რუსუდან სავანელი
მართალია, ქართული ვიკიპედიის განმარტებით “ხაჭაპური ჰქვია ქართულ ყველიან პურს”, მაგრამ საქართველოში ხაჭაპური უფრო მეტია ვიდრე ყველიანი პური. მის გარეშე არ არსებობს სადღესასწაულო სუფრა, განსაკუთრებით დასავლეთ საქართველოში, თუმცა, თუ მის ტექნოლოგიას გადავხედავთ, ხაჭაპური სახელდახელო საუზმეა, რომლითაც უცბად მოსულ სტუმარს გაუმასპინძლდები და დაანაყრებ. ამ ყველიანი ღვეზელის ყველაზე ძველი და ამასთან სახელდახელო რეცეპტი განსხვავდება დანარჩენისაგან. ცომი იზილება ხაშით. ხაში წარმოადგენს რამდენიმე დღის განმავლობაში შენახულ, მარილმოყრილ ცომს, რომელიც მჟავდება. ხაშს ძირითადად თიხის ჭურჭელში ინახავდნენ. ხაშზე მოზელილი ცომი არ არის ისეთი ნაზი და აფუებული, როგორიც საფუვრითა და სოდით მომზადებული, თუმცა არანაკლებ გემრიელია და ამასთან სასარგებლოც. მომზადების ძირითადი წესი ასეთია: ხაშს გახსნიან ცოტა რძეში ან წყალში, შემდეგ ფქვილისა და მარილის დამატებით ზელენ ცომს, რომელიც ცოტა ხნით უნდა დაიდგას ასაფუებლად. ამ ცომს ძირითადად გურიაში, იმერეთსა და სამეგრელოში ამზადებენ. დროთა განმავლობაში ახალი, უფრო დახვეწილი ტექნოლოგიების შემოსვლამ გაამარტივა საქმე და დღეს ხაშით მომზადებული ცომი დიდ იშვიათობას წარმოადგენს. გურული დიასახლისები ზოგჯერ ხაჭაპურს ნაბეღლავითაც ზელენ, რაც კიდევ უფრო მეტად უწყობს ხელს ცომის აფუებას.
საქართველოს ყველა კუთხეში, სადაც ხაჭაპურის ტრადიცია არსებობს, მას თავისებურად აცხობენ. ისინი განსხვავდება ერთმანეთისგან მომზადების ტექნოლოგიით, ფორმით და ყველის სახეობითაც კი. ხაჭაპურის სახელწოდებისა და წარმოშობის შესახებ სხვადასხვა ლეგენდა არსებობს. ერთ-ერთი მათგანის მიხედვით, იგი პირველად ვინმე ხაჭამ გამოაცხო სვანეთში და შემდეგ გავრცელდა დანარჩენ საქართველოში. უფრო დამაჯერებლად ჟღერს ხაჭაპურის სახელწოდების დაკავშირება ხაჭოსთან და პურთან. ვინაიდან ხაჭო თავისი კონსისტენციით ძლიერ წააგავს დაფხვნილ ყველს, რომელსაც დებენ სახაჭაპურე ცომში. არის ვარაუდი, რომ ლობიანისა და კუბდარის მსგავსად, ხაჭაპურიც თავისი წრიული ფორმით წარმართულ რელიგიურ წარმოდგენებს უკავშირდება და განასახიერებს მზეს. ყველაზე პოპულარულ ვერსიად შეგვიძლია მივიჩნიოთ იმერული ხაჭაპური, რომელიც მზადდება საფუვრიანი ცომით და ცხიმიანი ჭყინტი ყველით. ცხვება კეცზე. ზოგჯერ კეცში სპეციალურად მოკრეფილ ფოთლებს უფენენ. მეგრული ხაჭაპური თითქმის არ განსხვავდება იმერულისგან. იგი გამოირჩევა იმით, რომ მას ზემოდანაც უსვამენ კვერცხში არეულ ყველს და ისე აცხობენ ღუმელში. ზოგჯერ მეგრელი დიასახლისები ჭყინტი ყველის ნაცვლად სულგუნს გამოიყენებენ. გურული ვერსია კი იმერულისგან არაფრით განსხვავდება. თუმცა, გურული საშობაო ღვეზელი ფაქტობრივად იგივე ხაჭაპურია, ოღონდ, მსხვილად