ქეთი ადეიშვილი
ხორცის შენახვისა და დამუშავების ტრადიციები საქართველოში
მას შემდეგ, რაც ადამიანმა ხორცის დამუშავება და შენახვა დაიწყო, დიდი დრო გავიდა. ეს ტრადიციები განსაკუთრებით იმ ადგილებშია შემორჩენილი, სადაც მეცხოველეობა ოდითგანვე პრიორიტეტული იყო. უძველესი პერიოდიდან ერთი ტრადიცია არსებობდა საქართველოში – დამარილებული ხორცი მეომრებს თან მიჰქონდათ, ვინაიდან იგი დიდხანს ძლებდა და გამოსაყენებლადაც პრაქტიკული იყო. ქართული სააღდგომო სუფრაზეც სხვა ტრადიციულ კერძებს შორის აუცილებლად მოიაზრება შებოლილი, გამოყვანილი ხორცი, რომლის საუკეთესო ვერსიად ჩვენს სამზარეულოში შეგვიზლია დავასახელოდ რაჭული ლორი. მისი დამუშავება მთელი რიტუალია, რომელიც საკმაო ცოდნასა და გამოცდილებას მოითხოვს.
როდესაც რაჭაში ღორს დაკლავენ, კარგად დამდუღრავენ, გაასუფთავებენ, გაჭრიან ზურგზე, ამოაცლიან გულ-ღვიძლს, დაჭრიან ნაჭრებად და დაამარილებენ. საჭიროა, რომ მარილი ყველგან მოხვდეს, საამისოდ გადახსნილ სახსრებშიც უსვამენ მარილს და აყოვნებენ 2 კვირამდე, შემდეგ აშრობენ და გადააქვთ სპეციალურ ოთახში, სადაც მიმდინარეობს ხორცის კვამლში შებოლვა. შებოლვის პროცესი ხანგრძლივია. გამოყვანილ ხორცს ძირითადად სადღესასწაულოდ მიირთმევენ რაჭველები. გამოიყენებენ ასევე სხვადასხვა კერძის მომზადებისას. ამ მხრივ ყველაზე ცნობილია ლორით მომზადებული ლობიო – ლორის ნაჭერს ჩააგდებენ და ლობიოსთან ერთად ხარშავენ, შემდეგ კი აზავებენ სანელებლებით. ეს კერძი ყველაზე მეტად ზამთრის სუსხიან საღამოს უხდება. ზოგიერთი რაჭველი დიასახლისი ლობიანებს დაჭრილ ლორს ამატებს და გამოცხობის შემდეგ ზემოდანაც უსვამს არომატის მისაცემად. რაჭაში ღორის ხორცის გარდა ფრინველსაც შაშხავენ. ძირითადად ბატს, ინდაურს და ქათამსაც. ბატის გამოყვანილი ხორცი სამცხე-ჯავახეთში დელიკატესად ითვლება, გამომშრალი ბატით მესხები განსაკუთრებულ სტუმარს უმასპინძლდებიან. როგორც თინათინ იველაშვილი თავის წიგნში, “ხალხურ სამზარეულში” აღწერს, მესხეთში ბატებს სარებზე აგებენ და ისე აშრობენ. განსხვავებული მეთოდით ინახავენ ხორცსაც და მას აპოხტს ეძახიან. აპოხტი არის დამარილებული და გამომშრალი ხორცი. მას მესხეთის სოფლებში თითქმის ყველა ოჯახი ამზადებს.
