სოკო ის პროდუქტია, რომელიც სრულიად განცალკევებით დგას მსოფლიო კულინარიულ კულტურაში. მისგან მომზადებული კერძების მრავალფეროვნება უფრო ევროპული სამზარეულოსთვის არის დამახასიათებელი. განსაკუთრებით გამოირჩევა ჩრდილოეთის მხარე.
საქართველოში სოკოს მართლაც დიდი ასორტიმენტი მოიპოვება, რასაც განსაზღვრავს მრავალფეროვანი ლანდშაფტი. მიუხედავად ამისა, ვერ ვიტყვით, რომ ქართული სამზარეულო განებივრებულია ამ პროდუქტით მომზადებული კერძების მრავალფეროვნებით. ეს ფაქტი ჩემთვის დღემდე გაუგებარია.
სოკო ჯერ კიდევ ბავშვობაში მახსოვს, როგორც მიუწვდომელი საკვები, რომელსაც ბებია მე და ჩემს ძმას ახლოს არ გვაკარებდა იმის შიშით, რომ შეიძლება მოვწამლულიყავით. პირველად 13 წლის ასაკში ჩემმა ნათესავმა კახეთში, შალაურის ტყეში სოკოს საკრეფად წაგვიყვანა და მას შემდეგ ამ მართლაც საოცარი პროდუქტისადმი ინტერესი არ გამნელებია. კარგად მახსოვს, სოკოების ფოტოებით ხელში როგორ დავდიოდით ტყეში და ვადარებდით ნაპოვნ სოკოებს, გარშემომყოფები კი აშკარად ეჭვის თვალით გვიყურებდნენ – არ გეშინიათ მოწამვლისო? – ასეთ აზრზე მდგომი ადამიანი ჩვენში ძალიან ბევრია, რაც არ ვიცი რას მივაწერო – ამ პროდუქტის შესახებ ნაკლებ ინფორმაცის თუ მხოლოდ შიშს.
ეს საკითხი განსაკუთრებით მწვავედ დგას კახეთის შემთხვევაში, სადაც მართლაც დიდი რაოდენობით სოკოა, მაგრამ ხალხი ამით დიდად არ ინტერესდება. უპირატესობას ანიჭებენ ხის სოკოს და თვლიან, რომ ის უფრო საიმედო და უვნებელია. აქ სოკო მზადდება ძირითადად 2-3 რეცეპტით – ზეთში შემწვარი და ხახვთან ერთად მოშუშული. ზოგი ამ კერძს ახალ მწვანილსაც ამატებს. გაცილებით პოპულარულია სოკო ქართლში, ზემო იმერეთსა და რაჭაში. აქ მრავალფეროვანია როგორც რეცეპტები, ასევე სოკოს შესახებ მეტი ცოდნაც აქვთ ადგილობრივ მაცხოვრებლებს. ქართულ სამზარეულოში სოკოს მომზადების მცირე ჩამონათვალში ყველაზე პოპულარულია შემწვარი სოკო კეცზე, რომელსაც ზოგჯერ სულგუნს უმატებენ, მოშუშული სოკო ხახვთან და მწვანილებთან ერთად (კახურ ვარიანტს ემატება ტარხუნა, პიტნა, წიწმატი და ბოლოს კვერცხი) და რაც მთავარია – სოკო ნიგვზით, რომელსაც “სოკოს კუჭმაჭსაც” უწოდებენ. იგი ისევე მზადდება, როგორც გულ-ღვიძლის ცივი კუჭმაჭი სანელებლების დამატებით. ამ კერძს სხვადასხვა სახის სოკოთი ამზადებენ, მაგრამ მე პირადად შედარებით ნაკლებად ცნობილ სახეობას მივანიჭებდი უპირატესობას, მას ლათინურად ეწოდება Gomphidius rutilus. გემოთი საოცრად წააგავს მოხარშულ გულ-ღვიძლს და მეტიც – სუნითაც კი ძლიერ გავს. ამ სოკოს ქართული დასახელება სამწუხაროდ ვერ შევიტყვე, რუსულად მას Мокруха пурпуровая ჰქვია.
