვაში გადარჩეულ ყურძნის ღვინოს დიდი განსხვავება აქვს გადაურჩეველ ყურძნის ღვინოსთან, თუ ყურძენს დაწურვაში არ შეაყოლეთ მარცვალი: დამპალი, გამხმარი, ავათმყოფი და ისვრიმი. გადარჩეული ყურძენი ცალკე დაწურეთ, ფრიად კარგი ღვინო დადგება იმისი. ისვრიმის მარცვალი, რაც უნდა ცოტა შეჰყვეს ყურძნის წვენსა, კარგს ღვინოს არ დააყენებს.
თეთრი ყურძენი რომ დაიმარცვლოს და მტევნის ღეროები არ შეაყოლოთ დაწურვაში ანუ თხლეში უფრო კარგი ღვინო დადგება. ხოლო საფერავს ყურძენს კი არ მოუხდება ამგვარი კეთება, რადგა იმის მტევნის ღეროებიცა ღებავს წვენს და შეიცავს საჭიროს წითელი ღვინისათვის მუხის სიმჟავესა. (სტატია 2, 11, 94, 103, 104, 106.)
ყურძნის დაწურვა
ნავში რო ყურძენი ჩაყაროთ, თუ მშრალი იქმნება ისა, მეორე ანუ მესამე დღესაც რომ დაიწუროს არ წახდება და უფრო გაკეთდება, ამისათვის რომ ყურძენი უფრო გაშრება და დატკბება; თუ ნამიანი ყურძენი იქმნება ის იმავე დღეს უნდა დაიწუროს, თორემ ჩახურდება და წახდება, თუ დარჩა ნავშია. კარგათ მოწეულ ტკბილ ყურძენს არ უნდა გაშრობა ნავში და ის მაშინვე უნდა დაიწუროს.
დაწურვის დროს კარგათ მოწეული ყურძნის მარცვალი მაშინვე გაიჭყლიტება და ამისი წვენი გავა წინ, ამას უწოდებენ წინა წვენსა, მაშა სადამე სიტკბო ამ წინა-წვენში უფრო უნდა იყოს და სამზღვარ გარეთ კარგ ღვინოს ეს წინა წვენი აყენებს. შემდეგ ამისა იწურება მაგარი მარცვალი, რომელიც უფრო კარგათ არალის მოწეული და იმის გამო გვიან გამოიწურება, - ამის წვენს ჰქვიან - შუა წვენი; შემდეგ ამისა რაც ჭაჭა დარჩება და ისვრიმის მაგარი მარცვალი, ის გამოიწურება - ამას ჰქვიან ბოლოს წვენი, შემდეგ ამისა დანარჩენ ჭაჭას სრულებით გაატარებენ საქაჯავშია და სრულებით გამოიწურება ჭაჭიდამ და ისვრიმიდამ დანაშთენი წვენი - ამას ჰქვიან ნაქაჯი წვენი. აქედამ სჩანს, რომ წინ გასული წვენი სჯობია მეორე და მესამე გასავალის წვენსა; მარამა კახეთში ჩვეულებათა აქვსთ მიღებული და მოსწონთ შუა წვენი ანუ ბოლოსი, რომელიც ანგარიშით უფრო მჟავე უნდა იყოს, ამისათვის რომ კარგად მოწეული ყურძენი არის ჩვილი და მაშინვე გაისრისება დაწურვაში და მოუწევარი მარცვალი სიმაგრისა გამო ბოლოს გაისრისება. რასაკვირველია რომ თუ ყურძენი სრულებით კარგათ იქმნება მოწეული, მაშინ ბოლოს წვენი უფრო კარგი გამოვა, რადგან ჭაჭის ძალა, მუხის სიმჟავე, არამატი და სიტკბო სულ გამოჰყვება ბოლოს წვენსა, რომლისაგამო მოსწონთ ხოლმე ბოლოსა წვენი თუნდა მჟავე ყურძნისა იყოს.