მესხურ ხინკალს შიგთავსად სწორედ აპოხტის წვრილად დაჭრილ ნაჭრებს უდებენ, რომელსაც აზავებენ დანაყილი ნივრითა და შავ პილპილით. წყლით, ფქვილითა და მარილით იზილება მაგარი, ელასტიური ცომი, იყოფა მომცრო გუნდებად, თხლად ბრტყელდება და დანით იჭრება კვადრატებად. ხინკლებს მესხები განსხვავებულად უკრავენ პირს. მოხარშვით კი ჩვეულებრივ, მდუღარე მარილწყალში ხარშავენ. აპოხტის ხინკალს სუფრასთან მიტანამდე აყრიან წინასწარ ერბოში მოშუშულ ხახვს და როგორც წესი, ნიორწყლითა და შავი პილპილით მიირთმევენ. თავად აპოხტს ამზადებენ როგორც ღორის, ასევე თხის ხორცისგანაც. ტექნოლოგია შემდეგია: ხორცის მოზრდილ ნაჭრებს აყრიან მარილს და ალაგებენ ხის დიდ გობში. ხის გობის ნაცვლად დღესდღეობით მომინანქრებულ ჭურჭელსაც ხმარობენ. რამდენიმე დღის შემდეგ ხორცს ამოიღებენ, გადაავლებენ წყალს, რომ ზედმეტი მარილი გააცილონ და ჰკიდებენ გასაშრობად ჰაერზე. მესხეთში არსებული მშრალი ჰავა ხელს უწყობს ამ პროცესის დაჩქარებას. სანამ ხორცი გახმება, რამდენჯერმე კარგად დაბეგვავენ სპეციალური ხის ჩაქუჩით. ასე გამოყვანილი ხორცი ინახება ერთ წელზე მეტხანს. მას მიირთმევენ საუზმედ პურთან ერთად, ასევე სხვადასხვა კერძის მომზადებისას. აპოხტი საოცარ თვითმყოფადობას სძენს მესხურ სამზარეულოს.
სამცხე-ჯავახეთში თხის აპოხტის გულსართით ამზადებენ ხაჭაპურებს, რომლებსაც ხის ღუმელში აცხობენ და ნაღებს უსვამენ. იგი ერთი შეხედვით სვანურ კუბდარს მოგვაგონებს, მაგრამ თუ გადავხედავთ მომზადების წესს, მათ შორის განსხვავება საკმაოდ დიდია. საამისოდ მხოლოდ ორი დეტალის დასახელებაც კმარა – ეს არის მთის ქონდარი, რომელიც კუბდარს დამახასიათებელ არომატს სძენს და მეორე გასათვალისწინებელი ფაქტორი – კუბდარისთვის გამოიყენება ახალი ხორცი.
ცალკე მოვლენაა თუშური ყაღი, რომელსაც ან ცხვრის ხორცისგან ამზადებენ, ზოგ შემთხვევაში კი ჯიხვის, ან დათვის ხორცისგან. თუშურ ხორციან კერძებს ჩვენ ცალკე სტატიას მივუძღვნით, ამიტომ ამჯერად შაშხის მომზადების წესებზე შევჩერდეთ. შაშხს საქართველოს სხვადასხვა კუთხეებშიც ამზადებენ და მეთოდი თითქმის ყველგან ერთიდაიგივეა; ხორცს დაჭრიან დიდ ნაჭრებად, დასერავენ, დააყრიან ბლომად მარილს, დასერილ ადგილებში მოათავსებენ ნივრებს და სხვა სანელებლებლებთან ერთად გარკვეული პერიოდი მარილში დებენ, ამის შემდეგ მიმდინარეობს ხორცის ბოლში გამოყვანის პროცესი. ზოგჯერ ხორცს პირდაპირ, მარილში ინახავენ. სანამ მოვამზადებთ კერძს შეუბოლავი ხორცისგან, უნდა დავალბოთ ცივ წყალში, რომ ზედმეტი მარილი გაუვიდეს, შემდეგ კი დანიშნულებისამებრ შეგვიძლია გამოვიყენოთ. ასე შენახულ ხორცს სპეციფიური გემო აქვს, ამიტომ, სასურველია სანელებლების დამატება.