ნიყვი (ლათ. Amanita caesarea) - ანუ კეისარის სოკო, ასე უწოდებდენ ძველ რომში ამ ღვთაებრივ სოკოს, რომელიც ამანიტების ოჯახიდანაა. ეს სოკო საქართველოში ყველაზე მეტად ფასობს. გავრცელებულია დასავლეთ საქართველოში. ზემო იმერეთში კეცზე შემწვარი ნიყვი დელიკატესად ითვლება. ამ ოჯახის სხვა სოკოები ძალიან შხამიანებია, ამიტომ შეიძლება წითელ ბილწაში აგვერიოს, რომელიც დიდი რაოდენობით შეიცავს ჰალუცინოგენებს. პოპულარობით მას არ ჩამორჩება მანჭკვალა, ქამა, ხის კალმახა სოკო, მჭადა და მიქლიო. მანჭკვალას ხშირად იყენებენ სოკოს შილაფლავის მოსამზადებლად, ზამთრისთვის დამარილებულს ინახავენ, ყველაზე პოპულარულია ქართლსა და იმერეთში.
საქართველოში ხარობს საქვეყნოდ აღიარებული თეთრი სოკო, რომელიც სხვადასხვა კუთხეში სხვადასხვა სახელითაა ცნობილი. კახეთსა და რაჭაში მას დათვას უწოდებენ. ეს არის ბოლეტისებრთა ოჯახის წარმომადგენელი. არც გახმობისა და არც კულინარული დამუშავების შედეგად ფერს არ იცვლის. ეს სოკოს ის სახეობაა, რომელიც სხვა ჯიშებისაგან განსხვავებით, გარკვეული რაოდენობით ნებადართულია ბავშვებისთვისაც. გამოიყენება ყველაფერში - წვნიანებიდან დაწყებული მარინადებით დასრულებული. ორიგინალური ფორმის სოკოებიდან გამოირჩევა საჩეჩელა, იგივე ირმის ჩხა (ლათ. Ramaria flava), იგი შესახედავად მოყვითალო ფერის ყვავილოვან კომბოსტოს წააგავს. მზადების პროცესში მასას ნაკლებად კარგავს და აქვს სასიამოვნო, ოდნავ მომჟავო გემო. არყა სოკოL(ლათ. actarius piperatus) საკმაოდ დიდი რაოდენობით მოიპოვება საქართველოს ტყეებში. მისი მოყვარულთა რაოდენობის სიმცირეს კი სოკოს მომწარო გემო განსაზღვრავს. იმისთვის, რომ სოკოს სიმწარე გაუვიდეს, ან თერმულად უნდა დამუშავდეს, ან კიდევ რამდენიმე დღის განმავლობაში ეცვალოს ცივი წყალი და შემდგომ ამისა, მომზადდეს. სწორედ სპეციფიური გემოს გამო არყა სოკოს უფრო ხშირად ამწნილებენ და ამარილებენ.