ეგრეთვე სხვა და სხვა ჯიშის ყურძენი: უკეთუ იმდენი იქმნება, რომ ცალ-ცალკე დაიწუროს, მაშინ იმის წვენი ცალ-ცალკე უნდა დააყენოთ ღვინოთა, ამისათვის რომ კარგი ჯიშის ყურძნის წვენი ცალკე კარგს ღვინოს დააყენებს და უკეთუ იმაში მდარე წვენი გაერევა, მაშინ მდარე ღვინო დადგება. ყოველგვარ შემთხვევაში სხვა და სხვა ჯიშის ყურძნის წვენი რომ ცალ-ცალკე დააყენოთ უფრო კარგს ღვინოს დააყენებენ და უფრო კარგათაც და მალეც ჩაიწმინდება; ამასთან არეულმა წვენის ღვინომ ავათმყოფობა და მალე წახდენაც იცის.
საქაჯავში გატარება ყურძნისა
საქაჯავში გამოწურვა ყურძნისა არის კარგი ხოლოთ იმ ყურძნისა, რომლებიც კარგათ და სრულებით მოწეული იქმნება და ეგრეთვე ცხელი გოლვიან ზაფხულისა. ავდრიან ნოტიო ზაფხულის ყურძნისა ანუ მჟავისა არ იქმნება კარგი, რომ გამოიწუროს საქაჯავში, ამისათვის რომ ნოტიო ზაფხულის ყურძენსა, ავდრის გამო, მტევნის ღეროებსა ბევრი წყალი უდგას, რომელიც ეგრეთვე გამოიწურება საქაჯავშია და გაჰყვება ყურძნის წვენსა და მჟავე ისვრიმი ყურძენი კიდევა, რომელიც სიმაგრისგან ნავში არ გაიწურება და ისე რჩება, ისვრიმსა საქაჯავი გასწურამს და გამოჰყვება ყურძნის წვენსა იმისი მჟავე წვენი. ამ მიზეზებისა გამო, საქაჯავში გატარებული ნოტიო წლის ყურძენი და ეგრეთვე მჟავე ყურძენი კარგს ღვინოს ვერ დააყენებს და ბევრჯერ სხვა კარგს წვენსაც წაახდენს ღვინისათვის; ამისათვის საქაჯავში უნდა გაატაროთ ხოლოთ გადარჩეული და კარგათ მოწეული ყურძენი, სხვა ყურძენი ცალკე უნდა გასწუროთ და ისე დააყენოთ იმისი ღვინო საქაჯავში გაუტარებლათ. საქაჯავში გატარებული საფერავის ჭაჭა ღვინოს ვეღარ შეღებამს კარგათა.
ქვევრების შემზადება ჩასასხმელად ყურძნის წვენისა
გარეცხილ ქვევრსა ერთს საპანიდამ ურმიან ქვევრამდე ყურძნის წვენის ჩასასხმელად უნდა შამოავლოთ ერთი დვოინოი ბოთლი სპირტი, ანუ ფრანცუზის. ეს სპირტი უნდა ყველგან მიასხათ შიგნიდამ ქვევრის კედელსა, შემდეგ ამ სპირტს გარდა, კიდევ ერთს გირვანქა სპირტში უნდა ამოავლოთ მჩვარი ანუ დაუწერავი ქაღალდი, ხოლო მჩვარიც თეთრი იყოს და არა შეღებილი. ამ სპირტიან ქაღალდსა ანუ მჩვარსა მოუკიდეთ ცეცხლი ჩააგდეთ ქვევრშია და როდესაც კარგათ გაძლიერდეს, მაშინ დააფარეთ სარქველი რომ ბოლი შიგ დატირალდეს. შემდეგ ასწიეთ სარქველი, მიუმართეთ ღარი და ისევე დააფარეთ სარქველი ზედ ღარზედ და ისე მიუშვით ყურძნის წვენი. უკეთუ გოგირდსაც უბოლებთ, მაშინ დანაყილი გოგირდი უნდა დააყაროთ სპირტიან მჩვარსა და ასე მოუკიდოთ ცეცხლი და ჩააგდოთ ქვევრშია. დასაბოლებლათა სპირტი უნდა ერთ საპანიდამ ურმიან ქვევრამდე ხოლოთ ერთი გირვანქა, ესე იგი იმდენი, რამდენიც ეყოფოდეს მჩვრის დასასველებლათა; და უკეთუ ქვევრსა განსაკუთრებით სპირტი არ შემოავლეთ, მაშინ უნდა ახმაროთ დასაბოლებელი ერთი დვოინიო ბოთლი სპირტი. ახალ დაწურვაში მაგრე რიგათ საჭირო არ არის ყურძნის წვენისათვის ბოლება, ამისათვისა მარტო სპირტი რომ შამოავლოთ ქვევრსა ისიც ეყოფა და საჭიროც არის.