XIX საუკუნეში რუსეთის იმპერიის გავლენა საქართველოზე ყველა სფეროზე აისახა. უკრაინული სალა, რომელიც წარმოადგენს მარილში შენახულ ღორის ქონის ნაჭრებს, საქართველოში სწორედ რუსეთის იმპერიიდან გავრცელდა. იგი კალორიების მაღალი შემცველობის გამო განსაკუთრებით ღირებულია ზამთარის პერიოდში. საქართველოში ამ პროდუქტმაც განიცადა გარდაქმნა. დღესდღეობით გარდა ტრადიციული რეცეპტისა, იყენებენ ორიგინალურ ვერსიებსაც. ღორის ქონის ნაჭრებს აწყობენ მარილთან და ნიორთან ერთად, გარშემო კი არც მეტი, არც ნაკლები – ნამდვილ მეგრულ აჯიკას უსვამენ. არის სხვა ვარიანტიც, რომელიც კიდევ უფრო დაშორებულია ნამდვილი სალასაგან – ქონს თხლად ჭრიან და აზელენ მარილს, ნიორსა და წიწაკას, შემდეგ ტენიან ქილაში და ინახავენ, სანამ არ დარბილდება და არომატი არ გაუჯდება.
მართალია, სანელებლების დიდი ნაწილი ჩვენში აღმოსავლეთიდან გავრცელდა, მაგრამ თავად ლორის მომზადების ტექნოლოგია საქართველოში ევროპიდან შემოვიდა. XIX საუკუნეში ჩამოსულმა გერმანელებმა გახსნეს საწარმოები, სადაც მზადდებოდა ხორცის პროდუქტები – შაშხი და ძეხვეული. აღნიშნულმა პროდუქციამ მალე მიიზიდა ადგილობრივი მოსახლეობის ყურადღება. ბევრმა სცადა მსგავსი ტექნოლოგიების მოძიება და შემდეგ შინაურ პირობებში გამოყენება. ეს მეთოდი უპირველესად საქართველოს ქალაქებში გავრცელდა, შემდეგ კი მიაღწია სოფლებამდეც. გერმანელები მისი დამუშავებისას მარილთან და ნიორთან ერთად იყენებდნენ მიხაკ-დარიჩინს, ბაჰარს, ილს, დაფნის ფოთოლს, შაქარსა და გვარჯილას. ეს უკანასკნელი ხელს უწყობს კონსერვაციას, ანუ ხორცში სანელებლების ღრმად შეღწევას, რაც უკეთ ინახავს პროდუქტს და დიდხანს უნარჩუნებს მას კვებით ღირებულებას. ერთ-ერთი რეცეპტის მიხედვით, პირველ ეტაპზე ხორცს ჭრიან, კარგად უსვამენ მარილსა და სანელებლებს, განსაკუთრებით ძვლების არეში, შემდეგ კი მარილთან და სანელებლებთან ერთად აწყობენ ხის კასრში. 10 დღე რომ გავა, მას ემატება ნიორ-წყალი. 18 დღის შემდეგ კი ხორცის ნაჭრები იწმინდება და იბოლება. აღმოსავლეთ საქართველოში ლორის შებოლვა ზოგიერთმა ოჯახმა თონეშიც დაიწყო. დასავლეთ საქართველოში ეს რეცეპტი მოარგეს ადგილობრივ ტრადიციებს და შაშხის მომზადებისას უკვე გვარჯილას და ზოგიერთ სანელებელსაც იყენებდნენ. აღმოსავლური სანელებლების უგულვებელყოფა (ილი, მიხაკი დარიჩინი, ბაჰარი და სხვა), სავარაუდოდ განაპირობა ისევდაისევ, მათმა ნაკლებმა პოპულარობამ დასავლეთ საქართველოს მოსახლეობაში. დღესდღეობით, საქართველოში გახსნილი საწარმოები სწორედ ევროპული ტექნოლოგიებით ხელმძღვანელობენ. პირადად მე არც შემხვედრია რომელიმე ხორცპროდუქტების მწარმოებელი ქართული კომპანიის მიერ შემოთავაზებული რაჭული ლორი და მესხური აპოხტი. კომპანიები უპირატესობას სწორედ თანამედროვე ტექნოლოგიებს ანიჭებენ და ძველი ტარადიციები თანდათან იკარგება.
© ღვინის კლუბი/Weekend