დუმასოკო (ლათ. Suillus granulatus) უფრო ხშირად წიწვოვან ტყეებში გვხვდება, ხორციანი სოკოა და ძალიან გემრიელი, თუმცა არც თუ ისე უნივერსალური. თავისი ფაქტურის გამო ნაკლებად გამოდგება მოსაშუშად, გამოყენებამდე კი სასურველია გადავაცალოთ ლორწოვანი ზედაპირი. რაც შეეხება ქამა სოკოს – მისი სხვადასხვა სახეობა გავრცელებულია როგორც ტყეში, ასევე მინდვრად, განსაკუთრებული არომატით გამოირჩევა მუქი ფერის ქამა სოკო. იგი ძალიან წააგავს თეთრ ბილწას. მისი ქუდის ქვეშა ფირფიტები თეთრი ფერისაა და უმთავრესად ამით განსხვავდება იგი ქამა სოკოსაგან. გარდა ამისა, ქამა სოკო თეთრი ბილწასგან დამახასიათებელი სუნითაც გამოირჩევა. თეთრი ბილწათი მოწამვლა ფატალური შედეგით სრულდება და ამიტომ სოკოს შეგროვებისას განსაკუთრებული ყურადღება გვმართებს. არსებობს უფრო უსაფრთხო ვარიანტიც – სათბურის ქამა სოკო, რომელიც დიდად ჩამორჩება ბუნებაში არსებულს თავისი არომატითა და გემოვნური თვისებებით. პირადად მე სათბურის სოკოს წყალში გაზავებულ ღვინოს შევადარებდი. არსებობს რამდენიმე მითი შხამა სოკოების შესახებ. პირველი მათ შორის ისაა, რომ შხამა სოკოს არ უჩნდება ჭია. ასევე არასწორია ხარშვისას სოკოსთან ერთად მოთავსებული ვერეცხლის კოვზით მისი შხამიანობის დადასტურება. გამოცდილი სოკოს მოყვარულები გვირჩევენ ტყეში მაღალი ხარისხის ფოტოებით დასურათებული წიგნის წაღებას, რისი მიხედვითაც მოვახდენთ სოკოების შედარებას. თუმცა, არც ეს მეთოდი იქნება სრულიად უსაფრთხო თუ არ ვიქნებით ძალიან დაკვირვებული.
ბოლო ხანებში მოთხოვნილება გაიზარდა სოკოზე, რაც ყველაზე მეტად სარესტორნო ქსელების გაფართოებამ გამოიწვია. ხისა და ქამა სოკოს სასათბურე მეურნეობების დაარსებასთან ერთად ნდობა სოკოს მიმართ გაცილებით გაიზარდა. გავრცელდა მისგან მომზადებული კერძების მრავალი რეცეპტი, რომელთა უმრავლესობაც ევროპული სამზარეულოს კუთვნილებაა. ზოგადად განვითარდა სოკოს შეგროვებისა და შენახვის კლუტურაც. ეს კი, უნდა ვაღიაროთ, რომ უმეტესად მაინც რუსული გავლენაა. სოკოს მწნილები, მარინადები, დამარილების სხვადასხვა მეთოდი და ასევე გაშრობაც დღეს უფრო მიღებულია, ვიდრე რამდენიმე ათეული წლის წინ.
ქალაქის პირობებში სოკოს შენახვის ყველაზე მოსახერხებელი და უსაფრთხო საშუალება მარილში შენახვაა. ამ დროს იგი ინარჩუნებს არომატსა და გემოს. მინის ქილის ფსკერზე და ზემოდან ეწყობა მუხის ფოთლები, მათ შორის კი ფენა-ფენა ეწყობა სოკო და ეყრება მარილი. მომზადებას თუ გადავწყვეტთ, მარილში ჩადებული სოკო წინასწარ გამდინარე წყლის ქვეშ უნდა მოვათავსოთ 1-2 საათით. შეიძლება ასევე გაყინვაც, ოღონდ სოკო მანამადე უნდა კარგად გავრეცხოთ და წამოვადუღოთ. საუკეთესო საშუალებაა გაშრობა. ეს მეთოდი მსოფლიოს სხვადასხვა კუთხეში ოდითგანვე არსებობს. სოკოს ძაფზე ასხამენ და მზეს უფიცხებენ. გვიან შემოდგომაზე ჩრდილოეთში ეს პროცესი გართულებულია, ამიტომ იყენებენ სპეციალურ ღუმლებს. კარგად გამომშრალი სოკო მოხმარებამდე ჯერ წყალში ლბება, რომ აღიდგინოს თავისი უწინდელი ფორმა, შემდეგ კი გამოიყენება დანიშნულებისამებრ. მას ასევე ფქვავენ და ფხვნილის სახით იყენებენ სხვადასხვა კერძში.
© ღვინის კლუბი/Weekend