ღვიას ხის ტოტები ნედლი უნდა დაკუწოთ ჩაყაროთ ქვაბშია და გამოხარშოთ კარგათა, შემდეგ გადმოწურეთ იმისი წვენი და ცხელი შამოავლეთ ქვევრსა და მაშინვე დააფარეთ სარქველი, რომ იმის ორთქლი ქვევრში დატრიალდეს; როდესაც განელდეს, მაშინ ის წვენი ისევე ამოღვარეთ და შემდეგ შამოავლეთ ქვევრსა სპირტი და უბოლეთ კიდეცა და ისე ჩაასხით ყურძნის წვენი. ღვიას ხის წვენის სუნი უხდება ღვინოსა და გაამაგრებს კიდეცა, ხოლო უკეთუ მაგარი მოვა ღვიის წვენი, მაშინ ღვინოსა ცოტა სიმწარეს მისცემს.
ნაცვლად ღვიის ხისა, როდესაც მას ვერა შოვობენ, ხმარობენ კაკლის შტოებსა ანუ იმის ფოთლებსა, რომლებსაც გამოხარშავენ ხოლმე ისე, როგორ, ღვიას ტოტებსა და შემოავლებენ ქვევრსა. ეს კაკლის წვენიც თუმცა უხდება ღვინოსა, მარამა კარგი არალის, ამისათვის რომ ღვინოს პრკეს მოაგდებინებს ხოლმე თავზედ, რომლის გამო მალე აჭანკებს ღვინოსა.
ყურძნის წვენის ჩასხმა ქვევრში და ჭაჭის ჩაყრა
რა ჩასწუროთ ქვევრში ყურძნის წვენი ჩაყარეთ შიგ ჭაჭა, რომელიც უნდა საპანეზედ სამი გოდორი, დააფარეთ სარქველი და ამ სარქვლის პირში ქვეშიდამ ერთს მხარესა დაატანეთ ქვევრის პირზედ, ესე იგი სარქველსა და ქვევრის პირს შუა, ნეკის სისხო ვაზის წალამი - სიგრძით ნახევარ არშინი და ისე მიაყარეთ სარქველსა ბლომათ მიწა. ხოლო იმ წალმის ბოლო, ესე იგი ვაზის შტოსი, ზევით ამოხარეთ მიწაშია, რომ შიგ არ დაჰყვეს და არ დაიმალოს, ამისათვის რომ დუღილში ამ წალმის ტოტიდამ დუღილის სუნი ამოდიოდეს (углекислый газъ), თორემ კარგათ ვერ დაიდუღებს ყურძნის წვენი და ან ქვევრს გახეთქამს დუღილის ძალა და სუნი, უკეთუ სასულე არ ექმნება დატანებული.