დაჭრილი მოხარშული კვერცხის დამატებით. მას გააჩნია აგრეთვე განსვავებული, ნახევარმთვარის ფორმა. რაჭული ხაჭაპური ზემოთ ჩამოთვლილისაგან განსხვავდება ფორმის მიხედვით, იგი ოთხკუთხაა და ზემოდან კვერცხის გულს უსვამენ. აქვე გავრცელებულია მრგვალი ხაჭაპურებიც, რომლებსაც ლობიანის მსგავსად აცხობენ თონეში. საქართველოს მთიან რეგიონებში ცოტა განსხვავებულად მზადდება ხაჭაპური. ზოგჯერ ყველთან ერთად გულსართად გამოიყენება ჭარხლის ფოთლები, ისპანახი, ჭინჭარი. სხვა ინგრედიენტებთან ერთად გულსართს უმატებენ ერბოს. ხაჭაპურის ეს სახეობები უფრო ნოყიერია და უფრო თხელი ცომის ფენა აქვს. სწორედ ამ კატეგორიაში გადის ოსური ხაბიზგინაც. ცნობილია, რომ ოსური ყველი გამოირჩევა განსაკუთრებული ცხომიანობით და ამიტომ მასში ურევენ მოხარშულ კარტოფილსაც. გამომცხვარ ხაბიზგინას ზემოდან ესმება ერბო. სვანური ხაჭაპური დანარჩენისგან იმით გამოირჩევა, რომ ყველის გულსართს ზემოდან ეყრება დაფქული ფეტვი ან კანაფის თესლი. ფეტვი ყველს უფრო ამუქებს და თავისებურ არომატსაც სძენს.
მესხური ხაჭაპურის მომზადება საკმაო სირთულეს წარმოადგენს. ცომის მომზადების წესი ძლიერ წააგავს საფუვრიანი ფენოვანი ცომის ტექნოლოგიას.
მოზელილ ცომს თხლად აბრტყელებენ, უსვამენ ერბოს და კეცავენ. ამ პროცედურას რამდენჯერმე იმეორებენ, შემდეგ ჭრიან ცომს ოთხკუთხედის ფორმაზე, ზედ დებენ კვერცხარეულ ყველის გულსართს და კონვერტივით კეცავენ, რის შემდეგაც ცოტა ხანს ასვენებენ და შემდეგ აცხობენ ღუმელში.
არის მეორე ვარიანტი – ცომი გულსართიანად რულეტივით ახვევენ, შემდეგ კი მრგვალ ფორმას აძლევენ, ზემოდან უსვამენ კვერცხს და ერბოწასმული ტაფით ღუმელში დებენ გამოსაცხობად.
ცალკე თემაა აჭარული ხაჭაპური, რომლის შესახებ აჭარული სამზარეულოს მიმოხილვისას ბევრი ვისაუბრე. იგი ხაჭაპურის სხვა დანარჩენი სახეობებისაგან უპირველესად ორიგინალური ფორმით გამოირჩევა. ნავის ფორმის ყველით ამოვსებულ ღია ღვეზელს გულში კვერცხს ჩაახლიან და 2-3 წუთი აყოვნებენ, რომ ოდნავ შეიკრას კვერცხის ზედაპირი. როგორც აჭარლები ირწმუნებიან, ხაჭაპური თავისი ფორმით განასახიერებს ნავს, ხოლო კვერცხის გული – მზეს. აჭარელი კაცისთვის აჭარული ხაჭაპური მთელ რიტუალს წარმოადგენს. მის შემადგენლობაში უხვად შედის კარაქი. დღესდღეობით სხვადასხვა კაფესა და რესტორანში ერთ უცნაურობას გადააწყდებით, რასაც ცომგამოცლილი აჭარული ხაჭაპური ჰქვია. უკვე გამომცხვარ ხაჭაპურს, სანამ კვერცხს დაუმატებენ, გვერდებიდან ოსტატურად გამოაცლიან ცომს. ცნობილი ფაქტია, რომ აჭარული ხაჭაპური ძლიერ კალორიული საკვებია და რაც არ უნდა გამოაცალო ცომი, მაინც ვერ აღიქმება დიეტურ საკვებად. იქნებ ჯობდეს თავი არ მოვიტყუოთ, დიეტაზე დიეტური საკვები მივირთვათ და აჭარული ხაჭაპურს კი არ დავუკარგოთ თავისი ლაზათი.