წითელ ღვინისათვის საფერავის ჭაჭა უნდა ჩაყაროთ ერთს საპანე წვენზედ გაუტენავი გოდორი ოთხი და გატენილი კი სამი ეყოფა, ორ გოდორზედ ნაკლები ვერ შეღებამს და ხოლოთ გაანარინჯებს ფერსა. ზოგნი ორ გოდორ ჭაჭას ჩააყრიან ხოლმე თეთრს ღვინოს ერთს საპალნე წვენსა, მითომ იმის მიბაძვით, რომ ევროპაში ჭაჭას არ ყრიან ჭურჭელში. მარამა ისინი დაწურვის შემდეგ ნავშივე დაადუღებენ ხოლმე წვენს და შემდეგ ისე ჩაასხამენ ხოლმე ჭურჭელში, სადაცა შეისრულებს ხოლმე წვენი დუღილს, მაშასადამე ევროპიის ყურძნის წვენი უფრო ბევრს ჭაჭაზედ დაიდუღებს ხოლმე.
ყურძნის გამოწურვის შემდეგ ჭაჭა მალე უნდა ჩაიყაროს ქვევრშია, თორემ ფერს ვერ იცვლის და კარათ ვეღარ შეღებამს ღვინოსა. ამასთან, როდესაც ქვევრში ჰყრიდეთ, ხელით უნდა კარგათ გაშალოთ, რომ ჭაჭა ნავში ნაწური დაკუმშული არ ჩაჰყვეს ქვევრშია, თორემ გვიან გაიშლება და დუღილში ვერ შეზავდება კარგათ და ვერც შეღებამს ღვინოსა მეტადრე, საფერავის ჭაჭა.
როდესაც ჭაჭა ჩაყაროთ, მაშინ ქვევრის ყელში ჭაჭას ზემოდამ უნდა ჩხირები გაუკეთოთ, რომ დუღილში ჭაჭამ ზევით არ ამოიწიოს. ჩხირები უნდა გაუხარიხოთ ასე: პატარა ქვევრსა ჯვარედინათ ასე - | - და დიდ ქვევრსა ასე -|-|-. ჩხირები უნდა იყოს ხმელი და ქერქ გაცლილი მუხისა, ანუ წაბლისა, ანუ ღვიასი, ანუ კაკლისა და ანუ ვაზის ხისა.
ყურძნის წვენის ჩასხმაში, როდესაც ქვევრი მოიყაროს ნახევრათა, მაშინ ერთი ბოთლი კარგი თავი ხერესი ჩაასხით შიგა და წვენმა კი ისევე იდინოს ღარზედ ქვევრშია. ეს ხერესი, რადგან თავი ბუნებით ღვინო არის, დედათ ექმნება მაჭარსა და კარგი ხერესის ბუნების ღვინო დადგება.
ქვევრში იმოტოლა ადგილი უნდა დააგდოთ ცარიელი, რომ შიგ ყურძნის წვენმა კარგათ დაიდუღოს, ამისათვის რომ დუღილში რადგან მაჭარი ზევით ამოიწევს, მაშინ, უკეთუ, სარქველს ზევით ამოიდუღა მიწაშია, ძალასა და სუნსა მიწა მიიზიდამს და ღვინო წახდება.
ქვევრის პირზედ დასაწყობათ ხავსი სჯობია: წაბლისა და მუხის ხისა. ვაზის ფოთოლი ნედლი არ ვარგა და ჩრდილში გამხმარი კარგია. კაკლის ხის ფოთოლი ნედლი არ ვარგა და ჩრდილში გამხმარი კარგია, მეტადრე პირდაფარებულს ჭურჭელში გამხმარი, რადგან სუნიც არ დაეკარგება; მარამა კაკლის ფოთოლმა პრკის მოგდება იცის ღვინოზედ. სხვა გვარი ხეების ფოთლები არც იხმარება და არც ვარგა ღვინისთვისა.
პუბლიკაცია ხორციელდება “ღვინის კლუბის” საგანმანათლებლო პროგრამის ფარგლებში
© ღვინის კლუბი/vinoge.com