XX საუკუნის შუა პერიოდში მოდაში შემოვიდა ე.წ. “ქალაქური ხაჭაპური,” რომლის ცომში საფუვრის ნაცვლად გამოიყენება სოდა და წყლის ნაცვლად კი მაწონი. მისი პოპულარობა უმთავრესად განსაზღვრა იმ ფაქტმა, რომ იგი ძალიან მალე მზადდებოდა და არ სჭირდებოდა დრო ასაფუებლად. სოდიანი ცომი შეიცავს მაწონს, პურის ფქვილს, კვერცხს, ცხიმს და სოდას. ასეთი ხაჭაპურის გულსართი უფრო ხშირად ყველთან ერთად შეიცავს კვერცხს. ზოგი დიასახლისი, მარილიანი ყველის სიმლაშის გასანეიტრალებლად გულსართს უმატებს ცხიმიან ხაჭოსაც. იგი ცხვება როგორც ტაფაზე, ასევე ღუმელშიც.
გავრცელებული ვერსიებიდან ზალიან პოპულარულია ფენოვანი ხაჭაპური, რომლის ცომის მომზადების წესიც ჩვენთვის ევროპული კულინარიული კულტურიდან გახდა ცნობილი. პირადად ჩემთვის ფენოვანი ხაჭაპური ყოველთვის ბავშვობაში მაბრუნებს, თვალწინ მიდგას “ლაღიძის წყლების” წინ რიგში ჩამდგარი ადამიანები და თეთრ ხალათში გამოწყობილი დაბღვერილი გამყიდველევბი. შეიძლება ითქვას, დღესდღეობით სწრაფი კვების ობიექტებსა და საცხობებში ფენოვანი ღვეზელები ყველაზე მეტი მოთხოვნით სარგებლობს. ცომის მომზადებას საკმაო დრო, გამოცდილება და ცოდნა ჭირდება. დახელოვნებული მცხობელები აღნიშნავენ, რომ მისი ხარისხი დამოკიდებულია ფქვილსა და ცხიმზე, რაც მთავარია ტექნოლოგიის დაცვაზე. ფენოვანი ცომი საჭიროებს უმცირესი დეტალებისადმი ყურადღებას. ტექნოლოგიის მიხედვით, მომზადებულ ცომს უსვამენ დარბილებულ მარგარინს ან კარაქს, განსაზრვრული წესით კეცავენ, აბრტყელებენ და მაცივარში აციებენ. ეს პროცედურა მეორედება 3-ჯერ და მოითხოვს საკმაო დროს. ცომის გაბრტყელებისას საჭიროა ყურადღება, რომ ფენები არ დაზიანდეს, რაც აქვეითებს მზა პროდუქციის ხარისხს. ფენოვანი ცომის ერთ-ერთ უპირატესობას წარმოადგენს ის ფაქტი, რომ შეიძლება მისი გაყინვა და შემდეგ გამოყენება. სწორედ ზემოხსენებული სირთულეების გამო საზოგადოებრივი კვების ობიექტების მცხობელთა დიდ ნაწილს შემუშავებული აქვს მომზადების გამარტივებული ტექნოლოგია, რომლის მიხედვითაც ახალგამომცხვარი პროდუქცია მართლაც კარგად გამოიყურება, გაციების შემდეგ კი კარგავს როგორც გარეგნულ, ასევე გემოვნურ თვისებებს. კერძოდ – ცომი რბილდება და ეკარგება მოცულობა.
ამ ბოლო დროს ქართულ რესტორნებში გავრცელდა ხაჭაპურის ერთი ორიგინალური სახეობა - შამფურზე გამომცხვარი ხაჭაპური. იგი ძალიან გემრიელიც არის და ამასთან განსხვავებული ფორმაც გააჩნია. მისი გულსართს წარმოადგენს სულგუნი, ხოლო გარშემო სპირალურად შემოხვეულ ცომს გამოცხობამდე ესმება გათქვეფილი კვერცხი. კიდევ უფრო საინტერესოდ გამოიყურება ამავე წესით მომზადებული ხაჭაპური შებოლილი სულგუნით.
© ღვინის კლუბი/Weekend